Confit de canard

Pour : 4 personnes

Durée : 2 h 30 (+ 24 hours)

Difficulté :

Publiée le : 10 févr. 2012

Auteur : Chef Philippe

26 notes

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Petite histoire de la recette

Le confit de canard aurait été inventé par peur de la pénurie alimentaire ! La conservation de la chair du canard dans sa graisse remonte donc à l'Antiquité. La viande, une fois cuite, est conservée grâce à un ajout de sel, et recouverte de graisse qui empêche le passage de l'air. Elle est ainsi préservée de tous les micro-organismes. Purement utilitaire, ce mode de consommation de la volaille est ensuite détourné de son usage et amené sur les tables des nobles à la cour d'Henri IV très friands de produits du sud-ouest. A compter de ce jour le confit fait son entrée sur les tables des banquets royaux jusqu'à nos tables !

Phases techniques pour Confit de canard :

Pour réaliser cette recette de confit de canard, commencer par préparer tous les ingrédients.

Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras (voir découpage à cru des canards)...

...parer le surplus de graisse au couteau.

Les frotter au gros sel...

...sur toutes les faces.

Les laisser macérer dans le gros sel pendant 24 heures au frais...

...sur un plat recouvert d'un papier film.

Pendant ce temps, hacher finement tout le gras des canards.

Placer cette graisse hachée dans une casserole...

...et faire fondre à feu très doux.

La graisse fond lentement.

Passer cette graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine. Bien presser avec le dos d'une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.

Réserver au frais jusqu'au lendemain pour la cuisson des cuisses de canard.

Le lendemain, faire fondre la graisse à feu doux. Sortir les confits du sel et les rincer abondamment sous l'eau claire. Pour vous assurer que vos confits ne sont pas trop salés, vous pouvez également les laisser tremper dans l'eau claire pendant 2 à 3 heures en renouvelant l'eau toutes les heures.

Bien éponger avec un papier absorbant pour retirer le maximum d'eau.

Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70/80°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être lente et régulière pendant 2 heures. L'utilisation d'un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.

Deux heures plus tard les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance.

Débarrasser dans une bassine pâtissière.

Passer la graisse au chinois ou à la passoire fine, sur les cuisses confites encore chaudes. Laisser refroidir dans la graisse.

Préparation : Sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhérent, coté peau en premier.

Cuire à feu moyen, avec un couvercle. À mi-cuisson, basculer la poêle au dessus d'un récipient en retenant les cuisses avec le couvercle, afin d'extraire le maximum de graisse.

Retourner les cuisses bien dorées.

Lorsque les confits sont chauds et dorés, ils sont prêts à être mangés.

Servir avec des pommes de terre sautées ou avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillère de crème fraîche à la ciboulette.

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Parfait au four avec cocotte en fonte.

Pour le lendemain midi je mets mes cuisses dans du sel de Guérande le soir.

Le lendemain vers 10h, j'enlève le sel, je rince bien mes cuisses sous l'eau et je les essuie précautionneusement.

Pendant ce temps-là dans une cocotte en fonte je fais fondre la graisse de canard et je mets mon four à chauffer à 145° chaleur tournante.
Lorsque la graisse de canard arrive à douce ébullition je mets mes cuisses dans la cocotte en fonte (il faut que les cuisses soit légèrement recouvertent par la graisse,)
la température baisse assez rapidement à 90°.
Je ferme alors ma cocotte en fonte et je la mets au four pendant 1h45.
Les cuisses ressortent très fondantes, salées juste comme il faut.
À côté je prépare des pommes de terre sarladaises que je fais revenir avec de l'ail de la graisse de canard du persil et quelques cèpes.
C'est un véritable délice.

Attention, il faut vraiment que les cuisses et la graiss e de canard soient d'excellente qualité.
Éviter d'acheter ces ingrédients en supermarché...

confit de canard

Je fais des confits depuis 30 ans et je ne frotte jamais
la viande avec le sel. Je saupoudre largement de gros sel, je couvre d'un torchon et je laisse 36 heures.
Effectivement, il faut bien rincer à l'eau tiède afin de retirer tout le sel en surface et essuyer avent cuisson
Si on les met en bocaux, à partir de l'ébullition on laisse cuire 1 heure et ensuite on met dans les bocaux, on remplit au 3/4 de graisse et on stérilise
1 H 30
C'est comme cela que nous procédons dans les Landes

BONJOUR?
vous mettez à cuire une a partir de l' ébullition, mais de qu' elle ébullition?
cordialement

elyotemir parle de l'eau de stérilisation des bocaux.

j'adore !

Je lis les commentaires et je constate, dépité que peu connaissent les bonnes choses. Beaucoup sont habitués aux boites, au congelé....
J'ai suivi la recette à la lettre, en dégorgeant 4 heures et ce n'est pas trop salé juste parfait!
Merci, cette recette est excellente !

