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Pour réaliser cette recette d'éclair pécan/vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.
Pâte à choux : Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le lait...
...et la fleur de sel.
Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux...
...et le sucre en poudre.
Lorsque le contenu de la casserole entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...
...retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger à l'aide d'une spatule...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade". Dessécher cette pâte dans la casserole jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois du récipient.
Une fois la panade prête, la transvaser dans la cuve du batteur.
Mélanger avec l'accessoire feuille, à première vitesse pour faire tiédir la pâte.
Incorporer les œufs un à un, c'est à dire en 4 ou 5 fois. L'œuf suivant sera ajouté lorsque le précédent sera entièrement incorporé.
Une fois tous les œufs incorporés un à un, nous obtenons notre pâte à choux.
Verser la pâte dans une poche à douille.
Garnir les empreintes d'un moule métallique spécial éclair (ou d'un moule silicone 10 éclairs Fashion).
Nous obtenons ceci.
Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.
Au terme de la cuisson sortir les éclairs du four et laisser refroidir.
Croustillant noix de pécan : Prélever la quantité nécessaire de croustillant noix de pécan qui est une préparation de la marque Unipâtis, donc à se procurer.
Le placer dans un récipient...
...et le ramollir légèrement au four à micro-ondes pour le rendre malléable.
Étaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le croustillant sur 4 mm d'épaisseur. Placer au frais.
Crème pâtissière vanille : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à chauffer avec la vanille en poudre.
Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet...
...et ajouter la farine.
Bien mélanger au fouet...
...pour obtenir un mélange homogène.
Verser le lait bouillant sur le premier mélange, bien remuer au fouet...
...et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet...
...jusqu'à ce que la crème épaississe.
Débarrasser la crème dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Couper les éclairs aux 2/3 de la hauteur avec un couteau-scie à génoise.
Détailler le croustillant noix de pécan au couteau, en rectangles adaptés à la dimension des éclairs (il faut que le croustillant puisse rentrer dans le fond de l'éclair).
Insérer les rectangles de croustillant au fond de chaque éclair...
...comme ceci.
Débarrasser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule.
Bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser.
La verser dans une poche à douille.
Noix de pécan caramélisées : Préparer tous les ingrédients.
Briser les noix de pécan avec les doigts avant de les placer dans une casserole.
Ajouter le sucre glace.
Placer sur le feu, à feu doux...
...et mélanger avec une spatule.
Le sucre glace va petit à petit se transformer en sirop...
...puis en caramel. Il est important ici de mélanger sans arrêt.
Lorsque les noix de pécan sont bien caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisées en les étalant correctement pour éviter qu'elles ne forment des blocs.
Glaçage : Verser le fondant blanc dans une casserole et le chauffer jusqu'à 37°C. Pas plus ! Pour cela le remuer sans cesse.
Ajouter un peu de sirop si nécessaire. Ce sirop sera fait de 100 g d'eau et 75 g de sucre en poudre. Il devra être ajouté en très petite quantité, pour récupérer une bonne fluidité au fondant.
Une fois le glaçage à point avec la bonne fluidité, glacer les couvercles des éclairs.
Pour cela tremper le couvercle dans le glaçage (uniquement la face bombée) et le relever délicatement.
Passer le doigt pour retirer l'excédent de glaçage.
Déposer sur le glaçage encore souple les morceaux de noix de pécan caramélisés.
Faire ainsi avec tous les couvercles en pâte à choux.
Laisser refroidir et figer.
Garnir les éclairs avec la crème pâtissière en formant 3 dômes de crème.
Pulvériser les couvercles de poudre d'or à l'aide du spray or (ou saupoudrer du colorant Or scintillant)...
...et déposer délicatement les couvercles sur les dômes de crème pâtissière vanille.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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