Gâteau aux pommes à ma façon

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 24 août 2018

Auteur : Chef Philippe

9 notes

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Phases techniques pour Gâteau aux pommes à ma façon :

Pour réaliser cette recette de gâteau aux pommes à ma façon, commencer par préparer tous les ingrédients.

Confectionner une pâte brisée.

Abaisser la pâte brisée...

...et foncer un cercle à tarte haut. Couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et répartir des noyaux de cuisson sur toute la surface pour éviter que la pâte boursoufle durant la cuisson.

Cuire le fond de tarte au four à 180/200°C.

Au terme de la cuisson retirer le papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour finaliser la cuisson du fond de pâte. Laisser refroidir et réserver de coté.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Crème pâtissière (pour la crème chiboust) : Mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la farine...

...et bien mélanger.

Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire la crème pâtissière 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

Aromatiser la crème pâtissière au Calvados, puis la laisser refroidir à température ambiante (il ne faut pas que la crème gélifie).

Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...

...et les tailler en tranches régulières.

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsque le beurre est bien chaud et qu'il grésille...

...ajouter les pommes.

Sucrer selon votre goût. "Vous pouvez également ajouter un bâton de vanille coupé en deux et/ou de la cannelle."

Faire sauter les quartiers de pommes à la poêle, jusqu'à ce que les morceaux soient colorés et cuits... en compote avec des morceaux.

Puis flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud...

...avant de présenter une flamme.

Garnir le fond de pâte brisée cuit à blanc avec les pommes refroidies.

Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.

Retirer le cercle à tarte haut et le remplacer par un cercle à vacherin de même diamètre.

Meringue Italienne (pour la crème chiboust) : Cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.

Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.

Lorsque le sucre atteint 121°C, le verser sur les blancs d'œufs montés en neige bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur électrique.

Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée).

Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

Ajouter le restant de meringue.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue. Nous obtenons notre crème chiboust.

Garnir la surface de la tarte. Pour cela, disposer la crème sur les pommes.

Lisser à la spatule métallique coudée en vous guidant avec le bord du cercle.

Couvrir avec un film étirable alimentaire et laisser prendre au frais quelques heures.

Quelques heures plus tard, retirer le papier film.

Saupoudrer la surface du gâteau de cassonade ou de vergeoise brune. Répartir le sucre sur toute la surface en une mince couche.

Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine. Laisser prendre au frais avant de servir.

Décercler le gâteau. Il sera peut être nécessaire de passer la lame d'un couteau sur le contour intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

Servir frais, accompagné d'une crème anglaise ou d'une purée de framboise.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Un délice

Réalisée une première fois avec une pâte qui s'est rétractée, il a été nécessaire d'acheter un cercle à vacherin réglable (ouf), servi sans calvados car des enfants étaient consommateurs...
Le deuxième fois, avec l'expérience j'ai pu réaliser la recette avec moins de stress, mais aussi du calvados. Et je dois dire que "ça change tout" !!! J'ai eu du mal à m'en garder une part
Merci Chef

Un vrai plaisir en bouche

J’ai déjà realise ce gateau, Un vrai plaisir en bouche. Toutefois est-il possible de la congeler avant l’étape 41 et de le caraméliser just avant de la servir ?

Merci

Bonjour,
Oui vous pouvez le congeler avant l'étape 41. Vous le laisserez décongeler dans votre réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Puis vous pourrez le caraméliser.
Cordialement

Quantité de crème insuffisante

Bonjour à tous
comme je l'indique dans le titre lorsque j'ai versé ma crème chiboust je me suis vite rendu compte qu'il m'en manquerai un tiers pour arriver au bord du cercle ( diamètre 28 cm 6 cm de haut) ..... œufs trop petit( peut être donner le poids de blanc d’œufs et non le nombre) ,meringue descendu ... bilan : pour aplanir parfaitement la crème à la spatule : impossible.Par effet domino le caramel penchait aussi :)....

Bonjour,
Lorsque je donne la quantité d'oeufs par le nombre dans mes recettes, cela correspond à des oeufs moyens. Vous dites que votre meringue est descendue... si vous l'avez trop mélangée à l'étape 36, vous l'avez peut être fait retomber, et à ce moment-là c'est normal que votre crème Chiboust ait perdu du volume. J'indique bien à cette étape que vous devez "mélanger délicatement à la spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue".
Bonne continuation à vous !

Ne l'ayant pas encore testé...

Bonjour à tous
Mais je suis intéressé par cette recette pour réaliser un gâteau pour une vingtaine de personnes. Les proportions étant données ici pour 8, il faut donc tripler pour obtenir le gâteau envisagé?
Merci pour votre réponse

Bonjour,
Le mieux est de réaliser 3 gâteaux aux pommes du même diamètre que la recette, c'est-à-dire 28 cm.

moule a vacherin trop haut

Bonne recette j'adore mais ma creme chiboust n'arrivait pas du tout en haut du cercle a vacherin
faut t'il doubler les proportions ?

Bonjour,
Pour réaliser cette recette de gâteau aux pommes, j'ai utilisé un cercle à vacherin de Ø 28 cm et de 6 cm de hauteur. Quelles sont les dimensions de votre cercle ?

Farine de blé ou farine de kamut

Bonjour,

J'ai déjà réalisé deux fois cette recette qui est excellente. Toutefois pour mon troisième essai, je voudrais savoir si l'on peut remplacer les 25g de farine type 45 par la même quantité de farine de kamut ? Cette farine réputée sans gluten donne un léger goût de noisette aux préparations (pain ou pâtisserie).
Merci