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Fraisier classique facile à réaliser

Pour : 12 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

100 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 12 personnes :

1 génoise cuite en plaque 40 x 30 cm
1 kg de fraises gariguette ou mara des bois
Crème mousseline :
500 g de lait
250 g de sucre
4 œufs
70 g de farine
250 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
40 g de kirsch

Sirop :
1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
60 g de kirsch
Décor :
pâte d'amande verte
roses en pâte d'amande
feuilles en pâte d'amande

Petite histoire de la recette

Le Fraisier... LE dessert incontournable de la pâtisserie française, s'est popularisé dans les années 60. Du même nom que la plante qui produit les fraises, cet entremets se compose d'une génoise, d'une crème mousseline, de fraises et d'une fine abaisse de pâte d'amande pour la finition. Cette pâtisserie toute en rondeur, a été maintes fois revisitées, pour se voir attribuer différentes formes : rectangulaire, à plusieurs étages, tel le Wedding Cake. Des variantes ont également vu le jour avec l'utilisation de fruits de saison. Ce qui est sûr, c'est que l'association de la génoise, la crème mousseline et les fruits... forme le mariage parfait !

Phases techniques pour Fraisier classique facile à réaliser :

Pour réaliser cette recette de fraisier classique facile à réaliser, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline.

Crème mousseline: Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains avec la lame d'un couteau et les mettre dans le lait froid.

Y ajouter la moitié du sucre et porter à ébullition.

Verser le restant du sucre en poudre sur les œufs entiers.

Blanchir la préparation au fouet...

...et ajouter la farine. Bien mélanger.

Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène.

Verser la crème ainsi obtenue dans la cuve du batteur, en prenant soin de retirer la gousse de vanille, puis battre à vitesse modérée jusqu'à complet refroidissement.

Lorsque la crème est froide, ajouter le beurre ramolli coupé en parcelles...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.

Arômatiser la crème au Kirsch en le rajoutant en dernier. Bien mélanger.

Montage : Préparer tous les ingrédients.

Diviser la génoise en deux afin d'obtenir deux fines épaisseurs.

Disposer le cadre extensible aux dimensions 28 x 21 cm sur une plaque à pâtisserie. Placer au fond du cadre un carton or découpé aux dimensions qui servira de support au fraisier. Il sera ainsi plus facile de le manipuler une fois terminé.

Placer un fond de génoise dans le cadre (côté mie sur le dessus). Celui-ci doit être légèrement inférieur à la taille du cadre (ex: 27 x 20 cm).

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop de sucre de canne mélangé au kirsch.

Disposer sur tout le pourtour du cadre les fraises. Plutôt que de mettre des fraises entières coupées en deux, j'ai préféré tronçonner les fraises, ainsi on obtiendra un résultat un peu différent de celui du fraisier habituel avec des fraises bien rondes.

Faire ainsi sur les quatre faces internes du cadre.

Ajouter 1/3 de crème mousseline et bien l'étaler dans les angles avec une petite spatule métallique afin de chasser les bulles d'air.

Bien la répartir sur le fond et y piquer les fraises...

...jusqu'à recouvrir toute la surface.

Terminer avec le restant de crème (penser à réserver la valeur de 4 à 5 cuillères à soupe de côté). Lisser la surface.

Disposer le second rectangle de génoise, côté mie en dessous. Puncher la génoise avec le restant de sirop puis recouvrir le tout avec la crème mise de côté.

Lisser la surface à la spatule.

Couvrir d'un papier film et laisser prendre au frais pendant 1 heure minimum. Ce gâteau ne peut pas être préparé à l'avance, puis congelé. Ceci à cause des fruits qu'il renferme. Il pourra être tout au plus préparé la veille pour ensuite être consommé sous 24/48 heures.

Dressage : Retirer le papier film se trouvant au contact du fraisier.

Malaxer la pâte d'amande verte du bout des doigts.

Étaler la pâte d'amande en une fine couche de quelques millimètres. Utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la Maïzena pour éviter à la pâte de coller au plan de travail.

La rouler délicatement sur le rouleau à pâtisserie...

...et la déposer sur une toile de cuisson relief, afin d'imprimer le motif sur la pâte (il s'agit d'une toile de cuisson dans lequel on peut cuire un biscuit, ici je m'en sers juste pour marquer le motif dans la pâte d'amande). Bien presser pour que le motif s'imprime, tout en veillant à ne pas passer au travers de la pâte d'amande.

Rouler à nouveau la pâte d'amande sur votre rouleau à pâtisserie.

Déposer délicatement l'abaisse de pâte d'amande sur le fraisier, côté imprimé sur le dessus.

Ajuster la pâte d'amande...

...et découper le surplus avec le rouleau à pâtisserie en le passant délicatement sur les bords.

Retirer l'excédent de pâte d'amande...

...puis décercler le fraisier délicatement. Afin de ne pas abîmer le décor en pâte d'amande, j'ai préféré décercler le fraisier par le dessous en le plaçant sur un socle épais de taille inférieure, puis en faisant glisser le cadre tout doucement vers le bas.

Terminer la décoration avec quelques roses et feuilles en pâte d'amande. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Je préconise de sortir le fraisier du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de le déguster. Il sera meilleur et plus crémeux.

L'astuce du Chef :

Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

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Le dessert qui est devenu ma signature

Merci pour cette recette qui après de nombreuses commandes de la famille est devenue ma signature.
Ma différence est dans le sirop de punchage dont on trouve la recette sur votre site et que je réalise avec une petite variante personnelle. Quant a la creme je réduis un peu le sucre.
Le résultat est excellent. Merci beaucoup

excellente recette

C'est une excellente recette. Juste une alerte sur l'étape 12, le kirch froid sur une crème à 22°C fait granuler le beurre de la crème et du coup elle s'est dissociée. J'ai refait la crème en mettant le kirch dans l'étape 9 et c'était parfait.

