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    Gâteau aux pommes à ma façon

    Gâteau aux pommes à ma façon
    Gâteau aux pommes à ma façon
    Gâteau aux pommes à ma façon
    Gâteau aux pommes à ma façon
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 24 août 2018
    Auteur : Chef Philippe
    12 notes
    19 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte brisée (étapes 1 à 7) :
    • 200 g de farine
    • 125 g de beurre
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 pincée de sel
    • un peu d'eau
    • Crème chiboust (étapes 9 à 17 + 29 à 38) :
    • 250 g de lait
    • 1 gousse de vanille
    • 4 jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre
    • 25 g de farine
    • 3 feuilles de gélatine
    • 4 blancs d'œufs
    • 125 g de sucre cuit à 121°C
    • un peu de Calvados
    • Garniture (étapes 18 à 28) :
    • 6 pommes (Canada ou Granny)
    • Calvados
    • Finition (étapes 41 et 42) :
    • cassonade ou vergeoise brune
    • Matériel utilisé :
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 28 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Billes de cuisson en céramique
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Cercle à vacherin inox - Ø 28 cm
    • Thermomètre de cuisson à sonde - 0°C à + 300°C
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Film alimentaire étirable transparent - 300 m x lg 30 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Purée de framboise - 1 kg

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    Phases techniques pour Gâteau aux pommes à ma façon :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau aux pommes à ma façon, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Confectionner une pâte brisée.

    3

    Abaisser la pâte brisée...

    4

    ...et foncer un cercle à tarte haut. Couper l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle.

    5

    Placer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et répartir des noyaux de cuisson sur toute la surface pour éviter que la pâte boursoufle durant la cuisson.

    6

    Cuire le fond de tarte au four à 180/200°C.

    7

    Au terme de la cuisson retirer le papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Poursuivre la cuisson quelques minutes pour finaliser la cuisson du fond de pâte. Laisser refroidir et réserver de coté.

    8

    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

    9

    Crème pâtissière (pour la crème chiboust) : Mettre le lait à bouillir avec une gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

    10

    Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

    11

    Blanchir la préparation au fouet.

    12

    Ajouter la farine...

    13

    ...et bien mélanger.

    14

    Ajouter le lait bouillant tout en remuant au fouet.

    15

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire la crème pâtissière 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

    16

    Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser pour extraire le maximum d'eau et les dissoudre dans la crème pâtissière chaude.

    17

    Aromatiser la crème pâtissière au Calvados, puis la laisser refroidir à température ambiante (il ne faut pas que la crème gélifie).

    18

    Garniture : Sélectionner de belles pommes. Les éplucher...

    19

    ...et les tailler en tranches régulières.

    20

    Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Lorsque le beurre est bien chaud et qu'il grésille...

    21

    ...ajouter les pommes.

    22

    Sucrer selon votre goût. "Vous pouvez également ajouter un bâton de vanille coupé en deux et/ou de la cannelle."

    23

    Faire sauter les quartiers de pommes à la poêle, jusqu'à ce que les morceaux soient colorés et cuits... en compote avec des morceaux.

    24

    Puis flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud...

    25

    ...avant de présenter une flamme.

    26

    Garnir le fond de pâte brisée cuit à blanc avec les pommes refroidies.

    27

    Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.

    28

    Retirer le cercle à tarte haut et le remplacer par un cercle à vacherin de même diamètre.

    29

    Meringue Italienne (pour la crème chiboust) : Cuire le sucre avec un peu d'eau jusqu'à 121°C. L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé.

    30

    Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.

    31

    Lorsque le sucre atteint 121°C, le verser sur les blancs d'œufs montés en neige bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur électrique.

    32

    Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.

    33

    Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie (non gélifiée).

    34

    Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.

    35

    Ajouter le restant de meringue.

    36

    Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue. Nous obtenons notre crème chiboust.

    37

    Garnir la surface de la tarte. Pour cela, disposer la crème sur les pommes.

    38

    Lisser à la spatule métallique coudée en vous guidant avec le bord du cercle.

    39

    Couvrir avec un film étirable alimentaire et laisser prendre au frais quelques heures.

    40

    Quelques heures plus tard, retirer le papier film.

    41

    Saupoudrer la surface du gâteau de cassonade ou de vergeoise brune. Répartir le sucre sur toute la surface en une mince couche.

    42

    Caraméliser toute la surface au chalumeau de cuisine. Laisser prendre au frais avant de servir.

    43

    Décercler le gâteau. Il sera peut être nécessaire de passer la lame d'un couteau sur le contour intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.

