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    Fraisier classique facile à réaliser

    Fraisier classique facile à réaliser
    Fraisier classique facile à réaliser
    Pour : 12 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 28 mai 2014
    Auteur : Chef Philippe
    145 notes
    288 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • 1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm
    • 1 kg de fraises gariguette ou mara des bois
    • Crème mousseline :
    • 500 g de lait
    • 250 g de sucre
    • 4 œufs
    • 70 g de farine
    • 250 g de beurre pommade
    • 1 gousse de vanille
    • 40 g de kirsch
    • Sirop :
    • 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
    • 60 g de kirsch
    • Décor :
    • pâte d'amande verte
    • roses en pâte d'amande
    • feuilles en pâte d'amande
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Cadre à pâtisserie inox extensible - 18,5 à 34,5 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Spatule inox - manche polypropylène - lame 12 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre

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    Phases techniques pour Fraisier classique facile à réaliser :

    1

    Pour réaliser cette recette de fraisier classique facile à réaliser, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline.

    2

    Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.

    3

    Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition.

    4

    Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers.

    5

    Blanchir la préparation au fouet...

    6

    ...et ajouter la farine. Bien mélanger.

    7

    Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.

    8

    Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène.

    9

    Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.

    10

    Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles...

    11

    ...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

    12

    Arômatiser la crème au Kirsch en le rajoutant en dernier. Bien mélanger.

    13

    Montage : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Diviser la génoise en deux afin d'obtenir deux fines épaisseurs.

    15

    Disposer le cadre extensible aux dimensions 28 x 21 cm sur une plaque à pâtisserie. Placer au fond du cadre un carton or découpé aux dimensions qui servira de support au fraisier. Il sera ainsi plus facile de le manipuler une fois terminé.

    16

    Placer un fond de génoise dans le cadre (côté mie sur le dessus). Celui-ci doit être légèrement inférieur à la taille du cadre (ex: 27 x 20 cm).

    17

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne mélangé au kirsch.

    18

    Disposer sur tout le pourtour du cadre les fraises. Plutôt que de mettre des fraises entières coupées en deux, j'ai préféré tronçonner les fraises, ainsi on obtiendra un résultat un peu différent de celui du fraisier habituel avec des fraises bien rondes.

    19

    Faire ainsi sur les quatre faces internes du cadre.

    20

    Ajouter 1/3 de crème mousseline et bien l'étaler dans les angles avec une petite spatule métallique afin de chasser les bulles d'air.

    21

    Bien la répartir sur le fond et y piquer les fraises...

    22

    ...jusqu'à recouvrir toute la surface.

    23

    Terminer avec le restant de crème (penser à réserver la valeur de 4 à 5 cuillères à soupe de côté). Lisser la surface.

    24

    Disposer le second rectangle de génoise, côté mie en dessous. Puncher la génoise avec le restant de sirop puis recouvrir le tout avec la crème mise de côté.

    25

    Lisser la surface à la spatule.

    26

    Couvrir d'un papier film et laisser prendre au frais pendant 1 heure minimum. Ce gâteau ne peut pas être préparé à l'avance, puis congelé. Ceci à cause des fruits qu'il renferme. Il pourra être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24/48 heures.

    27

    Dressage : Retirer le papier film se trouvant au contact du fraisier.

    28

    Malaxer la pâte d'amande verte du bout des doigts.

    29

    Étaler la pâte d'amande en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la Maïzena pour éviter à la pâte de coller au plan de travail.

    30

    La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie...

    31

    ...et la déposer sur une toile de cuisson relief, afin d'imprimer le motif sur la pâte (il s'agit d'une toile de cuisson dans lequel on peut cuire un biscuit, ici je m'en sers juste pour marquer le motif dans la pâte d'amande). Bien presser pour que le motif s'imprime, tout en veillant à ne pas passer au travers de la pâte d'amande.

    32

    Rouler à nouveau la pâte d'amande sur votre rouleau à pâtisserie.

