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Panier
Confit de canard
Pour :
4 personnes
Durée :
2 h 30 (+ 24 hours)
Difficulté :
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Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 canards gras des Landes de préférence ou 4 cuisses de canard gras crues
- gros sel
Petite histoire de la recette
Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !
Phases techniques pour Confit de canard :
1
Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...
3
...parer le surplus de graisse au couteau.
4
Les frotter au gros sel...
5
...sur toutes les faces.
6
Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais...
7
...sur un plat recouvert d'un papier film.
8
Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.
9
Placer cette graisse hachée dans une casserole...
10
...et faire fondre à feu très doux.
11
La graisse fond lentement.
12
Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
13
Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.
14
Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne sont pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.
15
Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.
16
Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
17
Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.
18
Débarrasser dans une bassine pâtissière.
19
Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.
20
Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.
21
Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.
22
Retourner les cuisses bien dorées.
23
Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.
24
Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.
Avis des internautes :
confit de canard
par
elyotemir
-
par
claudebloche
-
BONJOUR?
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement
par
ChefPhilippe
-
elyotemir parle de l'eau de stérilisation des bocaux.
j'adore !
par
lafetignasse
-
Je lis les commentaires et je constate, dépité que peu connaissent les bonnes choses. Beaucoup sont habitués aux boites, au congelé....
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !
Confit de canard
par
piloubzh
-
ne pas hésiter à laisser déssaler les morceaux dans de l'eau tiède pendant au moins 3 heures. Sinon, utilisez les morceaux pour faire un cassoulet, ils déssaleront naturellement pendant la cuisson.
confit de canard
par
MeilleurduChef
-
@ labikette36 -> voir étape 14 de la recette. Bien rincés, les confits ne seront pas "trop" salés.
Excellente
par
mouegoune
-
Beaucoup de contradictions, mais la "vrai" recette de canard confite c'est celle là et rien d'autre. Au risque d'être désagréable: chacun son métier. Ce site représente très bien la cuisine et est loin des sites de la femme au foyer cuisinant des saucisses purée.
Cordialement
Cordialement
Confit de canard
par
Loiseau
-
j'ai réalisé cette recette. Le confit était très bien mais aussi beaucoup trop salé. La quantité de sel n'est-elle pas trop importante par rapport à l'image ou faut-il réduire le temps de macération?
par
ChefPhilippe
-
Comme expliqué sur la recette, il faut bien rincer les cuisses pour éliminer le maximum de sel.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.
confit de canard
par
manounie
-
Bonjour, j'ai voulu me lancer... et contrairement à une internaute.....moi le confit de canard n'a plus le terme de "confit" mais de "cui-cui" !!!
Dès le début j'ai trouvé drôle que le canard soit tjrs aussi dur!!!Puis plus ça allait c'était tjrs aussi dur , comme frit et non pas cuit, j'ai pourtant mis à feu très doux!!!Et au bout du temps voulu....alors là j'ai rigolé... très belle couleur mais tout dur et sec !!! bref complètement raté!Petite précision: j'ai rajouté de la graisse que j'avais déjà au frigo depuis qques tps, et j' ai mis le canard directement dans la graisse qui n'était pas encore chaude! Bref je suis très déçue...pas de la recette mais de mon "ratage" total !si vous pouvez me dire où j'ai "raté" merci bcp! la note c'est pour moi!!!
Dès le début j'ai trouvé drôle que le canard soit tjrs aussi dur!!!Puis plus ça allait c'était tjrs aussi dur , comme frit et non pas cuit, j'ai pourtant mis à feu très doux!!!Et au bout du temps voulu....alors là j'ai rigolé... très belle couleur mais tout dur et sec !!! bref complètement raté!Petite précision: j'ai rajouté de la graisse que j'avais déjà au frigo depuis qques tps, et j' ai mis le canard directement dans la graisse qui n'était pas encore chaude! Bref je suis très déçue...pas de la recette mais de mon "ratage" total !si vous pouvez me dire où j'ai "raté" merci bcp! la note c'est pour moi!!!
par
ChefPhilippe
-
Qu'avez-vous utilisé comme canard ?
par
sourimois
-
pour ne pas que cela soit trop salé apres cuisson je ne laisse pas 24h mais entre 12 et 15h.on peut aussi realiser cette recette quand il y a des promo sur les magrets ou meme avec d'autres volailles ce qui revient moins cher a l achat et donne un tres bon resultat gustatif en meme temps!si on veut stériliser les confits il faut retirer de la graisse quand en piquant avec la pointe d un couteau il sort un jus juste rosé.cette petite astuce parce qu'en sterilisant la viande subit une deuxieme cuisson et ainsi quand je sors mon confit du bocal la viande ne se defait pas!voila!bon appetit a tous
confitde canard
par
marame59
-
bonjour
j'aides cuisse de canard que je veut confire pour les conservé mais mon problème j'ai pas de graisse de canard pour la cuisson à part celle des cuisses je demande de l'aide au plus tôt merci
j'aides cuisse de canard que je veut confire pour les conservé mais mon problème j'ai pas de graisse de canard pour la cuisson à part celle des cuisses je demande de l'aide au plus tôt merci
par
ChefPhilippe
-
Sans graisse de canard vous ne pourrez pas les confire.
