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    Tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone

    Tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures (+ 12 h)
    Difficulté :
    Publiée le : 31 août 2013
    Auteur : Chef Philippe
    35 notes
    64 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sablée à la noisette :
    • 280 g de farine type 55
    • 200 g de beurre pommade
    • 100 g de sucre glace
    • 100 g de poudre de noisette brute
    • 2 g de sel fin
    • 90 g de jaunes d'œufs
    • 8 g de de levure chimique
    • Chantilly au mascarpone :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (100 g + 200 g)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 3 g de feuilles de gélatine 210 bloom
    • 150 g de mascarpone
    • Crème au fruit de la passion :
    • 150 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
    • 15 g de sucre en poudre
    • 1 jaune d'œuf
    • 15 g de poudre à crème
    • 20 g de chantilly classique
    • Autres éléments :
    • 2 barquettes de fraises (500 g)
    • 300 g de nappage rouge
    • quelques meringues décors
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mixeur plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Carré à entremets inox - ht 3,5 cm - 17 x 17 cm
    • Spatule inox - lame 15 cm

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    Robot Probaker
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    Phases techniques pour Tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone :

    1

    Pâte sablée à la noisette : Pour réaliser cette recette de pâte sablée noisette, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

    4

    ...et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler, en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    10

    ...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    11

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    12

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    13

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte...

    14

    ...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

    15

    Filmer la pâte...

    16

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

    17

    Chantilly au mascarpone : Préparer les ingrédients nécessaires pour la réalisation de la chantilly au mascarpone.

    18

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    19

    Dans une casserole verser 100 g de crème fleurette, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant l'intérieur de la gousse avec la pointe d'un couteau.

    20

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    21

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    22

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    23

    ...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    24

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver.

    25

    Mélanger le mascarpone aux 200 g de crème fleurette.

    26

    Bien mélanger au fouet.

    27

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    28

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    29

    Filmer le bol avec du papier film.

    30

    Laisser reposer au frais toute une nuit.

    31

    Le lendemain : Verser la crème légèrement gélifiée dans la cuve du batteur.

    32

    Fouetter à vitesse maximum pendant quelques minutes.

    33

    Jusqu'à ce que la crème atteigne la consistance désirée.

    34

    Crème pâtissière au fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients nécessaires à sa réalisation.

    35

    Faire chauffer la purée de fruit à la passion dans une casserole.

    36

    Dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.

    37

    Blanchir au fouet.

    38

    Ajouter la poudre à crème.

    39

    Mélanger soigneusement au fouet.

    40

    Lorsque la purée au fruit de la passion entre en ébullition...

    41

    ...la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.

    42

    Bien mélanger au fouet.

    43

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson de la purée au fruit de la passion.

    44

    Cuire à feu modéré en mélangeant continuellement.

    45

    Jusqu'à ce que la crème devienne épaisse (comme une crème pâtissière classique).

    46

    Débarrasser la crème sur une assiette et la laisser refroidir.

    47

    Abaisser la pâte sablée à la noisette...

    48

    ...en une abaisse carrée.

    49

    Foncer un carré à entremets 17 x 17 cm.

    50

    Couper les bords à fleur avec la lame d'un couteau.

    51

    Cuire à four chaud ventillé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

    52

    Au terme de la cuisson retirer le fond de tarte du four.

    53

    Laisser refroidir.

    54

    Retirer délicatement le carré à entremets.

    55

    Positionner le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie froide. Réserver.

    56

    Équeuter les fraises et les ranger par calibre. Il est important pour cette tarte aux fraises d'avoir des fraises calibrées, c'est à dire d'avoir des fraises qui ont toutes la même taille. De façon à bien les aligner.

    57

    Fin de la préparation de la crème au fruit de la passion : Lorsque la crème est froide ajouter les 20 g de chantilly classique.

    58

    Mélanger soigneusement au fouet.

    59

    Étaler une fine couche de crème pâtissière au fruit de la passion sur le fond de tarte en pâte sablée à la noisette.

    60

    Bien l'étaler sur toute la surface.

    61

    Recouvrir avec une couche de crème chantilly au mascarpone.

    62

    Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique plate.

    63

    Ranger les fraises les unes contre les autres. C'est pourquoi elles doivent être calibrées (comme on le disait en étape 56), afin d'obtenir des lignes régulières.

    64

    Faire fondre au four à micro-ondes le nappage rouge.

    65

    Lustrer les fraises avec une cuillère à soupe, en versant le nappage en un léger filet.

    66

    Réserver de côté jusqu'au moment du dressage.