Inutile de recommencer votre crème si le problème se présente. Il suffit de réchauffer légèrement la cuve du batteur avec la flamme d'un chalumeau tout en continuant de fouetter et votre crème va se lisser comme par magie en quelques secondes.

Fraisier

La creme mousseline passait en dessous de mon moule. J ai été obligée d utiliser un moule a cake... Comment puis je faire ?

Si la crème à la bonne consistance elle n'a pas à passer sous le moule.

fraisier

Bonjour, j'ai l'intention de réaliser votre recette pour un anniversaire, avec un cadre rectangle (38x26 ) quelle proportions prendre
lorsque vous parlé de grammes pour le kirsch cela est équivalent en cl ?
Merci
bravo pour vos recettes et vos bons conseils

Bonjour, il vous faut doubler la recette.
Pour le kirsch, 1 cl = 10 g environ. Partez sur cette base.

Bonsoir chef j ai tester cet recette et je vous félicite pour sont goût et surtout ça tenu qui et excellente merci pour cette recette

fraisier

bonjour,peut on faire un fraisier à étages en utilisant les batonnets de support alimentaires.....merci

Le fraisier est un gâteau lourd par lui même.
Superposer plusieurs fraisiers même avec des supports me semble risqué.
Ou alors en mettant un carton à gâteau sous chaque fraisier pour tout solidifier.

Creme mousseline

Bonjour chef
Puis je faire ma crème mousseline la veille
Merci

C'est mieux si elle est faite et moulée en direct.
Sinon le lendemain il faudra la re-fouetter et re-lisser. Vous risquez d'avoir des grains en la mélangeant.

quelle dimension de cercle?

bonjour chef,
pour un cercle de 26cm de diamètre et de hauteur 6 cm quelle proportion de recette?
merci d'avance
cordialement

Partez sur ces proportions là.

excellent

Très bon gâteau, recette suivi à la lettre et résultat impeccable. Aucune faute. Un grand merci pour cette recette facile et en image

Fraisier

Recette très bien detaillee, le top! J'ai juste mis un nappage pailleté coloré au lieu de la pâte d'amande (question de gout) tout le monde s'est regalé très belle tenue tout ça sans gélatine comme dans la plupart des "mauvaises recettes". Merci pour tout chef' depuis que je connais ce site je ne prend que vos recettes qui sont parfaites!

Divisez simplement les quantités par 2 ou 3.

Bjr, pensez-vous que je puisse réussir mon fraisier avec des fraises congelées? Ce serait pour en faire un pour mon petit fils en octobre. Merci

Surtout pas ! Les fraises entières ne supportent pas la congélation. Des fraises dégelées ne ressemblent plus à des fraises, donc non, sortez-vous cette idée de la tête.
Faites la recette avec des framboises ! Même degelées les framboises ressemblent encore à des framboises. Pour le reste de la recette ne changez rien.

pate d'amande

bonjour chef,
personnellement je déteste la pâte d'amande, pourrait on pas la remplacer par autre chose??

Une référence

Vraiment merci pour cette recette que tout le monde a adorée, des tout-petits aux grands.
Je n'ai rien mis dessus car certains chez nous n'aiment pas la pâte d'amande, c'est vraiment nickel.

Avec le moule carré ajustable, c'est parfait.

Inconvénient majeur une fois dégusté, j'ai dû aller chercher le moule et les boites de mes ingrédients car mes amis pensaient que le fraisier venait d'un pâtissier.

Merci de ce partage !!

dimension et décoration

Bonjour Chef Philippe, j'aimerai faire cette recette mais avec de plus grande proportion, pourriez vous me dire quelle dimension de cadre extensible dois-je prendre pour des proportion multiplier par 1,5 et par 2.
J'aimerai aussi savoir pour la décoration: je n'aime pas la pâte d'amande et je souhaiterai faire un glaçage miroir simple avec une purée de fraise, auriez vous une recette à nous proposer?
Merci d'avance.

creme mousseline

Bonjour si on ajoute un peut moins de beurre cela change t'il beaucoup le gout et a quel vitesse on rajoute le beurre

Non ne réduisez pas le beurre, les proportions sont vraiment idéales pour obtenir une crème fondante en bouche, et sans le goût gras du beurre car je pense que vous trouvez qu'elle contient beaucoup de beurre. C'est la particularité de cette crème.
Si vous réduisez le beurre elle n'aura pas le tenue souhaitée et le fraisier risquerait de s'écrouler. Ca serait dommage.
J'ai encore réalisé cette recette récemment et elle est vraiment au TOP !
Surtout vous rajouter le beurre mou (température ambiante) dans la crème pâtissière qui elle aussi est à température ambiante.
Vitesse du batteur, modéré au début et lorsque le beurre est incorporé, au maximum pour tout homogénéiser.

bonjour chef ,
es se possible de faire cet recette la veille et combien de temps sa se garde ?
merci de votre conseil

Oui sans problème.
Ca se conserve pas trop longtemps à cause des fruits (les fraises) qui peuvent s'abimer rapidement.
Choisissez des fraises bien fraiches et bien fermes pour optimiser la conservation.

Parfait

Bonjour,

Parfait.

J'ai remplacé la pâte d'amandes par un carpaccio de fraises.

Pour démouler, j'ai utilisé un chalumeau de cuisine pour réchauffer les bords, pas de problème.

Merci,

très bon !!!

Excellent et vraiment un délice !!! a faire et a refaire.

Toutefois concernant la génoise par quoi peut on la remplacer ?

Merci à vous pour vos recettes toujours très bonne

Vous ne me dites pas pourquoi vous ne voulez pas de génoise ?
Vous pouvez la remplacer par un biscuit joconde, biscuit de savoie, dacquoise...

La génoise est très bonne mais j'aimerai tenté avec quelque chose de croquant ou avec une autre saveur.
Mais la recette est vraiment excellente.

Merci !

