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Pour réaliser cette recette d'éclair façon Paris-Brest, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.
Craquelin : Mélanger les ingrédients cités...
...jusqu'à obtenir une pâte.
L'étaler finement au rouleau à pâtisserie (sur 1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler jusqu'à utilisation.
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition.
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Débarrasser la panade dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.
Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi.
Sortir le craquelin du congélateur et détailler à l'emporte pièce des disques de Ø 3 cm.
Sur une plaque Silichef, dresser les choux en forme d'éclairs en les accolant (sans trop les serrer, ils doivent juste se toucher très légèrement). Utiliser trois choux de Ø 3 cm environ. Disposer sur chacun d'eux un disque de craquelin en pressant très légèrement dessus, juste pour les faire adhérer.
Une fois terminé...
...cuire à four chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.
Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs, en le faisant couler contre la parois interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante pour éviter un choc thermique.
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
A ce moment là, rajouter le praliné. La quantité dépendra de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. Commencer par une belle cuillère à soupe. En rajouter si nécessaire.
Montage : Couper les éclairs en deux avec un couteau scie.
Séparer les deux moitiés. Faire ainsi avec tous les éclairs.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 15 mm, de crème au beurre pralinée.
Dresser la crème au beurre pralinée en formant trois boules régulières aux contours lisses dans chacun des choux.
Faire ainsi avec tous les éclairs.
Disposer délicatement sur le dessus la partie du choux recouverte de craquelin.
Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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Puis-je faire les choux longtemps à l’avance en les congelant par exemple ?
J’adore faire de la pâtisserie… grâce à vous j’ai beaucoup progressé.
Merci.