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    Flan normand aux pommes

    Flan normand aux pommes
    Flan normand aux pommes
    Flan normand aux pommes
    Flan normand aux pommes
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 déc. 2019
    Auteur : Stéphane Glacier - MOF pâtissier
    6 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Pâte brisée (à foncer) (étapes 1 à 17) :
    • 50 g d'eau
    • 7 g de sel fin
    • 15 g de sucre en poudre
    • 10 g de jaune d'œuf
    • 185 g de beurre pommade
    • 250 g de farine type 55
    • Graissage du cercle inox (étapes 24 à 26) :
    • 1 belle noix de beurre pommade
    • Pommes rôties au Calvados* (étapes 39 à 52) :
    • 3 pommes Golden (garniture + décor)
    • 45 g de beurre
    • 45 g de sucre en poudre
    • 12 g de Calvados
    • Appareil à flan (étapes 53 à 67) :
    • 450 g de lait frais ou lait cru
    • 450 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 270 g d'œufs entiers
    • 160 g de sucre en poudre
    • 65 g de poudre à crème
    • l'équivalent de 2 pommes rôties au Calvados*
    • Finition et décor (étapes 82 à 92) :
    • l'équivalent d'une pomme rôtie au Calvados*
    • 200 g de nappage blond
    • 20 g de Codineige

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

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    Phases techniques pour Flan normand aux pommes :

    1

    Pour réaliser cette recette de flan normand aux pommes, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (à foncer).

    2

    Pâte brisée (à foncer) : Verser l'eau dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sel fin et le sucre en poudre.

    4

    Bien mélanger au fouet, de façon à dissoudre ces deux ingrédients dans l'eau.

    5

    Ajouter le jaune d'œuf...

    6

    ...et mélanger au fouet.

    7

    Verser le beurre pommade dans une seconde cuve...

    8

    ...et le malaxer avec l'accessoire feuille.

    9

    Verser le mélange eau, sucre, sel et jaune d'œuf sur le beurre, et battre à vitesse réduite. Il est tout à fait normal que le mélange se fasse difficilement, car nous sommes en présence d'eau et de matière grasse.

    10

    Ajouter progressivement la farine type 55...

    11

    ...tout en poursuivant le mélange à petite vitesse...

    12

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    13

    Il est possible qu'il subsiste quelques grumeaux au fond de la cuve. Ce n'est pas grave, parce que le pétrissage va se terminer à la main.

    14

    Fleurer le plan de travail et débarrasser la pâte sur celui-ci, en vous aidant d'une corne.

    15

    Pétrir cette pâte sans exagération, juste de quoi l'homogénéiser.

    16

    Une fois notre pâte à foncer obtenue, la filmer avec une feuille de papier film...

    17

    ...et la laisser reposer au frais pendant plusieurs heures.

    18

    Quelques heures plus tard, fleurer le plan de travail avec un peu de farine...

    19

    ...et déposer la pâte brisée froide dessus.

    20

    Tapoter la pâte avec le rouleau à pâtisserie, de façon à l'assouplir et afin de l'étaler légèrement.

    21

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail, en l'étalant dans les deux sens...

    22

    ...jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 3 mm.

    23

    Veiller à ce que la pâte n'accroche pas au plan de travail. Pour cela, il est nécessaire de le fleurer régulièrement (sans pour autant mettre trop de farine).

    24

    Une fois la pâte abaissée, graisser un cercle à mousse de Ø 24 cm, avec une noix de beurre pommade.

    25

    Étaler le beurre avec les doigts à l'intérieur du cercle, sur une épaisseur suffisante. Cette étape est très importante pour la tenue de la pâte durant la cuisson et pour le démoulage du flan.

    26

    Le cercle à mousse doit être graissé généreusement, comme ceci.

    27

    Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis venir la dérouler sur le cercle à mousse, en prenant soin de ne pas la déchirer.

    28

    Découper l'excédent de pâte qui se trouve tout autour du cercle inox.

    29

    Foncer le cercle à mousse en faisant glisser la pâte à l'intérieur de ce dernier.

    30

    Ici ce sont les pouces qui travaillent de façon à ramener la pâte jusqu'au fond du cercle, jusqu'à l'angle droit.

    31

    Si on regarde sous le cercle (en faisant attention à ne pas tout déchirer), nous pouvons voir que l'angle droit est déjà bien marqué.

    32

    Lorsque le fonçage est quasiment effectué, découper l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie en se servant du bord du cercle inox...

    33

    ...et retirer l'excédent de pâte. Éviter de remettre ce dernier en boule, si vous souhaitez le réutiliser. Il vaut mieux le laisser refroidir tel quel sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, dans le réfrigérateur. Puis étaler à nouveau votre pâte. Sinon vous risquez d'obtenir une pâte inutilisable, ou une pâte dont la texture sera désagréable après cuisson.

    34

    Bien plaquer les bords de la pâte sur le cercle à mousse, de manière à bien la faire adhérer. Le beurre étalé à l'intérieur du cercle, permet de faire tenir la pâte.

    35

    Prendre une toile de cuisson Silpain, qui est une toile silicone ajourée. En effet, il ne faut pas utiliser de toile silicone pleine, de type Silpat, ceci pour une cuisson optimale.

    36

    Déposer cette toile Silpain sur une grille à pâtisserie.

    37

    Placer le fond de pâte sur la toile de cuisson...

    38

    ...et piquer la pâte brisée à l'aide d'un rouleau pique pâte. À défaut de rouleau pique pâte, vous pouvez utiliser une fourchette. Placer au frais.

    39

    Pommes rôties au Calvados : Préparer tous les ingrédients.

    40

    Éplucher et étrogner les pommes. Ici nous avons choisi des pommes Golden, car c'est une variété qui résiste bien à la cuisson.

    41

    Couper chaque demi pomme en lamelles, à l'aide d'un couteau éminceur.

    42

    Faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive.

    43

    Lorsque le beurre est presque noisette et qu'il commence à colorer légèrement au centre de la poêle...

    44

    ...ajouter les pommes en les rangeant délicatement sur une des faces, de façon à ce qu'elles colorent.

    45

    Saupoudrer les pommes avec le sucre en poudre...

    46

    ...et laisser dorer quelques instants. Puis secouer la poêle de manière à les faire dorer de tous les côtés.

    47

    Arranger à nouveau les pommes bien à plat sur le fond de la poêle. Si votre poêle n'est pas assez grande, ne pas hésiter à cuire les pommes en deux fois.

    48

    Si les pommes sont trop chaudes, les retourner en vous aidant d'une fourchette.

    49

    Lorsque les pommes sont semi cuites et dorées sur les côtés (elles doivent rester un peu fermes à cœur), ajouter le Calvados...

    50

    ...puis les flamber en présentant la flamme d'un chalumeau de cuisine au niveau de la poêle.

    51

    Débarrasser les pommes sur une feuille de papier sulfurisé...

    52

    ...et réserver de côté.

    53

    Appareil à flan : Préparer tous les ingrédients.

    54

    Verser le lait frais dans une grande casserole.

    55

    Ajouter la crème fleurette. Mettre à chauffer.

    56

    Verser les œufs dans un cul de poule.

    57

    Ajouter une partie du sucre en poudre dans le lait et la crème. Ceci afin d'empêcher la caséine du lait de tomber au fond de la casserole et de colorer.

    58

    Puis verser l'autre partie du sucre en poudre dans le cul de poule, avec les œufs.

    59

    Blanchir les œufs avec le sucre en poudre. Il faut battre cette préparation au fouet, jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous, on ne doit plus entendre le sucre lorsque le fouet frotte le fond du cul de poule. Cette étape prend 3 à 4 minutes.

    60

    Lorsque les œufs sont blanchis, ajouter la poudre à crème...

    61

    ...et mélanger vigoureusement au fouet, de façon à bien incorporer la poudre sans faire de grumeaux.

    62

    Lorsque le lait et la crème sont chauds (il n'est pas obligatoire qu'ils soient en ébullition), en verser la moitié dans le mélange œufs, sucre et poudre à crème...

    63

    ...et mélanger au fouet.

    64

    L'autre moitié du lait et de la crème aura été remise sur le feu. Porter ce mélange à ébullition.

    65

    Lorsque ces éléments entre en ébullition, verser la préparation précédemment obtenue dans la casserole, en la versant lentement d'une main (un peu comme on incorpore l'huile dans une mayonnaise). Avec l'autre main, mélanger sans arrêt en passant le fouet partout dans le fond de la casserole.

    66

    Cuire la crème jusqu'à l'obtention d'une nouvelle ébullition, tout en fouettant.

    67

    Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir pendant 1 à 2 minutes. Ici nous sommes sur une base de crème pâtissière, que l'on appelle « appareil à flan » car on y ajoute de la crème fleurette (la crème pâtissière n'est faite qu'avec du lait). Quand le mélange est fait, entre l'appareil à flan et les liquides, il a tendance à s'épaissir assez rapidement. Il faut tout de même poursuivre la cuisson durant 1 à 2 minutes, de façon à ce que cet appareil devienne plus fluide, ceci afin de cuire l'amidon ajouté. Ce relâchement de la crème montre que l'appareil à flan est cuit. À ce moment sortir la casserole du feu et réserver de côté.

    68

    Disposer les pommes rôties sur le fond de pâte bien froid (ce dernier sort du réfrigérateur, ou du congélateur).

    69

    Les pommes sont déposées sur une seule couche, comme ceci. Si elles ne sont pas très bien rangées, cela n'est pas grave, car on ne le verra pas, il faut juste couvrir le fond de pâte.

    70

    Ajouter le jus de cuisson caramélisé qui contient tous les arômes.

    71

    Fouetter à nouveau l'appareil à flan, afin de bien le lisser...

    72

    ...et le verser en une seule fois sur le fond de pâte. La quantité de préparation que nous avons, est faite pour un cercle à mousse de Ø 24 cm et de hauteur 4,5 cm. Il n'y aura pas de reste.

    73

    Lisser et égaliser la surface à l'aide de la spatule maryse, avant que l'appareil à flan forme une pellicule.

    74

    Laisser refroidir. Dans l'idéal, il faudrait le laisser refroidir dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. La pâte au contact de la crème chaude ne risque rien. Si vous n'avez pas le temps, il faut laisser refroidir le tout pendant au moins 3 heures avant de l'enfourner. Le flan sera mis au frais tel quel sans le couvrir, car il faut que le dessus de l'appareil à flan croûte (une pellicule doit se former). Ce repos au frais et ce croûtage permettra au flan de ne pas craqueler durant la cuisson. Le dessus du flan va ainsi rester bien lisse et homogène.

    75

    Lorsque le flan est froid, la crème a croûté et elle s'est solidifiée.

    76

    Enfourner votre flan dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 1 heure et 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faudra le surveiller en cours de cuisson.

    77

    Nous avons remarqué au bout de 45 minutes de cuisson, que le flan était suffisamment coloré en surface, mais pas assez cuit en dessous. Nous avons donc retiré la plaque du four à mi cuisson. Puis nous avons fait glisser le flan directement sur une grille (en retirant la toile Silpain), et déposé un tapis de cuisson silicone sur le dessus, afin de stopper la coloration de la surface du flan. Le tapis silicone ne va ni adhérer, ni abîmer le flan.

    78

    Au terme de la cuisson, sortir le flan du four, retirer le tapis silicone...

    79

    ...et le laisser refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, avant de le placer au frais. Le cercle à mousse doit rester autour du flan, jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement froid. Il doit être dégusté froid, sinon il risque d'être abîmé lors de la découpe.

    80

    Ne pas hésiter à vérifier la cuisson de la pâte sous le flan, en soulevant légèrement l'angle avec une spatule...

    81

    ...ou en regardant directement en dessous, à travers la grille.

    82

    Finition et décor : Voici notre flan à sa sortie du réfrigérateur, prêt à être décoré. Nous pouvons constater qu'il s'est légèrement creusé en surface, ce qui est tout à fait normal.

    83

    Retirer délicatement le cercle à mousse, celui-ci glisse sans aucun souci (à condition que le graissage du cercle ait été effectué correctement).

    84

    Notre flan est démoulé. Nous pouvons constater que la pâte est bien cuite sur les côtés (elle doit être dorée).

    85

    Faire fondre du nappage blond dans une casserole avec un peu d'eau. Nous devons détendre ce nappage afin d'obtenir une texture fluide, car il ne faut en déposer qu'une très fine couche sur le flan (nous ne voulons pas avoir un nappage trop épais). Cette couche va permettre de bien conserver le flan, et d'éviter qu'il sèche dans le réfrigérateur. Ce nappage blond lui donnera également du brillant.

    86

    Lorsque la nappage blond est fondu, l'appliquer à l'aide d'un pinceau pâtissier sur l'appareil à flan. Veiller à ne pas en mettre sur la bordure de pâte.

    87

    Déposer à présent les quartiers de pomme réservés (ils correspondent à la troisième pomme rôtie au Calvados)...

    88

    ...en les disposant en éventail.

    89

    Recouvrir le flan avec une assiette ou un carton à gâteau de diamètre inférieur (20 cm environ)...

    90

    ...et saupoudrer du sucre Codineige sur tout le tour du flan.

    91

    Retirer délicatement l'assiette, en vous aidant d'une spatule coudée, en prenant soin de ne pas abîmer le flan.

    92

    Ajuster le décor si nécessaire avec le pinceau couvert de nappage, afin d'enlever d'éventuelles coulures de sucre Codineige.

