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Pour réaliser cette recette de la couronne feuilletée amandes et cerises noires, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.
Pâte à croissants : Verser la farine dans la cuve du batteur. Il sera nécessaire ici d'utiliser des ingrédients qui sortent tout juste du réfrigérateur (à environ 4°C), sauf en ce qui concerne le beurre qui devra être à température ambiante. Et y ajouter l'eau froide dans laquelle le sel fin aura été préalablement dissous.
Ajouter le sucre en poudre dans un coin de la cuve.
Ajouter également le miel qui sera manipulé avec une spatule type maryse et déposé en vous servant de l'accessoire crochet du batteur. Cet ingrédient permet de conserver la pâte à croissants plus longtemps moelleuse. On évitera ainsi un dessèchement et un rassissement trop rapide de la pâte.
Ajouter enfin la levure fraîche de boulanger qui ne doit pas être mise en contact direct avec le sucre et le sel si le pétrissage n'ai pas immédiat. En effet, un contact direct avec ces deux ingrédients supérieur à 5 minutes sera néfaste et tuera votre levure qui perdra son pouvoir levant.
Commencer à pétrir tous ces éléments ensemble avec le crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ce premier pétrissage va durer quelques minutes.
Lorsque les matières poudreuses commencent à s'amalgamer, ajouter le beurre pommade...
...et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Nous devons maintenant créer le réseau glutineux de la pâte (c'est-à-dire qu'il faut créer l'élasticité de la pâte). Ce temps de pétrissage sera d'environ 10 à 15 minutes en fonction de la qualité de votre farine.
Il sera nécessaire de temps en temps de remettre la pâte au fond de la cuve pour que le pétrissage se fasse correctement. Avec ce genre de batteur ménager nous avons un pétrissage qui se fait plus ou moins bien en fonction de la quantité de pâte et également du fait de la forme du crochet. Ne pas hésiter à retirer la pâte du crochet et de la remettre dans le fond de la cuve pour la pétrir de nouveau (corner également le fond du récipient si nécessaire).
Au bout de 10 minutes de pétrissage, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts et l'étirer délicatement afin d'évaluer son élasticité. Tant que la pâte se déchire rapidement, il faudra poursuivre le pétrissage car le réseau glutineux ne sera pas suffisant, comme ici sur la photo.
Poursuivre le pétrissage pendant 3 à 4 minutes...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique. La pâte doit s'étirer correctement sans se déchirer (on doit pouvoir voir à travers).
Débarrasser la pâte sur le plan de travail...
...et la replier sur elle-même en ramenant les bords plusieurs fois vers le centre.
Reproduire cette opération une bonne vingtaine de fois tout en faisant tourner la pâte sur elle-même pour que tous les bords soient ramenés vers le centre.
Pour finir, bouler la pâte sur le plan de travail en la faisant tourner dans la paume des mains.
Puis envelopper cette pâte obtenue dans une feuille de papier film...
...en veillant à ne pas trop serrer le papier afin de laisser un peu d'espace à la pâte pour son développement.
Placer la pâte ainsi filmée au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Ce temps passé au congélateur ne peut pas être remplacé par un temps plus long dans le réfrigérateur. Il est nécessaire d'avoir un froid assez vif de façon à éviter que la pâte se développe trop et qu'elle développe des arômes.
Au bout de ce temps, sortir la pâte du congélateur (elle ne doit pas être congelée à cœur). Déposer la pâte et le beurre de tourage sur le plan de travail. C'est un beurre à 84% de matière grasse qui est sec. Il a un meilleur point de fusion que le beurre traditionnel qui rendra le tourage un peu plus difficile.
Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.
Poser la pâte sur le plan de travail et commencer à l'aplatir avec la paume des mains. Cela sera plus facile que de l'étaler directement avec un rouleau à pâtisserie.
Façonner la pâte en lui donnant une forme légèrement rectangulaire ou carrée.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la pâte en longueur de manière à former un rectangle qui sera 3 fois plus long que large (si la largeur est de 20 cm, sa longueur sera 60 cm).
Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail. Pour cela il est important de la manipuler, voire même de la retourner. Si la pâte commence à se coller, fleurer de nouveau le plan de travail, sans exagération.
Tirer les 4 angles droits de la pâte de façon à bien former le côté rectangulaire.
Continuer à étaler la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit 3 fois plus longue que large.
Lorsque la pâte est à la bonne dimension, poser le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.
Commencer par taper le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner de l'élasticité. Il est important que le beurre de tourage ait la même texture que la détrempe (pâte tout juste étalée).
Aplatir le beurre afin qu'il atteigne les dimensions suivantes : 20 x 20 cm (pour une pâte de 60 x 20 cm).
Comme nous pouvons le voir, le beurre est élastique, il peut être plié sans se casser. Si le beurre n'avait pas été assoupli et qu'il avait été posé directement au milieu de la détrempe, il se serait cassé et séparé en paillettes.
Déposer le beurre au milieu de la détrempe. Il doit arriver pratiquement sur les bords droit et gauche.
Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre de tourage. Le bout de la pâte doit arriver au milieu du beurre.
Rabattre l'autre côté de sorte que les deux bords se jointent bord à bord, sans se superposer.
Placer la pâte devant vous avec la jointure à la verticale et non pas à l'horizontale.
Abaisser à nouveau le pâton au rouleau à pâtisserie, en appuyant de façon uniforme pour que la pâte s'étale en même temps que le beurre.
Progressivement nous obtenons notre bande de pâte qui doit être 3 fois plus longue que large.
Pour l'instant le tourage n'a pas encore commencé, nous n'avons fait que mettre le beurre dans la pâte. Le beurre est juste enfermé dans la détrempe, cela s'appelle « enchasser le beurre ».
Le tourage commence maintenant, nous allons procéder à un tour double. Plier un des deux côtés sur 3 à 4 cm.
Puis rabattre l'autre côté de manière à faire jointer les deux bords de pâte.
Égaliser les pâtes bord à bord...
...et appuyer légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour bien aplanir le tout.
Replier la pâte en deux pour effectuer le tour double. Ce tour appelé double correspond à un tour et demi.
Égaliser le pâton en l'aplatissant très légèrement pour que les couches de pâte se collent entre elles.
Voici la vue transversale de notre pâton, où nous voyons bien comment est effectué le pliage.
Envelopper le pâton dans une feuille de papier film...
...sans oublier de marquer la pâte avec le doigt pour se rappeler à quelle étape du tourage nous en sommes.
Pour un tour double (soit un tour et demi), marquer la pâte avec un doigt (pour un tour) et un trait (pour un demi tour).
Emballer la pâte dans le papier film...
...qui doit être plaqué directement sur celle-ci. Veiller à bien fermer les bords également. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum (2 heures étant le temps de repos idéal).
Au bout de ce temps de repos, sortir le pâton du réfrigérateur...
...et retirer la feuille de papier film.
Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie de façon régulière sans trop la marquer avec le rouleau. Il faut que l'abaisse de pâte s'étale progressivement sur la même épaisseur...
...tout en restant sur une forme bien rectangulaire avec les angles droits marqués...
...et jusqu'à l'obtention d'une longueur 3 fois plus grande que la largeur.
Nous allons à présent effectuer le second tour qui sera un tour simple (il correspond à un tour). Pour cela, plier un des côtés vers le centre en faisant un pliage en trois.
Ne pas hésiter à retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine.
Et replier l'autre côté de la pâte vers le milieu pour la plier en trois. Notre tour simple est terminé.
Voici la vue transversale de notre pâton, où nous voyons bien comment est effectué le pliage.
Emballer le pâton dans une feuille de papier film bien au contact de la pâte et à l'abri de l'air.
Ne pas oublier de marquer le pâton avec une trace de doigt qui symbolisera le second tour. Nous avons donc deux trous pour les deux tours, plus un trait qui font deux tours et demi. Notre pâte à croissants est terminée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de poursuivre (ou 15 minutes au congélateur).
Crème d'amandes : Préparer tous les ingrédients.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...et crémer ces deux éléments ensemble avec l'accessoire fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien crémeuse.
Puis ajouter la poudre d'amandes brutes...
...ainsi que la poudre d'amandes blanchies. Ici je fais avec 50% de chaque. Il est tout à fait possible de réaliser cette préparation avec uniquement de la poudre d'amandes brutes ou que de la poudre d'amandes blanchies.
Poursuivre le mélange au fouet.
Ajouter enfin les oeufs...