Confit de canard

ne pas hésiter à laisser déssaler les morceaux dans de l'eau tiède pendant au moins 3 heures. Sinon, utilisez les morceaux pour faire un cassoulet, ils déssaleront naturellement pendant la cuisson.

confit de canard

@ labikette36 -> voir étape 14 de la recette. Bien rincés, les confits ne seront pas "trop" salés.

confit de canard

Bonjour, j'ai voulu me lancer... et contrairement à une internaute.....moi le confit de canard n'a plus le terme de "confit" mais de "cui-cui" !!!
Dès le début j'ai trouvé drôle que le canard soit tjrs aussi dur!!!Puis plus ça allait c'était tjrs aussi dur , comme frit et non pas cuit, j'ai pourtant mis à feu très doux!!!Et au bout du temps voulu....alors là j'ai rigolé... très belle couleur mais tout dur et sec !!! bref complètement raté!Petite précision: j'ai rajouté de la graisse que j'avais déjà au frigo depuis qques tps, et j' ai mis le canard directement dans la graisse qui n'était pas encore chaude! Bref je suis très déçue...pas de la recette mais de mon "ratage" total !si vous pouvez me dire où j'ai "raté" merci bcp! la note c'est pour moi!!!

Qu'avez-vous utilisé comme canard ?

Excellente

Beaucoup de contradictions, mais la "vrai" recette de canard confite c'est celle là et rien d'autre. Au risque d'être désagréable: chacun son métier. Ce site représente très bien la cuisine et est loin des sites de la femme au foyer cuisinant des saucisses purée.
Cordialement

Confit de canard

j'ai réalisé cette recette. Le confit était très bien mais aussi beaucoup trop salé. La quantité de sel n'est-elle pas trop importante par rapport à l'image ou faut-il réduire le temps de macération?

Comme expliqué sur la recette, il faut bien rincer les cuisses pour éliminer le maximum de sel.
Le passage au sel est obligatoire pour des raisons de conservation.

pas assez cuit

2 h à 80 degrés ? Désolé, ça ne marche pas du tout (pas assez cuit, très loin d'une bonne cuisson de confit). Merci de bien vouloir donner une mesure plus exacte.

Si ça ne marchait pas, l'information serait remontée depuis longtemps. 80°C est la bonne température de cuisson.

80 degrés, c'est OK, mais il s'agit d'une cuisson basse température. Je viens de tester cette nuit : 6 à 8 h à cette température sont nécessaires.

pour ne pas que cela soit trop salé apres cuisson je ne laisse pas 24h mais entre 12 et 15h.on peut aussi realiser cette recette quand il y a des promo sur les magrets ou meme avec d'autres volailles ce qui revient moins cher a l achat et donne un tres bon resultat gustatif en meme temps!si on veut stériliser les confits il faut retirer de la graisse quand en piquant avec la pointe d un couteau il sort un jus juste rosé.cette petite astuce parce qu'en sterilisant la viande subit une deuxieme cuisson et ainsi quand je sors mon confit du bocal la viande ne se defait pas!voila!bon appetit a tous

confitde canard

bonjour
j'aides cuisse de canard que je veut confire pour les conservé mais mon problème j'ai pas de graisse de canard pour la cuisson à part celle des cuisses je demande de l'aide au plus tôt merci

Sans graisse de canard vous ne pourrez pas les confire.

Variante

Je vois que beaucoup trouvent les confits trop salés !! Alors comme astuce, je mets les confits au sel au moins 36 h AVEC la peau... Je les pare aprés rinçage et ils sont bien ??
Je viens de faire deux canards entiers, c'est parfait !!

confits de canards

si cela vous est possible pour éviter de la viande ne baigne trop dans le sel
essayez de la décoller du fond du plat avec une petite grille pour lui éviter de baigner dans le jus salé , cela permet d'avoir moins de gout salé

trops salé!!

j'ai exécuté cette recette à la lettre et j'ai gouté la viande juste après la cuisson et là surprise vraiment mais vraiment trop salé!!!je comprend pas pourquoi merci de m'éclairer..............

Stérilisé

Bonjour chef
Comment faire pour le mettre en bocal
A la fin de cuisson ?
Merci de votre réponse
Juana48

Vous le mettez à l'étape 19 en bocaux, bien chauds, puis vous les stérilisez pour les conserver.

Trop salé

Ayant mis moins de sel que la recette mais laissé 24h c'était trop long et trop salé, à mon avis il faudrait mettre beaucoup moins de sel et ou laisser très peu de temps dans le sel ou pas du tout et à la place du poivre 5 baies et épices .
J'essayerais à nouveau lorsque quand j'aurais du canard gras, sans sel!

confit de canard

Simple et traditionnel ! Merci

trop ferme

Bonjour Chef Philippe
J'ai suivi votre recette, mais la chair des confits est plutôt ferme. Pas immangeable, mais ferme quand même; en tout cas pas aussi tendre que ceux du commerce.
Que faire?

merci

Vos confits manquent de cuisson tout simplement. N'hésitez pas à la prolonger et à contrôler la fermeté de la chair en piquant la chair avec une fourchette à rôti.

la conservation de confits

Je suppose que les morceaux de canard doivent être bien cuits c est a dire pas rosés comme dit Sourimois puis posées simplement dans une jarre avec la graisse ? couvert d un linge ? tps de conservation ? merci une fois de plus :)

Ah oui, on parle bien de canard bien cuit. Là on parle pas de chair rosée.
Si vous mettez vos cuisses immergées dans la graisse, elle se conserveront au frais une quinzaine de jours.

Magret de canard

Bonjour,
Est-il possible de réaliser cette recette avec des magrets de canard?
Merci pour votre réponse.
Bien à vous