Merci pour ce gateau extraordinaire. Il a fait fureur auprès de mes invités.
Je voudrais désormais augmenter le nombre de parts et faire un gâteau pour 20 personnes. Par combien faut il que je multiplie les quantités et quelles dimensions pour le cadre ?

Merci !

En multipliant les proportions par deux cela devrait suffire.
Pour le cadre, cela dépend vraiment la taille de vos portions, mais un cadre de 40 x 30 cm devrait suffire.
pourquoi ne pas vous procurer un , ainsi ce cadre pourra vous servir que vous soyez 8, 16 ou 30 personnes.

extra

très bonne recette, en prenant un cercle de 28cm de diamètre et 4.5cm d hauteur, cela fait 12 part généreuses, on peut même le partager en 16 si c'est après un repas copieux.

l'utilisation d'un beurre de baratte est vraiment idéal a la place d'un beurre doux gastronomique, il est un peu plus tendre et ne donne pas un effet figée et épais en bouche, la crème mousseline reste onctueuse même en sortie de frigo

Très joli fraisier

Crème mousseline = pâtissière + beurre (ce qui est le cas dans la recette).
Patissière + chantilly = crème diplomate.
Personnellement je préfère la diplomate à la mousseline mais bon, elle est moins "solide" :) Et le fraisier est censé se faire à la mousseline. Je tenterai la mousseline de cette recette, voir si elle est moins écoeurante que celles que j'ai eu l'occasion de gouter.

Bonjour, je l'ai essayé.. c'était très réussi.. et c'était trop bon.. merci chef

Très bon

Je l'ai réalisé ce WE et il n'y en avait pas assez :-) Vraiment très bon !!! Merci

buche facon framboisier quel proportion pour la crème mousseline merci

bonjour chef, vivant en italie , je fais un repas français pour des amis, vu la période je voudrais réaliser votre recette déjà testée et approuvée au printemps , mais cette fois ci version buche framboisier .
ma question est qu elle proportion pour la crème mousseline. merci
bon courage pour les fetes de fin d année

Vous ne me dites pas la dimension de votre gouttière à bûche ou le nombre de personnes.

c est un plat lekue a rebord de 20 /30 cm dsl
nous serons 12 mais je fais plusieurs dessert une glace au chocolat, une salade d orange et des truffes
merci pour votre réponse si rapide

peut on remplacer le kirsh par autre chose

Oui l'alcool de votre choix. Exemple, rhum.
Si vous ne voulez pas d'alcool, utilisez un sirop bien vanillé et épicé avec écorce d'orange, citron, badiane.

je vien de demouler mon gateau pourtant j ai suivi toute les etapes et resultat ma creme es toute liquide donc toute les fraise tombe ou me suis je tromper

La crème contient 250 g de beurre.
Ca n'est pas possible que votre crème soit liquide après un passage prolongé au frais.
Vous n'avez pas respecté la recette.

J'ai testé j'adore !!!

Bonjour ... je cherchais une recette de fraisier, je ne suis pas du tout déçue ... génial de A à Z la recette est top ...
J'ai une super méga urgente question : je dois faire un fraisier pour 15 personnes ... est ce qu'un moule rond de 26 cm de diamètre suffit ? et si oui au niveau des quantités je dois multiplier par 1 ou 2 ???
Merci de votre réponse ...

Non pour 15 personnes il vous faudra au moins 2 moules ronds de ce diamètre là. Multipliez les proportions par au moins 1,5.

Super !!!

Parfaitement réussi grâce aux conseils du Chef ! Tout le monde a aimé. Léger et divin ! À tel point que je dois remettre ça pour le prochain anniversaire.
Mettre de bonnes fraises françaises qui ont du goût. Une bonne pâte d'amande avec un peu d'amertume. Delicieux

Je dois refaire pour 15 ce fraisier. Mais actuellement j'ai beaucoup de framboise dans le jardin. Si je veux faire une variante avec des framboises, y a t il quelque-chose à changer dans la recette ?
De plus avez vous une idée pour garnir les côtés du gâteau qui habituellement est habillé de demies fraises, sur le pourtour ? Mes framboises sont trop petites pour faire la même chose. Merci pour cette merveilleuse recette !!!

Oui vous pouvez remplacer les fraises par des framboises. Ne vous embêtez pas à vouloir les mettre sur le pourtour. Mélangez-les a la crème et montez votre framboisier.

preparation

bonjour chef ,
je compte fair le fraisier mais le deguster le soir meme ece possible ? ou pas ?

Oui à la condition de le faire le matin.

creme patissière/crème mousseline

Bonjour,

pour faire la crème mousseline, on fait une crème patissière,
est-ce que je peux préparer la crème patissière la veille?

merci d'avvance

dose de beurre

bonjour chef,
J'ai fais une crème pâtissière avec 500ml de lait et 125 g de sucre (comme dans votre recette de crème pâtissière)
Sur cette recette il y a 500ml de lait et 250 g de sucre.
Puis je faire ma crème mousseline avec ma crème pâtissière en sachant qu'il y aura moins de sucre ? et Combien de beurre dois ajouter ?
Merci beaucoup !!

Oui vous pouvez utiliser votre crème pour faire la crème mousseline. Elle sera simplement moins sucrée.
Le poids du beurre correspond à la moitié du poids de la crème, donc pour 500 g de crème pâtissière, rajoutez 250 g de beurre.

wahouuuu

cette recette donne très envie,merci,je vais la tenté

Parfait

J'ai fait ce dessert pour 80 personnes et tout le monde a adoré!
Je l'ai réalisé vendredi, réservé au frais, monté et décoré le samedi après midi et la fête était samedi soir. Tout a parfaitement tenu.
Merci pour cette recette!

fraisier

peut on replacer la creme mousseline au beurre par une mousse de fraise avec creme fouetté et gelatine

modification

Peut ont recouvrir le gâteaux avec du spray de couverture?

Vous voulez faire une finition perlé velours ?
Tout est possible mais je ne pense que ce soit la finition idéale pour cet entremets fruité.

