New-York roll citron meringué

Pour réaliser cette recette de New-York roll citron meringué, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte levée feuilletée.

Pâte levée feuilletée (à commencer la veille) : Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sel fin sur un côté.

Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

Ajouter enfin la levure fraîche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

Ajouter le beurre pommade...

...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

Ajouter le lait entier à température ambiante ou tiède...

...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 minutes.

Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à ce que les 10 minutes soient écoulées. Nous sommes ici en train de créer le réseau glutineux de notre pâte. Étape indispensable !

Au terme des 10 minutes nous obtenons une pâte souple et homogène.

Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir à travers par transparence, sans pour autant se déchirer.

Bouler la pâte entre les mains...

...et la placer sur le plan de travail.

Recouvrir cette boule de pâte avec une feuille de papier film.

Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

Au bout de 30 minutes, dégazer le pâton en l'aplatissant avec la paume de la main.

Ramener les bords vers le centre...

...puis retourner le pâton et le bouler à nouveau.

L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : La pâte aura légèrement gonflé, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle soit coincée dans le papier film. Retirer ce dernier et déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte en long de façon à former un rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de large.

Disposer le beurre de tourage qui est à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé, en plein centre.

Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour aplatir le beurre avec la paume de la main.

Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Marquer les plis dans le papier à chaque fois.

Replier maintenant le premier côté en marquant également le pli.

Faire de même avec l'autre côté.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Dans l'idéal il faudrait obtenir un rectangle avoisinant les dimensions suivantes : 12 x 15 cm.

Aplatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par aplatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Nous obtenons ceci.

Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. Le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les quatre côtés.

Tour double : Abaisser la pâte délicatement sur la longueur...

...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les quatre angles bien formés (en angle droit).

Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

Replier le bas de la pâte en le faisant remonter, et le faire jointer avec la partie haute.

Le pli du haut doit être 1/3 plus petit que le pli du bas (il ne faut pas que la jointure se trouve au centre).

Replier la pâte en deux du bas vers le haut.

Nous obtenons ce résultat-là.

Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le pli). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans une feuille de papier film.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent rester droits.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

Plier la pâte en trois en rabattant d'abord le côté droit sur 1/3 vers la gauche...

...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. À ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

Bien l'envelopper de papier film et la laisser reposer au frais pendant 30 minutes minimum.

Crème citron acidulée : Préparer tous les ingrédients.

Verser les oeufs entiers dans une casserole.

Ajouter le jus de citron...

...ainsi que le sucre en poudre.

Mettre cette préparation à chauffer à puissance moyenne, tout en mélangeant au fouet.

Ajouter les zestes de citrons prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Poursuivre la cuisson en mélangeant sans cesse la préparation, et en formant des 8 dans le fond de la casserole. Il est important que le mélange soit continu pour éviter une coagulation prématurée des oeufs.

La préparation va s'épaissir au fur et à mesure que la chaleur augmente. Cet épaississement doit être homogène et ne doit pas former des morceaux d'oeufs cuits. Si nécessaire retirer la casserole du feu et continuer à mélanger avant de poursuivre la cuisson.

Une fois la crème au citron obtenue, ajouter le beurre et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé.

Débarrasser cette crème citron acidulée dans un récipient...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais. Il est conseillé de réaliser cette crème plusieurs heures à l'avance (ou même la veille) afin qu'elle prenne bien le froid.

Disposer les cercles ronds perforés spécial viennoiserie sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Chemiser l'intérieur de chaque cercle avec une bande de papier sulfurisé découpée aux bonnes dimensions c'est à dire 4,5 cm hauteur, et pour la longueur, les deux bouts de bande doivent se chevaucher comme ici sur la photo.

Nous obtenons ce résultat-là. Il est inutile de graisser les cercles, les bandes de papier tiennent toutes seules sur les parois. Ne pas se fier aux quantités sur cette photo, les proportions sont bien faites pour utiliser 6 cercles.