    93

    Faire glisser l'entremets sur un support carton rond. Il ne restera plus qu'à conserver votre flan normand aux pommes au frais, et le sortir un peu avant le service afin qu'il revienne à température. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Flan normand
    Fait recette suivie à la lettre sauf cuisson un peu plus longue, cause le four. parfait toutefois ma préférence reste le flan traditionnel goût vanille mais je garde la base du chef que je remercie pour ses recettes
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    carmoune 2 février 2022
    La perfection
    Un des plus grands pâtissiers français, toujours dans l'excellence, chacune de ses recettes est un trésor d'équilibre.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nostromo 12 avril 2020
    Flan Normand - poudre à crème
    Bonjour,
    Je souhaite réaliser ce flan Normand. Je réside dans le Pacifique et nous n’avons malheureusement pas toujours tous les ingrédients à disposition.
    Donc par quel ingrédient puis-je remplacer la poudre à crème et en quelles proportions.
    Merci par avance.
    Cdt
    SJL
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SVE80JL 8 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour l'Océan Pacifique !
    Quelle chance ;-)
    Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la maïzéna (fécule de maïs) ou par de la fécule de pomme de terre.
    Calvados
    Bonsoir Chef, par quoi puis-je remplacer le Calvados, moi qui ne boit pas d'alcool s'il vous plaît ? Ou bien puis-je faire sans tout simplement ?
    Merci d'avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nuichte 21 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 22 juin 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser vos pommes rôties sans Calvados, et y ajouter un peu d'arôme vanille ;-)
    Problème de cuisson
    Bonjour chef, je tiens d'abord à vous féliciter de la qualité de vos vidéos.
    J'ai effectué cette recette de flan en infusant une gousse de vanille et donc sans les pommes, et j'ai malheureusement eu le même problème à la cuisson qu'avec toutes les recettes de flans. Je réalise l'appareil à flan, exactement de la même manière que le chef Stéphane Glacier, soit en reversant bien mon appareil dans le lait bouillant et en maintenant l'ébullition 2 minutes sans cesser de fouetter Ma crème est tout à fait lisse, soyeuse et homogène à la sortie de la casserole. Je coule dans mon fond de pâte puis laisse croûter au réfrigérateur. Encore une fois ( j'ai vérifié) la crème est lisse. Mais au terme de la cuisson (150°C), celle-ci est granuleuse, comme si la crème se dissociait en une partie liquide et une solide regroupée en grumeaux. Elle semble se dissocier dès qu'elle bouillonne dans le four, je suppose que c'est cette ébullition qui fait gonfler la surface du flan et qu'elle est donc normale. Elle ressemble un peu à du lait caillé, et n'a plus aucune texture même si le goût est excellent.. Si je la fouette celle-ci se lisse, mais difficile de fouetter une crème dans un flan... Ce phénomène serait normal pour une crème brûlée par exemple car les oeufs ne doivent pas bouillir, mais ici la poudre à crème est sensée empêcher ce phénomène de coagulation des oeufs.
    Vraiment je ne comprends pas ce qui peut se passer, ma crème étant parfaitement lisse avant d'enfourner.
    Je vous remercie d'avance de me donner votre avis, je ne comprends vraiment pas pourquoi une crème pâtissière lisse grumelle à la cuisson ! ;)
    Bonne journée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Matheo.Lopez 15 avril 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2020
    Bonjour,
    Qu'utilisez-vous comme lait ou comme crème ?
    Réponse par Matheo.Lopez 20 avril 2020
    Bonjour chef,
    J'utilise du lait frais entier et de la crème fleurette UHT 35%, de la Maïzena et des oeufs bio. Je sais bien que vous n'êtes pas dans ma cuisine et donc je comprends que vous puissiez me donner de solution, je vais continuer à faire des essais ( différents modes de cuisson etc...) je trouverais bien à force!
    Réponse par Matheo.Lopez 20 avril 2020
    Je précise que j'ai effectué un stage d'une semaine en pâtisserie en février, j'ai donc pu assister à la réalisation d'appareils à flan et je ne vois vraiment pas ce que je fais de plus ou de moins pour que ça rate...
    Réponse par lareira 5 mai 2020
    La recette n'a pas de Maïzena !
    Réponse par lareira 5 mai 2020
    Peut-être sustituer Maïzena par farine ou moitié moitié ??
    FLAN PATISSIER NORMAND
    Je l'ai réalisé pour mes clients le retour est excellent
    Merci pour votre vidéo trés professionnellle
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
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    LESADYG 16 janvier 2020
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
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                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
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                • Rémy Escale
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Flamber
    Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer généralement avant la réalisation d'une sauce.
    Fleurer
    Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.