Dacquoise fraise/framboise

Pour réaliser cette recette de dacquoise fraise/framboise, commencer par préparer les ingrédients du streusel amande fleur de sel.

Streusel amande fleur de sel : Verser le sucre roux dans la cuve du batteur...

...ajouter le beurre pommade...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel...

...ainsi que la farine...

...et mélanger avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte sablonneuse.

Petit à petit la pâte va former un bloc, à ce stade stopper le batteur.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur...

...à l'aide d'un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie et placer deux baguettes de 2 mm de chaque côté du rouleau, de façon à avoir une abaisse régulière.

Prendre un cercle à tarte de Ø 24 cm et le déposer sur l'abaisse du streusel amande fleur de sel...

...et couper un disque de pâte, à l'intérieur du cercle, avec un couteau.

Retirer l'excédent de pâte...

...et repositionner le cercle à tarte sur le disque de streusel.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir le streusel à température ambiante.

Biscuit dacquoise crousti-mœlleux : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser la poudre d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que les 140 g de sucre en poudre.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, incorporer progressivement les 85 g de sucre en poudre restants.

Quand on obtient une meringue bien montée, ajouter le sucre roux et poursuivre le mélange.

Arrêter le batteur...

...verser le mélange poudre d'amandes et sucre en poudre...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Verser l'appareil à biscuit dacquoise crousti-mœlleux dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Pocher en spirale cette pâte à biscuit sur le streusel amande, en partant du milieu...

...et lisser la surface à hauteur du cercle, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 200°C, pendant 15 à 20 minutes.

Crème mousseline vanille : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.

Ajouter la vanille en poudre.

Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.

Ajouter le restant de sucre en poudre, et blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.

Lorsque la préparation est homogène, la transvaser dans la casserole avec le restant de lait.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.

Maintenir la cuisson jusqu'à ce que la crème épaississe. Pour que la crème pâtissière soit bien cuite, il faut constater un relâchement de celle-ci, c'est-à-dire qu'elle se fluidifie un peu. Dans un premier temps la crème va s'épaissir et être très compacte, puis dans un second temps elle va se fluidifier légèrement. C'est à ce stade là que la crème sera cuite.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans un bac alimentaire...

...l'étaler sur une fine couche...

...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.

Lorsque la crème pâtissière est froide, elle forme un bloc. La placer dans la cuve du batteur.

Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème.

Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...

...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.

Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Lorsque le biscuit est cuit...

...le retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.

Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle à tarte...

...et le décercler délicatement.

Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

Verser le confit de fruits rouges dans une plaque à débarrasser...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Verser le confit dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Placer le confit de fruits rouges dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.

Pocher le confit sur le biscuit...

...et l'étaler avec la spatule coudée.

Pocher la crème mousseline à la vanille sur le confit de fruits rouges, en formant des cercles accolés les uns aux autres.

Nous obtenons ceci.

Déposer les fraises coupées en quatre, sans les équeuter, directement sur la crème mousseline.

Poudrer quelques framboises avec du sucre Codineige...

...et les piquer délicatement sur la crème.

Décorer le dessus de l'entremets en pochant de la crème mousseline avec une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm.

Continuer à déposer des fruits, jusqu'à ce qu'on ne voit plus le fond. La décoration doit recouvrir entièrement le gâteau.

Garnir le centre des framboises avec un peu de confit de fruits rouges...

...et terminer la décoration de cette dacquoise fraise/framboise avec des fleurs en massepain. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.