    67

    Dressage : Au dernier moment, disposer sur le dessus quelques meringues décors préalablement réalisées. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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    Préparer la veille la tarte aux fraises
    Bonjour chef
    J’ai commandé les ingrédients pour faire la tarte et je les attends avec impatience ma question est :je reçois le dimanche puis je faire la tarte la veille? Ne va t’elle pas détremper ? Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Chifou 16 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    Tous les éléments peuvent être fais la veille mais je préconise de faire le montage final le jour de la dégustation.
    poudre à crème
    par quoi peut on remplacer la poudre à crème ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    florencedu70 19 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 19 avril 2016
    Par de la maïzéna ou fécule de pommes de terre.
    tarte aux fraises et sa chantilly au mascarpone
    Bonjour
    Pouvez vous me dire pour la chantilly au mascarpone est elle liquide quand on a mis la préparation avec la feuille de gélatine + mascarpone ?.Pouvez vous me renseignier.
    La première fois je l ai trouvé trop liquide donc j 'ai recommencer mais pas mieux .
    Merci pour vos conseil
    M PIQUARD
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JEANPIERRE52 28 avril 2015
    Réponse par Juju*gourmand 30 mars 2016
    Liquide comme de la crème oui. La gélatine fera effet qu'une fois au frigo. D'où l'importance de laisser la préparation au frais toute la nuit, avant de la monter en chantilly.
    pourquoi l'etape 28
    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. j'ai fais la préparation comme indiquer mais la crème était lisse sans morceau d'ou ma question pourquoi un coup de mixeur ??
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    flashcrach 10 septembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 11 septembre 2013
    Le mixeur est nécessaire pour être certain de bien incorporer la gélatine.
    chantilly mascarpone
    Bonjour Chef,
    et merci de toutes vos excellentes recettes toujours super bien expliquées ...
    Voilà j'adore la chantilly mascarpone ... je souhaiterais l'aromatiser en y incorporant une càs par exemple de confiture maison ... dois-je modifier une ou l'autre quantité svp ... le sucre surement ... la gélatine? Merci de votre avis
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DelitBernadette 19 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 19 décembre 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez incorporer 1 cuillère à soupe de confiture dans votre chantilly mascarpone, une fois que celle-ci est bien montée. Elle doit être serrée, juste avant l'étape 33. Attention il ne faudra pas trop en mettre car vous allez modifier la texture de la chantilly, qui risque de trancher et de se liquéfier.
    Sinon, vous avez la solution de parfumer votre chantilly mascarpone avec quelques gouttes d'arôme naturel ou encore avec un peu de poudre de fruit, comme la poudre de fraises par exemple !
    Vous conserverez la même quantité de gélatine, en ce qui concerne le sucre, faites en fonction de votre goût. Il faut tester, tout comme l'arôme ou la poudre de fruit, il est préférable de procéder à cet ajout avec parcimonie, de goûter et d’en ajouter si nécessaire. Il est en effet plus facile d’en ajouter que d’en retirer ;-)
    Excellentissime
    Tarte faite pour les 84 ans de ma mère. Je l’ai faite dans un cercle à mousse rond diamètre 18. Et j’ai utilisé des fraises du jardin congelé, donc pas calibré.
    Elle était excellentissime. A refaire
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SVE80JL 18 juillet 2022
    quantité de crème fleurette dans la Chantilly au mascarpone
    Bonjour Chef Philippe,
    Avant toute chose merci pour ce site qui est pour moi une source d'inspiration depuis de nombreuses années.
    A l'étape 25 il est écrit "Mélanger le mascarpone aux 500 g de crème fleurette."
    Ce n'est pas plutôt aux 200 g de crème fleurette ? car après en voir utilisé 100 g à l'étape 19 il nous en reste que 200. A moins que dans la liste des ingrédients ça soit 600g de crème et non 300.
    Merci pour votre retour.
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    risete 31 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2014
    Vous avez entièrement raison. La recette sera rectifiée rapidement.
    pâte sablée
    Bonjour,
    Est-ce que ce type de pâte sablée peut être inséré dans un entremet ? donc posé sur une mousse et congelé ? la texture tiendra-t-elle à la décongélation ?
    Merci d'avance,
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sophab 19 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 mars 2021
    Rebonjour Sophab,
    Oui vous pouvez fourrer un entremets avec cette chantilly au mascarpone.
    Bonne continuation !
    Réponse par Sophab 11 mars 2021
    Merci beaucoup pour votre réponse !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Purée de fruit de la passion - 1 kg - Ravifruit
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    Meringue décor au sucre coloré
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    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).