Pâte feuilletée réalisée au laminoir

Détrempe : Pour confectionner cette recette de pâte feuilletée réalisée au laminoir, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le sel fin dans l'eau froide...

...et mélanger soigneusement de sorte à le dissoudre entièrement.

Faire fondre le beurre dans le four à micro-ondes, à puissance moyenne afin d'éviter qu'il éclabousse durant la fonte.

Placer la farine dans la cuve du batteur et la malaxer avec l'accessoire crochet tout en ajoutant l'eau froide salée.

Puis ajouter en suivant le beurre fondu qui doit être à température ambiante.

Pétrir ces éléments au crochet, à vitesse moyenne.

En cours de pétrissage, ne pas hésiter à corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne racle-tout de façon à rassembler la pâte au centre du récipient.

Poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas mélanger avec excès.

Débarrasser cette détrempe obtenue sur le plan de travail.

Prendre une feuille de papier sulfurisé 40 x 30 cm et la poser sur le plan de travail.

Placer la détrempe au centre de cette feuille, en l'aplatissant légèrement du bout des doigts de manière à lui donner une forme rectangulaire.

Recouvrir la pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé de même dimension.

Replier la partie haute des 2 feuilles sur quelques centimètres pour former un pli, comme ici sur la photo.

Mesurer une longueur de 30 cm avec une règle graduée...

...pour faire un second pli à 30 cm de distance du premier. Bien marquer le pli avec les doigts.

Faire un troisième pli sur l'un des côtés, en le marquant également avec les doigts.

Mesurer une largeur de 20 cm pour faire le dernier pli.

Marquer également ce quatrième pli avec les doigts.

Nous devons obtenir un rectangle de papier sulfurisé de 30 cm de long sur 20 cm de large environ.

Retourner le tout sur le plan de travail...

...et abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie, à l'intérieur des deux feuilles de papier sulfurisé, de sorte à avoir un rectangle de pâte parfait.

L'épaisseur de pâte devra être identique sur toute la surface jusqu'aux angles.

Vérifier la mesure, pour obtenir une détrempe de 20 cm de large...

...sur 30 cm de long, en sachant que nous ne sommes pas à 1 cm près. Placer cette détrempe dans le réfrigérateur durant 30 minutes minimum pour raffermissement.

Prendre le beurre de tourage froid et le déposer sur un tapis en silicone.

Ramollir le beurre et lui donner de l'élasticité en repliant la toile silicone et en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie...

...jusqu'à ce que le beurre devienne malléable tout en étant encore relativement froid.

Nous obtenons ce résultat-là.

Poser le beurre au centre d'une feuille de papier sulfurisé...

...et le recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Comme nous avons fait pour la détrempe, faire un premier pli et bien le marquer avec les doigts, de manière à façonner le beurre aux dimensions désirées.

Puis mesurer une largeur de 15 cm avec la règle...

...pour former le deuxième pli. Bien marquer ce pli avec les doigts.

Faire un troisième pli sur un des côtés et le marquer avec les doigts.

Mesurer enfin 20 cm de longueur...

...afin de procéder au quatrième pli, qu'il faudra aussi marquer avec les doigts.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Nous obtenons ceci.

Nous devons avoir les feuilles de papier sulfurisé pliées pour avoir une longueur de 20 cm...

...sur une largeur de 15 cm.

Abaisser le beurre de tourage au rouleau à pâtisserie de sorte à l'étaler...

...sur toute la surface du papier sulfurisé et sur une épaisseur uniforme...

...jusque dans les angles. Le beurre étant un peu ferme, il faudra appuyer suffisamment avec les mains sur le rouleau à pâtisserie, sans déchirer pour autant le papier sulfurisé. Placer le beurre de tourage ainsi façonné, dans le réfrigérateur. Vous pouvez bien sûr laisser cette détrempe et ce beurre au réfrigérateur et ne procéder au tourage que le lendemain si vous voulez réaliser votre pâte sur 2 jours.

Tourage : Sortir la détrempe du réfrigérateur...

...et ôter une première feuille de papier sulfurisé.

Retourner la détrempe sur le plan de travail...

...pour retirer la seconde feuille de papier sulfurisé.

Abaisser la détrempe sur le plan de travail légèrement fleuré, afin de gagner 3 à 4 cm sur la longueur...