    44

    Servir frais, accompagné d'une crème anglaise ou d'une purée de framboise.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Excellent
    j'ai réalisé cette recette avec succès. Tant pour le visuel que pour le goût. Prochaine fois j'essayerai avec du Pommeau au lieu du Calvados.
    Conseil : Il est préférable de préparer la recette la veille pour que le gâteau se tienne bien.
    Chef : Est-il possible de faire une pâte sablée au lieu de la pâte brisée ?
    Merci beaucoup pour toutes vos recettes. Je les consulte et les suis régulièrement avec beaucoup de plaisir.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicolecardinal 6 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 février 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la pâte brisée par une pâte sucrée, pourquoi pas !
    Cordialement
    Farine de blé ou farine de kamut
    Bonjour,

    J'ai déjà réalisé deux fois cette recette qui est excellente. Toutefois pour mon troisième essai, je voudrais savoir si l'on peut remplacer les 25g de farine type 45 par la même quantité de farine de kamut ? Cette farine réputée sans gluten donne un léger goût de noisette aux préparations (pain ou pâtisserie).
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jacques27 23 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 31 décembre 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez faire le test, mais je ne peux pas vous garantir le résultat, ne l'ayant pas essayé moi-même. Bonne journée et bon réveillon !
    Un délice
    Réalisée une première fois avec une pâte qui s'est rétractée, il a été nécessaire d'acheter un cercle à vacherin réglable (ouf), servi sans calvados car des enfants étaient consommateurs...
    Le deuxième fois, avec l'expérience j'ai pu réaliser la recette avec moins de stress, mais aussi du calvados. Et je dois dire que "ça change tout" !!! J'ai eu du mal à m'en garder une part
    Merci Chef
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chimel38 27 octobre 2018
    Temps cuisson pâte
    Bonjour Chef, combien de temps faut-il cuire la pâte (étape 6) ? Et aussi, je ne dispose pas de four à chaleur tournante mais un four statique… quelles adaptations dois-je faire +\- en température ? Vous remerciant encore pour toutes vos recettes et vos précieux conseils. Bien cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Al195160 10 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 octobre 2022
    Bonjour,
    Le temps de cuisson est d'environ 12 minutes, selon les fours.
    En ce qui concerne votre four qui est un four statique, il est déjà important de placer votre fond de tarte à mi-hauteur. Ensuite vous pouvez peut être limiter la température à 180°C, laisser cuire pendant 10 minutes et vérifier la cuisson de votre pâte en soulevant légèrement le bout de la feuille de papier sulfurisé.
    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Bien cordialement
    Hello. Thank you for your recipes. This is a lot of work. I have a question, whether it is possible to replace sugar in syrup with erythritol.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    TatyanaC 4 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2020
    Hello,
    Sorry I do not use this product in my pastries, so I cannot advise you.
    Cordially
    il déchire
    je l' ai réalisé pour l a première fois pendant le confinement et les étapes sont très bien expliquées. facile à faire et avec des ingrédients faciles à trouver. j' ai mis du pommeau à la place du calvados et ne regrette pas finalement. le glaçage miroir caramel au beurre salé à la fin c'est une tuerie !! merci pour cette recette que je referais quand je pourrais reçevoir à nouveau mes amis
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vadelagueule@72 28 avril 2020
    Un vrai plaisir en bouche
    J’ai déjà realise ce gateau, Un vrai plaisir en bouche. Toutefois est-il possible de la congeler avant l’étape 41 et de le caraméliser just avant de la servir ?

    Merci

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cliodhna 8 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 24 octobre 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez le congeler avant l'étape 41. Vous le laisserez décongeler dans votre réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Puis vous pourrez le caraméliser.
    Cordialement
    Quantité de crème insuffisante
    Bonjour à tous
    comme je l'indique dans le titre lorsque j'ai versé ma crème chiboust je me suis vite rendu compte qu'il m'en manquerai un tiers pour arriver au bord du cercle ( diamètre 28 cm 6 cm de haut) ..... œufs trop petit( peut être donner le poids de blanc d’œufs et non le nombre) ,meringue descendu ... bilan : pour aplanir parfaitement la crème à la spatule : impossible.Par effet domino le caramel penchait aussi :)....
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    Commentaire
    philcdv 28 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2019
    Bonjour,
    Lorsque je donne la quantité d'oeufs par le nombre dans mes recettes, cela correspond à des oeufs moyens. Vous dites que votre meringue est descendue... si vous l'avez trop mélangée à l'étape 36, vous l'avez peut être fait retomber, et à ce moment-là c'est normal que votre crème Chiboust ait perdu du volume. J'indique bien à cette étape que vous devez "mélanger délicatement à la spatule type maryse, en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention à ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue".
    Bonne continuation à vous !
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                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Lisser
    Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.