Religieuse à l'ancienne

Pour réaliser cette recette de religieuse à l'ancienne, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Dresser sur des plaques à pâtisserie environ 45 à 50 éclairs d'une longueur de 10 à 12 cm. J'utilise ici une douille ronde à fines cannelures Ø 12 mm. Il est important que tous les éclairs soient calibrés. Dresser également un gros chou qui sera posé au sommet de la religieuse. Ce chou doit être d'un diamètre de 3 à 4 cm avant cuisson.

Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les éclairs avant la cuisson car ils seront glacés au fondant.

Au terme de la cuisson, retirer les éclairs du four et laisser refroidir.

Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers ou les jaunes d'œufs.

Blanchir la préparation.

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait...

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Diviser la crème obtenue en 2 parts égales dans 2 bols.

Crème au chocolat : Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la première moitié de crème encore chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer enfin le beurre ramolli, et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Crème au café : Dans le second bol...

...ajouter l'arôme café ou le Trablit en quantité suffisante pour obtenir une bonne saveur au café.

Mélanger au batteur à vitesse réduite, puis augmenter la vitesse du batteur pour incorporer enfin le beurre ramolli.

Percer les éclairs par les bouts à l'aide d'une douille à garnir.

Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 8 mm de préférence.

Présenter le bout de la douille devant l'orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l'intérieur des éclairs de crème chocolatée. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater les éclairs et veiller également à ce que les éclairs soient pleins de crème sur toute la longueur. Essuyer la crème avec la lame d'un couteau si celle-ci déborde (signe que les éclairs sont bien remplis).

Réserver de côté.

Faire ainsi avec la moitié des éclairs fourrés au chocolat et renouveler l'opération avec le restant des éclairs et la crème au café. Réserver au frais.

Pâte sablée : (préparée la veille de préférence) Préparer tous les ingrédients.

Verser la farine préalablement tamisée dans un bol.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...

Sabler la pâte du bout des doigts...

...de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.

Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre en poudre...

...le sucre vanillé, la levure chimique...

...et enfin l'œuf entier.

Du bout des doigts mélanger les ingrédients se trouvant dans la fontaine et incorporer progressivement le sablage...

...jusqu'à formation d'une boule compacte et homogène.

Transvaser la pâte sur le plan de travail.

Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.

Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main.

Le but du fraisage étant d'éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).

Remettre la pâte en boule.

Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film, avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.
Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'étaler. Ainsi elle retrouvera de l'élasticité et s'étalera facilement.

Abaisser la pâte sablée et découper des disques de différents diamètre. Le premier disque devra faire environ 22 cm de diamètre.

Le placer sur une toile de cuisson Silpat, prêt à être cuit.

Faire de même avec le restant de pâte sablée en faisant un disque de 14 cm de diamètre, un autre de 9 cm de diamètre, puis pour finir un disque de 5 cm de diamètre. Ces mesures sont bien évidemment approximatives, elles sont vraiment à ajuster selon la taille de votre religieuse.

Cuire à four chaud, 170°C, pendant 20 à 25 minutes.

Glaçage au café : Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie.

Contrôler la fonte au thermomètre électronique. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum de café que vous voulez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.

Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage au café. Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface du chou.

Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.

Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.

Glaçage au chocolat : On va le réaliser avec le restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faites ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !
Ajouter une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeaux.

Le glaçage : Procéder de la même façon que pour le glaçage au café.

Déposer les éclairs bien à plat sur une plaque, les saupoudrer de flocons d'or tant que le glaçage est encore frais et réserver au frais.

Ne pas oublier de préparer le gros chou rond qui sera posé au sommet de la religieuse. Celui-ci est également garni de crème au chocolat ou au café, selon votre choix...

...puis glacé avec le glaçage au chocolat ou au café.

Bien ajuster le contour avec le doigt pour avoir un glaçage net.

Déposer délicatement sur le glaçage, une feuille d'or qui viendra recouvrir celui-ci en totalité. Pour bien manipuler et coller la feuille d'or, utiliser un pinceau sec. Réserver au frais.

Crème au beurre café : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Clarifier les œufs à l'aide d'un séparateur à oeuf. Mettre les jaunes dans le bol du batteur.

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.

Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

Une fois la préparation refroidie...

...incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.

Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être aromatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.

Ici nous voulons la parfumer au café. Pour cela ajouter du trablit en quantité suffisante...

...pour obtenir une crème bien parfumée.

Réserver au frais jusqu'au moment de l'utiliser.

Caramel : Dans une casserole, rassembler le sucre en poudre, le nougasec. Ici le nougasec à pour but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

Possibilité de rajouter un peu de glucose cristal.

Porter à ébullition...

...et laisser cuire doucement...

...afin d'obtenir un caramel blond. Baisser le feu afin de stopper la cuisson, mais de conserver un caramel liquide.

Montage : Tremper les côtés des éclairs dans le caramel. Attention à ne pas vous brûler le bout des doigts.

Assembler les éclairs entre eux, le caramel servant de colle. Pour conserver un caramel liquide, conservez-le à feu très très doux ou encore mieux sur une plaque à induction à puissance minimum. Si le caramel venait à durcir, placez la casserole du caramel dans un four chaud, il redeviendra liquide en quelques minutes.

Former ainsi une collerette d'éclairs, ici tous au chocolat.

Prendre le premier disque de pâte sablée (le plus grand) et verser un peu de caramel fondu sur les bords...

...pour coller la collerette d'éclairs. Égaliser les éclairs avec un couteau bien tranchant pour avoir une surface plane pour pouvoir continuer le montage de la religieuse.

Coller le second disque de pâte sablée avec du caramel. Le caramel est important pour la solidité de la pièce et éventuellement son transport une fois terminée.

Disposer un second étage, cette fois-ci d'éclairs au café collés entre eux avec le caramel.

Égaler la hauteur avec un couteau. C'est important pour rester bien droit.

Continuer avec un troisième disque de pâte sablée, lui aussi collé au caramel, puis terminer par un troisième étage d'éclairs en procédant de la même façon que pour les deux premiers étages.

Pour le haut de la religieuse, terminer avec le dernier disque de pâte sablée et déposer au sommet le chou rond recouvert de feuille d'or.

Il ne restera plus qu'à finaliser le décor de la religieuse en pochant la crème au beurre au café et en formant de belles rosaces à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée.

La crème devra être pochée entre tous les éclairs de façon à masquer les disques de pâte sablée et les points de colle faits avec le caramel.
Stupéfaction garantie au moment du dessert, lorsque la religieuse est apportée sur table !