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Gâteau de voyage à l'amande, vanille et Cara Crakine
Pour : 2 gâteaux de voyage de 6 personnes
Durée : 2 heures (+ 24 heures)
Difficulté :
Publiée le :
12 nov. 2019
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Ingrédients pour 2 gâteaux de voyage de 6 personnes :
- Biscuit mœlleux aux amandes (étapes 1 à 19) :
- 137 g de beurre
- 165 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre d'amandes
- 55 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 13 g de miel
- 147 g de blancs d'œufs tempérés
- Ganache vanillée (à réaliser la veille) (étapes 20 à 34 + 39 à 42) :
- 165 g de fèves de chocolat blanc Ivoire à 35%
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 3 g de vanille en poudre
- Cara Crakine (étapes 49 + 50 + 54 + 55) :
- 150 g de Cara Crakine
- Glaçage Jivara rocher (étapes 64 à 77) :
- 500 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
- 75 g d'huile de pépins de raisins
- 150 g d'amandes en bâtonnets
Phases techniques pour Gâteau de voyage à l'amande, vanille et Cara Crakine :
1
Pour réaliser cette recette de gâteau de voyage à l'amande, vanille et Cara CraKine, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux aux amandes.
2
Biscuit moelleux aux amandes : Placer le beurre dans une casserole...
3
...et le faire chauffer...
4
...jusqu'à l'ébullition.
5
Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson et retirer la casserole du feu.
6
Laisser refroidir. Veiller à ce que le beurre ne se fige pas, il doit refroidir tout en restant liquide.
7
Verser le sucre en poudre dans la cuve du batteur (muni de l'accessoire fouet).
8
Ajouter la poudre d'amandes...
9
...la farine...
10
...la levure chimique...
11
...et le miel préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le rendre liquide et malléable. Mélanger soigneusement tous ces éléments.
12
Ajouter les blancs d'oeufs, tout en poursuivant le mélange.
13
Lorsque la préparation est homogène, ajouter le beurre refroidi, mais encore liquide...
14
...et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
15
Poser sur le plan de travail une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson silicone.
16
Verser la pâte à biscuit moelleux aux amandes sur le tapis...
17
...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur toute la surface et sur une épaisseur régulière.
18
Nous obtenons ceci.
19
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 145°C, et cuire jusqu'à coloration du biscuit. Il faut compter entre 15 et 20 minutes selon les fours.
20
Ganache vanilée (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
21
Verser le chocolat blanc Ivoire dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes.
22
Au bout de 30 secondes, nous obtenons une première fonte du chocolat, très légère. Mélanger avec une spatule type maryse et repasser le chocolat dans le four à micro-ondes...
23
...ainsi de suite jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Veiller à ne pas dépasser la température de 45°C, afin de ne pas abîmer le chocolat.
24
Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
25
Ajouter la poudre de vanille (la quantité de cette dernière est en fonction de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir).
26
Lorsque la crème entre en ébullition, l'incorporer en trois fois dans le chocolat fondu, tout en mélangeant avec la spatule type maryse, de façon à faire une émulsion. Verser la première partie de la crème.
27
Bien mélanger.
28
Ajouter la seconde partie de la crème...
29
...et mélanger soigneusement.
30
Ajouter enfin la troisième et dernière partie de la crème...
31
...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
32
Voici notre ganache vanillée obtenue.
33
Filmer cette ganache au contact...
34
...et la laisser refroidir pendant toute une nuit.
35
Sortir le biscuit du four quand celui-ci est bien doré...
36
...le déposer sur le plan de travail...
37
...et faire glisser le tapis silicone sur une grille, afin que le biscuit refroidisse rapidement.
38
Laisser refroidir entièrement le biscuit moelleux aux amandes à température ambiante. Le démoulage se fera une fois qu'il sera froid.
39
Le lendemain, verser la ganache vanillée dans la cuve du batteur...
40
...et la battre avec l'accessoire fouet...
41
...jusqu'à l'obtention d'une ganache montée. Attention à ne pas trop la monter, celle-ci doit rester souple.
42
Nous obtenons ce résultat-là.
