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Panier
Dacquoise fraise/framboise
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
2 heures (+ 2 heures au frais)
Difficulté :
Publiée le :
24 mai 2019
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Streusel amande fleur de sel :
- 60 g de beurre
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine T55
- 75 g de poudre d'amandes
- 0,5 g de fleur de sel de Guérande
- Biscuit dacquoise crousti-mœlleux :
- 225 g de sucre en poudre (170 + 100)
- 140 g de poudre d'amandes
- 165 g de blancs d'œufs
- 30 g de sucre roux
- Confit de fruits rouges :
- 150 g de purée de fruits rouges Ravifruit
- 42 g de sucre en poudre
- 3,6 g de pectine NH nappage
- Crème mousseline vanille :
- 330 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 85 g de sucre en poudre
- 35 g d'œufs entiers
- 50 g de jaunes d'œufs
- 40 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 180 g de beurre de tourage
- Garniture :
- 1 barquette defraises
- 1 barquette de framboises
- Finition :
- sucre Codineige
- fleurs blanches en Massepain
Phases techniques pour Dacquoise fraise/framboise :
1
Pour réaliser cette recette de dacquoise fraise/framboise, commencer par préparer les ingrédients du streusel amande fleur de sel.
2
Streusel amande fleur de sel : Verser le sucre roux dans la cuve du batteur...
3
...ajouter le beurre pommade...
4
...la poudre d'amandes...
5
...la fleur de sel...
6
...ainsi que la farine...
7
...et mélanger avec l'accessoire feuille...
8
...jusqu'à l'obtention d'une pâte sablonneuse.
9
Petit à petit la pâte va former un bloc, à ce stade stopper le batteur.
10
Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé...
11
...et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur...
12
...à l'aide d'un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie et placer deux baguettes de 2 mm de chaque côté du rouleau, de façon à avoir une abaisse régulière.
13
Prendre un cercle à tarte de Ø 24 cm et le déposer sur l'abaisse du streusel amande fleur de sel...
14
...et couper un disque de pâte, à l'intérieur du cercle, avec un couteau.
15
Retirer l'excédent de pâte...
16
...et repositionner le cercle à tarte sur le disque de streusel.
17
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.
18
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
19
...et laisser refroidir le streusel à température ambiante.
20
Biscuit dacquoise crousti-mœlleux : Préparer tous les ingrédients.
21
Tamiser la poudre d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé...
22
...ainsi que les 170 g de sucre en poudre.
23
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
24
...les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, incorporer progressivement les 100 g de sucre en poudre restants.
25
Quand on obtient une meringue bien montée, ajouter le sucre roux et poursuivre le mélange.
26
Arrêter le batteur...
27
...verser le mélange poudre d'amandes et sucre en poudre...
28
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
29
Verser l'appareil à biscuit dacquoise crousti-mœlleux dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
30
Pocher en spirale cette pâte à biscuit sur le streusel amande, en partant du milieu...
31
...et lisser la surface à hauteur du cercle, à l'aide d'une spatule métallique coudée.
32
Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 200°C, pendant 15 à 20 minutes.
33
Crème mousseline vanille : Préparer tous les ingrédients.
34
Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.
35
Ajouter la vanille en poudre.
36
Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.
37
Ajouter le restant de sucre en poudre, et blanchir la préparation au fouet.
38
Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...
39
...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
40
Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.
41
Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole avec le restant de lait.
42
Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.
43
Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite.
44
Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans un bac alimentaire...
45
...l'étaler sur une fine couche...
46
...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.
47
Lorsque la crème pâtissière est froide, elle forme un bloc. La placer dans la cuve du batteur.
48
Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème.
49
Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...
50
...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.
51
Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.
52
Lorsque le biscuit est cuit...
53
...le retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
54
Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle à tarte...
55
...et le décercler délicatement.
56
Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.
57
Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.
58
Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
59
Lorsque la purée commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.
60
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.
61
Verser le confit de fruits rouges dans une plaque à débarrasser...
62
...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
63
Verser le confit dans un cul de poule...
64
...et le lisser au fouet.
65
Voici le résultat obtenu.
66
Placer le confit de fruits rouges dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.
67
Pocher le confit sur le biscuit...
68
...et l'étaler avec la spatule coudée.
69
Pocher la crème mousseline à la vanille sur le confit de fruits rouges, en formant des cercles accolés les uns aux autres.
70
Nous obtenons ceci.
71
Déposer les fraises coupées en quatre, sans les équeuter, directement sur la crème mousseline.
72
Poudrer quelques framboises avec du sucre Codineige...
73
...et les piquer délicatement sur la crème.
74
Décorer le dessus de l'entremets en pochant de la crème mousseline avec une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm.
75
Continuer à déposer des fruits, jusqu'à ce qu'on ne voit plus le fond. La décoration doit recouvrir entièrement le gâteau.
76
Garnir le centre des framboises avec un peu de confit de fruits rouges...
77
...et terminer la décoration de cette dacquoise fraise/framboise avec des fleurs en massepain. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Avis des internautes :
crème mousseline
par
leruffas
-
Bonjour, je suis perdue: pour la crème mousseline du 29/08/2014 vous dites qu'il est important que la crème et le beurre soit à température ambiante pour se mélanger parfaitement et pour la mousseline du 24/05/2019, vous mettez la crème au frigo et vous la battez avec le beurre pommade (qui lui n'est pas froid puisque pommade). Que faut-il faire? Merci
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Les deux sont valables mais la seconde solution donnera de bien meilleurs résultats si vous disposez d'un batteur électrique.
Cordialement.
Les deux sont valables mais la seconde solution donnera de bien meilleurs résultats si vous disposez d'un batteur électrique.
Cordialement.
pectine NH
par
bibi1519
-
merci Chef pour ce magnifique dessert, comme toutes vos recettes par ailleurs, toutefois, j'habite au Quebec et je n'arrive pas a trouver de pectine NH donc j'aimerais savoir si celle ci correspond à la pectine qui est utilisée pour faire les confitures. Merci beaucoup pour votre réponse.
Daquoise fraises framboises
par
nicole73360
-
Bonsoir chef Philippe
Peut on remplacé le beurre de tourage par un autre beurre ? Un grand merci de nous faire partagé vôtre savoir. Je commande régulièrement des produits sur vôtre site tout est parfais même l accueil téléphonique si l on veut des renseignements. Continuer à nous faire titillé les papilles. Bonne soirée.
Peut on remplacé le beurre de tourage par un autre beurre ? Un grand merci de nous faire partagé vôtre savoir. Je commande régulièrement des produits sur vôtre site tout est parfais même l accueil téléphonique si l on veut des renseignements. Continuer à nous faire titillé les papilles. Bonne soirée.
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre de tourage par un autre beurre, à condition d'utiliser un beurre qui ne soit pas allégé en matière grasse.
Une bonne journée à vous !
Vous pouvez remplacer le beurre de tourage par un autre beurre, à condition d'utiliser un beurre qui ne soit pas allégé en matière grasse.
Une bonne journée à vous !
pectine PH
par
valleenicole
-
Je voudrais réaliser ce gateau mais je n'ai plus de pectine, par quel autre ingrédient je peux remplacer la pectine PH nappage
Merci pour votre réponse
Merci pour votre réponse
Demande
par
domysim
-
Merci Chef pour cette belle recette colorée avec des fruits de saison. Je ne vois pas le poids des ingrédients concernant le confit de fruits rouges, pouvez-vous nous le préciser. Merci à vous et continuez de nous régaler, votre site est super !
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Il y a eu effectivement un petit oubli dans les ingrédients de cette recette ! Les quantités pour le confit de fruits rouges sont les suivantes :
125 g de purée de fruits rouges
35 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH nappage
Bonne journée à vous !
Il y a eu effectivement un petit oubli dans les ingrédients de cette recette ! Les quantités pour le confit de fruits rouges sont les suivantes :
125 g de purée de fruits rouges
35 g de sucre en poudre
3 g de pectine NH nappage
Bonne journée à vous !
sucre en poudre - dacquoise crusti-moelleux
par
gabrielapetrascu
-
Bonjour chef Phillipe, pour le dacquoise c'est 225 g sucre en poudre (170 + 100)? 270 g? Je ne comprend pas...
