Tartelettes Mojito

Pour réaliser cette recette de tartelettes Mojito, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Pâte sablée noisette (à réaliser la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin...

...la poudre de noisette...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au frais dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement. C'est pourquoi il est préférable de la préparer la veille de son utilisation.

Une fois que cette pâte sablée noisette est bien raffermie, la sortir du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 9 cm détailler 8 disques de pâte.

Déposer ces disques de pâte sablée noisette sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Placer sur ces ronds de pâte, des cercles à tarte de Ø 9 cm. Il n'est pas nécessaire de les graisser si vous utilisez des cercles en Exoglass comme je le fais (le fonçage peut être réalisé dans des cercles inox).

Rassembler et étaler de nouveau le restant de pâte, puis découper des bandes de 2 cm de largeur.

Venir déposer ces bandes de pâte sablée noisette sur la paroi verticale des cercles, de façon à obtenir un fonçage parfait.

Découper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Placer au frais au moins 1 heure (ou 30 minutes dans le congélateur) avant la cuisson, pour raffermissement.

Quand les fonds de pâte sont fermes, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 14 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les fonds de tartelette du four et les laisser refroidir à température ambiante. Ces fonds de pâte sont cuits, les bords doivent rester à la verticale et la pâte doit être légèrement colorée.

Sirop de punchage : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

Ajouter les zestes d'un citron vert, prélevés à l'aide d'un éplucheur.

Ajouter également la cassonade...

...et porter le tout à ébullition jusqu'à fonte totale du sucre.

Puis ajouter les feuilles de menthe fraîche dans le sirop bouillant pour infusion.

Tendre une feuille de papier film sur les bords de la casserole...

...et laisser infuser jusqu'à complet refroidissement.

Biscuit moelleux au citron : Préparer tous les ingrédients.

Prélever le jus du citron à l'aide d'un presse-agrume...

...ainsi que les zestes avec un zesteur-râpe Classic Microplane. Ces zestes seront placés dans un bol à pâtisserie.

Ajouter les jaunes d'oeufs...

...et le sucre en poudre.

Blanchir cette préparation au fouet.

Puis ajouter le jus de citron...

...ainsi que le beurre préalablement fondu dans le four à micro-ondes durant quelques secondes.

Ajouter la farine et la levure chimique.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter en neige.

Verser la moitié de ces blancs en neige dans la préparation précédemment réalisée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit moelleux citron sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée...

...sur une épaisseur régulière, d'environ 0,5 cm (il ne doit pas être trop épais).

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire jusqu'à coloration du biscuit en surface, comme nous pouvons le voir ici sur la photo. Il faut compter entre 8 et 10 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le filmer au contact avec une feuille de papier film, lorsque celui-ci est encore chaud, afin qu'il conserve tout son moelleux. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème Mojito : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Verser la purée de Mojito dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

Ajouter les oeufs entiers...

...ainsi que les zestes d'un citron vert...

...et cuire à feu modéré tout en mélangeant continuellement au fouet, en formant des 8 dans le fond de la casserole afin que la préparation soit parfaitement homogène durant toute la cuisson.

Le mélange va commencer à mousser en début de cuisson. Cette dernière doit se faire progressivement, c'est pourquoi il faut veiller à ce que le feu soit très doux, pour éviter d'obtenir des oeufs brouillés.

Petit à petit la préparation blanchit, prend du volume et devient onctueuse en texture.

Lorsque la préparation est crémeuse et sans grumeaux ajouter le beurre en morceaux et la gélatine hydratée. Mélanger au fouet jusqu'à leur incorporation totale.

Verser ce mélange dans un pichet verseur. Cette recette doit vous permettre d'obtenir 400 g de crème Mojito. Il est important que le poids soit exact, c'est pourquoi nous la pesons ici avec une balance de cuisine.

Ajouter les Power Flowers jaunes dans la crème chaude.

Ajouter également 1/8 de Power Flowers bleu pour avoir une coloration verte.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant de manière à éclater les molécules des colorants.

Nous obtenons notre crème Mojito verte.

Prendre un emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm...

...et venir découper le biscuit moelleux citron. Nous devons obtenir 8 disques.

Une fois les fonds de tartelette refroidis, retirer les cercles.

Lisser les bordures des tartelettes avec le zesteur-râpe si nécessaire, pour une finition parfaite.

Sirop de punchage (suite) : Filtrer le sirop refroidi, en le versant dans une petite passoire fine.

Ajouter le rhum blanc...

...et mélanger soigneusement le tout au fouet.

Débarrasser la crème Mojito dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Couper le bout de la poche pâtissière afin d'obtenir un petit orifice pour contrôler le débit de la préparation. Et pocher une noisette de crème Mojito dans le fond de chaque tartelette.

Imbiber les disques de moelleux citron en les passant rapidement dans le sirop de punchage...

...et les déposer au centre des tartelettes, directement au contact de la crème.

Puis compléter le remplissage des fonds de tartelette avec le restant de crème Mojito...

...et tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface de la crème. Placer le tout dans le réfrigérateur.

Chantilly menthe : Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur et commencer à la fouetter.

Ciseler finement les feuilles de menthe fraîche et terminer en les hachant pour obtenir de tout petits morceaux.

En cours de foisonnement de la crème, ajouter le sucre en poudre...

...et les feuilles de menthe finement hachées. Poursuivre le montage de la crème...

...jusqu'à l'obtention d'une Chantilly à la menthe ferme.

Verser cette Chantilly dans une poche pâtissière (sans douille).

Pocher la crème Chantilly dans les empreintes du moule silicone Twirl 8 empreintes.

Faire pénétrer la Chantilly dans les cavités en appuyant avec une spatule coudée, afin d'éviter les bulles d'air et pour que la crème tapisse bien tout le relief des empreintes.

Puis lisser la surface, toujours à l'aide de la spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter la feuille de papier film.

Démouler doucement les empreintes Twirl et les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Elles doivent être gelées à coeur pour un démoulage optimal.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer fortement pendant 2 à 3 minutes avant son utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Cette étape est importante pour obtenir une coloration uniforme.

Pulvériser le colorant sur toute la surface des rosaces de Chantilly menthe encore gelées à coeur, ceci dans le but d'obtenir l'effet perlé velours. Possibilité de poser la plaque sur un plateau tournant afin de faciliter ce travail de flocage.

Prendre les rosaces de Chantilly avec deux spatules coudées, pour venir les déposer sur les tartelettes, directement au contact de le crème Mojito qui sera gélifiée. Veiller à bien les centrer.

Nous obtenons ce résultat-là.

Parsemer de la pistache concassée sur tout le pourtour des tartelettes (sur la partie crème Mojito).

Déposer des zestes de citron vert, fraîchement zestés, sur les disques Twirl à la Chantilly menthe.

Voici nos tartelettes Mojito décorées. Il faudra compter 1 heure de décongélation dans le réfrigérateur avant de les servir. Bonne dégustation !