Dôme cacao

Crème brûlée menthe/bergamote : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème dans une casserole.

Poser la casserole sur une plaque à induction ou sur un feu et faire chauffer la crème jusqu'à l'ébullition.

Détacher les feuilles de menthe bergamote de la tige.

Les ajouter dans la crème chaude.

Couvrir et laisser infuser 10 à 15 minutes.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.

Blanchir la préparation à l'aide d'un fouet.

Avec un passe-bouillon filtrer le lait infusé sur les oeufs blanchis.

Presser avec une cuillère sur les feuilles de menthe pour en extraire tous les arômes.

Mélanger soigneusement.

Cuire cette crème dans un moule Gastroflex demi-sphères.

Enfourner à 100°C pendant 40 minutes.

Croustillant Cara Crakine : Préparer tous les ingrédients.

Verser le Cara Crakine légèrement ramolli au micro ondes, dans un cul de poule. Et y ajouter le chocolat fondu.

Mélanger soigneusement les deux éléments.

Verser ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler en une fine couche à l'aide d'une spatule coudée.

Disposer sur le dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.

Bien aplatir avec la main.

Égaliser avec le rouleau à pâtisserie pour avoir une abaisse uniforme de 2 à 3 mm d'épaisseur. Puis réserver le croustillant Cara Crakine au réfrigérateur.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, cuire le sucre avec un tout petit peu d'eau, jusqu'à ce que la température atteigne 120°C (utiliser un thermomètre à visée laser).

Hacher grossièrement les noisettes caramélisées au couteau.

Lorsque le sucre approche des 120°C...

...Mettre à fouetter les oeufs entiers dans le batteur.

Verser le sucre progressivement sur les oeufs entiers, tout en fouettant à petite vitesse.

Augmenter la vitesse du batteur, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Verser la préparation obtenue dans un récipient.

Faire fondre le chocolat de couverture.

Le verser dans les oeufs montés avec le sucre.

Y ajouter les noisettes concassées.

Mélanger tous ces éléments.

Jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Ajouter la crème fouettée dans la préparation au chocolat.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule maryse, jusqu'à ce que le mélange soit de couleur homogène.

Verser la préparation dans une poche à douille. Il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.

Dresser la mousse au chocolat à mi-hauteur des moule demi-sphère inox de 7 cm de diamètre.

Lorsque la crème brûlée est cuite, la sortir du four et la placer au congélateur une vingtaine de minutes, afin de la refroidir très rapidement.

Démouler délicatement les demi-sphères de crème brûlée menthe/bergamote.

Les attraper délicatement à l'aide d'une spatule métallique plate.

Et les déposer dans la sphère remplie de mousse au chocolat.

Compléter le remplissage des sphères avec le restant de mousse au chocolat.

Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.

Sortir du réfrigérateur le croustillant Cara Crakine et retirer la première feuille de papier sulfurisé.

Découper à l'emporte pièce des disques de croustillant Cara Crakine (de 7 cm de diamètre).

Et les décoller délicatement.

Les disposer sur chacune des sphères inox. Ils serviront de base au dessert. Placer au congélateur.

Anneaux chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc au four micro ondes par petites étapes de 10 à 15 secondes jusqu'à ce qu'il atteigne une température avoisinant les 40°C. Lorsqu'il est fondu, bien mélanger jusqu'à ce que la température baisse à 35°C.

À ce moment là ajouter le beurre de cacao Mycryo (l'utilisation d'une balance électronique de précision est conseillée car le Mycryo doit être pesé avec exactitude), le laisser fondre quelques secondes, mélanger et laisser baisser la température jusqu'à se qu'elle atteigne 28°C.

À présent, verser le chocolat fondu sur une feuille guitare, ou une feuille rhodoïde. L'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur uniforme de 2 mm. Laisser figer tout doucement à température ambiante.

Lorsque le chocolat commence a être dur (mais pas solide en totalité), découper des anneaux de chocolat avec un emporte pièce uni. Attention le chocolat est très fragile, il faut prendre des précautions pour que les anneaux restent entiers et qu'ils ne se brisent pas.

Lorsque tous les disques sont taillés, les placer au réfrigérateur 5 à 10 minutes maximum pour figer le chocolat et le rendre dur.

Retirer la plaque du réfrigérateur. La retourner sur une planche et retirer la feuille guitare ou rhodoïde. On peut constater que les anneaux se détachent d'eux même.

Prendre les anneaux et les séparer individuellement.

Sortir les demi-sphères inox du congélateur. Les démouler en réchauffant légèrement la demi-sphère inox à l'aide d'un chalumeau de cuisine (procéder rapidement car il ne faut pas que la préparation fonde).

Faire glisser le dessert chocolat dans la demi-sphère pour le démouler.

Les déposer sur une toile de cuisson.

Pour la finition : Utilisation du perlé velours chocolat. Placer le spray dans un bain-marie ayant une eau chauffée à 50°C environ et le laisser se réchauffer pendant 1/2 heure, tout doucement.

Lorsque le spray est chaud, le secouer environ deux minutes jusqu'à ce qu'on entende la bille qu'il y a à l'intérieur claquer sur les parois. Pulvériser les dômes chocolat avec ce spray velours à une distance de 30 / 40 cm de façon à glacer la totalité des dômes sur tous les côtés et leur donner un aspect velouté.

Résultat obtenu. Il est primordial que l'entremets soit gelé et que le spray velours soit chauffé à 50°C pour obtenir cet effet velouté.

Prendre délicatement les anneaux de chocolat blanc et les disposer sur les dômes.

Disposer le second.

Disposer le troisième.

Utiliser des anneaux de diamètre différent de façon à ce qu'il s'arrête à un niveau différent à chaque fois.

Prendre les crispearls et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Les décorer avec un spray or (ou avec de la poudre d'or) de manière à ce qu'ils deviennent entièrement dorés.

Laisser sécher.

Avec un cornet à décor et un peu de chocolat blanc fondu, déposer une goutte de chocolat sur les anneaux de chocolat blanc.

Déposer avec une pince à dresser les billes une à une sur les petits points de colle en chocolat blanc. Réserver au frais jusqu'au moment du service.