...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Ne pas hésiter à corner la cuve avec la maryse en cours de mélange.
Ajouter la crème fleurette, tout en poursuivant le mélange au fouet.
Puis ajouter la farine...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Notre crème d'amandes est prête. Possibilité d'ajourer de l'arôme amande douce pour accentuer le goût de l'amande. Ceci reste facultatif.
Sortir la pâte à croissants du réfrigérateur et l'abaisser en un rectangle de 60 x 30 cm. Puis parer les côtés...
...afin d'obtenir une abaisse de pâte bien régulière. Il est important de travailler la pâte bien froide, si nécessaire la replacer quelques minutes dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.
Verser la crème d'amandes sur la pâte...
...en y déposant la valeur de 3 ou 4 spatules maryse.
Puis étaler la crème à l'aide d'une spatule métallique coudée...
...sur toute la surface de la pâte à croissants, bien jusqu'aux bords.
Possibilité de faire prendre la crème dans le réfrigérateur afin qu'elle se raffermisse. Vous pouvez laisser reposer la pâte au frais pendant 30 minutes dans le réfrigérateur ou 10 minutes dans le congélateur.
Garniture : Verser la confiture de cerises noires au piment d'Espelette...
...et l'étaler avec la spatule coudée...
...sur une fine épaisseur et sur toute la surface, comme ceci. Il était important de raffermir la crème afin que les différentes couches ne se mélangent pas. La couche de crème d'amandes et la couche de confiture de cerises doivent être bien distinctes.
Commencer par former un petit pli sur la longueur et sur un côté de la pâte, comme ici sur la photo.
Puis rouler la pâte en la tirant vers vous, et en veillant à bien la serrer.
Nous obtenons un boudin régulier qui ne doit pas avoir un diamètre trop large.
Placer le boudin sur une feuille de papier sulfurisé et le couper en deux sur la longueur avec un couteau.
Séparer les deux morceaux de pâte en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Nous voyons ici l'importance de mettre peu de confiture, pour éviter qu'elle dégouline au moment de la découpe.
Croiser ces deux bandes de pâte obtenues par le centre...
...et les tresser en commençant d'un côté.
Puis retourner le tout afin de tresser l'autre côté.
Nous obtenons ce résultat-là. Ici nous sommes sur une tresse à deux brins et non pas à trois brins comme un tressage classique.
Déposer cette tresse de pâte sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
Façonner le tressage de pâte en forme de couronne en faisant se chevaucher les deux bouts...
...de façon à faire un raccord le plus naturel possible.
Réaliser la dorure et l'appliquer sur toute la surface de la pâte, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Placer un cercle à vacherin qui fait 6 cm de hauteur, autour de cette couronne de pâte. Ce cercle sera de Ø 24 à 26 cm. Il doit être adapté à la taille de la couronne, en laissant 2 à 3 cm de vide tout autour de la couronne. Il aura été préalablement graissé avec un spray de démoulage.
Positionner la couronne dans une chambre de pousse qui sera réglée à 28°C. Veiller à placer le petit récipient en aluminium rempli d'eau dans le fond.
Fermer l'appareil et laisser pousser pendant 1 heure et 30 minutes.
Une fois que la couronne de pâte a poussé, passer une seconde couche de dorure au pinceau pâtissier. Possibilité de placer un petit cercle inox pour préserver le trou de la couronne. Ce cercle peut être mis avant ou en cours de pousse. Penser à graisser l'extérieur de celui-ci.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...
...et cuire jusqu'à complète coloration. La couronne va gonfler et prendre du volume, d'où l'importance d'avoir placé un cercle à vacherin qui est haut, afin que la pâte ne déborde pas, car cela rendrait le démoulage difficile.
Au terme de la cuisson sortir la couronne feuilletée du four.
Passer la lame d'un couteau tout autour de la couronne, entre la pâte et le cercle inox.
Puis retirer doucement le cercle à vacherin tant que la pâte est encore chaude ou tiède. Ôter également le petit cercle au centre de la couronne, si vous en avez utilisé un. Puis laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la couronne est froide, la déposer sur le plat de service...
...et la saupoudrer d'un léger voile de sucre Codineige.
Notre couronne feuilletée amandes et cerises noires est prête à être dégustée à température ambiante ou tiède. Bon appétit !
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