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    Tarte chocolat/café

    Tarte chocolat/café
    Tarte chocolat/café
    Tarte chocolat/café
    Tarte chocolat/café
    Tarte chocolat/café
    Tarte chocolat/café
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 29 juin 2016
    Auteur : Chef Philippe
    25 notes
    45 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte sablée noisette (à faire la veille) (étapes 1 à 16) :
    • 140 g de farine type 55
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brutes
    • 1 g de sel fin
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Chantilly mascarpone au café (à faire la veille) (étapes 17 à 30 + 57 à 61) :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 g + 250 g)
    • 1/2 gousse de vanille
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
    • 150 g de mascarpone
    • extrait de café liquide Trablit
    • Sirop de punchage (étapes 38 à 42) :
    • 60 g d'eau
    • 60 g de sucre en poudre
    • 100 g de café fort
    • Ganache chocolat/café (étapes 43 à 50) :
    • 300 g de Coffola Latino
    • 210 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Garniture (étapes 51 à 53) :
    • une douzaine de boudoirs
    • Finition (étapes 67 et 68) :
    • quelques grains de café en chocolat
    • Matériel utilisé :
    • Robot Probaker - noir
    • Tamis à farine inox - double maille
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 28 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 24 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille unie - copolyester - 1,2 cm - U9

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    Phases techniques pour Tarte chocolat/café :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte chocolat/café, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

    2

    Pâte sablée noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Incorporer le sel, la poudre de noisettes...

    4

    ...et le sucre glace.

    5

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    6

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    7

    Mélanger à nouveau sans trop travailler, en mettant le batteur en première vitesse.

    8

    Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille du batteur.

    9

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique à l'aide d'un tamis...

    10

    ...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    11

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    12

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont amalgamés.

    13

    Retirer l'accessoire feuille et récupérer à la spatule type maryse le maximum de pâte.

    14

    Puis transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    15

    Filmer cette pâte sablée noisette obtenue...

    16

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au frais dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
    Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

    17

    Chantilly mascarpone au café : Préparer tous les ingrédients.

    18

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide, durant 15 minutes.

    19

    Dans une casserole, verser la petite quantité de crème entière liquide, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille que vous aurez prélevées en grattant avec la pointe d'un couteau.

    20

    Bien mélanger au fouet et porter à ébullition.

    21

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter.

    22

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    23

    ...ajouter les feuilles de gélatine ramollies.

    24

    Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre. Réserver de côté.

    25

    Verser le mascarpone dans la grande quantité de crème entière liquide...

    26

    ...et mélanger énergiquement au fouet.

    27

    Ajouter le mélange crème et gélatine préalablement réalisé.

    28

    Ajouter l'extrait de café liquide Trablit en quantité suffisante, de façon à obtenir une aromatisation correspondante à votre goût. Commencer par une 1 cuillère à soupe. En ajouter si nécessaire.

    29

    Puis mélanger soigneusement au fouet.

    30

    Filmer cette crème mascarpone au café au contact avec une feuille de papier film, et laisser reposer au frais toute une nuit.

    31

    Fond de tarte cuit à blanc : Fleurer le plan de travail avec de la farine, et disposer la boule de pâte sablée noisette dessus.

    32

    Abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, de façon à former un disque suffisamment grand pour foncer un cercle à tarte de Ø 28 cm et de hauteur 2 cm.

    33

    Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée noisette.

    34

    Découper l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau, sur le pourtour du cercle.

    35

    Cuire le fond de pâte à 160°C pendant 20 à 25 minutes...

    36

    ...jusqu'à ce que la pâte soit entièrement cuite. Vous constaterez que cette pâte a la particularité de ne pas boursoufler à la cuisson.

    37

    Sortir le fond de pâte cuit du four, et le laisser refroidir à température ambiante.

    38

    Sirop de punchage : Préparer les ingrédients.

    39

    Verser l'eau dans une casserole...

    40

    ...ajouter le sucre en poudre...

    41

    ...et porter le tout à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. Vous obtenez un sirop.

    42

    Ajouter le café fort et laisser refroidir.

    43

    Ganache chocolat/café : Préparer les ingrédients.

    44

    Mettre à chauffer la crème entière liquide à feu modéré.

    45

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    46

    ...la verser sur le Coffola coupé en morceaux.

    47

    Laisser fondre le Coffola pendant quelques secondes (sans toucher à la préparation).

    48

    Puis mélanger au fouet de manière à obtenir une préparation lisse et homogène.

    49

    Verser la moitié de la ganache dans le fond de tarte cuit à blanc...

    50

    ...et l'étaler sur une épaisseur régulière à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    51

    Tremper les boudoirs dans le sirop de punchage au café.

    52

    Les égoutter et les piquer dans la ganache.

    53

    Faire ainsi avec tous les boudoirs de façon à garnir entièrement la surface de la tarte, comme ici sur la photo.

    54

    Verser le restant de la ganache sur les boudoirs...

    55

    ...et lisser la surface à la spatule coudée.

    56

    Ce n'est pas grave si la surface de votre tarte n'est pas tout à fait régulière, car le dessus sera masqué. Placer dans le réfrigérateur 1 heure minimum.

    57

    Sortir la crème mascarpone au café du réfrigérateur et retirer le papier film.

    58

    Verser la préparation dans la cuve du batteur...

    59

    ...et la fouetter afin de la monter en chantilly. Pour faciliter le foisonnement de la crème, vous pouvez placer au préalable la cuve du batteur au congélateur de façon à ce qu'elle soit bien froide.