pas assez cuit
par
Carol_Langloy
-
2 h à 80 degrés ? Désolé, ça ne marche pas du tout (pas assez cuit, très loin d'une bonne cuisson de confit). Merci de bien vouloir donner une mesure plus exacte.
par
ChefPhilippe
-
Si ça ne marchait pas, l'information serait remontée depuis longtemps. 80°C est la bonne température de cuisson.
par
Carol_Langloy
-
80 degrés, c'est OK, mais il s'agit d'une cuisson basse température. Je viens de tester cette nuit : 6 à 8 h à cette température sont nécessaires.
confits de canards
par
jacobsg4
-
si cela vous est possible pour éviter de la viande ne baigne trop dans le sel
essayez de la décoller du fond du plat avec une petite grille pour lui éviter de baigner dans le jus salé , cela permet d'avoir moins de gout salé
essayez de la décoller du fond du plat avec une petite grille pour lui éviter de baigner dans le jus salé , cela permet d'avoir moins de gout salé
trops salé!!
par
labikette36
-
j'ai exécuté cette recette à la lettre et j'ai gouté la viande juste après la cuisson et là surprise vraiment mais vraiment trop salé!!!je comprend pas pourquoi merci de m'éclairer..............
Variante
par
zorral40
-
Je vois que beaucoup trouvent les confits trop salés !! Alors comme astuce, je mets les confits au sel au moins 36 h AVEC la peau... Je les pare aprés rinçage et ils sont bien ??
Je viens de faire deux canards entiers, c'est parfait !!
Je viens de faire deux canards entiers, c'est parfait !!
Stérilisé
par
Juanamonte
-
Bonjour chef
Comment faire pour le mettre en bocal
A la fin de cuisson ?
Merci de votre réponse
Juana48
Comment faire pour le mettre en bocal
A la fin de cuisson ?
Merci de votre réponse
Juana48
par
ChefPhilippe
-
Vous le mettez à l'étape 19 en bocaux, bien chauds, puis vous les stérilisez pour les conserver.
Trop salé
par
pensardine
-
Ayant mis moins de sel que la recette mais laissé 24h c'était trop long et trop salé, à mon avis il faudrait mettre beaucoup moins de sel et ou laisser très peu de temps dans le sel ou pas du tout et à la place du poivre 5 baies et épices .
J'essayerais à nouveau lorsque quand j'aurais du canard gras, sans sel!
J'essayerais à nouveau lorsque quand j'aurais du canard gras, sans sel!
confit de canard
par
jpnar5
-
Simple et traditionnel ! Merci
trop ferme
par
smiro1
-
Bonjour Chef Philippe
J'ai suivi votre recette, mais la chair des confits est plutôt ferme. Pas immangeable, mais ferme quand même; en tout cas pas aussi tendre que ceux du commerce.
Que faire?
merci
J'ai suivi votre recette, mais la chair des confits est plutôt ferme. Pas immangeable, mais ferme quand même; en tout cas pas aussi tendre que ceux du commerce.
Que faire?
merci
par
ChefPhilippe
-
Vos confits manquent de cuisson tout simplement. N'hésitez pas à la prolonger et à contrôler la fermeté de la chair en piquant la chair avec une fourchette à rôti.
la conservation de confits
par
dadajo
-
Je suppose que les morceaux de canard doivent être bien cuits c est a dire pas rosés comme dit Sourimois puis posées simplement dans une jarre avec la graisse ? couvert d un linge ? tps de conservation ? merci une fois de plus :)
par
ChefPhilippe
-
Ah oui, on parle bien de canard bien cuit. Là on parle pas de chair rosée.
Si vous mettez vos cuisses immergées dans la graisse, elle se conserveront au frais une quinzaine de jours.
Si vous mettez vos cuisses immergées dans la graisse, elle se conserveront au frais une quinzaine de jours.
Magret de canard
par
aure753
-
Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette recette avec des magrets de canard?
Merci pour votre réponse.
Bien à vous
Est-il possible de réaliser cette recette avec des magrets de canard?
Merci pour votre réponse.
Bien à vous
par
ChefPhilippe
-
Oui on peut le faire mais c'est pas le morceaux habituellement utilisé.
Confit de canard
par
Floflolatruffe
-
Le temps de cuisson aux températures annoncées est vraiment trop juste il faut au moins 3,5h à 4h. Les confits sont un peu salés. Sinon super recette
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
la viande avec le sel. Je saupoudre largement de gros sel, je couvre d'un torchon et je laisse 36 heures.
Effectivement, il faut bien rincer à l'eau tiède afin de retirer tout le sel en surface et essuyer avent cuisson
Si on les met en bocaux, à partir de l'ébullition on laisse cuire 1 heure et ensuite on met dans les bocaux, on remplit au 3/4 de graisse et on stérilise
1 H 30
C'est comme cela que nous procédons dans les Landes