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J'ajoute cette recette >Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !
Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...
...parer le surplus de graisse au couteau.
Les frotter au gros sel...
...sur toutes les faces.
Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais...
...sur un plat recouvert d'un papier film.
Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.
Placer cette graisse hachée dans une casserole...
...et faire fondre à feu très doux.
La graisse fond lentement.
Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.
Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne sont pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.
Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.
Débarrasser dans une bassine pâtissière.
Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.
Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.
Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.
Retourner les cuisses bien dorées.
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.
Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.
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Je fais du confit de canard selon une recette de ma maman, c'est toujours réussi.
Aujourd'hui, j'ai voulu tenter une "recette de chef" voulant perfectionner ce met succulent.
A la lecture de cette recette, j'étais quand même dubitatif.
J'ai quand même suivi à la lettre cette recette, et c'est une catastrophe.
24h de salage, c'est beaucoup trop long, les chairs sont archi salées, même après un rinçage intensif.
2h de cuisson à 80c° ...?! C'est insuffisant. Au bout de 3h le canard est toujours trop dur.
Beaucoup de personnes ont fait la remarque, mais aucune modification n'a été effectuée.
Pour ma part, 10h de salage, un rinçage intensif, 4h de cuisson à 100c°.
Cette cuisson donne un résultat impeccable, fondant et juste salé comme il faut.