Crème mousseline

Bonjours chef
Cela fait 2 fois que je fais votre recette et c'est un délice le problème que j'ai c'est que ma crème mousseline ne se tien pas elle coule des que j'enlève le moule je ne comprend pas pourquoi car je suis votre recette à la lettre merci pour vos conseils

vraiment deçu de ne pas avoir eu de reponse

Ne soyez pas déçu, je ne suis pas constamment devant mon écran et ces dernières semaines pas mal en déplacement sur Paris, donc pas toujours aussi réactif que je le voudrais. Si votre crème est trop liquide c'est que vous mettez le beurre dans la crème tiède. Qu'est ce qu'il se passe, le beurre fond et liquéfie votre crème. Vous n'obtenez pas l'émulsion attendue. Dans ce cas placez le bol de votre batteur au frais puis rebattez là un peu plus tard. Si la crème coule lors du démoulage, ça n'est pas normal non plus.
La crème est riche en beurre et le beurre se fige au frais. Vous devez retirer le cercle trop tôt. Laissez prendre votre fraisier au frais avant de le démouler.
Sinon erreur de pesée ! êtes vous sûre de vos pesées ?
Autre possibilité, la crème pâtissière de base n'est pas assez cuite. Revoyez tous ces points.

merci pour vos conseil je vais le refaire en fesant attention a tous se que vous m'avez conseiller.

super recette

bonjour je souhaite réaliser ce gateau pour 40 personne je dois multiplier la recette par combien 3 ou 4? et puis je mettre un nappage dessus car j'ai un invite allergique à l'arachide.

cordialement

préparation à l'avance ?

bonjour chef, je souhaiterai préparer ce fraisier pour un anniversaire dans 10 jours, mais puis je le réaliser la veille et le laisser au frigo ? je n'aurai pas le temps de le faire le jour même. Merci d'avance!

Bien sûr !
Vous pouvez aussi le faire jusqu'à l'étape 26 et faire la finition le jour J, ainsi il sera parfait !

Fraisier

Cette recette est nickel et facile avant je faisais la diplomate Merci chef

Sans lait ...

Bonjour ChefPhilippe ...

Est il possible de transformer cette recette , je suis sans produits laitiers et sans gluten, sans Soja et sans Maïs :-(
Donc, lait d'amandes .... mix de farines ... pour le beurre, margarine végétale ... Oui, je sais, ça n'a plus rien à voir, mais je voudrais tellement pouvoir la faire .. Une amie l'a faite " normale " et elle est tellement bonne ( oui, j'ai goûté un petit morceau ) ça me faisait tellement envie :-)
Merci pour votre aide et une bonne journée à vous et merci pour toutes ces bonnes choses que vous partagez .... J'aurais aussi aimé faire un de vos cours, mais j'habite en Suisse ...... un peu compliqué :-)
Cordialement

Spirit07

Bonjour, j'aimerais savoir s'il est possible de changer la crème mousseline par une autre crème?
Merci D'avance

Oui à vous de choisir mais on ne parlera plus de fraisier dans ce cas.

Sans batteur

Cette recette peut-être réalisée sans batteur svp?

Pour la génoise pas de soucis.
Pour la crème il serait préférable tout de même d'avoir un batteur, même si celui-ci est ménager.

question pour le kirsch

Bonjour Chef,

J'ai une question au sujet de cette recette concernant le kirsch, est-on obliger d'en mettre car j'ai deux enfants très jeunes (6 et 8 ans) et un ex mari ancien alcoolique qui refuse de boire de l'alcool ou de savoir qu'il y a de l'alcool ?
Merci de votre réponse.

Question recette fraisier classique

Bonjour,
MErci pour la recette. très bonne j'ai juste diminué le sucre.
une petite question par rapport a la pâte d'amande. j'ai fait moi même la page mais elle colle trop même avec la maïzena, je n'arrive pas a la détacher du film pour la mettre sur le gâteau. pourquoi a votre avis?

durée

Bonjour chef, je voudrai faire ce gâteau le week-end prochain pour un anniversaire, je voudrai savoir si on peut le préparer une journée voir deux a l'avance et le laisser au frais? cordialement

TRES TRES BON

Bonjour chef, fraisier excellent mais peut on mettre du rhodoïd pour un démoulage plus facile ou faut il mieux éviter ?
En vous remerciant bon après-midi

Vous pouvez en effet rajouter du ruban PVC, mais il s'applique plus sur une forme ronde que sur une forme rectangulaire.

Bonjour, je viens de faire trois semaines d affilées le fraisier qui a eu un succès fou ! pour ce week j essaie avec des kiwi autour et au milieu un mixage de plusieurs fruits, je suis sure que ca va bien passer car la mousseline est délicieuse. Encore merci pour toutes ces recettes qui nous rende fiers quand on voit le résultat et qu'on nous complimente. Bonne soirée. A bientôt

Bonjour chef, je voulais avoir votre avis j ai fais la crème mousseline comme d habitude mais cette fois ci elle était plus compacte très bonne mais compacte alors je voudrais comprendre est ce que ca vient de ma crème pâtissière trop prise ou alors est ce que j ai trop battu la crème mousseline ?
Et aussi est ce que je peux faire ma crème pâtissière dimanche soir pour la travailler lundi soir ou dois je la faire lundi le fraisier est pour mardi soir. En vous remerciant et vous souhaitant un bon week end

Bonjour, avez-vous toujours fait la même recette de crème, avec les mêmes ingrédients ?
Si vous la fouettez plus qu'il ne faut, elle sera encore plus aérée et légère.
Vous pouvez faire la crème pâtissière la veille.

