Fraisier à la crème mousseline

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 16 avr. 2010

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise :
6 œufs
180 g de sucre en poudre
180 g de farine
Biscuit rayé :
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
colorant liquide rouge

Crème mousseline :
500 g de lait
150 g de sucre
4 œufs
70 g de farine
250 g de beurre
kirsch ou arôme fraise ou arôme framboise

Sirop :
1/2 litre de sirop à 30° baumé
60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut)
Décor :
pâte d'amande rose et/ou verte (facultatif)
1,5 à 2 kg de fraises
2 barquettes de framboises
1 pot de nappage rouge
Matériel utilisé :
Cadre à pâtisserie inox extensible
Plaque à pâtisserie anti-adhésive
Pinceau pâtissier Matfer
Spatule coudée inox
Papier siliconé en rouleau Bakewell

Phases techniques pour Fraisier à la crème mousseline :

Pour réaliser cette recette de fraisier à la crème mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients. Confectionner 2 feuilles de génoise (40 x 30 cm) avec les ingrédients cités ci-dessus. Pour la finition du fraisier, réaliser également une plaque de biscuit rayé.

Tailler le biscuit rayé en bandes régulières de la même largeur que le cadre inox choisi (exemple : si le cadre fait 4,5 cm de hauteur, tailler des bandes de 4,5 cm de largeur).

Disposer un cadre à pâtisserie extensible sur une plaque à pâtisserie. Disposer sur le fond une feuille de génoise nature. Veiller à garder 1 cm de vide sur tout le pourtour.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher la génoise avec un sirop à 30°, arômatisé à la liqueur de fraises, framboises ou au kirsch fantaisie.

Disposer sur le pourtour intérieur du cadre une bande de biscuit rayé. Les rayures côté extérieur puis napper la génoise avec une épaisseur de crème mousseline faite avec les ingrédients cités ci-dessus.

Disposer sur le pourtour des fraises coupées en deux. Réserver les plus belles fraises pour la décoration du gâteau.

Avec une spatule métallique coudée, faire pénétrer la crème mousseline entre les fraises, de sorte que l'ensemble fasse bloc et qu'il n'y ait pas de vide d'air. Si nécessaire, rajouter un peu de crème mousseline, tout en sachant que cette première couche doit faire environ 1 cm d'épaisseur.

Disposer sur la crème des fraises coupées en morceaux.

Rajouter une couche de crème mousseline sur les fraises...

...et bien la répartir sur toute la surface avec la spatule métallique coudée.

Recouvrir l'ensemble avec la seconde feuille de génoise taillée aux mesures du cadre (moins 1 cm sur chacun des côtés).

Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop à 30° arômatisé.

Ajouter le restant de crème mousseline...

...et lisser la surface.

Laisser prendre au frais quelques heures.

Pendant ce temps, tremper les fraises réservées dans du nappage rouge préalablement fondu. Veiller à ce que le nappage soit fluide, sans grumeaux et suffisamment liquide. Si nécessaire rajouter un peu d'eau chaude et fouetter à nouveau. Le nappage peut être fondu au four à micro-ondes avec un peu d'eau ou à feu très doux.

Ranger les fraises glacées de nappage sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir le temps que le nappage se fige à nouveau.

Ranger les fraises sur le gâteau...

...en faisant une couronne de fraises sur tout le pourtour du fraisier.

Continuer, rangée par rangée, jusqu'au centre du gâteau. Ici nous avons alterné avec des fraises et des framboises.

Décercler délicatement le gâteau et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Le décerclage doit se faire une fois le gâteau solidifié, sinon il risque de s'affaisser si la crème est encore trop molle.

L'astuce du Chef :

Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

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Fraisier à la crème mousseline ?

Bonjour Chef
Un magnifique fraisier, à réaliser pour le 21 avril 2018.
Ma filleule étant anti-crème mousseline puis je la remplacer? Elle n'aime pas le beurre dans ce genre de crème et avec une simple crème pâtissière j'ai peur que celle-ci ne s'affaisse.
Quelle crème me conseillez-vous. Merci pour votre réponse.

Bonjour,
Dans ce cas il faudrait faire une crème bavaroise = crème anglaise collée avec crème montée
ou une crème diplomate = crème pâtissière collée + crème montée

anniversaire

Bonjour
Je voudrais réaliser cette recette pour 35 personnes. Quelle quantité dois-je prévoir pour les ingrédients.
Est-il possible de faire un seul gâteau ou vaut-ils mieux en faire plusieurs.

La recette est donnée ici pour 8 voir 10 personnes selon les appétits.
Multipliez les quantités par 3,5 ou 4.
Un seul gâteau est le mieux, surtout vérifier qu'il rentrera dans votre frigo.
Préférez un gâteau rectangulaire.

