Tiramisu en verrine

Pour réaliser cette recette de tiramisu en verrine, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer encore un peu de sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs. Vous obtenez une meringue.

Verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main, faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue précédemment obtenue.

Mélanger délicatement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger doucement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

Saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson, de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Crème mascarpone : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

Mélanger et laisser hydrater durant 10 à 15 minutes.

Verser 5 cl d'eau dans une casserole...

...et ajouter 100 g de sucre en poudre. Faire chauffer ces deux ingrédients. Ils doivent atteindre les 118°C pour l'étape 35. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige...

...comme ceci.

Lorsque le sucre est à 118°C, le verser sur les blancs montés.

Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes jusqu'à ce que l'on obtienne une préparation liquide. Puis la verser dans la meringue...

...et battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur...

...ajouter 100 g de sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter les 500 g de mascarpone...

...et mélanger au batteur avec l'accessoire feuille, de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Il ne s'agit pas de battre mais de mélanger.

Voici le résultat obtenu.

Ajouter 1/4 de la meringue italienne froide...

...et mélanger doucement.

Verser le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Notre appareil au mascarpone est prêt.

Verser cette préparation au mascarpone dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Pour le sirop de punchage, verser le café fort dans un bol...

...et y ajouter la liqueur Amaretto. Bien mélanger.

Prendre le biscuit à la cuillère et découper des disques à l'aide d'un découpoir adapté aux verrines que vous utilisez. Vous pouvez prendre le diamètre du haut de la verrine et découper le biscuit avec cette dernière.

Retourner le biscuit, retirer délicatement le papier sulfurisé et détacher les disques de biscuit. Il faut faire deux disques par verrine.

Préparer les verrines en les disposant sur le plan de travail à côté des disques de biscuit et du café aromatisé.

Tremper un disque de biscuit dans le café en l'immergeant complètement...

...et le déposer au fond de la verrine. Presser légèrement de façon à ce que le biscuit épouse bien le fond de la verrine. Faites de même pour toutes les verrines.

Pocher l'appareil au mascarpone dans les verrines, jusqu'à mi-hauteur.

Déposer un second disque de biscuit imbibé de café aromatisé dans chaque verrine...

...et compléter le remplissage des verrines avec la préparation au mascarpone, jusqu'au bord de celles-ci.

Saupoudrer les verrines de cacao en poudre tamisé.

Essuyer le bord des verrines, avant de les placer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, jusqu'au moment du service. Vous pouvez décorer ces verrines avec un décor nid d'abeille en chocolat. Bonne dégustation !