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Confit de canard
Pour : 4 personnes
Durée : 2 h 30 (+ 24 hours)
Difficulté :
Publiée le :
10 févr. 2012
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 canards gras des Landes de préférence ou 4 cuisses de canard gras crues
- gros sel
Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !
Phases techniques pour Confit de canard :
1
Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...
3
...parer le surplus de graisse au couteau.
4
Les frotter au gros sel...
5
...sur toutes les faces.
6
Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais...
7
...sur un plat recouvert d'un papier film.
8
Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.
9
Placer cette graisse hachée dans une casserole...
10
...et faire fondre à feu très doux.
11
La graisse fond lentement.
12
Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
13
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.
14
Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne sont pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.
15
Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.
16
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
17
Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.
18
Débarrasser dans une bassine pâtissière.
19
Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.
20
Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.
21
Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.
22
Retourner les cuisses bien dorées.
23
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.
24
Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.
Avis des internautes :
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Parfait au four avec cocotte en fonte.
Pour le lendemain midi je mets mes cuisses dans du sel de Guérande le soir.
Le lendemain vers 10h, j'enlève le sel, je rince bien mes cuisses sous l'eau et je les essuie précautionneusement.
Pendant ce temps-là dans une cocotte en fonte je fais fondre la graisse de canard et je mets mon four à chauffer à 145° chaleur tournante.
Lorsque la graisse de canard arrive à douce ébullition je mets mes cuisses dans la cocotte en fonte (il faut que les cuisses soit légèrement recouvertent par la graisse,)
la température baisse assez rapidement à 90°.
Je ferme alors ma cocotte en fonte et je la mets au four pendant 1h45.
Les cuisses ressortent très fondantes, salées juste comme il faut.
À côté je prépare des pommes de terre sarladaises que je fais revenir avec de l'ail de la graisse de canard du persil et quelques cèpes.
C'est un véritable délice.
Attention, il faut vraiment que les cuisses et la graiss e de canard soient d'excellente qualité.
Éviter d'acheter ces ingrédients en supermarché...
Le lendemain vers 10h, j'enlève le sel, je rince bien mes cuisses sous l'eau et je les essuie précautionneusement.
Pendant ce temps-là dans une cocotte en fonte je fais fondre la graisse de canard et je mets mon four à chauffer à 145° chaleur tournante.
Lorsque la graisse de canard arrive à douce ébullition je mets mes cuisses dans la cocotte en fonte (il faut que les cuisses soit légèrement recouvertent par la graisse,)
la température baisse assez rapidement à 90°.
Je ferme alors ma cocotte en fonte et je la mets au four pendant 1h45.
Les cuisses ressortent très fondantes, salées juste comme il faut.
À côté je prépare des pommes de terre sarladaises que je fais revenir avec de l'ail de la graisse de canard du persil et quelques cèpes.
C'est un véritable délice.
Attention, il faut vraiment que les cuisses et la graiss e de canard soient d'excellente qualité.
Éviter d'acheter ces ingrédients en supermarché...
19 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Leeloo47
17 octobre 2018
confit de canard
Je fais des confits depuis 30 ans et je ne frotte jamais
la viande avec le sel. Je saupoudre largement de gros sel, je couvre d'un torchon et je laisse 36 heures.
Effectivement, il faut bien rincer à l'eau tiède afin de retirer tout le sel en surface et essuyer avent cuisson
Si on les met en bocaux, à partir de l'ébullition on laisse cuire 1 heure et ensuite on met dans les bocaux, on remplit au 3/4 de graisse et on stérilise
1 H 30
C'est comme cela que nous procédons dans les Landes
la viande avec le sel. Je saupoudre largement de gros sel, je couvre d'un torchon et je laisse 36 heures.
Effectivement, il faut bien rincer à l'eau tiède afin de retirer tout le sel en surface et essuyer avent cuisson
Si on les met en bocaux, à partir de l'ébullition on laisse cuire 1 heure et ensuite on met dans les bocaux, on remplit au 3/4 de graisse et on stérilise
1 H 30
C'est comme cela que nous procédons dans les Landes
349 internaute(s) sur 383 ont trouvé ce commentaire utile.
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elyotemir
18 janvier 2014
Réponse par
claudebloche
19 novembre 2016
BONJOUR?
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement
Réponse par
ChefPhilippe
19 novembre 2016
elyotemir parle de l'eau de stérilisation des bocaux.
j'adore !
Je lis les commentaires et je constate, dépité que peu connaissent les bonnes choses. Beaucoup sont habitués aux boites, au congelé....
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !
41 internaute(s) sur 50 ont trouvé ce commentaire utile.
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lafetignasse
22 décembre 2014
confit de canard
@ labikette36 -> voir étape 14 de la recette. Bien rincés, les confits ne seront pas "trop" salés.
64 internaute(s) sur 76 ont trouvé ce commentaire utile.
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MeilleurduChef
14 novembre 2012
Confit de canard
ne pas hésiter à laisser déssaler les morceaux dans de l'eau tiède pendant au moins 3 heures. Sinon, utilisez les morceaux pour faire un cassoulet, ils déssaleront naturellement pendant la cuisson.
76 internaute(s) sur 91 ont trouvé ce commentaire utile.
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piloubzh
23 décembre 2012
Confit de canard
j'ai réalisé cette recette. Le confit était très bien mais aussi beaucoup trop salé. La quantité de sel n'est-elle pas trop importante par rapport à l'image ou faut-il réduire le temps de macération?
49 internaute(s) sur 62 ont trouvé ce commentaire utile.
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Loiseau
4 décembre 2012
Réponse par
ChefPhilippe
5 décembre 2012
Comme expliqué sur la recette, il faut bien rincer les cuisses pour éliminer le maximum de sel.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.
Variante
Je vois que beaucoup trouvent les confits trop salés !! Alors comme astuce, je mets les confits au sel au moins 36 h AVEC la peau... Je les pare aprés rinçage et ils sont bien ??
Je viens de faire deux canards entiers, c'est parfait !!
Je viens de faire deux canards entiers, c'est parfait !!
11 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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zorral40
27 décembre 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
Je fais du confit de canard selon une recette de ma maman, c'est toujours réussi.
Aujourd'hui, j'ai voulu tenter une "recette de chef" voulant perfectionner ce met succulent.
A la lecture de cette recette, j'étais quand même dubitatif.
J'ai quand même suivi à la lettre cette recette, et c'est une catastrophe.
24h de salage, c'est beaucoup trop long, les chairs sont archi salées, même après un rinçage intensif.
2h de cuisson à 80c° ...?! C'est insuffisant. Au bout de 3h le canard est toujours trop dur.
Beaucoup de personnes ont fait la remarque, mais aucune modification n'a été effectuée.
Pour ma part, 10h de salage, un rinçage intensif, 4h de cuisson à 100c°.
Cette cuisson donne un résultat impeccable, fondant et juste salé comme il faut.