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    Millefeuille au thé et caramel

    Millefeuille au thé et caramel
    Millefeuille au thé et caramel
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 13 déc. 2012
    Auteur : Réalisée par Chef Philippe, imaginée par Sandra
    10 notes
    19 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • 400 g de chocolat de couverture noir
    • 4 g de beurre Mycryo
    • Mousse aux carambars :
    • 50 g de lait
    • 30 carambars au caramel
    • 4 feuilles de gélatine
    • 40 cl de crème entière liquide
    • Crème mousseline au thé :
    • 500 g de lait
    • 5 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 40 g de farine
    • 125 g de beurre pommade
    • 1/2 gousse de vanille
    • 15 g de thé (de votre choix)
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Caloribac C3 - Caloribac 230 Volts
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Millefeuille au thé et caramel :

    1

    Pour réaliser cette recette de millefeuille au thé et caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.
    Nota : Cette recette est indiquée pour 8 personnes. Comme il n'est pas aisé de couper ce dessert, il est préférable de le réaliser en parts individuelles.

    2

    Placer le chocolat dans un récipient.

    3

    Le faire fondre au bain-marie ou au dans un caloribac. Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles solides...

    4

    ...retirer le récipient du bain-marie. A ce moment là le chocolat est à 40°C environ...

    5

    ...mais comme il reste ces quelques pistoles solides, après mélange et après fonte totale...

    6

    ...l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    7

    Maintenant nous allons rajouter le beurre Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat. Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

    8

    Mélanger. Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade là, le chocolat est prêt à être utilisé.

    9

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    (Dans le cas de chocolat au lait ou de chocolat blanc, la technique sera la même, mais il faudra abaisser la température non pas à 31°C, mais à 28°C.)

    10

    Couvrir de papier film l'envers de 2 plaque à pâtisserie. Veiller à ce qu'il soit bien tendu. Couler la moitié du chocolat tempéré, soit 200 grammes...

    11

    ...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée. Faire de même avec la seconde plaque et le restant de chocolat. Laisser le chocolat se figer à température ambiante.

    12

    Crème mousseline au thé : Préparer tous les ingrédients.

    13

    Porter le lait à ébullition. Lorsque celui-ci est chaud, verser le thé et laisser infuser.

    14

    Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

    15

    Blanchir la préparation au fouet.

    16

    Ajouter la farine et bien mélanger.

    17

    Lorsque le lait est très chaud et que le thé est suffisamment infusé (compter 5 à 10 minutes), verser le lait sur les œufs blanchis en veillant à le filtrer pour retirer le thé infusé.

    18

    Bien essorer le thé pour extraire le maximum d'arôme.

    19

    Remettre la préparation dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement avec le fouet...

    20

    ...jusqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir.

    21

    Lorsque la crème est froide, incorporer le beurre ramolli au batteur. Réserver.

    22

    Mousse aux carambars : Préparer tous les ingrédients.

    23

    Faire fondre les carambars avec le lait...

    24

    ...à feu doux.

    25

    Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    26

    Bien essorer les feuilles de gélatine et les rajouter aux carambars fondus.

    27

    Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

    28

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    29

    L'incorporer délicatement à la préparation refroidie (à température ambiante) aux carambars...

    30

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    31

    Découper 5 rectangles identiques dans les feuilles de chocolat. ici nous utilisons un cadre inox comme guide.

    32

    Disposer les rectangles à plat sur une feuille de papier sulfurisé.

    33

    Garnir 2 feuilles en chocolat avec la crème mousseline au thé...

    34

    ...à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie.

    35

    Faire de même avec la mousse au caramel...

    36

    ...cette fois avec une poche à douille munie d'une douille cannelée sur un premier rectangle de chocolat...

    37

    ...puis le second. Réserver au frais, le temps que les mousses et crème durcissent.

    38

    Superposer les étages...

