Saint-Honoré à la chantilly de framboises

Pour réaliser cette recette de Saint-Honoré à la chantilly de framboises, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pétales de roses cristallisées : Défaire les pétales d'une rose rouge et les tremper dans le blanc d'œuf légèrement battu. Bien égoutter et les tremper dans le sucre cristal. Retirer l'excédent de sucre et laisser sécher quelques heures.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger.

Dessécher la pâte à la spatule.

Débarrasser dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer les œufs un à un...

...en remuant jusqu'à absorption complète des œufs à chaque fois.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie d'un diamètre de 1 à 1,5 cm de pâte à choux et réserver de côté.

Fonds de St-Honoré : Abaisser la pâte feuilletée.

Passer le rouleau pique pâte pour éviter à la pâte de trop lever pendant la cuisson.

Découper des disques de diamètre 14 cm avec un emporte pièce ou un cercle à mousse de Ø 14 cm.

Dorer la bordure des disques.

Disposer un cordon de pâte à choux sur le pourtour du disque.

Dorer la surface. Réserver.

Avec le restant de pâte à choux, coucher des choux sur une plaque de cuisson perforée en formant des boules régulières de 1,5 cm de diamètre environ. Dorer...

...et cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 20 min environ.

Réalisation du coeur en chocolat : Faire fondre un peu de chocolat de couverture noire au four micro-ondes ou au bain marie. Dresser au cornet décor des gros coeurs sur une feuille de rhodoïd. Laisser figer au frais.

Pulvériser de paillette d'or en bombe.

Réalisation de la chantilly à la framboise : Fouetter 30 cl de crème fleurette à 30% de matières grasses avec 30 g de sucre glace.

Fouetter énergiquement 100 g de gelée de framboise afin de la rendre lisse. Mélanger cette gelée à 200 g de chantilly. Ajouter un soupçon de colorant rouge pour accentuer la couleur rouge.

Réserver au frais.

Réalisation du caramel : Faire chauffer 250 g de sucre avec 85 g d'eau + 40 g de glucose cristal.

Lorsque celui-ci est sur le point de commencer à dorer, ajouter une pointe de colorant rouge en poudre...

...et bien mélanger pour bien l'incorporer. Stopper la cuisson.

Tremper les choux dans le caramel chaud...

...et les mouler dans un moule silicone demi-sphère de diamètre adapté.

Laisser refroidir.

Démouler les choux...

...et les couper en deux avec un couteau à dents.

Faire ainsi avec tous les choux caramélisés.

Montage : Tremper la base des choux dans le caramel chaud...

...puis les coller sur le pourtour de la couronne de pâte à choux.

Laisser durcir quelques minutes.

Garnir l'intérieur de la couronne de confiture de framboises avec pépins.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de chantilly à la framboise.

Garnir le centre des choux de cette chantilly...

...et les recouvrir de leurs moitiés caramélisées.

Garnir le centre du Saint-Honoré d'une grosse rosace de chantilly à la framboise...

...puis décorer le pourtour de crème chantilly nature...

...dressée à la douille à saint honoré.

Surmonter le centre d'un chou garni.

Décorer avec un coeur en chocolat pailleté d'or...

...et un pétale de rose cristallisée. Réserver au frais jusqu'au moment du service.