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    Pâte à choux (base eau / lait)

    Pâte à choux (base eau / lait)
    Pâte à choux (base eau / lait)
    Pour : 6-8 personnes
    Durée : 30 minutes
    Difficulté :
    Publiée le : 6 mars 2018
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    23 commentaires
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    Ingrédients pour 6-8 personnes :

    • 125 g de lait
    • 125 g d'eau
    • 165 g de farine type 55
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel fin
    • 250 g d'œufs entiers
    • un peu de lait froid
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Spray de démoulage 250 ml

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    Cet excellent support pour fourrages à base de beurre ou de crème pâtissière doit son nom à son mode de préparation : la pâte à chaud, devenue, plus tard, la pâte à choux. Son invention est due au génie de Popellini, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, qui, au 16ème siècle s'exerçait à réaliser des petits choux - pas toujours très réguliers - nommés les poupelins, ancêtres des pets de nonne. Après différentes modifications par Avice au 18ème siècle, puis Carême, la pâte est devenue un classique en pâtisserie française et sert notamment à réaliser éclairs, religieuses, pets de nonnes...

    Phases techniques pour Pâte à choux (base eau / lait) :

    1

    Pour réaliser cette recette de pâte à choux, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    3

    Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...

    4

    ...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    5

    Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    6

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    7

    Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire que la panade est suffisamment desséchée.

    8

    Débarrasser dans la cuve du batteur...

    9

    ...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire feuille.

    10

    Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.

    11

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    12

    Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.

    13

    Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.

    14

    Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.

    15

    Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à ajouter.

    16

    À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont la panade aura été desséchée.

    17

    Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites quantités.

    18

    Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.

    19

    Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.
    La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. À l'aide d'une poche à douille, dresser et cuire sur une plaque de cuisson perforée (beurrée ou graissée à l'aide d'un aérosol à graisse), dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.