P.S. Je ne parle bien francais, excuse moi!!
P.S. Je ne parle bien francais, excuse moi!!
Excellente
par
nathyba
-
Une recette très facile à réaliser, et très bonne, je vous la recommande vivement.
Merci chef pour ces recettes
Merci chef pour ces recettes
Pectine
par
Lionel070175
-
Peut on remplacer la pectine par des feuilles de gélatine ?
Si oui, combien ?
Bonne soirée
Si oui, combien ?
Bonne soirée
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Il est possible de remplacer la pectine NH nappage par de la gélatine. Pour cela, vous aurez besoin de 2 g de gélatine (soit 1 feuille). Sachez tout de même que la gélification sera différente. Avec la pectine votre confit de fruits rouges aura une texture plus tendre (un peu comme une marmelade), alors qu'en utilisant la gélatine, vous obtiendrez un confit plus ferme (semblable à de la gelée).
Il est possible de remplacer la pectine NH nappage par de la gélatine. Pour cela, vous aurez besoin de 2 g de gélatine (soit 1 feuille). Sachez tout de même que la gélification sera différente. Avec la pectine votre confit de fruits rouges aura une texture plus tendre (un peu comme une marmelade), alors qu'en utilisant la gélatine, vous obtiendrez un confit plus ferme (semblable à de la gelée).
Conservation
par
bichat93
-
Bonjour,je voudrai realiser cette superbe recette pour un dîner, puis je la realiser entierement la veille? Si c' est non, y a t il des elements que je puisse quand même faire la veille pour m' avancer ?
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
Si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement, cette dacquoise fraise/framboise peut être faite la veille pour être consommée le lendemain, à condition d'utiliser des fruits très frais, car les fraises notamment s'abîment très vite.
Dans l'idéal, je vous recommande de faire le streusel amande fleur de sel et le biscuit dacquoise crousti-mœlleux la veille, et de les laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Vous pouvez également faire le confit de fruits rouges ainsi que la crème pâtissière la veille, et les conserver dans votre réfrigérateur. Puis le lendemain, vous lisserez le confit au fouet pour ensuite le pocher. Et vous monterez votre crème mousseline avant de la pocher. Enfin vous garnirez votre entremets avec les fruits.
Si vraiment vous ne pouvez pas faire autrement, cette dacquoise fraise/framboise peut être faite la veille pour être consommée le lendemain, à condition d'utiliser des fruits très frais, car les fraises notamment s'abîment très vite.
Dans l'idéal, je vous recommande de faire le streusel amande fleur de sel et le biscuit dacquoise crousti-mœlleux la veille, et de les laisser à température ambiante jusqu'au lendemain. Vous pouvez également faire le confit de fruits rouges ainsi que la crème pâtissière la veille, et les conserver dans votre réfrigérateur. Puis le lendemain, vous lisserez le confit au fouet pour ensuite le pocher. Et vous monterez votre crème mousseline avant de la pocher. Enfin vous garnirez votre entremets avec les fruits.
Trop de beurre ?
par
maguens
-
Bonjour, j’ai réalisé le Recette, tout est parfait, cependant,il s’est avéré selon mon entourage que le croustillant du steusel, le moelleux de la dacquoise , l’acidité du coulis, la crème mousseline, et les fruits, cet assemblage est parfait, le seul hic est qu’il y a trop de beurre dans la crème mousseline ? Sauf si beurre de tourage et non beurre normal...
par
ChefPhilippe
-
Bonjour,
À la base, la crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on a incorporé du beurre (pour 100 g de crème pâtissière, comptez 50 g de beurre). Si vous la trouvez trop beurrée, réduisez de 10 ou 20 % le poids du beurre, mais pas plus car votre crème mousseline n'aura plus la même structure et donc plus la même tenue.
À la base, la crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on a incorporé du beurre (pour 100 g de crème pâtissière, comptez 50 g de beurre). Si vous la trouvez trop beurrée, réduisez de 10 ou 20 % le poids du beurre, mais pas plus car votre crème mousseline n'aura plus la même structure et donc plus la même tenue.