43
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le tapis silicone. Puis à l'aide d'un cadre inox 20 x 10 cm, découper trois rectangles de biscuit.
44
Pour cela, utiliser le cadre inox pour le format et un couteau pour découper délicatement le biscuit.
45
Nous obtenons ceci.
46
Placer le premier rectangle de biscuit au fond du cadre inox.
47
Déposer deux belles cuillères à soupe de ganache sur le biscuit, et bien l'étaler avec une mini spatule coudée.
48
Veiller à faire une couche uniforme et d'épaisseur régulière, comme ici.
49
Verser sur la ganache, deux cuillères à soupe de Cara Crakine. Ce dernier sera réchauffé au préalable dans le four à micro-ondes, afin de l'assouplir. Attention à ne pas trop le faire chauffer, il ne doit pas devenir liquide mais juste malléable.
50
Étaler soigneusement le Cara Crakine sur une couche uniforme. Les étages doivent être réguliers.
51
Déposer un second rectangle de biscuit.
52
Répéter l'opération avec la ganache vanillée montée...
53
...et bien l'étaler avec la mini spatule coudée.
54
Continuer avec le Cara Crakine...
55
...en l'étalant régulièrement avec la spatule coudée.
56
Nous obtenons ce résultat-là.
57
Déposer sur le Cara Crakine le troisième rectangle de biscuit, et presser pour bien le faire adhérer. Dans l'idéal, nous devons arriver à fleur du cadre inox, ou légèrement en dessous.
58
Filmer l'ensemble...
59
...et laisser poser au frais pendant 2 à 3 heures avant de procéder au glaçage.
60
Au bout de 2 ou 3 heures, décercler l'entremets en passant la lame d'un couteau entre le gâteau et le cadre inox.
61
Retirer délicatement le cadre, afin de ne pas abîmer l'entremets.
62
Puis le diviser en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux gâteaux de voyage.
63
Voici nos deux gâteaux de voyage obtenus.
64
Glaçage Jivara rocher : Préparer tous les ingrédients.
65
Verser les amandes en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie...
66
...et les faire torréfier dans le four préchauffé à 150°C, pendant 15 minutes.
67
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait Jivara dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant régulièrement entre chaque étape, et jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement fondu.
68
Nous obtenons notre chocolat Jivara fondu.
69
Veiller à ne pas dépasser les 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée).
70
Ajouter l'huile de pépins de raisins, tout en mélangeant avec la spatule maryse.
71
Sortir les amandes torréfiées du four...
72
...et les verser encore tièdes dans le glaçage.
73
Mélanger avec la spatule maryse.
74
Déposer les gâteaux de voyage sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse, et napper le premier gâteau avec le glaçage Jivara rocher, à l'aide d'une petite louche.
75
Voici le résultat obtenu.
76
Faire de même avec le second entremets.
77
Nous obtenons nos gâteaux de voyage à l'amande, vanille et Cara CraKine. Laisser figer au frais pendant 20 à 30 minutes.
78
Au bout de ce temps, sortir les entremets du réfrigérateur, et les décoller de la grille avec un couteau à lame fine.
79
Déposer les gâteaux sur un support en carton et les conserver au frais jusqu'au moment du service. Il faudra les sortir du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de les déguster. Bon appétit !
Avis des internautes :
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ChefPhilippe
24 mars 2020
Bonjour,
Effectivement, si vous souhaitez réaliser le biscuit mœlleux aux amandes à l'avance, il est préférable de le filmer une fois refroidi.
Bien cordialement
Effectivement, si vous souhaitez réaliser le biscuit mœlleux aux amandes à l'avance, il est préférable de le filmer une fois refroidi.
Bien cordialement
Gateau de voyage à l'amande
Je l'ai reussi
C'est bon
Merci Chef PHILIPE
C'est bon
Merci Chef PHILIPE
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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tiflore1951
15 février 2020
CARA CRAKINE
bonjour chef. je donne tout de suite un 5 étoiles sans l'avoir fait car je vois très bien que c'est bon et facile a faire.
