Pâte à choux (base eau / lait)

Pour réaliser cette recette de pâte à choux, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...

...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire que la panade est suffisamment desséchée.

Débarrasser dans la cuve du batteur...

...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire feuille.

Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.

Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.

Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.

Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à ajouter.

À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont la panade aura été desséchée.

Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites quantités.

Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.

Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement. À l'aide d'une poche à douille, dresser et cuire sur une plaque de cuisson perforée (beurrée ou graissée à l'aide d'un spray de démoulage), dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux.