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    Fraisier à la crème mousseline

    Fraisier à la crème mousseline
    Fraisier à la crème mousseline
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 16 avr. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    19 notes
    35 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise :
    • 6 œufs
    • 180 g de sucre en poudre
    • 180 g de farine
    • Biscuit rayé :
    • 4 œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de farine
    • colorant liquide rouge
    • Crème mousseline :
    • 500 g de lait
    • 150 g de sucre
    • 4 œufs
    • 70 g de farine
    • 250 g de beurre
    • kirsch ou arôme fraise ou arôme framboise
    • Sirop :
    • 1/2 litre de sirop à 30° baumé
    • 60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut)
    • Décor :
    • pâte d'amande rose et/ou verte (facultatif)
    • 1,5 à 2 kg de fraises
    • 2 barquettes de framboises
    • 1 pot de nappage rouge
    • Matériel utilisé :
    • Cadre à pâtisserie inox extensible
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive
    • Pinceau pâtisserie
    • Spatule coudée inox
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell

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    Phases techniques pour Fraisier à la crème mousseline :

    1

    Pour réaliser cette recette de fraisier à la crème mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients.
    Confectionner 2 feuilles de génoise (40 x 30 cm) avec les ingrédients cités ci-dessus. Pour la finition du fraisier, réaliser également une plaque de biscuit rayé.

    2

    Tailler le biscuit rayé en bandes régulières de la même largeur que le cadre inox choisi (exemple : si le cadre fait 4,5 cm de hauteur, tailler des bandes de 4,5 cm de largeur).

    3

    Disposer un cadre à pâtisserie extensible sur une plaque à pâtisserie. Disposer sur le fond une feuille de génoise nature. Veiller à garder 1 cm de vide sur tout le pourtour.

    4

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher la génoise avec un sirop à 30°, arômatisé à la liqueur de fraises, framboises ou au kirsch fantaisie.

    5

    Disposer sur le pourtour intérieur du cadre une bande de biscuit rayé. Les rayures côté extérieur puis napper la génoise avec une épaisseur de crème mousseline faite avec les ingrédients cités ci-dessus.

    6

    Disposer sur le pourtour des fraises coupées en deux. Réserver les plus belles fraises pour la décoration du gâteau.

    7

    Avec une spatule métallique coudée, faire pénétrer la crème mousseline entre les fraises, de sorte que l'ensemble fasse bloc et qu'il n'y ait pas de vide d'air. Si nécessaire, rajouter un peu de crème mousseline, tout en sachant que cette première couche doit faire environ 1 cm d'épaisseur.

    8

    Disposer sur la crème des fraises coupées en morceaux.

    9

    Rajouter une couche de crème mousseline sur les fraises...

    10

    ...et bien la répartir sur toute la surface avec la spatule métallique coudée.

    11

    Recouvrir l'ensemble avec la seconde feuille de génoise taillée aux mesures du cadre (moins 1 cm sur chacun des côtés).

    12

    Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop à 30° arômatisé.

    13

    Ajouter le restant de crème mousseline...

    14

    ...et lisser la surface.

    15

    Laisser prendre au frais quelques heures.

    16

    Pendant ce temps, tremper les fraises réservées dans du nappage rouge préalablement fondu. Veiller à ce que le nappage soit fluide, sans grumeaux et suffisamment liquide. Si nécessaire rajouter un peu d'eau chaude et fouetter à nouveau. Le nappage peut être fondu au four à micro-ondes avec un peu d'eau ou à feu très doux.

    17

    Ranger les fraises glacées de nappage sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir le temps que le nappage se fige à nouveau.

    18

    Ranger les fraises sur le gâteau...

    19

    ...en faisant une couronne de fraises sur tout le pourtour du fraisier.

    20

    Continuer, rangée par rangée, jusqu'au centre du gâteau. Ici nous avons alterné avec des fraises et des framboises.

    21

    Décercler délicatement le gâteau et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Le décerclage doit se faire une fois le gâteau solidifié, sinon il risque de s'affaisser si la crème est encore trop molle.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

    Avis des internautes :

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    Fraisier à la crème mousseline ?
    Bonjour Chef
    Un magnifique fraisier, à réaliser pour le 21 avril 2018.
    Ma filleule étant anti-crème mousseline puis je la remplacer? Elle n'aime pas le beurre dans ce genre de crème et avec une simple crème pâtissière j'ai peur que celle-ci ne s'affaisse.
    Quelle crème me conseillez-vous. Merci pour votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimi4528 7 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2018
    Bonjour,
    Dans ce cas il faudrait faire une crème bavaroise = crème anglaise collée avec crème montée
    ou une crème diplomate = crème pâtissière collée + crème montée
    anniversaire
    Bonjour
    Je voudrais réaliser cette recette pour 35 personnes. Quelle quantité dois-je prévoir pour les ingrédients.
    Est-il possible de faire un seul gâteau ou vaut-ils mieux en faire plusieurs.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vinille 7 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 8 mai 2016
    La recette est donnée ici pour 8 voir 10 personnes selon les appétits.
    Multipliez les quantités par 3,5 ou 4.
    Un seul gâteau est le mieux, surtout vérifier qu'il rentrera dans votre frigo.
    Préférez un gâteau rectangulaire.
    Fraisier à la crème mousseline
    Bonjour ChefPhilippe,
    Je veux réaliser ce fraisier pour 40 personnes et ma grande peur est: qu'en multipliant les quantités je fasses une erreur! Donc pourriez-vous m'aider en me donnant les quantités et grandeur du moule à utiliser. Merci d'avance!! Cordialement.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Papillon69 29 juillet 2015
    Un seul mot à dire : Excellent !!!
    Une vraie merveille. Merci pour vos délicieuses recettes.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titi31700 7 mai 2015
    Cadre pour 10 personnes
    Bonjour,
    je souhaiterais faire ce fraisier pour 12 personnes. De quelle dimension je dois mettre mon cadre rectangulaire.
    merci à vous pour vos recettes et réponses à nos questions.
    cordialement,
    virginia et olivier
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    OAVOAV 22 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2014
    Il n'y a pas de règles strictes à suivre. Tout dépend de le taille des rations 26 x 26 cm me semble bien pour découper le fraisier en 12. En 3 sur une longueur puis en 4 sur l'autre longueur.
    Biscuit rayé
    Bonsoir,
    Comment faites-vous pour faire le biscuit rayé ? car je ne vois pas l'explication de comment le réaliser ? Merci à vous
    18 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BrigitteBrigitte 20 mai 2014
    Réponse par ChefPhilippe 21 mai 2014
    Vous avez un lien à l'étape 1 pour la préparation du biscuit rayé.
    bonjour j'aurais voulue savoir si la génoise je pouvais la préparée avant et la gardé au congélateur jusqu'au jour j de la préparation du gateau merci
    10 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brigittehulin 29 mars 2014
    Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2014
    oui sans problème !
    Eéponse à ines01 : Si tout s'est écroulé c'est que la crème était ratée.
    Bonsoir chef serait il possible d'avoir la recette de la crème diplomate qui me permettra de réalisée 1 fraisier . Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Aidianissa 16 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 février 2020
    Bonjour,
    Je vous conseille de réaliser la crème diplomate qui se trouve dans ma recette d'entremets bonnet du Père Noël.
    Cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
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