Cependant il y a quelque chose dont je dois vous poser la question. C'est quoi le CARA CRAKINE? je ne connais pas. PEUT ON LE FAIRE SOIT MÊME? si oui pourriez vous me donner la recette? c'est certain que je ne peux pas trouver ça ici et je ne peux vous le commander non plus par rapport à la livraison trop coûteuse.si vous m'expliquez comment le faire avec les ingrédients et les quantités cela serait super en vous en remerciant d'avance.
Cependant il y a quelque chose dont je dois vous poser la question. C'est quoi le CARA CRAKINE? je ne connais pas. PEUT ON LE FAIRE SOIT MÊME? si oui pourriez vous me donner la recette? c'est certain que je ne peux pas trouver ça ici et je ne peux vous le commander non plus par rapport à la livraison trop coûteuse.si vous m'expliquez comment le faire avec les ingrédients et les quantités cela serait super en vous en remerciant d'avance.
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gateaufarine
15 février 2020
Réponse par
ChefPhilippe
18 février 2020
Bonjour,
Difficile de réaliser un tel produit. Le Cara Crakine se compose essentiellement de chocolat de couverture au lait au caramel, de sucre caramélisé et d'éclats de biscuit. Je peux vous suggérer un croustillant praliné que vous trouverez dans ma recette de bûche de Noël façon forêt noire, mais cela n'est pas la même chose car cette préparation contient du praliné.
Bien cordialement
Difficile de réaliser un tel produit. Le Cara Crakine se compose essentiellement de chocolat de couverture au lait au caramel, de sucre caramélisé et d'éclats de biscuit. Je peux vous suggérer un croustillant praliné que vous trouverez dans ma recette de bûche de Noël façon forêt noire, mais cela n'est pas la même chose car cette préparation contient du praliné.
Bien cordialement
Pour la ganache
Bonjour Chef, concernant la ganache il est dit dans la recette de la laisser refroidir une nuit mais est-ce à température ambiante ou au réfrigérateur ?
Merci d’avance, je suis pressé de réaliser votre recette ^^
Merci d’avance, je suis pressé de réaliser votre recette ^^
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pp111789
15 novembre 2020
Excellent et facile
Recette facile a exécuter et délicieuse à déguster.
J'ai récupéré le glaçage restant pour en faire des petits chocolats aux amandes à déguster avec un bon café ou un thé.
J'ai récupéré le glaçage restant pour en faire des petits chocolats aux amandes à déguster avec un bon café ou un thé.
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ChristineW
14 mars 2020
Bonjour chef
Peut on réaliser les gateaux et les congeler ?
Si oui à quel moment ?
Merci d'avance
Cindy
Peut on réaliser les gateaux et les congeler ?
Si oui à quel moment ?
Merci d'avance
Cindy
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cindy30130
1 mars 2020
Réponse par
ChefPhilippe
3 mars 2020
Bonjour,
Oui vous pouvez congeler ces gâteaux de voyage une fois terminés, enrobés avec le glaçage.
Bien cordialement
Oui vous pouvez congeler ces gâteaux de voyage une fois terminés, enrobés avec le glaçage.
Bien cordialement
Gateau de voyage
Bonjour chef, peux t'on faire ce gâteau quelques jours à l'avance ?
Je pense que oui "gâteau de voyage " mais 2ou3 jours est-ce possible sans en altérer le goût et la texture ?
Merci pour toutes vos recettes réussies grâces à vos conseils.
Je pense que oui "gâteau de voyage " mais 2ou3 jours est-ce possible sans en altérer le goût et la texture ?
Merci pour toutes vos recettes réussies grâces à vos conseils.
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andrenzo
18 février 2020
Réponse par
ChefPhilippe
18 février 2020
Bonjour,
Vous pouvez conserver votre gâteau dans le réfrigérateur, mais au-delà de 48 heures, sa texture va se modifier. Je ne vous conseille donc pas de le réaliser trop à l'avance.
Bien cordialement
Vous pouvez conserver votre gâteau dans le réfrigérateur, mais au-delà de 48 heures, sa texture va se modifier. Je ne vous conseille donc pas de le réaliser trop à l'avance.
Bien cordialement
Je vais le faire ,je pense qu'il est très bon
Pour conserver le biscuit pour le lendemain ,doit on le filmer ?
Merci .