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    Tarte aux poires bourdaloue

    Tarte aux poires bourdaloue
    Tarte aux poires bourdaloue
    Tarte aux poires bourdaloue
    Tarte aux poires bourdaloue
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 13 févr. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    31 notes
    57 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) (étapes 1 à 20) :
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brutes
    • 1 g de sel fin
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Crème d'amandes (étapes 21 à 23) :
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g d'amandes en poudre
    • 10 g de farine
    • 20 g de crème entière liquide
    • 1 œuf
    • Garniture (étapes 24 à 26) :
    • 1 boîte de poires au sirop 4/4
    • Finition (étapes 31 à 34) :
    • 100 g de nappage blond
    • 1 cuillère à soupe d'eau
    • 50 g de noisettes caramélisées
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Cercle à tarte Exoglass® - Ø 20 x ht 2,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Tarte aux poires bourdaloue :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux poires appelée "Bourdaloue", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

    2

    Pâte sablée à la noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel fin, la poudre de noisettes...

    4

    ...et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte restée collée sur la feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    10

    ...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine et la levure ensemble, afin de bien incorporer ce dernier ingrédient à la pâte.

    11

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    12

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont bien amalgamés.

    13

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

    14

    ...et transvaser celle-ci sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

    15

    Filmer la pâte avec la feuille de papier film...

    16

    ...en l'aplatissant régulièrement. Et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

    17

    Le lendemain, abaisser la pâte sablée à la noisette et la rouler autour du rouleau à pâtisserie.

    18

    Foncer un cercle à tarte de Ø 20 cm.

    19

    Cuire à blanc le fond de pâte dans un four ventilé, à mi-hauteur, à 170°C pendant 20 minutes. Il n'est pas nécessaire d'utiliser des noyaux de cuisson avec cette recette car la pâte a une tenue exceptionnelle à la cuisson. Elle gonflera très légèrement et les bords resteront bien droits.

    20

    Au terme de la cuisson, sortir le fond de tarte du four et laisser tiédir.

    21

    Crème d'amandes : Remplir une poche à douille de crème d'amandes.

    22

    Pocher cette crème d'amandes...

    23

    ...sur toute la surface de la tarte. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper la pointe de la poche pour obtenir une ouverture de 2 cm environ.

    24

    Garniture : Émincer les poires en fines lamelles, en veillant à garder les moitiés de poires constituées.

    25

    Disposer les poires sur toute la surface de la crème....

    26

    ...en forme de rosace, comme ceci.

    27

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 20 à 25 minutes selon les fours. La crème d'amandes gonfle légèrement et prend peu à peu une couleur brune (ne pas augmenter la chaleur du four, le fond de pâte étant déjà cuit, il brunirait trop).

    28

    Lorsque la surface est dorée...

    29

    ...retirer la tarte du four.

    30

    Ôter délicatement le cercle inox de la tarte et laisser refroidir.

    31

    Finition : Dans le four à micro-ondes ou alors à feu doux, faire fondre le nappage blond avec un peu d'eau (la valeur de 2 ou 3 cuillères à soupe). Il faut obtenir un nappage très lisse (sans grumeaux), pour cela le mélanger soigneusement au fouet.

    32

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, napper toute la surface de la tarte.

    33

    Concasser enfin les noisettes caramélisées au couteau...

    34

    ...et les parsemer à la surface de la tarte. Vous pouvez remplacer les noisettes caramélisées par les traditionnelles amandes effilées. Nous obtenons notre tarte aux poires bourdaloue, prête à être dégustée. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Excellente comme toutes vos recette
    La meilleure tarte bourdaloue que j'ai pu goûté. Tout est excellent, la pâte, la crème d amande, merci chef de partager votre savoir faire et gratuitement en plus !
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    samirab 25 avril 2020
    nappage blond
    bonjour chef par quoi peut on remplacer le nappage blond merci
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolost 30 octobre 2019
    Tarte aux poires bourdaloue
    Bonjour Chef,
    Dans la recette étape 19, il faut cuire à blanc le fond de pâte. Or dans le live du 19 févr. 2020 vous déposer la crème sans avoir préalablement faire cuire à blanc le fond de pâte.
    Quelle est la meilleur option ?
    Bien cordialement.

    22 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PatApp 16 avril 2021
    tarte bourdaloue
    bonjour chef !!! un pur délice ,je suis votre recette à la lettre ,je l'ai déjà faite une bonne dizaine de fois ,toujours les mêmes compliments !!!je vous remercie de toutes les bonnes recettes que vous donnez ,grâce à vous je deviens la patissiere préféré de toute la famille et des amis !! merci beaucoup!!!
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chris1957 16 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 16 février 2018
    Bonjour,
    Merci pour votre retour, c'est le plus beau des compliments que vous pouvez me faire.
    A bientôt.
    Réponse par chris1957 19 février 2018
    bonjour !!! justement je dois refaire cette tarte pour un anniversaire ,je dois en faire une grande quantité(,pour 110 personnes ) ,pour m'avancer es que je pourrais faire cuire les tartes,t les congeler et les napper le jour j ,ou bien c'est dommage et je congèle que les fonds cuits et je fais le reste la veille ? merci beaucoup ,belle journée!!
    Réponse par ChefPhilippe 19 février 2018
    Vous pouvez bien sur les faire et les congeler à l'avance, mais pas trop à l'avance non plus. Conservez-les ans des boites à tartes individuelles pour bien les préserver.
    Réponse par chris1957 20 février 2018
    merci pour votre réponse chef ,belle journée!!
    Tarte aux poires
    Très bonne tarte aux poires , tout le monde a apprécié.
    Merci beaucoup pour toutes ces bonnes recettes, jamais déçue !!
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MarylineC. 19 avril 2020
    Merci chef!!! Elle est très bonne. Nous nous sommes régalés . C'était la première fois que je la faisais et en suivant (pas à pas) les différentes étapes j'y suis arrivée.C'est ce que j'apprécie sur le site: les recettes sont très bonnes mais aussi très bien expliquées, claires, avec les détails qui permettent de les réaliser.
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chantaltatou 21 septembre 2014
    Une réussite totale, merci Chef Philippe pour toutes ces délicieuses recettes, faciles à faire en suivant vos explications.
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Liloo64 17 septembre 2014
    Super bonne
    J'ai fait moi même le nappage blond selon une recette trouvée sur le net (je n'avais pas la boite de nappage vendue sur le site) et la tarte a absorbée mon nappage, donc, il n'y avait pas le bel effet brillant.

    A part ça, je l'ai parfaitement réussie et elle était vraiment très très bonne, merci Chef !
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandrasimphor 28 septembre 2014
    Réponse par jpbora 6 novembre 2021
    moi je fais mon nappage neutre maison et c'est top sur la bourdaloue
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Crème d'amandes
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    Noisettes caramélisées
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Napper
    Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).