Tartelette praliné amandes/noisettes

Pour réaliser cette recette de tartelette praliné amandes/noisettes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette qui peut être faite la veille.

Pâte sablée noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au frais pendant 30 minutes minimum, dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Possibilité de la laisser 10 minutes dans le congélateur pour un refroidissement plus rapide.

Une fois que la pâte est bien refroidie, en placer la moitié entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il est nécessaire de réaliser deux abaisses afin d'avoir suffisamment de pâte disponible pour foncer les cercles à tarte.

Taper rapidement sur la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir avant de l'étaler.

Abaisser cette pâte sablée noisette entre les deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur régulière de 3 mm. Faire de même avec l'autre moitié de pâte.

Conserver une abaisse de pâte sur le plan de travail et placer la seconde dans le réfrigérateur. À l'aide des cercles à tarte Exoglass® de Ø 9 cm couper 6 disques de pâte avec un couteau, en taillant la pâte dans la partie interne du cercle, comme ici sur la photo.

Veiller à espacer suffisamment les 6 fonds de pâte sur la plaque afin de faciliter le travail.

Retirer l'excédent de pâte, de manière à ne conserver que les 6 disques de pâte sablée noisette sur la feuille de papier sulfurisé.

Placer les cercles à tarte sur les 6 fonds de pâte, et réserver de côté.

Sortir la seconde abaisse de pâte sablée noisette du réfrigérateur. Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner le tout sur une seconde feuille de papier sulfurisé. Ôter la deuxième feuille de papier sulfurisé pour libérer la pâte et faciliter sa manipulation.

Détailler des bandes de pâte de 3 cm de largeur, à l'aide d'un couteau et d'une règle.

Foncer les cercles en déposant ces bandes de pâte, de manière à ce qu'elles adhèrent parfaitement à l'intérieur des cercles et qu'elles soient en contact avec les fonds de tarte. Veiller à ne pas laisser d'espace vide.

Quand les 6 fonds de pâte sont foncés, araser les bords avec la lame d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur, de façon à ramener la pâte à ras du cercle.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer la plaque au frais durant 1 heure minimum avant cuisson (ou 20 minutes dans le congélateur), afin que la pâte sablée noisette se raffermisse. Cette étape est très importante pour éviter que les bordures retombent en cuisant.

Une fois que la pâte est bien ferme, enfourner les 6 fonds de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire à blanc pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

En cours de cuisson, ne pas hésiter à piquer les fonds de pâte avec la pointe d'un couteau afin de faire retomber la pâte si celle-ci a tendance à souffler. Si ceci est fait suffisamment tôt, la pâte va retomber d'elle-même et restera bien plate.

Tracer 6 ronds avec un feutre, sur une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un cercle à tarte de Ø 9 cm. Il est important que le diamètre soit identique aux fonds des tartelettes.

Chantilly praliné : Monter la crème fleurette en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur. La crème à 35% de matière grasse doit être bien froide pour l'obtention d'une consistance chantilly.

Veiller à ce que la chantilly soit assez ferme, elle doit avoir une bonne tenue. Attention tout de même à ne pas trop la fouetter pour ne pas obtenir du beurre.

Incorporer le praliné amandes/noisettes en deux fois. Commencer par verser la moitié du praliné sur la chantilly et mélanger délicatement.

Ce mélange doit obligatoirement se faire à la spatule type maryse et non pas au fouet (encore moins au batteur) afin de conserver la texture de la chantilly. En mélangeant au batteur électrique vous risquez de liquéfier la préparation et d'obtenir une crème qui n'aura pas suffisamment de tenue.

Procéder au second ajout de praliné. À savoir, la quantité de praliné peut être augmentée ou diminuée selon le goût de chacun.

Terminer le mélange toujours à la spatule maryse, sans faire retomber la préparation, jusqu'à l'obtention de notre chantilly praliné lisse et homogène.

Prendre la feuille de papier sulfurisé sur laquelle les ronds ont été préalablement dessinés. Et la retourner sur le plan de travail, de manière à ce que l'encre du feutre se trouve en dessous, afin qu'elle ne soit pas au contact des préparations alimentaires.

Verser la chantilly praliné dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 1 cm, et pocher des gouttes de chantilly dans les cercles dessinés sur la feuille de papier sulfurisé.

Nous obtenons ceci.

Détailler 6 carrés de 12 x 12 cm dans une feuille guitare, à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée.

Déposer un carré de feuille guitare sur chaque décor de chantilly praliné.

Aplatir très légèrement la surface des gouttes de chantilly avec une spatule métallique coudée, sans pour autant trop les écraser (le relief doit rester bien visible)...

...comme ceci.

Faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec les décors, sur une plaque à pâtisserie. Et placer dans le congélateur.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelettes du four.

Retirer les cercles à tarte tant que la pâte est chaude, le démoulage n'en sera que facilité surtout si vous utilisez des cercles inox ou des cercles perforés. Laisser refroidir à température ambiante.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les côtés (partie verticale) et les bordures (partie horizontale) des fonds de tartes pour une finition parfaite. Ceci reste facultatif.

Garniture : Prendre le pralin feuilletine et le passer quelques secondes dans le four à micro-ondes afin de l'assouplir. Cette opération est en fonction de la température ambiante, s'il fait froid et que le pralin feuilletine est trop ferme, il faudra le réchauffer pour le rendre malléable.

Placer 140 g de pralin feuilletine dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher le pralin feuilletine en le répartissant de manière égale...

...dans chaque fond de tarte (20 à 25 g de pralin par tartelette).

Puis étaler le pralin dans les fonds de pâte avec une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.

Chantilly nature : Monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur, et la débarrasser dans une poche à douille (sans douille). Nous réalisons une chantilly nature non sucrée car la chantilly praliné et le pralin feuilletine contiennent suffisamment de sucre.

Pocher un cordon de chantilly nature sur le pralin feuilletine...

...et venir lisser la surface avec la mini spatule coudée, de façon à ce que la chantilly arrive à fleur de la bordure du fond de tarte.

Nettoyer le contour de chaque tartelette en y passant le bout du doigt, comme ceci.

Nous obtenons ce résultat-là.

Lorsque les décors de chantilly praliné sont gelés à cœur, placer la plaque à pâtisserie sur un présentoir tournant. Ce dernier sera posé sur le plan de travail préalablement recouvert de papier sulfurisé (ou de papier journal) afin de le protéger du colorant.

Décoller délicatement les carrés de feuille guitare qui se trouvent à la surface des gouttes de chantilly.

Pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat sur l'ensemble des décors...

...en faisant tourner le plateau afin d'atteindre tous les recoins de ces décorations.

Nos décors sont entièrement floqués. Il est nécessaire de les manipuler tant que ceux-ci sont congelés.

À l'aide de deux mini spatules, prendre un décor encore gelé...

...et venir le déposer au centre de la tartelette, directement au contact de la chantilly nature.

Faire de même avec tous les décors. Puis terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or au centre de ces entremets.

Voici nos tartelettes praliné amandes/noisettes obtenues. Il faudra les laisser dégeler dans le réfrigérateur, durant minimum 1 heure pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !