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    Éclair pécan

    Éclair pécan
    Éclair pécan
    Pour : 12 éclairs
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 20 sept. 2018
    Auteur : Unipatis - Fabricant de produits pâtissiers
    3 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 12 éclairs :

    • Pâte à choux (étapes 1 à 17) :
    • 7,5 cl de lait
    • 12 cl d'eau
    • 112 g de farine type 55
    • 7,5 g de sucre en poudre
    • 75 g de beurre
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 3 œufs entiers
    • 1 à 2 jaunes d'œufs
    • Croustillant noix de pécan (étapes 20 à 24) :
    • 360 g de fourrage croustillant noix de pécan caramélisées
    • Crème pâtissière vanille (étapes 25 à 36) :
    • 6 jaunes d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1/2 litre de lait
    • 60 g de farine type 55
    • vanille en poudre
    • Noix de pécan caramélisées (étapes 44 à 51) :
    • 80 g de noix de pécan
    • 40 g de sucre glace
    • Glaçage (étapes 52 à 56) :
    • 250 g de fondant blanc pâtissier
    • 75 g de sucre en poudre (sirop)
    • 100 g d'eau (sirop)
    • Finition (étape 61) :
    • colorant Or scintillant
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Probaker - noir
    • Moule silicone - 10 éclairs Fashion - 30 x 17,5 cm
    • Papier siliconé en rouleau
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Éclair pécan :

    1

    Pour réaliser cette recette d'éclair pécan/vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

    2

    Pâte à choux : Verser l'eau dans une casserole.

    3

    Ajouter le lait...

    4

    ...et la fleur de sel.

    5

    Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux...

    6

    ...et le sucre en poudre.

    7

    Lorsque le contenu de la casserole entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu...

    8

    ...retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.

    9

    Mélanger à l'aide d'une spatule...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène appelée "panade". Dessécher cette pâte dans la casserole jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois du récipient.

    11

    Une fois la panade prête, la transvaser dans la cuve du batteur.

    12

    Mélanger avec l'accessoire feuille, à première vitesse pour faire tiédir la pâte.

    13

    Incorporer les œufs un à un, c'est à dire en 4 ou 5 fois. L'œuf suivant sera ajouté lorsque le précédent sera entièrement incorporé.

    14

    Une fois tous les œufs incorporés un à un, nous obtenons notre pâte à choux.

    15

    Verser la pâte dans une poche à douille.

    16

    Garnir les empreintes d'un moule métallique spécial éclair (ou d'un moule silicone 10 éclairs Fashion).

    17

    Nous obtenons ceci.

    18

    Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, pendant 25 à 30 minutes.

    19

    Au terme de la cuisson sortir les éclairs du four et laisser refroidir.

    20

    Croustillant noix de pécan : Prélever la quantité nécessaire de croustillant noix de pécan qui est une préparation de la marque Unipâtis, donc à se procurer.

    21

    Le placer dans un récipient...

    22

    ...et le ramollir légèrement au four à micro-ondes pour le rendre malléable.

    23

    Étaler le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé.

    24

    Déposer dessus une seconde feuille de papier sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser le croustillant sur 4 mm d'épaisseur. Placer au frais.

    25

    Crème pâtissière vanille : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Mettre le lait à chauffer avec la vanille en poudre.

    27

    Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet...

    28

    ...et ajouter la farine.

    29

    Bien mélanger au fouet...

    30

    ...pour obtenir un mélange homogène.

    31

    Verser le lait bouillant sur le premier mélange, bien remuer au fouet...

    32

    ...et transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

    33

    Cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet...

    34

    ...jusqu'à ce que la crème épaississe.

    35

    Débarrasser la crème dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur.

    36

    Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    37

    Couper les éclairs aux 2/3 de la hauteur avec un couteau-scie à génoise.

    38

    Détailler le croustillant noix de pécan au couteau, en rectangles adaptés à la dimension des éclairs (il faut que le croustillant puisse rentrer dans le fond de l'éclair).

    39

    Insérer les rectangles de croustillant au fond de chaque éclair...

    40

    ...comme ceci.

    41

    Débarrasser la crème pâtissière refroidie dans un cul de poule.

    42

    Bien fouetter la crème pâtissière pour la lisser.

    43

    La verser dans une poche à douille.

    44

    Noix de pécan caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

    45

    Briser les noix de pécan avec les doigts avant de les placer dans une casserole.

    46

    Ajouter le sucre glace.

    47

    Placer sur le feu, à feu doux...

    48

    ...et mélanger avec une spatule.

    49

    Le sucre glace va petit à petit se transformer en sirop...

    50

    ...puis en caramel. Il est important ici de mélanger sans arrêt.

    51

    Lorsque les noix de pécan sont bien caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisées en les étalant correctement pour éviter qu'elles ne forment des blocs.

    52

    Glaçage : Verser le fondant blanc dans une casserole et le chauffer jusqu'à 37°C. Pas plus ! Pour cela le remuer sans cesse.

    53

    Ajouter un peu de sirop si nécessaire. Ce sirop sera fait de 100 g d'eau et 75 g de sucre en poudre. Il devra être ajouté en très petite quantité, pour récupérer une bonne fluidité au fondant.

    54

    Une fois le glaçage à point avec la bonne fluidité, glacer les couvercles des éclairs.

    55

    Pour cela tremper le couvercle dans le glaçage (uniquement la face bombée) et le relever délicatement.

    56

    Passer le doigt pour retirer l'excédent de glaçage.

    57

    Déposer sur le glaçage encore souple les morceaux de noix de pécan caramélisés.

    58

    Faire ainsi avec tous les couvercles en pâte à choux.

    59

    Laisser refroidir et figer.

    60

    Garnir les éclairs avec la crème pâtissière en formant 3 dômes de crème.

    61

    Pulvériser les couvercles de poudre d'or à l'aide du spray or (ou saupoudrer du colorant Or scintillant)...

    62

    ...et déposer délicatement les couvercles sur les dômes de crème pâtissière vanille.

    63

    Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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    Questions
    bonjour chef, je n'ai pas encore testée cette recette, mais je met 5 étoiles car jamais déçue et toujours une réussite; juste 2 petites questions : pour réaliser les noix de pécan caramélisées, vous utilisez du sucre glace et non sucre fin, y a t'il une raison ? ou les 2 mènent au même résultat ?
    Je vois que le fourrage croustillant noix de pécan n'est pas en vente sur le site ? pouvez vous me donner la recette pour en faire "maison" si cela est possible ?
    d'avance merci pour vos réponses....également pour la qualité de vos vidéos
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maura1 25 juin 2024
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2024
    Bonjour,
    Si vous remplacez le sucre glace par du sucre en poudre vous risquez d'avoir des grains de sucre dans votre caramel, car celui-ci ne sera pas entièrement fondu.
    Vous pouvez réaliser vous même un fourrage croustillant noix de pécan en faisant un praliné à la noix de pécan (praliné fait maison d’après la recette de Philippe Conticini en remplaçant les noisettes et les amandes par de la noix de pécan). Puis vous mélangez 210 g de ce praliné à la noix de pécan avec 100 g de pailleté feuilletine et 50 g de chocolat noir ou de chocolat au lait fondu ;-)
    Glaçage
    Bonjour
    J'ai eu un souci avec mon glaçage blanc il coulait partout, je sais pas ce qui se passait
    Au revoir et bonne journée
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    armand.dulong 8 avril 2024
    Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2024
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu à la question que vous avez posté dans la recette des éclairs aux amandes : "Si votre glaçage blanc a coulé, c'est sûrement parce qu'il était trop liquide. Cela peut être dû à sa température (pas plus de 37°C). En effet, plus il est chaud, et plus il sera fluide. Sinon il est possible que vous ayez trop incorporé de sirop à 30° baumé."
    Sachez que vous devez obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse). Je peux vous conseiller de vérifier la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle ;-)
    Question
    Bonjour Chef je voudrais savoir comment faire pour voir vos recettes en live ? Il y a une recette chaque semaine ?
    Merci pour votre réponse .
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 2 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 octobre 2018
    Bonjour,
    Mes recettes en live sont visibles sur la page Facebook de Meilleur du Chef, à l'adresse suivante https://www.facebook.com/meilleurduchef
    Il y a une recette par semaine, diffusée en direct le mercredi à 18h45.
    Réponse par domysim 9 octobre 2018
    Merci mais je ne voulais pas créer de compte Facebook.
    Toutes les recettes vous les mettez ensuite sur le site ?
    Réponse par ChefPhilippe 9 octobre 2018
    Oui toutes les recettes en live sont sur notre site, ou visibles également sur la chaîne YouTube de Meilleur du Chef, à l'adresse suivante https://www.youtube.com/user/MeilleurduChef
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Consultez notre recette
    Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
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