Flan normand aux pommes

Pour réaliser cette recette de flan normand aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (à foncer).

Pâte brisée (à foncer) : Verser l'eau dans la cuve du batteur.

Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

Bien mélanger au fouet, de façon à dissoudre ces deux ingrédients dans l'eau.

Ajouter le jaune d'œuf...

...et mélanger au fouet.

Verser le beurre pommade dans une seconde cuve...

...et le malaxer avec l'accessoire feuille.

Verser le mélange eau, sucre, sel et jaune d'œuf sur le beurre, et battre à vitesse réduite. Il est tout à fait normal que le mélange se fasse difficilement, car nous sommes en présence d'eau et de matière grasse.

Ajouter progressivement la farine type 55...

...tout en poursuivant le mélange à petite vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Il est possible qu'il subsiste quelques grumeaux au fond de la cuve. Ce n'est pas grave, parce que le pétrissage va se terminer à la main.

Fleurer le plan de travail et débarrasser la pâte sur celui-ci, en vous aidant d'une corne.

Pétrir cette pâte sans exagération, juste de quoi l'homogénéiser.

Une fois notre pâte à foncer obtenue, la filmer avec une feuille de papier film...

...et la laisser reposer au frais pendant plusieurs heures.

Quelques heures plus tard, fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

...et déposer la pâte brisée froide dessus.

Tapoter la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir et afin de l'étaler légèrement.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail, en l'étalant dans les deux sens...

...jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.

Veiller à ce que la pâte n'accroche pas au plan de travail. Pour cela, il est nécessaire de le fleurer régulièrement (sans pour autant mettre trop de farine).

Une fois la pâte abaissée, graisser un cercle à mousse de Ø 24 cm, avec une noix de beurre pommade.

Étaler le beurre avec les doigts à l'intérieur du cercle, sur une épaisseur suffisante. Cette étape est très importante pour la tenue de la pâte durant la cuisson et pour le démoulage du flan.

Le cercle à mousse doit être graissé généreusement, comme ceci.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis venir la dérouler sur le cercle à mousse, en prenant soin de ne pas la déchirer.

Découper l'excédent de pâte qui se trouve tout autour du cercle inox.

Foncer le cercle à mousse en faisant glisser la pâte à l'intérieur de ce dernier.

Ici ce sont les pouces qui travaillent de façon à ramener la pâte jusqu'au fond du cercle, jusqu'à l'angle droit.

Si on regarde sous le cercle (en faisant attention à ne pas tout déchirer), nous pouvons voir que l'angle droit est déjà bien marqué.

Lorsque le fonçage est quasiment effectué, découper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie en se servant du bord du cercle inox...

...et retirer l'excédent de pâte. Éviter de remettre ce dernier en boule, si vous souhaitez le réutiliser. Il vaut mieux le laisser refroidir tel quel sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dans le réfrigérateur. Puis étaler à nouveau votre pâte. Sinon vous risquez d'obtenir une pâte inutilisable, ou une pâte dont la texture sera désagréable après cuisson.

Bien plaquer les bords de la pâte sur le cercle à mousse, de manière à bien la faire adhérer. Le beurre étalé à l'intérieur du cercle, permet de faire tenir la pâte.

Prendre une toile de cuisson Silpain, qui est une toile silicone ajourée. En effet, il ne faut pas utiliser de toile silicone pleine, de type Silpat, ceci pour une cuisson optimale.

Déposer cette toile Silpain sur une grille à pâtisserie.

Placer le fond de pâte sur la toile de cuisson...

...et piquer la pâte brisée à l'aide d'un rouleau pique pâte. À défaut de rouleau pique pâte, vous pouvez utiliser une fourchette. Placer au frais.

Pommes rôties au Calvados : Préparer tous les ingrédients.

Éplucher et étrogner les pommes. Ici nous avons choisi des pommes Golden, car c'est une variété qui résiste bien à la cuisson.

Couper chaque demi pomme en lamelles, à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.

Lorsque le beurre est presque noisette et qu'il commence à colorer légèrement au centre de la poêle...

...ajouter les pommes en les rangeant délicatement sur une des faces, de façon à ce qu'elles colorent.

Saupoudrer les pommes avec le sucre en poudre...

...et laisser dorer quelques instants. Puis secouer la poêle de manière à les faire dorer de tous les côtés.

Arranger à nouveau les pommes bien à plat sur le fond de la poêle. Si votre poêle n'est pas assez grande, ne pas hésiter à cuire les pommes en deux fois.

Si les pommes sont trop chaudes, les retourner en vous aidant d'une fourchette.

Lorsque les pommes sont semi cuites et dorées sur les côtés (elles doivent rester un peu fermes à cœur), ajouter le Calvados...

...puis les flamber en présentant la flamme d'un chalumeau de cuisine au niveau de la poêle.

Débarrasser les pommes sur une feuille de papier sulfurisé...

...et réserver de côté.

Appareil à flan : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait frais dans une grande casserole.

Ajouter la crème fleurette. Mettre à chauffer.

Verser les œufs dans un cul de poule.

Ajouter une partie du sucre en poudre dans le lait et la crème. Ceci afin d'empêcher la caséine du lait de tomber au fond de la casserole et de colorer.

Puis verser l'autre partie du sucre en poudre dans le cul de poule, avec les œufs.

Blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Il faut battre cette préparation au fouet, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, on ne doit plus entendre le sucre lorsque le fouet frotte le fond du cul de poule. Cette étape prend 3 à 4 minutes.

Lorsque les œufs sont blanchis, ajouter la poudre à crème...

...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien incorporer la poudre sans faire de grumeaux.

