Mignardise coco, citron vert
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 30 mignardises :
- Pâte sablée coco :
- 40 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre
- 40 g de noix de coco en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 15 g d'œuf entier battu
- 80 g de farine
- Mousse coco :
- 220 g de lait de coco
- 2,5 feuilles de gélatine (7 g)
- 40 g de blancs d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 170 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- quelques zestes de citron vert
- Zestes citrons verts confits :
- 200 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 citrons verts
- Finition :
- 200 g de nappage miroir neutre
- 50 g de noix de coco râpée
- quelques zestes de citron confits
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Zesteur-râpe Classic Microplane® (noir)
- Cul de poule inox Ø 25 cm
- Mini entonnoir à piston inox
- Moule silicone 35 micro-savarins Silikomart Professionnel
- Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 3 cm
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
- Pinceau pâtissier 3,5 cm
- Zesteur, canneleur droitier
Phases techniques pour Mignardise coco, citron vert :
Pour réaliser cette recette de mignardise coco, citron vert, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée coco.
Placer la farine, le sucre en poudre, la noix de coco en poudre, le sel et le beurre dans la cuve du batteur...
...pétrir avec l'ustensile feuille de façon à obtenir un sablage.
Ajouter les oeufs...
...et continuer le pétrissage...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte d'aspect homogène.
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir la pâte d'une seconde feuille de papier sulfurisé...
...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur pour solidification.
Mousse coco : Préparer tous les ingrédients.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette en crème fouettée...
...et la réserver au frais.
Égoutter les feuilles de gélatine...
...et les verser dans 1/3 du lait de coco préalablement chauffé.
Mélanger soigneusement afin de bien dissoudre la gélatine.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, et les battre à vitesse moyenne.
Y ajouter une partie du sucre.
Au fur et à mesure que les blancs montent, incorporer le restant du sucre, jusqu'à obtenir une meringue homogène, mais pas trop serrée.
Prélever le zeste des citrons verts à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Lorsque le mélange lait de coco et gélatine est refroidi, ajouter les zestes des citrons verts. Puis verser le tout dans un cul de poule. Réserver de côté.
Ajouter les 2/3 de lait de coco. Réserver de côté.
Lorsque la meringue est bien montée...
...l'incorporer à la préparation au lait de coco...
...et bien mélanger de manière à obtenir un appareil homogène. Puis incorporer en dernier lieu la crème fouettée.
À l'aide d'un entonnoir à piston, dresser la préparation dans un moule silicone 35 micro-savarins Silikomart. Vous pouvez bien entendu utiliser n'importe quelle forme de la gamme de moule micro-pâtisserie Silikomart.
Lorsque la préparation est entièrement moulée, placer la plaque au congélateur pour solidification. Cette préparation peut être faite à l'avance, voire la veille.
Sortir la plaque de pâte sablée coco du congélateur et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce au même diamètre que le moule Silikomart choisi. Ici j'utilise un emporte-pièce rond uni Exoglass de Ø 3 cm.
Disposer les disques de pâte obtenus sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 8 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Lorsque les petits savarins sont totalement gelés, les retirer du congélateur et les démouler délicatement à l'aide d'un cure dent, en transperçant la mousse de coco.
Avec un pinceau pâtissier, enrober ces savarins de nappage miroir neutre légèrement réchauffé pour qu'il soit plus liquide...
...puis les tremper dans la noix de coco râpée.
Piquer cette mousse sur un petit fond de pâte sablée coco. Et décorer le dessus avec quelques zestes de citrons verts confits. Pour cela prélever les zestes à l'aide d'un zesteur canneleur, et les faire frémir dans un sirop à 16° baumé pendant 20 minutes. Puis les égoutter avant utilisation. Placer au réfrigérateur pour décongélation totale.
Il ne restera plus qu'à dresser les mignardises avant de les servir.
Avis des internautes :
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