Dacquoise fraise/framboise

Streusel amande fleur de sel : Verser le sucre roux dans la cuve du batteur...

...ajouter le beurre pommade...

...la poudre d'amandes...

...la fleur de sel...

...ainsi que la farine...

...et mélanger avec l'accessoire feuille...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte sablonneuse.

Petit à petit la pâte va former un bloc, à ce stade stopper le batteur.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...à l'aide d'un rouleau laminoir. À défaut de rouleau laminoir, vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie et placer deux baguettes de 2 mm de chaque côté du rouleau, de façon à avoir une abaisse régulière.

...et couper un disque de pâte, à l'intérieur du cercle, avec un couteau.

Retirer l'excédent de pâte...

...et repositionner le cercle à tarte sur le disque de streusel.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

Biscuit dacquoise crousti-mœlleux : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser la poudre d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que les 170 g de sucre en poudre.

...les monter en neige. Lorsqu'ils commencent à être mousseux, incorporer progressivement les 100 g de sucre en poudre restants.

Quand on obtient une meringue bien montée, ajouter le sucre roux et poursuivre le mélange.

Arrêter le batteur...

...verser le mélange poudre d'amandes et sucre en poudre...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Pocher en spirale cette pâte à biscuit sur le streusel amande, en partant du milieu...

Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 200°C, pendant 15 à 20 minutes.

Crème mousseline vanille : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole, avec la moitié du sucre en poudre.

Ajouter la vanille en poudre.

Verser les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers préalablement battus, dans un cul de poule.

Ajouter la poudre à crème (ou la Maïzena)...

...et fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait bouillant sur les oeufs blanchis et mélanger au fouet.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré et en mélangeant continuellement au fouet, de façon à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole.

Lorsque la crème pâtissière est cuite, la verser dans un bac alimentaire...

...l'étaler sur une fine couche...

...et la filmer au contact. Placer cette crème au frais.

Mélanger avec l'accessoire fouet de façon à casser la crème.

Lorsque celle-ci est lisse et homogène, incorporer le beurre pommade...

...et battre jusqu'à ce que la crème mousseline soit montée. Cela peut prendre entre 5 et 10 minutes selon la consistance du beurre. Ne pas hésiter à prolonger le mélange, jusqu'à ce que la crème devienne légère et aérée.

Garnir une poche à douille de crème mousseline à la vanille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.

Lorsque le biscuit est cuit...

Passer la lame d'un couteau entre le biscuit et le cercle à tarte...

...et le décercler délicatement.

Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Verser le confit dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Placer le confit de fruits rouges dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Réserver de côté.

...et l'étaler avec la spatule coudée.

Pocher la crème mousseline à la vanille sur le confit de fruits rouges, en formant des cercles accolés les uns aux autres.

Nous obtenons ceci.

Poudrer quelques framboises avec du sucre Codineige...

Décorer le dessus de l'entremets en pochant de la crème mousseline avec une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm.

Continuer à déposer des fruits, jusqu'à ce qu'on ne voit plus le fond. La décoration doit recouvrir entièrement le gâteau.

Garnir le centre des framboises avec un peu de confit de fruits rouges...

...et terminer la décoration de cette dacquoise fraise/framboise avec des fleurs en massepain. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.