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    Tarte aux cerises façon alsacienne

    Tarte aux cerises façon alsacienne
    Tarte aux cerises façon alsacienne
    Tarte aux cerises façon alsacienne
    Tarte aux cerises façon alsacienne
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 19 juin 2019
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    9 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sucrée (étapes 1 à 23) :
    • 100 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 1 œuf entier (50 g)
    • vanille liquide
    • 200 g de farine type 55
    • 1 pincée de sel fin
    • Garniture (étapes 24 à 26) :
    • 350 à 400 g de cerises fraîches (ou de cerises au sirop)
    • Appareil à crème prise (étapes 27 à 35) :
    • 100 g de crème entière liquide
    • 100 g de lait entier
    • 90 g de sucre en poudre
    • 20 g de Maïzena ou de poudre à crème
    • 2 œufs entiers
    • vanille liquide
    • un peu de kirsch
    • Finition (étapes 43 à 51) :
    • 100 g de nappage blond
    • Crispy de cerises
    • Matériel utilisé :
    • Bassine pâtissière inox - Ø 26 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Dénoyauteur cerises, mirabelles - et olives
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Nappage blond - 1 kg
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    Phases techniques pour Tarte aux cerises façon alsacienne :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte aux cerises façon alsacienne, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.

    2

    Pâte sucrée : Dans une bassine pâtissière, travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre pommade...

    3

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    4

    Ajouter l'œuf entier...

    5

    ...la vanille liquide et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.

    6

    Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis, et le sel.

    7

    Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.

    8

    Terminer avec les mains.

    9

    Fraiser rapidement et laisser reposer au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Dans l'idéal, il est préférable de réaliser cette pâte sucrée la veille.

    10

    Lorsque la pâte a bien reposé au frais, l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm...

    11

    ...comme ceci.

    12

    Vérifier si la pâte est suffisamment abaissée, avec un cercle à tarte de diamètre 22 cm et de hauteur 2,7 cm.

    13

    Rouler la pâte sucrée autour du rouleau à pâtisserie, de façon à pouvoir la déplacer sans la casser.

    14

    Placer le cercle à tarte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Veiller à ce que votre plaque ne se déforme pas durant la cuisson.

    15

    Dérouler la pâte sur le cercle inox (ici il n'est pas nécessaire de le graisser).

    16

    Foncer le cercle en faisant épouser la pâte sur les rebords...

    17

    ...et en marquant bien l'angle droit avec le pouce de manière à avoir un fonçage parfait.

    18

    Faire rouler le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle...

    19

    ...afin de retirer l'excédent de pâte.

    20

    Pincer la pâte sur les bords de façon à avoir un fonçage très régulier.

    21

    Retirer l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

    22

    Terminer en passant l'ongle entre le cercle à tarte et la pâte, afin de décoller légèrement la partie supérieure et pour avoir une finition parfaite.

    23

    Nous obtenons ce résultat. Placer ce fond de tarte au congélateur, ou dans le réfrigérateur 1 heure minimum avant la cuisson. Il peut être confectionné à l'avance (la veille par exemple).

    24

    Garniture : Prendre les cerises fraîches et les équeuter. Cette recette peut également être réalisée avec des cerises au sirop, dans ce cas il suffira d'ouvrir la boîte et de les égoutter (veiller à bien retirer tout le sirop).

    25

    Retirer les noyaux des cerises fraîches à l'aide d'un dénoyauteur à cerises.

    26

    Nous obtenons nos cerises dénoyautées.

    27

    Appareil à crème prise : Casser les œufs entiers dans un cul de poule.

    28

    Ajouter le sucre en poudre...

    29

    ...et mélanger vigoureusement au fouet.

    30

    Ajouter la Maïzena ou la poudre à crème...

    31

    ...et fouetter à nouveau.

    32

    Ajouter la vanille liquide...

    33

    ...la crème fleurette...

    34

    ...le lait entier, ainsi que le kirsch...

    35

    ...et mélanger soigneusement tous ces ingrédients à froid (ici il n'y a aucune cuisson).

    36

    Disposer les cerises équeutées sur le fond de pâte congelé (ou tout juste sorti du réfrigérateur).