Merci chef de votre réponse. Par contre pour 1 litre de lait pour ma pâtissière j ai mis que 250 g de sucre j espère que ça ne changera pas la texture de mon fraisier ?
Et aussi pour un coulis gélifié faut il rajouter du sucre ou juste le coulis et la gélatine ? Et combien de coulis pour un cercle de 28 cm et un rectangle de 32 sur 21 cm ? Et juste encore une petite question je vais faire un "fraisier" en mettant des fruits rouges congelés a l intérieur a la place des fraises et ce que ça ne risque que pas de liquifier la mousseline ? Encore merci et bonne journée bon courage

Non la quantité de sucre ne va pas changer la texture de la crème.
Pour le coulis gélifié ???? La recette n'en comporte pas.
Attention, les fruits gelés vont obligatoirement rendre de l'eau, vous n'obtiendrez pas un résultat aussi net qu'avec des fruits frais.

Fraisier

Bonjour chef
La recette semble très facile à réaliser mais avec quel ustensile peut on remplacer le robot ?

Toute la recette peut être réalisée à la main.

Problème avec la génoise!

Bonjour;
Je découvre cette recette qui me tente. Toutefois, je crains un problème avec la génoise quand il va falloir la couper en deux dans l' épaisseur! Si au départ elle est assez épaisse çà devrait aller mais si elle est plus mince....et que le couteau déraille!
Gégé04

Absolument pas, vous avez des craintes injustifiées.
Vous pouvez également cuire la génoise en plaque ainsi pas besoin de découper une génoise en deux.

Bonjour Chef;
Toutefois, vu l' épaisseur (au sortir du four) de votre génoise, dans la vidéo, ce ne doit pas être évident de bien couper dans l' épaisseur pour avoir les deux moitiés à peu près identiques.
Gégé04

Comme je vous le dis, faites la cuire en plaque ainsi plus de soucis de découpe.

Bonsoir Chef, ce fraiser a l'air d'une tuerie, bravo !. Cependant ne faut il pas de beurre dans la recette de la génoise ?. N'est ce pas un ingrédient nécessaire ?. Par ailleurs, vous indiquez dans votre lien vers la génoise, que cela correspond à 6 personnes, or votre fraisier est pour 12. Qu'en est til ?. Enfin, j'aimerais réaliser ce fraisier mais dans un cercle, quel diamètre dois je utiliser pour un beau fraisier avec les quantités de crème et de génoise que vous indiquez ?. Merci !.

En fait on a le choix. Pour ma part je n'en met pas.
La génoise est donc composée de sucre, farine et œufs entier.
Compter 30 g de sucre et 30 g de farine pour 1 œuf.
La génoise est pour 6 si vous la consommez seule. Eh oui c'est au programme du CAP => Génoise, crème anglaise.
Ici on parle de fraisier, donc la génoise sert juste de biscuit pour cet entremets, je pense qu'avec les proportions pour 6 vous en aurez assez pour faire votre fraisier pour 12.
Il vous faudra un cercle inox de 28 ou 30.

Merci pour vos explications. Un cercle de diamètre 28 ou 30 comme vous le préconisez, me semble ÉNORME pour les quantités de pâte à génoise que vous indiquez. Ne pensez-vous pas que la génoise ne vas pas beaucoup monter, sachant qu'il faut un minimum de hauteur pour découper 2 cercles pour mon fraisier, et qu'on ne passe pas de 6 à 12 sans altérer le résultat final ?.

Bonjour chef, après avoir regardé plusieurs recettes de crème mousseline pour 50 cl de lait, j'observe que les quantités de sucre varient énormément d'une recette à l'autre. Votre recette indique 250 g de sucre, avec cette quantité, le fraisier est il normalement sucré, ou écœurant ?!. Il y a des recettes qui indiquent seulement 100 à 150g de sucre. Je ne sais pas si c'est juste la quantité de 250g qui m'impressionne, et si au final, le résultat s'avère très bon. J'espère vos conseils.

Vous pouvez réduire la quantité de sucre si vous le désirez mais les 250 grammes sont pas excessifs.
Il existe des centaines de crème mousseline donc il est quasiment impossible de toutes les comparer.
Fiez-vous plutôt aux commentaires des autres internautes plutôt que de vous poser la question sur la quantité de sucre.

c'était un pur délice

dommage j'aurai aimé vous montrer la photo de ma réalisation!
merci beaucoup

30 personnes

Bonjour,
Quelle taille de cadre conseillez vous lorsque l'on triple les proportions?
(Testée hier avec vos proportions c'est parfait!)

On serait à peu près sur du 60 x 60 cm mais je doute que vous trouviez un cadre aussi grand.
Le maximuml sera 60 x 40 cm.

fraisier en forme de livre

bonjour chef , je voudrais faire un fraisier en forme de livre pour 25 personnes j'ai un moule rectangulaire de 30cm sur 40 cm si je double la quantité en génoise(8 oeufs, 240g sucre et farine) sa serait bon ? que me recommandée vous ??

Fraisier Classique

Bonjour chef pourrai ton remplacer la farine par de la maizena

Oui dans ce cas il en faut 50 grammes.
70 g ferait trop.

Bonjour je voudrais faire un fraisier à 3 étages combien il me faudrait de crème mousseline pour 40 personnes et de fraise ?

Multipliez la recette par 4 approximativement.

demande d information

Bonjour
je voudrais savoir si ont peut remplacer la farine par de la poudre a flan?

cordialement

Rien a changer le top

J ai réalisé ce fraisier a l occasion d un repas en famille je n ai eu que des éloges tout le monde s est régalé je recommence même dimanche prochain merci chef pour ces recettes si bien expliquées j ai même fait la pâte d amande très simple à réaliser

Réaliser une variante

J'ai réalisé ce fraisier et il est tout simplement délicieux , merveilleux...
Du coup, j'aimerai faire une variante avec des poires.
Puis-je mettre mettre des poires au sirop?
Dois-je remplacer le kirsh par de l'alcool de poires?
Avez-vous des conseils à me donner?
Merci d'avance ;)

Non pas de conseils en particulier, vos idées sont très bonnes.