    33

    Déposer délicatement l'abaisse de pâte d'amande sur le fraisier, côté imprimé sur le dessus.

    34

    Ajuster la pâte d'amande...

    35

    ...et découper le surplus avec le rouleau à pâtisserie en le passant délicatement sur les bords.

    36

    Retirer l'excédent de pâte d'amande...

    37

    ...puis décercler le fraisier délicatement. Afin de ne pas abîmer le décor en pâte d'amande, j'ai préféré décercler le fraisier par le dessous en le plaçant sur un socle épais de taille inférieure, puis en faisant glisser le cadre tout doucement vers le bas.

    38

    Terminer la décoration avec quelques roses et feuilles en pâte d'amande. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Je préconise de sortir le fraisier du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le déguster. Il sera meilleur et plus crémeux.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

    Avis des internautes :

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    Jean-Didier
    Bonjour Chef-Philippe,
    Je vais réaliser ce fraisier pour l'anniversaire de mon petit-fils, et j'aurais besoin SVP de quelques précisions techniques :
    - le cadre dans la recette est de 28 X 21 cms, à quelles dimensions de cercle à mousse peut-il correspondre, hauteur du cercle 4, 5 cms ?
    - quelle est l'épaisseur idéale pour la génoise, fond du fraisier et ou dessus ?
    - pour la crème pâtissière faut-il préférer "traditionnelle ou avec poudre à crème ?
    - pour la mousseline, il y a certaines recettes où on incorpore la moitié du beurre dans la pâtissière à chaud et l'autre moitié après refroidissement avec beurre pommade. Dans cette recette on incorpore le tout après refroidissement à température ambiante ? Quelle est à votre avis la meilleure technique et ou résultat ?
    - A votre avis la crème mousseline est-elle plus "goûteuse" que la "diplomate" ?
    - pour la finition pâte amande, j'ai de la pâte d'amande blanche, quelle est la méthode pour la colorer en vert ? et à quelle épaisseur faut-il l'étaler,
    2 m/ms, 3 m/ms ?
    - pourriez-vous aussi m'indiquer la recette d'un glaçage miroir rouge fraise pour une autre finition car je dois faire deux fraisiers au total 18 à 20 parts.

    Merci par avance pour vos précisions techniques.
    Je vais réaliser cette recette pour m'entrainer, ensuite je ferai la vôtre "MON FRAISIER".
    Bien à vous
    Jean-Didier
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jean-didier 16 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2021
    Bonjour,
    - Je vous conseille l'utilisation d'un cercle à mousse de 28 cm de diamètre.
    - Peu importe la crème pâtissière que vous faites, traditionnelle ou à la poudre à crème, les deux conviennent.
    - Je recommande plutôt d'incorporer la totalité du beurre après refroidissement à température ambiante.
    - La crème mousseline et la crème diplomate sont toutes deux appropriées. C'est selon les goûts de chacun, en sachant que la crème mousseline aura une meilleure tenue.
    - Vous pouvez colorer la pâte d'amande blanche avec un colorant hydrosoluble en poudre ou liquide. La quantité dépendra de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir (il vaut mieux l'incorporer progressivement). Cette pâte d'amande doit être étalée sur une épaisseur de 3 mm.
    - Un glaçage miroir n'est pas adapté dans cette recette, car celui-ci doit être versé sur un entremets gelé, et un fraisier ne peut pas être congelé car les fraises sont trop fragiles pour supporter la congélation.
    Cordialement
    Réponse par Jean-didier 23 juin 2021
    Bonsoir Chef,
    Merci pour vos conseils avisés, essai réussi, fraisier excellent, adopté et validé par l'ensemble des testeurs, j''aimerais bien vous envoyer une photo de ma création, y-a t'il un lien ou je pourrais vous transmettre la photo ?
    Bien à vous.
    Jean-Didier
    Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez me communiquer des photos de votre création à l'adresser suivante : info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe.
    Bien cordialement
    30 personnes
    Bonjour,
    Quelle taille de cadre conseillez vous lorsque l'on triple les proportions?
    (Testée hier avec vos proportions c'est parfait!)
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LorraineP 26 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 27 mai 2017
    On serait à peu près sur du 60 x 60 cm mais je doute que vous trouviez un cadre aussi grand.
    Le maximuml sera 60 x 40 cm.
    Réussite assurée et succès garanti !
    Merci Chef pour toutes vos recettes.
    Mon fraisier avait une bonne tenue et beaucoup de goût, il faut veiller à incorporer le beurre pommade dans la crème à température ambiante, voire presque froide.
    J'ai déjà fait bon nombre des gâteaux proposés sur votre site, et à chaque fois les convives me disent que c'est meilleur que chez le pâtissier ! Si on suit scrupuleusement et pas à pas chacune de vos recettes, on est sûre de réussir.
    cordialement,