...en exerçant une pression sur toute la surface pour conserver une épaisseur régulière.

Nous obtenons notre abaisse de détrempe qui fait environ 33/34 x 20 cm.

Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur et ôter la première feuille de papier sulfurisé.

Puis retourner le tout sur la détrempe comme ceci. Faire en sorte que les 20 cm de longueur du carré de beurre se retrouvent sur les 20 cm de largeur de la détrempe. Les deux couches doivent être bords à bords.

Appuyer fermement avec la main pour faire adhérer le beurre à la détrempe, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Replier la partie basse de la détrempe sur le beurre...

...et replier la partie haute de la détrempe de sorte à envelopper le beurre entièrement.

Les deux parties de cette pâte peuvent se jointer ou se chevaucher très légèrement sur le dessus, comme ici sur la photo.

Prendre le laminoir à pâte manuel et fariner légèrement la planche avant de disposer la pâte dessus. Le laminoir sera réglé sur l'ouverture la plus large.

Commencer par tourner la manivelle pour faire passer la pâte entre la planche et le rouleau. Si l'écartement est trop important, baisser d'un cran.

Il faudra y aller progressivement pour une première abaisse de sorte à ne pas tout abîmer.

Une fois que le premier passage est fait, revenir à la position initiale en tournant la manivelle dans l'autre sens.

Descendre l'écartement d'un cran. Il est important de progresser un cran après un cran et non pas de passer de deux ou trois crans d'écart en une fois.

Abaisser la pâte en tournant la manivelle de façon à ce que la planche glisse sur le côté gauche...

...et revenir à droite. Descendre encore d'un cran à l'aide des deux molettes sur les côtés. Penser régulièrement à vérifier que votre pâte n'accroche pas à la plaque ou au rouleau du laminoir.

Tourner la manivelle pour faire glisser la planche sur le côté gauche, et la ramener sur le côté droit.

Descendre encore d'un cran avec les molettes.

Tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche sur le côté gauche et revenir à droite...

...avant de baisser l'écartement encore d'un cran. Pour bien expliquer le procédé de laminage, je fais ici un aller/retour avant de baisser l'épaisseur d'un cran, mais lorsque vous aurez l'habitude de l'utiliser, vous pourrez baisser d'un cran après un simple passage.

Sortir la planche du laminoir et retirer l'excédent de farine à l'aide d'une brosse à farine.

Premier tour simple : Rabattre le côté droit de la pâte sur la partie centrale, de sorte à réaliser un tour simple...

...et bien ramener les angles pour avoir la pâte bords à bords.

Puis ôter l'excédent de farine si nécessaire.

Rabattre le côté gauche de la pâte sur le centre...

...en ramenant bien les angles contre les angles et les bords contre les bords.

Repositionner la pâte sur la planche qu'il faudra glisser de nouveau dans le laminoir en ouvrant l'écartement au maximum. Penser à fariner légèrement votre pâte et votre laminoir. La pâte ne doit pas accrocher, elle doit glisser grâce à la farine. La pâte sera positionnée ouverture vers la droite.

Commencer par tourner la manivelle de façon à faire glisser la planche vers la gauche, et revenir à droite.

Réduire l'écartement d'un cran toujours avec les deux molettes sur les côtés.

Faire tourner la manivelle pour que la planche glisse à gauche, puis la faire revenir à droite. Si votre laminoir a du mal à adhérer sur le plan de travail, à cause de la matière de celui-ci, vous avez cette poignée noire qui vous permet de le maintenir avec la main gauche.

Réduire à nouveau l'écartement du rouleau d'un cran...

...et tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche vers la gauche en maintenant le laminoir avec la poignée noire si cela est nécessaire.

Après avoir ramené la planche à droite, réduire l'écartement d'un cran...

...et tourner la manivelle pour faire glisser la planche vers la gauche. Puis faire revenir la planche à droite. Progressivement la pâte s'affine.

Ne pas hésiter à fleurer la pâte si elle adhère sur la planche et sur le rouleau. Le rajout de farine se fait toujours à petite dose.

Fleurer également la pâte sur le dessus.

Après avoir encore réduit d'un cran l'écartement, tourner la manivelle pour que la planche glisse vers la gauche, et la faire revenir à droite. Nous nous arrêterons à un cran de l'écartement le plus étroit (le plus fin).

Retirer l'excédent de farine avec la brosse à farine.