Pâte d amande de couverture

Nous n aimons pas la pâte d amande part quoi la remplacer pour la décoration j'ai pensé à la pâte à sucre mais trop sucré ma crème mousseline été un peu liquide mais elle s'est bien tenue dans mon gâteau en le mettant au frigo très bonne recette merci

La pâte d'amande est facultative. Ne mettez rien plutôt que de mettre de la pâte à sucre qui à mon sens est extrêmement sucrée et pas si bonne que ça au goût.

Dosage crème mousseline

Bonjour, j'aimerais connaitre le dosage idéal pour un moule de 24 cm, avec pour base, 500 ml de lait. Sur internet il y a toute sorte de dosage au final je m'y perds et je ne sais pas lequel choisir.
Aussi, certains chefs disent d'incorporer de la gélatine, de mettre du beurre froid dans la crème chaude, ces conseils sont-ils bien fondés?
Cordialement

Cordialement

Il existe autant de recettes que de fraisiers. Pourquoi ne pas en tester quelques une s et vous faire une opinion ? Ou bien suivre simplement la recette que je vous donne ?

Kirsh

Bonjour,

Pour les personnes ne désirant pas d'alcool dans le fraisier,est-il possible de le remplacer par autre chose ?

Merci

Parfumer la crème avec de la vanille.

Bonjour,

J'ai fait ce fraisier pour un anniversaire et il a fait fureur !
Par contre, ma crème n'était pas blanche et aussi épaisse que la votre, elle était plutôt jaune.
Pensez vous que cela puisse être causé par un mixeur trop faible en puissance ?

Cela peut venir des œufs selon qu'il soient fermier ou pas. Egalement du beurre, il y a des beurres plus jaune que d'autres.
La texture est une question de température ambiante. Un petit passage au frais la rendra plus ferme.
Le mixeur, ou plutôt batteur ici, ne me semble pas être la cause.

dimension

Bonjour Chef,

j'ai un cadre de 58x38x4.5 , combien peut on faire de part de fraisier ? comment calculez vous? Merçi

C'est vous qui décidez selon la taille des portions que vous voulez faire et selon l'épaisseur de votre fraisier.
Il n'y a pas de table pré-établie en fonction de la dimension d'un cadre.

Surement un excellent fraisier !!

Bonjour chef Philipe je voudrais savoir si je peux faire ce fraisier vendredi et le mettre au congélateur ou le laisser au frigidaire !! C'est pour samedi soir !! PS : je viens de lire la recette ! J'ai la réponse à mes question bonne journée
Cordialement
Agnes

Super recette bien expliqué ! excellent résultat !! Un délice !! Merci chef Philippe

?petite famille reduire quant?

bjr, inondee de recette fraisier la votre est de loin +facile simple fiable et surtout delicieuse
mais j ai famille tres petite et je souha reduire de moitié la recette comment faire??? reponse attendue par des gourmands

Bonjour divisé simplement par 2

Pâte d'amande

Bonjour Chef,

Je vois que d'autre personne on le même souci pour la pâte d'amande, puis-je la remplace par un coulis de fraise si oui comment le rendre ferme en nappage. Merci

Vous pouvez bien sur mettre une couche de coulis de fraise gélifié, mais vous allez le faire tenir comment ? Votre fraisier n'a pas de bordure ?

Bonjour , c'est ce que je fais , en fait j'ai 4 cales de 2 mm que je mets sous le cadre afin de le surelever et ainsi je peux mettre un coulis gélifié ( I feuille pour 100 g de coulis)
quand il est pris , un petit tour avec le couteau et j'enleve le cadre par le haut
Cdlt

C'est en effet une solution pour ceux qui n'aiment pas le pâte d'amande.

super recette !

Bonjour, je suis une adepte de vos recettes. Très bien faite ! par contre, j'ai un souci avec mon rectangle extensible de chez Buyer, qui ne tient pas du tout lorsque je verse ma pâte. Comment pourrais-je faire pour qu'il ne bouge pas ! sachant bien sûr qu'il va aller au four ! merci de votre réponse .
cordialement

Parfait!!

Excellente recette appréciée de tous!!

bonjour
je lis : une génoise cuite en plaque 40X30 puis Disposer le cadre extensible aux dimensions 28 x 21 cm et placer un fond de génoise dans le cadre légèrement inférieur à la taille du cadre soit 27 x 20 cm.
on coupe la génoise dans l'épaisseur ou on coupe deux fonds dans la plaque ?
je ne saisis pas très bien....

Dans ce cas précis, ma génoise cuite en plaque fait entre 1 à 105 cm d'épaisseur, donc oui je la coupe en deux.
Si votre plaque est trop fine, dans ce cas il vous faudra deux et découper ces deux fonds aux dimensions.

Délicieux dessert, mais problème pour la tenue

Bonjour, J'ai réalisé votre délicieux fraisier, mais petit à petit il s'écrasait. Il n'a pas fini complètement à plat, mais il n'avait pas vraiment une tenue parfaite. J'ai suivi (enfin je pense) exactement les proportions et les consignes. Est-ce que ça pourrait venir du rendu d'eau des fraises? (j'ai bien utilisé des Gariguettes). Sinon ça pourrait venir de quel erreur?
Autrement c'était un délice.
J'attends votre réponse afin de tenter à nouveau ce gâteau.
Merci beaucoup

La crème en elle même contient tout ce qu'il faut pour une bonne tenue.
Peut-être trop de fraises dans la crème + humidité des fraises. En aviez-vous mis beaucoup ?

Fraisier

Bonjour Chef
Vous ne chemisez pas votre cadre avec du rodoide ?? J'ai peur d'avoir un problème au démoulage, merci pour tous vos conseils .