    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gateaumania 3 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 3 mai 2017
    Merci beaucoup pour votre commentaire.
    TRES TRES BON
    Bonjour chef, fraisier excellent mais peut on mettre du rhodoïd pour un démoulage plus facile ou faut il mieux éviter ?
    En vous remerciant bon après-midi
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BENE62740 6 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 6 avril 2017
    Vous pouvez en effet rajouter du ruban PVC, mais il s'applique plus sur une forme ronde que sur une forme rectangulaire.
    Réponse par BENE62740 27 avril 2017
    Bonjour, je viens de faire trois semaines d affilées le fraisier qui a eu un succès fou ! pour ce week j essaie avec des kiwi autour et au milieu un mixage de plusieurs fruits, je suis sure que ca va bien passer car la mousseline est délicieuse. Encore merci pour toutes ces recettes qui nous rende fiers quand on voit le résultat et qu'on nous complimente. Bonne soirée. A bientôt
    Réponse par BENE62740 23 juin 2017
    Bonjour chef, je voulais avoir votre avis j ai fais la crème mousseline comme d habitude mais cette fois ci elle était plus compacte très bonne mais compacte alors je voudrais comprendre est ce que ca vient de ma crème pâtissière trop prise ou alors est ce que j ai trop battu la crème mousseline ?
    Et aussi est ce que je peux faire ma crème pâtissière dimanche soir pour la travailler lundi soir ou dois je la faire lundi le fraisier est pour mardi soir. En vous remerciant et vous souhaitant un bon week end
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2017
    Bonjour, avez-vous toujours fait la même recette de crème, avec les mêmes ingrédients ?
    Si vous la fouettez plus qu'il ne faut, elle sera encore plus aérée et légère.
    Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille.
    Réponse par BENE62740 26 juin 2017
    Merci chef de votre réponse. Par contre pour 1 litre de lait pour ma pâtissière j ai mis que 250 g de sucre j espère que ça ne changera pas la texture de mon fraisier ?
    Et aussi pour un coulis gélifié faut il rajouter du sucre ou juste le coulis et la gélatine ? Et combien de coulis pour un cercle de 28 cm et un rectangle de 32 sur 21 cm ? Et juste encore une petite question je vais faire un "fraisier" en mettant des fruits rouges congelés a l intérieur a la place des fraises et ce que ça ne risque que pas de liquifier la mousseline ? Encore merci et bonne journée bon courage
    Réponse par ChefPhilippe 27 juin 2017
    Non la quantité de sucre ne va pas changer la texture de la crème.
    Pour le coulis gélifié ???? La recette n'en comporte pas.
    Attention, les fruits gelés vont obligatoirement rendre de l'eau, vous n'obtiendrez pas un résultat aussi net qu'avec des fruits frais.
    Réponse par BENE62740 7 juin 2018
    Bonjour chef, je voudrais mettre de la pate de pistache dans ma mousseline combien de gramme dois je mettre ? En vous remerciant. Bonne journée
    Réponse par ChefPhilippe 7 juin 2018
    Bonjour,
    La quantité de pâte de pistache varie selon le goût de chacun. Commencez par en incorporer une cuillère à café, goûtez, puis rajoutez en si nécessaire. Il n'y a pas de dose précise à respecter.
    Sans batteur
    Cette recette peut-être réalisée sans batteur svp?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ElaMik 22 février 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 février 2017
    Pour la génoise pas de soucis.
    Pour la crème il serait préférable tout de même d'avoir un batteur, même si celui-ci est ménager.
    Dimension
    Bonjour chef
    Deux questions avant de me mettre au travail

