Gousse de vanille en trompe l'œil

Coque chocolat noir : Pour réaliser cette recette de gousse de vanille en trompe l'oeil, commencer par faire fondre la grande quantité de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

En cours de fonte, ajouter la vanille Tadoka.

Poursuivre la fonte du chocolat et de la vanille, sans dépasser les 51°C. Puis ajouter la fleur de sel et mélanger.

À l'aide d'un couteau, hacher finement la petite quantité de chocolat noir sur une planche à découper.

Ajouter ce chocolat haché dans le chocolat fondu...

...et mélanger jusqu'à ce qu'il fonde au contact de la masse chaude.

Mélanger pour faire baisser la température du chocolat fondu qui titre ici 37,4°C.

Possibilité d'utiliser un mixeur plongeant de manière à bien homogénéiser la préparation.

Progressivement la température du chocolat baisse.

Poursuivre le mélange du chocolat fondu...

...jusqu'à ce qu'il titre 31 à 32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).

Débarrasser ce chocolat noir tempéré dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Prendre le moule silicone 10 gousses de vanille et le poser sur une plaque à pâtisserie.

Couper la pointe de la poche à douille en faisant un petit orifice, de façon à contrôler le débit de la préparation, et pocher le chocolat tempéré dans les empreintes du moule.

Toutes les cavités du moule doivent être entièrement remplies.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de sorte que le chocolat se lisse bien, puis retourner le moule silicone sur une plaque creuse...

...en le manipulant doucement afin que le chocolat s'écoule parfaitement bien.

Déposer le moule sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur la plaque creuse pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Laisser cristalliser partiellement.

Lorsque le chocolat commence à cristalliser (il devient opaque, plus épais et sec au toucher) et que l'écoulement est terminé, racler la surface du moule à l'aide d'une spatule à chocolat.

Laisser cristalliser en totalité à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C). Il doit se solidifier complètement. Conserver le restant de chocolat noir tempéré dans un four préchauffé à 30°C afin d'éviter de tempérer à nouveau le chocolat si la température de ce dernier venait à baisser.

Insert praliné vanille : Prendre le praliné vanille texture croquante, le verser dans un bol à pâtisserie...

...et le malaxer de manière à bien incorporer le gras du fruit sec (amande) dans la préparation. En effet, lorsque le praliné reste longtemps dans le pot sans être remué, le gras se sépare et remonte à la surface.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo (ou beurre de cacao en pistoles) dans une petite casserole, à feu doux.

Ajouter ce beurre de cacao fondu dans le praliné vanille...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Le beurre de cacao a pour but de raffermir légèrement le praliné vanille.

Débarrasser cette préparation dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et la pocher dans le moule silicone, directement dans les coques en chocolat.

Veiller à ne pas trop en mettre, il faut juste tapisser le fond avec un peu de praliné.

À l'aide d'une pique en bois, tirer le praliné sur les extrémités des coques en chocolat de façon à ce qu'il se répartisse sur la longueur, comme ici sur la photo. Placer au frais.

Mousse vanille ultra intense : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans une casserole et y ajouter la fève de vanille Tadoka. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, placer les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un récipient...

...et blanchir ces deux éléments ensemble au fouet.

Quand la crème est chaude et la fève Tadoka fondue, verser cette préparation bouillante sur les jaunes d'oeufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C. L'utilisation d'un thermomètre sonde est recommandée si vous êtes débutant en pâtisserie.

La préparation doit être nappante sur la spatule, comme ici sur la photo.

Une fois la crème cuite, la débarrasser dans un bol à pâtisserie et y ajouter la gélatine hydratée.

Mixer cette crème au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Une fois que la préparation à la vanille est tempérée et titre environ 30°C, ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet.

Puis ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention de notre mousse vanille ultra intense lisse et homogène. Elle doit être très souple, donc coulante. D'où la nécessité de monter légèrement la crème fouettée.

Débarrasser cette mousse dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et la pocher dans les empreintes du moule silicone, directement sur le praliné qui aura figé. Il faudra laisser 1 mm de vide pour obturer les gousses de vanille avec le restant de chocolat noir tempéré.

Ramener la préparation à la vanille vers la pointe des gousses avec une pique en bois, comme nous l'avons fait précédemment. Laisser figer au frais.

Obturation des gousses de vanille : Une fois que la mousse vanille ultra intense est figée, combler les cavités du moule avec le chocolat noir tempéré restant...

...en lissant au fur et à mesure la surface du moule avec la spatule à chocolat. Vous pouvez obturer les empreintes 3 par 3 car il risque de cristalliser rapidement.

Placer au congélateur.

Finition : Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les gousses de vanille qui doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal, sans casser les pointes.

Placer la gousse de vanille démoulée, à l'endroit sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé (partie plane en dessous). Passer un pinceau pâtissier à la surface de la gousse pour retirer les éventuelles miettes de chocolat. Attention, c'est délicat !

Ébarber les bordures de la gousse de vanille avec la pointe d'un couteau...

...en faisant doucement pour ne pas abîmer la gousse et avoir une finition nette.

Faire ainsi sur tout le pourtour de la gousse de vanille.

Démouler les autres gousses de vanille...

...et les ébarber également avec la pointe du couteau.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre une brosse métallique étroite et venir frotter délicatement une gousse de vanille de manière à la rayer, sans la casser car la coque est fine.

Il faut utiliser la partie la plus large de la brosse et rayer la gousse entièrement, d'un bout à l'autre.

Déposer la gousse de vanille à plat et la réchauffer à l'aide d'un décapeur thermique ou d'un sèche cheveux, afin que la surface soit très légèrement fondue (la surface doit briller à nouveau).

Saupoudrer le cacao en poudre sur la gousse de vanille...

...comme ceci. Laisser figer le chocolat au frais.

Lorsque le chocolat est figé, retirer l'excédent de cacao en poudre avec le pinceau à pâtisserie...

...puis rayer de nouveau la gousse de vanille avec la petite brosse métallique.

Ôter l'excédent de poudre de cacao ou de miettes de chocolat, toujours au pinceau pâtissier.

Voici notre gousse de vanille en trompe l'oeil obtenue. Procéder de la même façon avec toutes les gousses de vanille. Elles se conserveront quelques jours uniquement au frais.
Bonne dégustation !