Sortir la pâte levée feuilletée du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné.

L'abaisse doit faire 5 à 6 mm d'épaisseur.

Parer les quatre côtés du rectangle de pâte, à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau.

Puis détailler des bandes de pâte de 4,5 cm avec un rouleau multicoupe. Possibilité de procéder à cette étape avec un couteau et une règle. La longueur des bandes doit être d'environ 45 cm pour des cercles de diamètre 9 cm (peuvent également être faits dans des cercles à mousse de diamètre 10 cm).

Rouler une bande de pâte en la serrant afin d'éviter de laisser un espace au centre.

Une fois la bande de pâte roulée, souder l'extrémité en l'humidifiant avec de l'eau à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Placer le rouleau de pâte dans un cercle, bien au centre.

Faire de même avec les autres bandes de pâte levée feuilletée...

...comme ceci. Laisser pousser le tout dans une chambre de pousse à 28°C durant 2 heures. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque près d'une source de chaleur comme un radiateur ou dans un four préchauffé à 30°C et éteint.

Nous obtenons nos rouleaux de pâte qui se seront légèrement développés. La suite du développement se fera à la cuisson, grâce au feuilletage.

Recouvrir les cercles avec une feuille de papier sulfurisé...

...et une plaque à pâtisserie lourde comme une plaque en tôle bleuie.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du dessus...

...ainsi que le papier sulfurisé, pour obtenir ceci.

Sortir la plaque du four...

...et la déposer sur le plan de travail.

Tant que les New-York rolls sont encore très chauds, ôter les cercles inox qui se retireront très facilement grâce au chemisage avec les bandes de papier sulfurisé.

Retirer ces bandes de papier sulfurisé, et laisser refroidir les New-York rolls à température ambiante.

Une fois la crème citron bien froide, la débarrasser dans une poche à douille.

Cette poche pâtissière sera munie d'une douille à garnir de Ø 8 mm.

Puis fourrer un New-York roll en enfonçant la douille au coeur de ce dernier, en passant par les extrémités. Ne pas hésiter à faire un mouvement de droite à gauche pour élargir la cavité. Si la douille peine à rentrer vous pouvez faire un premier trou avec une grosse aiguille ou avec la pointe d'un couteau.

Piquer tout autour du New-York roll en faisant quatre trous, afin de permettre un remplissage homogène. Attention à ne pas le faire éclater en pressant trop fort sur la poche à douille. Faire ainsi avec tous les New-York rolls.

Placer les New-York rolls fourrés à la verticale, de façon à ce qu'ils soient bien stables sur le plan de travail recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Meringue : Préparer un bain-marie en faisant chauffer un peu d'eau dans une casserole.

Placer la cuve du batteur sur la casserole.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve, ainsi que le sucre en poudre...

...et monter le mélange au fouet...

...jusqu'à ce que la préparation titre 55°C.

Une fois les 55°C atteints, placer la cuve sur le socle du batteur et monter la meringue avec l'accessoire fouet.

Quand la meringue est montée, elle n'a pas totalement refroidi, elle est encore tiède. Elle doit être extrêmement souple et former le bec d'oiseau.

Prendre un New-York roll et le tremper dans la meringue obtenue...

...jusqu'à un tiers de son diamètre, comme ici sur la photo. Veiller à ce que la meringue se dépose bien des deux côtés.

Puis retirer le New-York roll de sorte que la meringue forme une pointe.

Nous obtenons ce résultat-là.

Faire de même avec tous les New-York rolls et les placer à la verticale sur l'assise faite à l'étape 88.

À l'aide d'un chalumeau de cuisine, colorer la meringue sur toutes les faces...

...en faisant attention à ne pas laisser la flamme trop présente à un même endroit afin de ne pas brûler la meringue.

Terminer la décoration en déposant des paillettes d'or à la surface de la meringue. Vos New-York rolls citron meringué sont prêts à être dégustés... bon appétit !