Gâteau aux pommes à ma façon

Abaisser la pâte brisée...

...et foncer un cercle à tarte haut. Couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et répartir des noyaux de cuisson sur toute la surface pour éviter que la pâte boursoufle durant la cuisson.

Cuire le fond de tarte au four à 180/200°C.

Au terme de la cuisson retirer le papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour finaliser la cuisson du fond de pâte. Laisser refroidir et réserver de coté.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Crème pâtissière (pour la crème chiboust) : Mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Ajouter la farine...

Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire la crème pâtissière 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsque le beurre est bien chaud et qu'il grésille...

...ajouter les pommes.

Sucrer selon votre goût. "Vous pouvez également ajouter un bâton de vanille coupé en deux et/ou de la cannelle."

Puis flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud...

...avant de présenter une flamme.

Garnir le fond de pâte brisée cuit à blanc avec les pommes refroidies.

Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.

Retirer le cercle à tarte haut et le remplacer par un cercle à vacherin de même diamètre.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.

Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée).

Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Ajouter le restant de meringue.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue. Nous obtenons notre crème chiboust.

Lisser à la spatule métallique coudée en vous guidant avec le bord du cercle.

Couvrir avec un film étirable alimentaire et laisser prendre au frais quelques heures.

Quelques heures plus tard, retirer le papier film.

Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine. Laisser prendre au frais avant de servir.

Servir frais, accompagné d'une crème anglaise ou d'une purée de framboise.