Deuxième tour simple : Puis faire un autre tour simple en rabattant le côté droit de la pâte vers le centre...

...et le côté gauche vers le centre. Ne pas oublier d'ôter l'excédent de farine si besoin et de bien mettre les côtés bords à bords. N'hésitez pas à tirer légèrement sur les angles de la pâte si nécessaire (sans la déchirer).

Tirer le papier film de façon à envelopper votre pâte. Pour cela, la déposer au centre de la feuille de papier film...

...et bien envelopper la pâte au contact du papier film.

Ici je fais 2 marques légères sur la pâte avec les deux doigts, pour me rappeler que je viens d'effectuer 2 tours.

Laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes minimum avant de poursuivre. Il est possible de laisser la pâte plus longtemps dans le réfrigérateur avant de poursuivre.

Pour commencer le troisième tour, sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier film.

Fleurer la planche avec un peu de farine.

Disposer la pâte sur la planche avec l'ouverture à droite, comme ici sur la photo.

Placer la planche sur le laminoir qui aura été réglé sur le plus grand écartement. Et commencer à laminer de façon à ce que la planche glisse sur la gauche.

Diminuer d'un cran pour réduire l'épaisseur de la pâte et laminer vers la droite.

Ajouter un peu de farine si nécessaire pour éviter que la pâte colle à la planche ou au rouleau.

Tourner la manivelle de manière à faire glisser la planche vers la gauche...

...puis revenir vers la droite, et ainsi de suite.

Une fois que la pâte est suffisamment étalée, retirer l'excédent de farine avec la brosse.

Troisième tour simple : Faire un tour simple en rabattant le côté droit vers le centre...

...et le côté gauche également vers le centre. Nous venons de terminer notre troisième tour.

Placer de nouveau la pâte (avec l'ouverture à droite) sur la planche préalablement farinée. Régler le laminoir sur l'écartement le plus large.

Étaler la pâte en faisant coulisser la planche vers la gauche.

Baisser l'écartement du laminoir d'un cran...

...et faire glisser la planche vers la droite, afin d'abaisser la pâte progressivement. Vous l'aurez compris, ici je fais un simple passage avant de réduire d'un cran, il n'est plus nécessaire de faire l'aller/retour.

Réduire à nouveau l'écartement en baissant d'un cran.

Puis faire glisser la planche vers la gauche en tenant la poignée noire si nécessaire.

Poursuivre ainsi jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière et fine de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Sortir la planche du laminoir.

Quatrième tour simple : Rabattre le côté droit de la pâte vers le centre...

...et faire de même avec le côté gauche en faisant bien jointer les bordures, comme ceci.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film et placer au frais durant 30 minutes minimum.

Ici j'ai fait 4 marques légères sur la pâte avec les doigts, pour me rappeler que j'ai fait 4 tours.

Une fois que la pâte est bien raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer le papier film.

Fariner légèrement la planche...

...et poser la pâte dessus, avec l'ouverture à droite.

Laminer la pâte en la faisant glisser de la droite vers la gauche en réduisant progressivement l'écartement du rouleau...

...jusqu'à ce que la pâte soit entièrement étalée.

Sortir la planche du laminoir et ôter l'excédent de farine à l'aide de la brosse.

Cinquième tour simple : Faire un tour simple en rabattant le côté droit vers le centre et le côté gauche également vers le centre.

Positionner une fois de plus la pâte (ouverture à droite) sur la planche légèrement farinée.

Régler le laminoir sur l'écartement le plus large.

Puis étaler la pâte par étapes successives en réduisant progressivement l'écartement du rouleau, jusqu'à l'obtention d'une abaisse régulière de 4 à 5 mm d'épaisseur.

Sixième et dernier tour simple : Sortir la planche du laminoir et ôter l'excédent de farine avec la brosse. Rabattre le côté droit de la pâte vers le centre...

...ainsi que le côté gauche, vers le centre aussi.

Nous obtenons notre pâte feuilletée réalisée au laminoir, sur laquelle je fais 6 marques, signes que ma pâte est faite de 6 tours simples.

Filmer cette pâte au contact avec une feuille de papier film pour la protéger du froid et du dessèchement...

...et la placer au frais pendant au moins 30 minutes avant utilisation. Cette pâte se conservera 48 heures au frais et elle supporte très bien la congélation pour une utilisation ultérieure.