Lorsque le lait et la crème sont chauds (il n'est pas obligatoire qu'ils soient en ébullition), en verser la moitié dans le mélange œufs, sucre et poudre à crème...

...et mélanger au fouet.

L'autre moitié du lait et de la crème aura été remise sur le feu. Porter ce mélange à ébullition.

Lorsque ces éléments entre en ébullition, verser la préparation précédemment obtenue dans la casserole, en la versant lentement d'une main (un peu comme on incorpore l'huile dans une mayonnaise). Avec l'autre main, mélanger sans arrêt en passant le fouet partout dans le fond de la casserole.

Cuire la crème jusqu'à l'obtention d'une nouvelle ébullition, tout en fouettant.

Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes. Ici nous sommes sur une base de crème pâtissière, que l'on appelle « appareil à flan » car on y ajoute de la crème fleurette (la crème pâtissière n'est faite qu'avec du lait). Quand le mélange est fait, entre l'appareil à flan et les liquides, il a tendance à s'épaissir assez rapidement. Il faut tout de même poursuivre la cuisson durant 1 à 2 minutes, de façon à ce que cet appareil devienne plus fluide, ceci afin de cuire l'amidon ajouté. Ce relâchement de la crème montre que l'appareil à flan est cuit. À ce moment sortir la casserole du feu et réserver de côté.

Disposer les pommes rôties sur le fond de pâte bien froid (ce dernier sort du réfrigérateur, ou du congélateur).

Les pommes sont déposées sur une seule couche, comme ceci. Si elles ne sont pas très bien rangées, cela n'est pas grave, car on ne le verra pas, il faut juste couvrir le fond de pâte.

Ajouter le jus de cuisson caramélisé qui contient tous les arômes.

Fouetter à nouveau l'appareil à flan, afin de bien le lisser...

...et le verser en une seule fois sur le fond de pâte. La quantité de préparation que nous avons, est faite pour un cercle à mousse de Ø 24 cm et de hauteur 4,5 cm. Il n'y aura pas de reste.

Lisser et égaliser la surface à l'aide de la spatule maryse, avant que l'appareil à flan forme une pellicule.

Laisser refroidir. Dans l'idéal, il faudrait le laisser refroidir dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte au contact de la crème chaude ne risque rien. Si vous n'avez pas le temps, il faut laisser refroidir le tout pendant au moins 3 heures avant de l'enfourner. Le flan sera mis au frais tel quel sans le couvrir, car il faut que le dessus de l'appareil à flan croûte (une pellicule doit se former). Ce repos au frais et ce croûtage permettra au flan de ne pas craqueler durant la cuisson. Le dessus du flan va ainsi rester bien lisse et homogène.

Lorsque le flan est froid, la crème a croûté et elle s'est solidifiée.

Enfourner votre flan dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 1 heure et 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra le surveiller en cours de cuisson.

Nous avons remarqué au bout de 45 minutes de cuisson, que le flan était suffisamment coloré en surface, mais pas assez cuit en dessous. Nous avons donc retiré la plaque du four à mi cuisson. Puis nous avons fait glisser le flan directement sur une grille (en retirant la toile Silpain), et déposé un tapis de cuisson silicone sur le dessus, afin de stopper la coloration de la surface du flan. Le tapis silicone ne va ni adhérer, ni abîmer le flan.

Au terme de la cuisson, sortir le flan du four, retirer le tapis silicone...

...et le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, avant de le placer au frais. Le cercle à mousse doit rester autour du flan, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement froid. Il doit être dégusté froid, sinon il risque d'être abîmé lors de la découpe.

Ne pas hésiter à vérifier la cuisson de la pâte sous le flan, en soulevant légèrement l'angle avec une spatule...

...ou en regardant directement en dessous, à travers la grille.

Finition et décor : Voici notre flan à sa sortie du réfrigérateur, prêt à être décoré. Nous pouvons constater qu'il s'est légèrement creusé en surface, ce qui est tout à fait normal.

Retirer délicatement le cercle à mousse, celui-ci glisse sans aucun souci (à condition que le graissage du cercle ait été effectué correctement).

Notre flan est démoulé. Nous pouvons constater que la pâte est bien cuite sur les côtés (elle doit être dorée).

Faire fondre du nappage blond dans une casserole avec un peu d'eau. Nous devons détendre ce nappage afin d'obtenir une texture fluide, car il ne faut en déposer qu'une très fine couche sur le flan (nous ne voulons pas avoir un nappage trop épais). Cette couche va permettre de bien conserver le flan, et d'éviter qu'il sèche dans le réfrigérateur. Ce nappage blond lui donnera également du brillant.

Lorsque la nappage blond est fondu, l'appliquer à l'aide d'un pinceau pâtissier sur l'appareil à flan. Veiller à ne pas en mettre sur la bordure de pâte.

Déposer à présent les quartiers de pomme réservés (ils correspondent à la troisième pomme rôtie au Calvados)...

...en les disposant en éventail.

Recouvrir le flan avec une assiette ou un carton à gâteau de diamètre inférieur (20 cm environ)...

...et saupoudrer du sucre Codineige sur tout le tour du flan.

Retirer délicatement l'assiette, en vous aidant d'une spatule coudée, en prenant soin de ne pas abîmer le flan.

Ajuster le décor si nécessaire avec le pinceau couvert de nappage, afin d'enlever d'éventuelles coulures de sucre Codineige.

Faire glisser l'entremets sur un support carton rond. Il ne restera plus qu'à conserver votre flan normand aux pommes au frais, et le sortir un peu avant le service afin qu'il revienne à température. Bonne dégustation !