    60

    Au bout de quelques minutes la crème commence à s'épaissir...

    61

    ...pour enfin obtenir notre chantilly mascarpone au café dont la teinte aura légèrement éclairci.

    62

    Ôter le cercle inox de la tarte.

    63

    Verser la chantilly mascarpone au café dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

    64

    Pocher la préparation sur le pourtour de la tarte en formant des gouttes régulières.

    65

    Continuer en faisant un second cercle vers l'intérieur de la tarte, puis un troisième et ainsi de suite...

    66

    ...de manière à recouvrir la totalité de la tarte. Important : les gouttes doivent être régulières !

    67

    Terminer la décoration de la tarte en déposant délicatement quelques petits grains de café en chocolat sur la pointe de certaines gouttes.

    68

    Nous obtenons notre tarte chocolat/café qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Top!
    Recette exécutée exactement, résultat Top!
    Pâte fondante, chantilly au café parfaite, 1 cuillère à soupe de Tablit c'est suffisant pour avoir un goût léger .Prendre de bons produits pour vos pâtisseries, et le résultat est au rendez vous!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maguens 13 novembre 2017
    Café Café
    Cette tarte me rappelle un peu la tarte infiniment café de Pierre Hermé avec les biscuits cuillères insérés sur la tarte... Pour l'avoir faite un vrai délice... Je vais tenter celle-ci, elle est un peu plus simple à réaliser...
    Sissi
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ADADOU 31 octobre 2016
    crème fleurette
    Bonjour Chef
    dans de nombreuses recettes de professionnels on trouve de la crème à 35%, sauf erreur de ma part on en trouve pas dans le commerce et La crème fleurette est souvent avec des additifs ! j'utilise donc de la crème épaisse 30%. Mais par contre on trouve de la crème épaisse à 50 % voire plus !
    est il possible de mélanger cette crème avec du lait pour arriver à 35% (c'est important davoir cette valeur juste en particulier pour les mix de glaces)
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lenoir-prive 29 octobre 2016
    Réponse par tumaygeorges 29 octobre 2016
    Bonjour lenoir-prive, j'habite dans le Doubs (région de Montbéliard) et je trouve de la crème liquide à 35% dans les grandes surfaces super u et Leclerc. Pour monter la chantilly, j'ai pas trouvé mieux, elle est parfaite.
    Réponse par Abi.galvez 29 octobre 2016
    Elle a l'air de déchirer cette tarte je vais tester cette semaine...
    Réponse par ChefPhilippe 29 octobre 2016
    La crème à 30% fonctionne aussi, mais pas en dessous.
    La crème fraiche détendue avec du lait est une mauvaise alternative.
    tarte choco café
    Bonjour une très belle tarte impossible de me procurer du chocolat café peut on le remplacer par du chocat avec enrajoutant de l'extrait de café je voudrais faire cette superbe tarte pour ce samedi merci encore pour votre site avec de très belles recettes très bien expliquées
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    22091969 20 juillet 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 juillet 2016
    Le chocolat au café est un nouveau produit qui sera bientôt disponible sur "Meilleur du Chef".
    Quantité pâte
    Bonjour, les quantités pour la pâte sont bien pour un cercle de 28 ?
    Cela me paraît peu pour un cercle de 28 sur 3 mm d'épaisseur....
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    frejonfla 1 mars 2025
    Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2025
    Bonjour,
    Oui les quantités indiquées dans la liste des ingrédients sont bien pour un cercle de 28 cm de diamètre. Si on fait le total, il y a presque 400 g de pâte sablée noisette ;-)
    Chocolat noir / café
    Bonjour Chef, c'est très dommage que vous ne vendiez plus le chocolat café. Combien faut-il ajouter de Trablit pour avoir l'équivalent de l'arôme café contenu dans le chocolat café ? Merci d'avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sylvie91330 2 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 mars 2021
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à Christophe64 : "La quantité de Trablit sera en fonction de l'intensité du parfum de café que vous souhaitez obtenir." Je peux vous conseiller de procéder à cet ajout de manière progressive, en commençant par quelques gouttes. Puis goûtez votre préparation et ajoutez en si cela est nécessaire. Comme je dis souvent, il est plus facile d'en ajouter que d'en retirer ;-)
    Bien cordialement
    Éclat chocolat café
    Bonjour,
    Où peut on trouver des éclats de chocolat au café ? Ou comment peut on en faire ?
    Merci par avance pour votre retour.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Christophe64 1 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Malheureusement nous ne vendons plus ces éclats de chocolat au café, mais vous pouvez utiliser du chocolat noir et ajouter quelques gouttes de Trablit. La quantité de celui-ci sera en fonction de l'intensité du parfum de café que vous souhaitez obtenir.
    Bonne continuation !
    Pate noisette
    Bonjour chef,

    J'ai réalisé la pate noisette comme indiqué mais je n'arrive pas au rendu de la pate comme sur la photo, la mienne est beaucoup plus friable. Est ce que 500g de noisette ce n'est pas trop ?

    Merci d'avance
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ouioui3231 15 juillet 2016
    Réponse par ChefPhilippe 18 juillet 2016
    C'est 50 g de noisettes et non 500 g.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Fruit sec
                • Gianduja
                • La Sélection du Chef
                • Lait
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Préparation pour Gâteau
                • Purée de fruit
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    Levure chimique - 6 sachets de 11 g - La Patelière
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    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
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    Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 28 cm - Matfer
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    Douille unie - copolyester - 1,2 cm - U9 - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom - origine porcine - 20 feuilles
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    Farine de blé Type 55 - 1 kg
    1,70 €
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).