Fraisier à la crème mousseline

Bonjour ChefPhilippe,
Je veux réaliser ce fraisier pour 40 personnes et ma grande peur est: qu'en multipliant les quantités je fasses une erreur! Donc pourriez-vous m'aider en me donnant les quantités et grandeur du moule à utiliser. Merci d'avance!! Cordialement.

Un seul mot à dire : Excellent !!!
Une vraie merveille. Merci pour vos délicieuses recettes.

Cadre pour 10 personnes

Bonjour,
je souhaiterais faire ce fraisier pour 12 personnes. De quelle dimension je dois mettre mon cadre rectangulaire.
merci à vous pour vos recettes et réponses à nos questions.
cordialement,
virginia et olivier

Il n'y a pas de règles strictes à suivre. Tout dépend de le taille des rations 26 x 26 cm me semble bien pour découper le fraisier en 12. En 3 sur une longueur puis en 4 sur l'autre longueur.

Biscuit rayé

Bonsoir,
Comment faites-vous pour faire le biscuit rayé ? car je ne vois pas l'explication de comment le réaliser ? Merci à vous

Vous avez un lien à l'étape 1 pour la préparation du biscuit rayé.

bonjour j'aurais voulue savoir si la génoise je pouvais la préparée avant et la gardé au congélateur jusqu'au jour j de la préparation du gateau merci

oui sans problème !
Eéponse à ines01 : Si tout s'est écroulé c'est que la crème était ratée.

Lorsque j'ai décercle ma génoise c'est effondrée auriez vous une astuce ????? Svp je voudrais le refaire pour l'anniversaire de ma fille

royal

je le fait pour le 7 juin pour 20 personnes.

creme mousseline a fraisier ou creme mousseline

Bonjour Chef,
la recette de crème mousseline du fraisier est différente de la recette de la mousseline et faut il peser 500g de crème pâtissière pour 250gr de beurre avec la recette de la mousseline du fraisier ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour,
Si vous regardez la liste des ingrédients de la recette de crème mousseline que je propose sur notre site, vous constaterez que, comme ici dans cette recette de fraisier, je ne compte pas 250 g de beurre pour 500 g de crème pâtissière, mais 250 g de beurre pour une crème pâtissière qui a été confectionnée avec 500 g de lait. Ce qui n'est pas la même chose. En effet, en utilisant 500 g de lait, vous allez obtenir environ 900 g de crème pâtissière.

Bonsoir Chef Philippe.
Je voudrais faire un décor sur le dessus avec de la crème mousseline et une douille à st Honoré.
Pensez-vous que cela soit possible.
Merci d' avance

Congélation possible?

Bonjour Chef,
Peut-on congeler ce fraisier ?
Merci beaucoup

Non surtout pas, la fraise ne supporte pas la congélation.

Erreur dosage sucre?

Bonjour Chef
Cela fait maintenant presque 3 ans que je réalise toujours avec plaisir la recette de votre fraisier .. et vous remercie pour votre partage!
Ma question, dans la liste des ingrédients, il n ya que 150g de sucre , est ce bien cela ou est ce plutot 250g ?
Car pour être honnête avec vous je trouve que 150g suffit.
Pouvez-vous m ‘ eclairer la dessus

Pourquoi parlez-vous d'erreur ? Il est bien indiqué 150 grammes. C'est largement suffisant.

Ah daccord, dans votre autre recette de fraisier celle que je fais il y a les mêmes quantités sauf qu elle sont divisées par 2 , sauf le sucre !
Voila pourquoi je vous demande si c est bien 150g ? Mais vous me dites que oui donc je ferais comme cous dites .

Evitez de comparer les ingrédients d'une recette à l'autre. Les recettes sont différentes de toutes façons d'ou l'intérêt de les proposer. Mais en comparant tout vous allez vous embrouiller l'esprit et commettre des erreurs.

Bonsoir,

Je souhaite réaliser ce gâteau pour un cercle a pâtisserie de 26cm ( 8pers) dois-je suivre la recette ou par combien dois-je la multiplier sachant que je préfère qui en ai de plus que pas asser d'ailleurs pour la déco je souhaite utiliser de la crème mousseline !

fraisier a la crème mousseline

Bonjour chef,
Je voudrais réaliser cette recette pour 20 personnes. Quelle quantité d'ingrédients dois-je prévoir ainsi que les dimensions pour un cercle rond et rectangulaire.

Un cercle rond ne sera pas adapté pour 20 personnes à moins d'en faire deux.
Prenez un cadre aux alentours de 40 x 30 cm et multipliez la recette par deux. Pour le sirop restez sur une base de 1/2 litre.

D'accord et si j'utilise 2 cercles rond quelles dimensions dois-je utiliser svp et merci pour votre réponse.

Dans ce cas partez sur deux cercles de 26 à 28 cm environ.

Super merci beaucoup pour vos conseils :)

Une genoise pour la moitié de la crème ?

Bonjour la crème mousseline peut-être divisée par deux si je ne fait qu'une genoise s'il vous plaît ?