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    La différence l'eau /lait pour choux
    Bonjour
    J'ai une question à vous poser?
    Je voudrais savoir votre avis de chef pour les recettes des choux
    Avec l'eau et avec le lait il a des recettes il y a pas lait
    je voudrais savoir la différence.Entre les deux Ingrédients. ? merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosy35 11 février 2023
    Réponse par ChefPhilippe 14 février 2023
    Bonjour,
    La recette de pâte à choux à base d'eau et de lait n'apporte pas forcément plus souplesse à la pâte, mais cette dernière sera plus goûteuse qu'une pâte à choux confectionnée avec simplement de l'eau. Le lait va apporter un peu de douceur d'un point de vu gustatif.
    Et comme j'ai précédemment répondu à Bjoan6, le 4 février 2020 : "Il existe plusieurs recettes de pâte à choux. Il ne faut pas les comparer entre elles, ni les modifier. Je vous conseille de tester les deux recettes, sans apporter de changement, de les goûter et retenir celle que vous préférez" ;-)
    Pâte a choux
    Bonjour, je voulais avoir votre avis de chef pâtissier, j'ai une pâtissière qui travail ses choux avec de la farine de force et surtout la pâte repose 1h au frais avant de pocher. Je ne comprend pas bien l'intérêt de la farine de force et encore moins pourquoi faire attendre la pate a choux au frais 1h avant pochage alors que comme vous dîtes il faut l'utiliser immédiatement. Sauriez-vous m'éclairer un peu chef s'il vous plait ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elodelapatisserie 21 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 24 novembre 2022
    Bonjour,
    J'utilise de la farine type 55, mais il est tout à fait possible de réaliser une pâte à choux avec de la farine type 45. Pour ma part, il faut pocher la pâte à choux quand celle-ci est encore tiède, mais après tout chacun sa méthode ! À vous de tester les différentes façons de confectionner des choux et de choisir celle que vous préférez ;-)
    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Réponse par elodelapatisserie 4 décembre 2022
    Merci pour votre réponse chef, bonne continuation à vous également, et bon début de semaine
    cuisson
    bonjour chef
    Dites moi chef à combien et combien de temps doit on le cuire
    15 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    doudou540 5 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 13 octobre 2019
    Bonjour,
    Ca dépend si vous faites des gros choux ou des petits choux.
    En général il fat compter entre 25 et 35 minutes de cuisson selon la taille des choux.
    Cuisson chouquettes
    Merci Philippe pour vos explications toujours très claires. J'ai un souci avec le temps de cuisson.
    Je lis et vois de tout sur internet. J'ai fait votre autre recette avec une cuisson à 180 ° C. Ce ne fut pas une réussite. J'ai un four traditionnel à cuisson statique et non à chaleur tournante. Cela change, il parait.
    Certains disent qu'il faut augmenter avec le four traditionnel soit 210 ° C. J'ai rencontré une pâtissière qui diminuait soit 160 ° C. Le mien dort plutôt vite au démarrage. Certains autres démarrent très très fort et éteignent le four. J'en perds mon latin et mon grec. Là vous dite 170 °C (recette avec lait peut être). J'ai fait votre recette avec de l'eau. Mes chouquettes étaient raplaplates, mais mes petites filles ont adoré le goût. Il faut que je réussisse à les faire monter. C'est une question d'honneur de Mamie. Pouvez-vous m'aider. Un grand merci.
    16 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jackieboul 27 novembre 2020
    Très bonne recette
    Avec la moitié des quantités, j'ai pu placer la pâte directement dans un moule de 15 ½ sphères de 3.5 cm de diamètre acheté précédemment sur ce site .
    J’ai obtenu 11 demi sphères . J'ai congelé ces demi-sphères.Le jour J, j'ai démoulé les 1/2 sphères de pâte à choux congelées et je les ai placées choux avec leur craquelin congelé directement sur un tapis de cuisson perforé mis sur une plaque perforée et j'ai enfourné à four chaleur tournante préchauffé à 170° 40 minutes, puis 10 minutes à 150° et enfin 5 minutes four éteint et porte entrouverte.
    Très beau résultat…..choux bien ronds d’environ 8 cm de diamètre, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
    Pour aller plus loin, j'ai testé la chose suivante:
    J’ai congelé 6 choux cuits .
    Le jour J, j’ai placé 3 choux cuits et congelés 10 minutes à four 160°…..
    Une fois refroidis, j’ai pu les fourrer avec une ganache montée Yuzu/chocolat au lait…très bon résultat.

    Pas de différence de goût ni de texture avec les premiers choux cuits .
    Donc, à l'avenir, pour me faciliter la vie, je peux soit congeler la pâte crue ou bien congeler les choux cuits et les dégeler le jour J au four puis les garnir.....
    10 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patissiere64 7 mars 2022
    Pate à choux
    Bonjour j ai préparer des choux pr un dessert à priori réussis Mais j aimerai savoir combien de temps je peux les garder cuits avt de les fourrer et ds quoi car j ai peur qu' ils ramollissent merci
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    naditalia 24 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 26 avril 2018
    Vous pouvez les surgeler dans une boite hermétique.
    Bonjour Chef Philippe,
    Merci pour votre recette, elle est superbe.
    Je me posais juste une question, dans votre recette de pâte à choux (base d'eau) il y a plus de farine (200g) pour la même quantité de liquide que dans cette recette (eau/lait). Qu'est-ce qui justifie cette différence ?
    13 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bjoan6 16 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
    Bonjour,
    Il existe plusieurs recettes de pâte à choux. Il ne faut pas les comparer entre elles, ni les modifier. Je vous conseille de tester les deux recettes, sans apporter de changement, de les goûter et retenir celle que vous préférez.
    Une pâte à choux super gourmande
    Jusqu’à maintenant je préparais ma pàte à choux seulement avec de l’eau, mais avec le lait elle est vraiment meilleur.
    Merci pour cette excellente recette
    12 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    chez-Nini 29 avril 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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    Dresser
    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.