    37

    Verser l'appareil à crème prise sur les cerises.

    38

    Il faudra remplir le fond de tarte jusqu'à ras bord, comme ceci.

    39

    Enfourner la tarte dans un four ventilé, préchauffé à 200°C, puis baisser la température à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes...

    40

    ...jusqu'à ce que le dessus soit entièrement coloré. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    41

    Au terme de la cuisson, retirer la tarte du four, et la décercler délicatement...

    42

    ...en faisant glisser le cercle inox vers le haut.

    43

    Verser le nappage blond dans une casserole...

    44

    ...mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet...

    45

    ...jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

    46

    À l'aide d'un pinceau pâtissier...

    47

    ...badigeonner la surface de la tarte avec le nappage blond fondu...

    48

    ...ainsi que les bords.

    49

    Puis déposer sur tout le pourtour de votre entremets des Crispy de cerises...

    50

    ...comme ceci.

    51

    Nous obtenons notre tarte aux cerises façon alsacienne. À déguster froide, à l'heure du goûter ou au dessert ! Cette tarte doit être consommée immédiatement si vous y mettez les Crispy de cerises (ces derniers vont ramollir dans le réfrigérateur). Elle peut être conservée 48 heures au frais, si elle n'est pas décorée de ces éclats de cerises croustillants.

    Avis des internautes :

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    Tarte aux cerises
    Excellente pour les amateurs de cerises.
    Je l’ai faite. Elle a eu beaucoup de succès.
    Je compte essayer avec des abricots.
    Merci pour toutes ces recettes succulentes chef.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Yasmine1960 4 juillet 2021
    Toujours en Pointe, bravo Chef !
    A l'attention de dame Françoise: - Vous pouvez mettre à la place des myrtilles, voir des mures, des kiwis ; c'est tout aussi bon. L'idée c'est d'appliquer cette base à d'autres fruits selon son envie. Le Chef a raison de proposer des cerises au sirop qui ne dénature pas l'excellence de ce gâteau.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    robert41 23 septembre 2019
    Tarte au cerises
    je l'ai fait elle est très bonne
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annickboursier 25 août 2019
    De saison...
    Bonjour
    Recette sans doute très intéressante,mais arrivée bien tardivement ..trouver des cerises fraîches fin Août...
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    francoisedu72 24 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 août 2019
    Heureusement que cette tarte est réalisable à tous moments dans l'année. Si nous ne sommes plus dans la saison des cerises, utilisez des cerises au sirop. On en trouve d'excellentes de nos jours.
    j'ai adoré
    bien plus léger léger qu'un clafoutis et très facile à faire encore une excellente recette ! j'ai juste eu un souci pour la cuisson au bout des 30 mn la pâte était cuite mais pas l'intérieur j'ai donc continué la cuisson juste par le dessus et à 200° une dizaine de minutes j'avais peur d'avoir raté mais non ! merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    halleli 22 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2019
    Bonjour,
    Le temps de cuisson est à titre indicatif, car il dépend du four utilisé. La cuisson peut en effet varier d'un four à l'autre. Je vais le préciser sur la fiche de cette recette.
    Excellente
    Recette facile à élaborer.
    N'ayant pas de kirsch, j'ai remplacé par du Grand Marnier. La tarte est délicieuse.
    Je n'avais pas d'éclats de crispy de cerises, mais néanmoins, tout le monde a aimé cette tarte.
    Je vais la refaire très bientôt.
    Encore Merci Chef Philippe, car toutes vos recettes rencontrent un vif succès.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicolecardinal 18 juin 2020
    Delicieuse
    Très bonne recette, merci chef. Je n'avais malheureusemrnt pas les petits crispy et j'ai remplacé le nappage blond par une petite pellicule de gelée de cerises faite quelques jours plutôt.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    49AND10MA01 9 juillet 2019
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    Spatule raclette en bois - 30 cm - Mallard Ferrière
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    Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm - Demarle
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    Bassine pâtissière inox - Ø 26 cm - Matfer
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Tamis à farine automatique - Matfer
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    Maïzena - 700 g
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    Sucre glace amylacé extra fin - spécial pâtisserie - 1 kg - Unipatis
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.