Lingot meringué abricot pêche

Meringue cuite (Suisse) : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.

Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.

Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.

Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation...

... jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.

A l'aide d'un stylo, tracer le rectangle le plus large du cadre lingot sur une feuille de papier sulfurisé.

Déposer 4 points de meringue aux 4 coins de la plaque à pâtisserie.

Dresser la meringue dans le rectangle en formant des petites boules régulières...

...bien alignées. Veiller à ne pas sortir du cadre tracé au stylo.

Garnir également les alvéoles d'un moule 8 demi-sphères Ø 5 cm en silicone.

Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée d'abricot dans une petite casserole.

Verser la purée de pêche blanche dans une seconde petite casserole.

Faire chauffer les purées à feu modéré.

...et les mettre dans la purée d'abricot chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Lorsque le purée de pêche blanche est chaude...

...égoutter les feuilles de gélatine se trouvant dans le second bol d'eau froide...

...et les mettre dans la purée chaude. Mélanger afin de bien les dissoudre.

Débarrasser les deux purées sur une plaque de façon à ce qu'elles refroidissent rapidement. Ne surtout pas les mettre au frais, il ne faut pas qu'elles gélifient.

Ajouter la meringue suisse...

Ajouter enfin la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule de type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Faire de même avec la seconde purée en ajoutant la meringue suisse...

...et en mélangeant délicatement. Ajouter enfin la crème fouettée et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

...puis verser la préparation à l'abricot dans une seconde poche à douille.

Garnir le moule 15 demi-sphères Ø 3,2 cm de préparation à l'abricot (à noter que ce moule demi-sphères fait partie du kit silicone forme demi-lune).
Lisser la surface à la spatule et placer au congélateur.

Recouvrir un plat de papier film. Veiller à bien le tendre, il ne faut pas qu'il forme de plis.

...de préparation à l'abricot.

L'idéal étant de pocher la crème en formant des zigzags.

Terminer avec une couche de préparation à l'abricot. Lisser la surface à la spatule métallique.

Couvrir d'un papier film et placer au congélateur.

Verser l'eau dans une casserole. Y ajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en deux.

Porter à ébullition et maintenir l'ébullition jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.

Ajouter les pêches (jaunes de préférence). Celles-ci doivent être tout juste mûres (pas trop mûres) et ne doivent comporter aucune trace de choc.

Laisser pocher les pêches à eau frémissante pendant une bonne heure.

Au terme de la cuisson les retirer délicatement du sirop et les peler.

Volutes en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, retirer le récipient du bain-marie. A ce moment-là le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C. A ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

Lorsque le chocolat est tempéré...

...disposer une bande de feuille rhodoïde ou feuille guitare (largeur 7 cm environ), sur le plan de travail.

Verser le chocolat noir tempéré.

Le lisser à la spatule coudée de façon à obtenir une épaisseur fine et régulière.

A l'aide d'un peigne à chocolat, tracer des lignes en traversant la bande de feuille rhodoïde en diagonale.

...et la placer dans une alvéole assez étroite. Ici j'ai choisi le moule finger Ø 3 cm. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante. Possibilité de le mettre au frais, mais pas plus de 10 minutes.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer délicatement le ruban de papier...

...et décoller les volutes en chocolat. Réserver.

...les démouler délicatement en exerçant une pression par le dessous du moule.

...et les tremper dans du glaçage neutre préalablement aromatisé et coloré avec un petit peu de coulis de framboise.

Ressortir la sphère du glaçage, retirer l'excédent et laisser dégeler au frais. Les sphères devront être placées sur la partie plane. Ainsi elles resteront bien stables et ne risqueront pas de s'abîmer.

Finition : Sortir le lingot complètement gelé du congélateur. Réchauffer les contours du cadre avec la flamme d'un chalumeau.

Retirer le cadre, celui-ci devrait se décoller facilement. Veiller à ne pas faire fondre l'entremets, le chalumeau sert uniquement à réchauffer très légèrement le cadre lingot.

Positionner le rectangle de meringue cuite sur le plat de service.

...et le déposer délicatement sur le rectangle de meringue.

Préparer un oreillon de pêche en arasant légèrement le dessous pour lui façonner une bonne assise. Les autres devront être conservés dans le sirop pour éviter qu'ils ne sèchent.

Positionner l'oreillon de pêche sur l'entremets.

...et la positionner doucement à côté de l'oreillon de pêche.

Garnir la coque de meringue cuite d'une meringue française (montée à la minute). Dresser à la poche à douille cannelée...

...en formant une pointe verticale.

Faire dorer la meringue au chalumeau en passant la flamme à 2 ou 3 reprises très rapidement.

Déposer la coque de meringue (ici nous avons 2 textures) sur l'entremets, ainsi que les volutes en chocolat de façon harmonieuse. Terminer en saupoudrant la demi-pêche de paillettes d'or.
Réserver au frais. L'entremets va décongeler dans le réfrigérateur en peu de temps (deux heures minimum). Il pourra être dégusté assez rapidement.