Non inutile, le fraisier va bien se démouler.

fraisier

Je remplace de temps en temps la pâte d'amende par une crème au beurre toute simple.
poids pour poids de beurre pommade et de sucre glace pâtissier, une pincée de sel et du parfum pâtissier. J'incorpore tout et glace mon gâteau à la spatule. Le laisse au froid au moins deux heures. Si les fraises sont bien fermes je le fais la veille pour le lendemain.
C''est une merveille
Je voudrais cocher les 5 étoiles
TRÈS BON AVEC UNE GÉNOISE AU CHOCOLAT

bonjour, j'aimerais tenter votre recette de fraisier mais je n'ai pas de robot en ma possession, je n'ai qu'un batteur electrique, pensez vous que je puisse y arriver?

Bien sûr ! ce sera plus long mais vous y arriverez.

Cuisson génoise

Bonsoir Chef, je m'interroge ... dans quoi faite vous cuire votre génoise ? Directement dans votre " plaque creuse " de votre four ?
Merci d'avance pour votre réponse

Soit sur une plaque à pâtisserie, soit sur la lèche frites mais pensez à mettre une feuille de papier sulfurisé en la plaque et la pâte pour faciliter le démoulage.

Merci pour la recette j'aimerai la réaliser et je voudrai savoir si c'est meilleur de la préparer 3-4h avant ou la veille ?
Merci bien

La veille mais pas plus tôt à cause des fraises qui s'abîment vites.Utilisez des fraises de première fraicheur.

dimension et quantité

Bonjour,
dimanche prochain j'ai 50 personnes en repas et je voudrais faire deux fraisiers . Quelle dimension dois je faire dans mon moule rectangulaire et de combien de fois dois-je augmenter les ingrédients de la génoise ainsi que de la crème par rapport à la recette que vous avez sur votre site
Merci

Il vous faut multiplier les proportions par 4.

fraisier (recette crème mousseline)

Bonjour chef,
j'ai fait plusieurs de vos recettes, mais ce week-end j'ai voulu tester une recette du livre Pâtisserie de Christophe Felder (le gros bouquin rose) pour faire mon premier fraisier.
La crème mousseline que l'on propose de confectionner est en réalité un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre légère. J'ai suivi la recette et bien que le résultat n'était pas mauvais, la crème était à mon goût trop épaisse et bien trop sucré (mais je pense que vous n'en serez pas étonné!). J'ai donc après coup consulté d'autres recettes sur le net, dont la votre, et quel ne fut pas mon étonnement lorsque j'ai constaté qu'aucune de ces recettes n'évoquaient de "crème au beurre légère" (toutes disaient simplement d'ajouter du beurre pommade à la crème pâtissière). Comment se fait-il que ce livre de référence propose une recette si calorique et si sucrée?
Je compte refaire un fraisier pour le baptême de ma fille, mais je vous avoue que je ne sais pas quelle recette suivre...
Dois-je rester sur une crème mousseline :
crème pâtissière et crème au beurre légère (comme indiqué dans le livre? ou bien faire une crème au beurre sans meringue italienne (soit une crème au beurre normale) ou alors carrément opter pour un simple beurre pommade comme vous le préconisez dans votre recette?

Un grand merci d'avance pour vos explications et vos conseils.

Dans tous les cas ça reste une crème mousseline et ce que dit Christophe Felder n'est pas faux.
La crème mousseline est une crème pâtissière dans lequel on ajoute du beurre ou une crème au beurre.
Si vous optez pour la seconde solution, il vaut mieux désucrer légèrement les crème pour obtenir quelque chose de pas trop sucré.

Merci infiniment pour votre réponse!

fraisier

bonjour chef,j aimerais faire un fraisier et remplacer la génoise par une dacquoise , y mettre une compotée de fraises ,une crème diplomate et terminer par une dacquoise .est ce que cela est possible ?merci pour vos consil

Oui bien sûr mais dans ce cas on ne parle plus de fraisier.

problème de tenue

Bonjour Chef, j'ai testé votre recette qui est facile.
Néanmoins, j'ai du commettre une erreur de réalisation parce que mon fraisier avait un problème de tenue lors du service.
j'ai pourtant respecté les proportions. et pour ma part, je les ai doublé.
Pourriez vous me dire quelle est l'erreur ?
merci pour la recette.

En doublant les proportions n'avez vous pas oublié de doubler un ingrédient ? le beurre par exemple ?

Réussite assurée et succès garanti !

Merci Chef pour toutes vos recettes.
Mon fraisier avait une bonne tenue et beaucoup de goût, il faut veiller à incorporer le beurre pommade dans la crème à température ambiante, voire presque froide.
J'ai déjà fait bon nombre des gâteaux proposés sur votre site, et à chaque fois les convives me disent que c'est meilleur que chez le pâtissier ! Si on suit scrupuleusement et pas à pas chacune de vos recettes, on est sûre de réussir.
cordialement,

Merci beaucoup pour votre commentaire.

Quantité pâte d'amande

Bonjour Chef, vous n'indiquez pas la quantité de pâte d'amande qu'il faut pour la couverture. Mon cadre mesure 35x28xm. Xombien m'en faudrait il ? Merci

250 à 300 grammes suffiront.

c'est la cata ...

Ma mousseline n'est jamais montée .... qu'es-je fais de mal ? Le mélange n'était pas assez froid quand j'ai incorporé le beurre ? :(

Une mousseline ne monte pas.
Une mousseline est un mélange d'un crème pâtissière et de beurre.
Le seul risque est que votre crème tranche. Si c'est le cas il suffit de la fouetter en la réchauffant très légèrement avec la flamme d'un chalumeau.

Mon tout premier

J'ai réalisé pas à pas la recette et je dois dire qu'elle est tout simplement parfaite, un très grand merci chef

Parfait - question

bonjour,
cette recette est vraiment parfaite je l'ai faite de nombreuses fois.
peut on remplacer les fraises a l'intereur du gateau par des framboises très fraiches (du jardin..) ?
merci,
adelie

Oui sans problème, dans ce cas ça sera un framboisier.

Faites pour la première fois et c'est bien réussi! Merci pour la recette!