    je vais faire le fraisier puis je le faire la veille, ensuite sur votre recette du fraisier facile , vous faite un lien vers la génoise qui est pour 6 personnes est ce que les proportions sont bonnes pour le fraisier en sachant que vous faites deux couches de 20x27 ? Merci de votre réponse
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    resplandymartine 8 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2021
    Bonjour,
    Les quantités des ingrédients pour la réalisation de la génoise sont correctes. Mais si vous avez peur d'en manquer, vous pouvez confectionner une génoise avec 5 oeufs, 150 g de sucre et 150 g de farine.
    Vous pouvez réaliser ce fraisier la veille, à condition que vous utilisiez des fraises très fraîches, car ces dernières sont fragiles et se dégradent très rapidement dans le réfrigérateur.
    Bien cordialement
    Réponse par resplandymartine 9 avril 2021
    Merci chef de votre réponse rapide, je vais suivre vos conseils a la lettre, et félicitations de vos vidéo, qui sont supers . Maintenant au travail merci
    Réponse par psclcq 26 juin 2021
    J'ai fait ce fraisier avec une génoise de 4 oeufs, c'est un peu juste, J'avais une génoise de 15 mm et coupé en deux c'était assez fin, Au montage il me manquait un peu de crème mousseline, Au final le gâteau est très bon, mais il manquait un peu de biscuit, Donc je confirme, une génoise à 5, voire 6 oeufs pour être à l'aise
    Réponse par ChefPhilippe 28 juin 2021
    Je préconise une génoise cuite sur plaque et non pas une génoise cuite dans un moule.
    Bonsoir chef j ai tester cet recette et je vous félicite pour sont goût et surtout ça tenu qui et excellente merci pour cette recette
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gueko51 21 mai 2016
    Fraisier
    Je lorgnai sur cette recette depuis quelques temps déjà.

    C'est maintenant chose faite. Excellent !

    Merci beaucoup pour cette recette. Ce site internet est décidément une mine d'or !
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JulienCoiffard 24 août 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Éclat croustillant (crispy)
                • Extrait de café
                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
                • Granola
                • Lait
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Purée de fruit
                • Sauce dessert
                • Sirop et jus
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                • Madeleine
                • Mignardise et petit-four
                • Sac à pain
                • Sac kraft
                • Sandwich
                • Scelleuses et adhésifs
                • Semelle à bûche
                • Support carton à entremets
                • Viennoiserie
            • Appareil électrique
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                • Appareil à hot-dog
                • Bain-marie professionnel
                • Blixer professionnel
                • Crêpière professionnelle
                • Cuiseur à oeuf professionnel
                • Cutter professionnel
                • Découpe polystyrène
                • Distributeur de boisson réfrigérée
                • Éplucheuse professionnelle
                • Four
                • Friteuse professionnelle
                • Gaufrier professionnel
                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
                • Hachoir électrique
                • Injecter de la crème
                • Lampe chauffante
                • Machine à café
                • Machine à chantilly
                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
                • Râpe à fromage
                • Réchaud gaz
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                • Robot multifonction
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                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
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                • Légumes verts
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                • Légumes oubliés
            • Desserts
                • Babas et savarins
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                • Cakes sucrés
                • Cannelés
                • Charlottes
                • Moulages et bonbons en chocolat
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.