    39

    ...en alternant les crèmes. Il est important que les crèmes soient prises pour éviter que le millefeuille s'écrase sur lui même au fur et à mesure du montage.

    40

    Terminer par la dernière et cinquième plaque...

    41

    ...sur laquelle on aura fait un décor au pochoir (fabrication maison) avec du sucre glace.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    Découpage
    Bonjour, ! Très jolie mille feuilles ! j'adore les mille feuilles quels qu'ils soient mais j ne sais jamais comment les découper !! Couteau scie ou pas ça devient une catastrophe à la découpe !!! Un tuyau ?? Merci !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brigittelong 4 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2016
    Ce mille-feuilles composé de plaque de chocolat à la place de la pâté feuilletée doit être fait individuellement et surtout pas en entremets à partager car vous l'avez compris, la découpe est très difficile pour garder des parts intactes.
    sans carambar
    bonjour chef, j'ai acheté un arôme caramel dans une boutique spécialisé, je voudrais faire la créme caramel avec cette arôme plutot qu'avec des carambar, qu'elle serait les proportions? merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    barbsonia 21 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2015
    Si vous utilisez un arôme, c'est votre palais qui vous guidera.
    Goutez !!! et vous pourrez doser.
    mousse carambar
    Bonjour chef, je tiens à faire un gâteau pour l'anniversaire de mon fils. Et comme d'habitude je viens tout de suite sur votre site. J'aurai voulu savoir si votre mousse aux carambars tiendra bien à la congélation car je vais devoir préparer le gâteau à l'avance, j'utilise aussi une de vos recettes de gâteau chocolat que j'ai déjà tester à la congélation et je voudrai le fourrer avec la mousse. Merci d'avance pour votre réponse. et merci pour vos recettes qui sont justes parfaites.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titi2219 24 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 août 2019
    Bonjour,
    Merci pour votre fidélité.
    La mousse carambar devrait supporter la congélation sans aucun soucis.
    Tenez-moi au courant.
    Cordialement.
    Sur 2 étages
    Bonjour.
    La recette est excellente mais effectivement, attention elle est plus copieuse qu il n y paraît. En ce qui me concerne j ai mis une plaque de praliné avec des gavottes en base plutôt qu une plaque de chocolat et seulement 2 étages avec une dimension de 11cm par 7cm et un espuma à l'orange en déco. Cela était bien suffisant. Bon appétit
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Azy_35 27 décembre 2017
    Taille
    Bonjour chef.
    Cette recette me tente beaucoup!
    Quelle taille conseillez-vous en part individuelle?
    Je pense faire 9cm x 7,5cm....mais j’ai peur de ne pas bien me rendre compte de la hauteur et de la quantité que ça représente.
    Merci

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ludubudu 30 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2017
    Oui ca reste une taille convenable, mais attention pas plus grand. Au delà ça serait gros.
    Millefeuille au thé et caramel
    bonsoir, je voulais savoir la recette de mousse au carambar et elle suffisent pour faire un entremet
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chouchou44160 10 avril 2013
    Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2013
    Pour un entremet de 3 à 4 personnes, pas plus !
    Besoin des ingrédients
    Bonjour Chef,
    Vos recettes sont toutes très intéressantes, mais j'ai beaucoup de peine à retrouver les ingrédients pourtant indispensables pour les réaliser (beurre mycryo, chocolat de couverture, etc) est-il possible de commander depuis votre boutique?
    PS: je réside au Cameroun
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mchanas007 3 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 3 février 2016
    Oui, tous les produits spécifiques sont en vente dans notre boutique.
    thé
    bonjour
    quelle sorte de thé conseillez vous?
    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cocotte37 27 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 28 octobre 2015
    C'est vous qui le choisissez selon vos goûts.
    Pour ne pas vous tromper, prenez un thé basique. Inutile de prendre un grand nom du thé.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Vidéo
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Infuser
    Mettre une substance arômatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.