Un petit conseil svp

Bonjour, j'aimerais tester cette recette qui me semble excellente, mais étant une allergique au lait de vache, puis je remplacer le beurre par de la margarine s'il vous plaît ?
Vous remerciant d'avance.

Oui c'est possible, utilisez pour cela votre margarine préférée.

bonjour chef je souhaiterais faire un fraisier mais je suis dans lobligation de le faire la veille puis je laisser les fraises entieres afin déviter de détremper la mousseline et du coup déviter de détremper la pate damande car je souhaite le recouvrir entierement de pate damande merci de vos conseils

Bjr
Pour la crème mousseline il faut pas mélanger de la crème pâtissière avec de la crème chantilly ?
Vous ne le faite pas dans la recette

Non la crème pâtissière avec de la chantilly c'est de la crème légère.

Délicieux

fraisier

Bonsoir chef
Je voudrai faire un fraisier pour une trentaine de personnes et je veux utiliser un cadre de 28 cm de côté .Quelles sont les proportions ?merci pour votre réponse

Il faut que vous divisiez les proportions à peu près d'un quart.

Crème trop liquide HELP ME!!!!

Bonjour Chef, j ai ma crème qui est trop liquide la consistance est entre la pâtissière et l anglaise je sais ou j ai fait mon erreur ma pâtissière je ne l ai pas fait assez épaissir.. Comment puis je la rattraper si cela est possible? La je la laisse poser pour la nuit au frigo.. Devrais je y mettre de la gélatine? Si oui quelle quantité svp ? C est pour demain apres midi pour l anniversaire de mon fils ,Merci pour toute vos recettes

Ca n'est pas possible si vous avez déjà incorporé le beurre. Si la crème n'est pas assez cuite, vous devrez tout recommencer. Si la le beurre n'est pas incorporé, cuisez-là à nouveau.

kirsh

Bonjour,

Je souhaiterais réaliser se délicieux fraisier pour l'anniversaire de ma nièce de 2 ans , puis je remplacer le kirsh par un sirop non alcoolisé?

Oui bien sûr, un simple sirop avec bâton de cannelle, écorce d'orange, citron, badiane et vanille.

Question sur la pâte d'amande

Bonjour. Je vais tenter votre recette de fraisier dimanche, mais je souhaite recouvrir entièrement le gâteau avec la pâte d'amande. Puis-je quand même le faire la veille, ou les fraises et la crème risquent-elles de détremper la pâte d'amande? Merci de votre réponse.

Non la pâte d'amande va tenir le choc. Il faut juste ne pas la faire trop fine, ni trop épaisse non plus.

Problème avec la crème

Bonjour Chef,
Merci pour cette recette excellente. J'ai eu juste un problème avec la crème, elle était plutôt liquide, aucune tenue même après un passage au frais.
J'ai pensé à un manque de cuisson de la crème ou peut-être la vitesse du batteur que j'aurais mis trop fort (vitesse 3 - j'ai 4 vitesse sur mon robot).
Pourriez-vous m'aider à le réussir je dois le recommencer pour dimanche?
Merci par avance de vos conseils précieux.

Si votre crème n'est pas cuite à la base il est évident que la recette ne peut pas être réussie.
Quelle consistance avait votre crème avant même de rajouter le beurre ?
Avez-vous rajouter le beurre dans la crème refroidie ? (tempérée)

Bonsoir,
Ma crème avait un peu épaissie à la cuisson (mais pas comme une crème pâtissière) plus liquide et une fois que je l'ai mise dans le batteur elle est devenue encore plus liquide. Oui j'avais attendu que la crème soit tempéré mais cela a mis du temps avant de mettre le beurre pommade.
Comment de temps environ dois-on battre la crème pour qu'elle soit tempérée? Parce que cela m'a paru long la 1ere fois.
Merci de vos réponses.

Et puis préparer la génoise et la crème mousseline la veille et faire le montage le matin pour le déguster l'après midi?

Ne cherchez pas plus longtemps, c'est normal que votre crème mousseline soit ratée si vous démarrez la recette avec une crème pâtissière qui n'en est pas une (car ratée elle aussi).
A mon avis c'est un manque de cuisson. battre une crème pâtissière au batteur ne va jamais la liquéfier. Ca va juste l'homogénéiser, la rendre plus souple.
Pour réussir la crème, vous devez commencer par réussir la . Cliquez sur le lien et suivez les étapes.
Une fois cette crème réalisée et réussie, vous pourrez réaliser la recette du fraisier facile.

Faire la génoise, la faire la veille est une bonne idée. Faire la crème mousseline la veille pour faire le montage le lendemain n'est pas une bonne idée car en fouettant à nouveau votre crème, elle sera granuleuse. Moi je vous suggère de monter votre fraisier jusqu'à l'étape 26 le samedi et de faire la finition de l'entremet (etape 27 => fin) le dimanche matin. Pour un rendu optimal utilisez des fraises de première fraicheur.

La crème pâtissière je l'a maîtrise très bien cela fait des années que je fais des mille feuilles. Mais je pense que cette fois si je n'avais pas compris que la crème mousseline était à la base une crème pâtissière et je l'avais beaucoup moins cuite.
Merci de vos conseils je vais tenter en espérant réussir cette fois-ci.

recette excellente et tres bien expliquee!!

est il possible de réaliser une pâte d'amandes maison svp ?
si oui, quelle serait la recette ?
merci beaucoup Chef!!

Crème TUTTI FRUTTI

Bonjour,

Je voudrais faire un Tutti frutti dans le même esprit que ce fraisier, cadre rectangulaire, génoise...etc
Mais ma question est de savoir si je peux faire cette même crème mousseline?
je pense mettre des fruits comme fraises, kiwi, ananas, pêche (Ananas et pêche en conserve) est-ce que la crème et génoise ne vont pas ce liquéfiés à cause de tout ces fruits? malgré que je pense bien les égoutter sur du papier essuie-tout pour l'ananas et les pêches en boite.

Merci pour votre réponse.