Sablés de Noël à la framboise

Pour réaliser cette recette de sablés de Noël à la framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Pâte sablée noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel fin...

...la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Munir le batteur de l'accessoire feuille...

...et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont amalgamés...

...arrêter le batteur et corner le fond de la cuve.

Ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger de nouveau la préparation sans trop la travailler, en mettant le batteur en première vitesse. Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire feuille.

Tamiser la farine...

...mélangée à la levure chimique au-dessus de la préparation.

Il est important de passer la farine dans une passoire fine ou dans un tamis, avec la levure en même temps, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont incorporés.

Retirer la feuille de la cuve.

Récupérer le maximum de pâte avec une corne ou une spatule type maryse, et la débarrasser sur le plan de travail recouvert de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte en l'aplatissant régulièrement...

...et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

Sortir la pâte sablée noisette du réfrigérateur et la diviser en deux. Placer ces deux morceaux de pâte sur deux feuilles de papier sulfurisé...

...et les recouvrir avec une autre feuille de papier sulfurisé.

Abaisser ces pâtes au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 3 mm.

Pour des abaisses de pâte d'une épaisseur régulière, utiliser des réglettes à niveler.

Nous obtenons nos abaisses de pâte sablée noisette. La première abaisse nous servira pour le fond des biscuits et la seconde abaisse pour la partie supérieure des biscuits.

Glisser une plaque à pâtisserie sous chaque feuille de papier sulfurisé recouverte d'une abaisse. Et placer le tout au frais 1 heure minimum.

Quand la pâte est raffermie, sortir les plaques du réfrigérateur et ôter les feuilles de papier sulfurisé du dessus.

Déposer une nouvelle feuille de papier sulfurisé directement au contact de la pâte...

...puis retourner le tout sur le plan de travail...

...et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé qui adhère à la pâte, afin de pouvoir la détailler et la décoller facilement du papier. Faire de même avec la seconde abaisse de pâte.

Détailler des disques de pâte sablée noisette dentelés à l'aide de l'emporte-pièces Linzer Noël, sur la première abaisse.

Placer ces disques de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis en silicone.

Recouvrir les sablés d'une toile de cuisson pour pain de sorte à avoir une cuisson homogène, sans déformation.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes selon les fours.

Munir l'emporte-pièces du découpoir en forme d'étoile...

...et bien le bloquer au fond de la cavité, comme ceci.

Découper sur la seconde abaisse de pâte afin d'obtenir la partie supérieure des sablés.

Déposer ces disques de pâte sablée avec la partie centrale ajourée, sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone.

Faire de même avec le découpoir en forme de sapin...

...en détaillant la pâte sablée noisette.

Et venir déposer les disques de pâte ajourés sur le tapis de cuisson.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer à présent le découpoir en forme de petit bonhomme de neige...

...en le bloquant dans la cavité de l'emporte-pièces.

Détailler des disques de pâte sablée noisette avec ce découpoir...

...et les déposer sur la toile silicone.

Nous obtenons les parties supérieures des sablés. Chaque sablé est composé de deux parties, une partie pleine et l'autre ajourée.

Recouvrir les disques de biscuit avec une toile de cuisson pour pain...

...et enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 15 minutes. Comme précédemment, ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson des premiers biscuits, sortir la plaque du four et retirer la toile du dessus une fois que les biscuits ont tiédi. Si vous procédez à cette opération à chaud, vous risquez d'abîmer la surface des biscuits.

Nous obtenons la partie pleine de nos sablés noisette cuits.

Au terme de la cuisson des seconds biscuits, sortir la plaque du four...

...et retirer la toile du dessus une fois que les biscuits sont tièdes.

Voici nos biscuits ajourés cuits.

Saupoudrer du sucre glace à la surface des biscuits ajourés, en le tamisant dans la passoire fine...

...pour obtenir ce résultat-là.

Appliquer au pinceau à pâtisserie de la confiture de framboise sur les biscuits pleins. Celle-ci aura été légèrement chauffée dans le four à micro-ondes.

Puis venir déposer les biscuits ajourés sur la confiture.

Poursuivre le garnissage des biscuits pleins...

...et déposer les biscuits ajourés sur la confiture...

...afin d'obtenir ceci.

Nous obtenons tous nos sablés avec les différents motifs de Noël.

Verser le restant de la confiture encore tiède et liquide dans une petite poche à douille.

Couper la pointe de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux de façon à obtenir un tout petit orifice de manière à contrôler le débit de la confiture.

Remplir doucement la cavité centrale des biscuits ajourés. Cette dernière opération de remplissage est nécessaire pour bien avoir le goût de la confiture de framboise lors de la dégustation car la couche faite aux étapes 57 à 59 ne sera pas suffisante.

Voici nos sablés de Noël à la framboise prêts à être dégustés ! Bon appétit !