Gâteau Saint Valentin

Biscuit léger : Tamiser la farine et la Maïzena (ou la fécule de pomme de terre) sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre avec l'accessoire fouet jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et bien mousseux.

Incorporer le sucre en poudre en trois ou quatre fois, à partir du moment où le mélange est mousseux.

Fouetter jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme, sans trop la serrer.

Celle-ci doit former le bec d'oiseau lorsque vous retirer le fouet. Réserver de côté.

Verser les jaunes d'oeufs sur cette meringue obtenue...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Avant que les jaunes d'oeufs soient entièrement incorporés, verser les poudres tamisées.

Verser l'appareil à biscuit dans une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm. Placer une grille à cheval sur la plaque de cuisson perforée Silichef®, afin que la plaque Flexipan rentre sur cette dernière.

Cuire le biscuit dans un four ventilé et préchauffé à 180°C...

...pendant 15 à 20 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Lorsque le biscuit est doré et légèrement gonflé, le sortir du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Faire chauffer 70 g de purée de fruits rouges dans une casserole...

Ajouter le jus de yuzu et mélanger soigneusement.

Verser la préparation obtenue dans un petit saladier...

...et ajouter le restant de la purée de fruits rouges, c'est-à-dire les 150 g qui sont à température ambiante...

Tendre une feuille de papier film sur un côté d'un cercle à mousse de Ø 20 cm, de façon à créer un fond.

Placer le cercle sur une plaque à pâtisserie, partie obturée avec le papier film en dessous.

Verser l'appareil à insert fruits rouges/yuzu dans le cercle...

...et placer au congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Crème diplomate au yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et mélanger à nouveau.

Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeufs, sucre et fécule, tout en fouettant.

Replacer la casserole avec la moitié du lait sur le feu. Lorsque l'ébullition est atteinte, transvaser la préparation précédemment obtenue en un petit filet, dans la casserole, en mélangeant au fouet.

Ajouter la galette de gélatine préalablement hydratée...

...ainsi que le jus de yuzu, et fouetter vigoureusement.

Débarrasser cette crème au yuzu dans un bac alimentaire...

Lorsque la crème diplomate au yuzu est refroidie, monter la crème fleurette en crème fouettée...

Verser la crème au yuzu dans un cul de poule...

...et bien la lisser au fouet.

Verser la crème fouettée sur la crème au yuzu...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la crème diplomate au yuzu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Sirop au kirsch : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

...porter à ébullition et maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu.

Débarrasser le sirop obtenu dans un bac alimentaire, afin qu'il refroidisse rapidement à température ambiante.

...et le retourner sur une feuille de papier sulfurisé.

Décoller les quatre angles du moule Flexipan...

...et retirer celui-ci délicatement.

Découper un disque de biscuit à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm.

Découper un second disque de biscuit avec un cercle à mousse de Ø 20 cm.

Garnir le fond de ce moule avec la crème diplomate au yuzu, en veillant à bien remplir les cavités.

Déposer ce biscuit dans le fond du moule...

...comme ceci.

Ajouter le kirsch dans le sirop refroidi, et bien mélanger. Puncher le biscuit avec ce sirop, à l'aide d'un pinceau pâtissier.

Étaler une fine couche de crème diplomate au yuzu sur le biscuit.

Démouler l'insert fruits rouges/yuzu, avec un couteau de façon à le sortir du cercle.

Déposer l'insert dans le moule grande rose, et appuyer du bout des doigts de manière à bien le faire adhérer dans la crème.

Nous obtenons ce résultat.

Pocher une fine couche de crème diplomate au yuzu, et l'étaler sur une épaisseur régulière avec une petite spatule coudée.

Combler les parties vides tout autour du moule ainsi qu'au centre, avec la crème diplomate...

Puncher généreusement le biscuit avec le sirop, afin d'obtenir un biscuit très moelleux.

Recouvrir le moule d'un papier film, et placer au congélateur. Cet entremets peut être réalisé plusieurs jours à l'avance, jusqu'à cette étape.

Décor en chocolat plastique : Prendre le colorant en poudre rose Matfer.

Passer le chocolat plastique au four à micro-ondes afin de le ramollir, 5 à 6 secondes pas plus.

Malaxer du bout des doigts le chocolat plastique avec un peu de colorant rose...

Puis étaler la pâte rose sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur 2 mm d'épaisseur. Préparer ainsi 3 à 4 boules de chocolat plastique coloré. Réserver de côté.

Flocage du gâteau Saint Valentin : Recouvrir le plan de travail de papier sulfurisé, et déposer une plaque à pâtisserie dessus.

Sortir l'entremets du congélateur, et retirer le moule grande rose délicatement. Celui-ci doit être retiré lorsque le gâteau est entièrement gelé, c'est-à-dire dès sa sortie du congélateur.

Pulvériser le spray perlé velours rose...

...sur toutes les faces de l'entremets...

...ainsi que dans les creux entre les pétales.

Voici le résultat obtenu.

Prendre le gâteau avec deux spatules coudées...

Prendre le chocolat plastique rose précédemment étalé, il a refroidi et s'est légèrement raffermi. Couper une base plane avec une règle.

Puis découper des demi-cercles de 8 cm de base et de 6 à 7 cm de hauteur.

Écraser les bords de ces demi-cercles avec la spatule coudée, ceci sur les deux faces, de manière à affiner les bords des pétales.

Appliquer un pétale sur le contour du gâteau. Celui-ci va se rigidifier au contact du froid, et donc adhérer.

Donner un mouvement à ce pétale, de façon à lui apporter l'aspect d'un pétale de rose.

Faire ainsi avec tous les pétales...

...afin de faire tout le tour de l'entremets.

Poudrer le chocolat plastique avec le colorant en poudre rose Matfer. La couche doit être très fine, c'est juste pour donner un effet irisé aux pétales.

Placer l'entremets sur un plat de service.

Garnir le centre de la rose avec des fruits rouges. Ici j'utilise des fraises coupées, des framboises, des groseilles et des myrtilles.

Terminer la décoration de cet entremets avec quelques pointes de feuille d'or, qui seront déposées sur certaines gouttes de rosée (le nappage miroir neutre servira de colle pour faire adhérer la feuille d'or).