Risotto aux asperges vertes, chips de jambon & tuiles de parmesan

Brunoise d'asperges vertes : Pour réaliser cette recette de risotto aux asperges vertes, chips de jambon & tuiles de parmesan, commencer par retirer les petites parties épineuses qui se trouvent sur le corps des asperges avec la pointe d'un couteau.

Faire ceci sur toute la hauteur des asperges.

Éplucher le bas des asperges à l'aide d'un éplucheur de façon à retirer la partie la plus dure et la plus filandreuse de la peau.

Couper le bas des asperges non pas avec un couteau mais avec les doigts afin de casser les tiges et permettre ainsi de retirer le maximum de fils.

Puis tailler toutes les asperges à la longueur désirée. Ici nous gardons principalement les pointes sur environ 6 à 7 cm. La partie basse des asperges sera conservée pour la brunoise d'asperges (étape 7).

Nous obtenons ce résultat-là.

Brunoise d'asperges vertes : La partie basse des asperges sera passée à la mandoline et taillée en fines tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.

Ces tranches seront coupées en bâtonnets de même section à l'aide d'un couteau...

...et ces bâtonnets en brunoise.

Débarrasser cette brunoise d'asperges dans un récipient. Réserver de côté.

Chips de jambon : Prendre une plaque de cuisson perforée et la recouvrir de papier sulfurisé. Disposer le jambon à la surface sans superposer les tranches.

S'il vous reste du jambon, poser une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la première et disposer le restant de jambon sur cette feuille.

Terminer en déposant une troisième feuille de papier sulfurisé...

...et recouvrir le tout d'une seconde plaque à pâtisserie.

Placer la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les chips de jambon du four et laisser refroidir à température ambiante. Ces chips de jambon doivent être séchées, donc croquantes.

Tuiles de parmesan : Verser la farine sur le parmesan en poudre...

...et mélanger avec une spatule type maryse.

Prendre une plaque à pâtisserie et la recouvrir de papier sulfurisé. Placer un emporte-pièce rond uni de Ø 8 cm dessus.

Saupoudrer le mélange farine et parmesan à l'intérieur du découpoir sur une épaisseur uniforme. Faire ainsi pour obtenir 6 tuiles ni trop épaisses, ni trop fines...

...comme ici sur la photo.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant environ 15 minutes selon les fours. Possibilité de faire des tuiles un peu plus colorées en prolongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir les tuiles de parmesan à température ambiante.
Attention c'est très fragile.

Cuisson de la brunoise d'asperges vertes : Verser la brunoise d'asperges dans une casserole.

Recouvrir la brunoise d'eau à hauteur...

...et ajouter une belle noix de beurre.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin.

Porter le tout à ébullition et cuire pendant 3 à 4 minutes maximum, juste de quoi rendre les asperges tendres.

Égoutter à travers une passoire munie d'une étamine passe-bouillon ou à travers une passoire fine, lorsque la cuisson est terminée.

Laisser s'égoutter et refroidir à température ambiante.

Bouillon de volaille : Mettre à chauffer l'eau. Puis ajouter le fond de volaille en pâte Ariake. Bien la dissoudre au fouet dans l'eau qui est en train de chauffer.

Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet. Stopper le feu quand la pâte est entièrement dissoute.

Pignons de pin : Ici nous utilisons les pignons de pin disponibles dans notre boutique.

Préchauffer une poêle à vide, puis verser les pignons de pin dedans.

Faire dorer les pignons de pin doucement, à feu modéré...

...en remuant régulièrement de manière à ce qu'ils dorent sur tous les côtés.

Débarrasser ces pignons de pin dorés dans un récipient et réserver de côté.

Asperges vertes : Verser un fond d'eau dans une grande poêle.

Porter l'eau à ébullition et y ajouter une noix de beurre.

Disposer les têtes d'asperges dans cette eau frémissante, en veillant à les placer sur une seule couche. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Poursuivre la cuisson durant 5 à 6 minutes, temps nécessaire à la cuisson des asperges vertes.

Vérifier la cuisson des asperges en plantant la pointe d'un couteau en leur centre. Cette dernière doit s'enfoncer facilement.

Au terme de la cuisson, débarrasser ces têtes d'asperges dans un récipient et les réserver de côté.

Risotto : Ciseler finement une échalote.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

Quand le beurre est fondu et bien grésillant...

...y ajouter l'échalote ciselée...

...et la faire suer en mélangeant régulièrement à la spatule.

Une fois que l'échalote a bien sué (celle-ci doit rester blanche et translucide, pas de coloration ici)...

...ajouter le riz Carnaroli en une seule fois.

Mélanger soigneusement avec la spatule de façon à nacrer le riz, c'est à dire à bien l'enrober de beurre.

Lorsque le riz est bien nacré, ajouter le vin blanc...

...et laisser réduire un peu.

Puis ajouter le bouillon chaud petit à petit, louche par louche.

Quand la première louche est absorbée...

...ajouter une deuxième louche...

...puis laisser réduire afin que le riz absorbe progressivement le liquide.

Puis ajouter une autre louche, jusqu'à ce que la quantité totale de bouillon soit absorbée par le riz. Il faudra mélanger continuellement pour éviter que le riz accroche dans le fond de la casserole.

Une fois que tout le bouillon est absorbé...

...notre risotto est cuit. Goûter cette préparation de façon à vérifier la fermeté des grains de riz.

Ajouter le parmesan en poudre et mélanger soigneusement. Ajouter également la brunoise d'asperges préalablement cuite, égouttée et refroidie.

Mélanger tous ces éléments ensemble.

Finition : Faire fondre une belle noix de beurre dans une poêle. Puis disposer les têtes d'asperges blanchies dans le fond de la poêle de manière à les faire dorer doucement.

Dorer ces têtes d'asperges sur toutes les faces en les faisant tourner délicatement, sans les abîmer.

Disposer le risotto dans le plat de service. Ici nous faisons une présentation à l'assiette.

Découper les têtes d'asperges en deux avec le couteau.

Venir déposer sur le risotto les chips de jambon en les piquant à la verticale pour donner du volume.

Puis déposer les asperges coupées en deux sur le dessus en les faisant se chevaucher.

Poursuivre la décoration en parsemant les pignons de pin dorés.

Terminer avec des copeaux de parmesan prélevés avec un éplucheur à légumes...

...ainsi que les tuiles de parmesan délicatement fragmentées et piquées dans le risotto.

Verser enfin un filet d'huile d'olive à sa surface avant de servir ce risotto aux asperges, chips de jambon & tuiles de parmesan, à vos convives.
Bonne dégustation !