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Éclair façon Paris-Brest
Pour : 12 éclairs
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
7 juin 2014
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Ingrédients pour 12 éclairs :
- Pâte à choux :
- 1/4 litre d'eau
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 4 œufs entiers
- Craquelin :
- 60 g de farine
- 60 g de cassonade
- 50 g de beurre pommade
- Crème au beurre :
- 8 jaunes d'œufs
- 250 g de sucre
- 250 g de beurre pommade
- praliné
- Finition :
- sucre glace
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie 50 cm
- Casserole inox Excellence
- Spatule raclette en bois
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Thermomètre cuisson électronique
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Phases techniques pour Éclair façon Paris-Brest :
1
Pour réaliser cette recette d'éclair façon Paris-Brest, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.
2
Craquelin : Mélanger les ingrédients cités...
3
...jusqu'à obtenir une pâte.
4
L'étaler finement au rouleau à pâtisserie (sur 1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler jusqu'à utilisation.
5
Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.
6
Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
7
Porter à ébullition.
8
Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
9
Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
10
Débarrasser la panade dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.
11
Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
12
Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi.
13
Sortir le craquelin du congélateur et détailler à l'emporte pièce des disques de Ø 3 cm.
14
Sur une plaque Silichef, dresser les choux en forme d'éclairs en les accolant (sans trop les serrer, ils doivent juste se toucher très légèrement). Utiliser trois choux de Ø 3 cm environ. Disposer sur chacun d'eux un disque de craquelin en pressant très légèrement dessus, juste pour les faire adhérer.
15
Une fois terminé...
16
...cuire à four chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
17
Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.
18
Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.
19
Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
20
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
21
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs, en le faisant couler contre la parois interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante pour éviter un choc thermique.
22
Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
23
La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
24
A ce moment là, rajouter le praliné. La quantité dépendra de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. Commencer par une belle cuillère à soupe. En rajouter si nécessaire.
25
Montage : Couper les éclairs en deux avec un couteau scie.
26
Séparer les deux moitiés. Faire ainsi avec tous les éclairs.
27
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 15 mm, de crème au beurre pralinée.
28
Dresser la crème au beurre pralinée en formant trois boules régulières aux contours lisses dans chacun des choux.
29
Faire ainsi avec tous les éclairs.
30
Disposer délicatement sur le dessus la partie du choux recouverte de craquelin.
31
Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Avis des internautes :
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ou
Silichef
Bonjour je remarque que vous utilisez une plaque silichef (je ne connais pas), est-il possible de dresser sur un silpat? je dois poser mon silpat sur la plaque de mon four ou bien sur la grille de mon four? merci pour vos précieux conseils. Je passe des heures à lire ou à regarder vos vidéo.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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fleuriane
15 mars 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 mars 2017
La plaque Silichef est une exclusivité "Meilleur du Chef", vous ne la trouverez nulle part ailleurs.
On peut cuire directement dessus toutes les pâtes qui se tiennent comme pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée, pâte sablée et pâte à choux si votre recette ne donne pas une pâte trop coulante.
On peut cuire directement dessus toutes les pâtes qui se tiennent comme pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée, pâte sablée et pâte à choux si votre recette ne donne pas une pâte trop coulante.
Bonjour chef,
J'aimerais faire des Paris Brest mais façon Caroline.
Est-il possible de mettre des amandes effilées à la cuisson du choux à la place du craquelin?
Merci à l'avance de votre réponse.
Cordialement.
J'aimerais faire des Paris Brest mais façon Caroline.
Est-il possible de mettre des amandes effilées à la cuisson du choux à la place du craquelin?
Merci à l'avance de votre réponse.
Cordialement.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Meline78
9 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
9 décembre 2016
Oui bien sur !
belle façon de revisiter le Paris Brest
félicitation chef recette que je ne vais pas manquer d reprendre .
merci pour cette belle idée que j'agrémenterais encore au niveau du craquelin.
merci pour cette belle idée que j'agrémenterais encore au niveau du craquelin.
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michmich73
22 septembre 2018
J'ai fait cette recette, très bien. J'ai aussi une variante pour la pâte à choux sucrée :
12 cl de lait, 12 cl d'eau, une pincée de sel, 15 gr de sucre, 110 gr de beurre, 150 gr de farine et 5 œufs. C'est peut être un peu moins léger.
Pour la crème pralinée, c'est très bon. J'ai mis du sucre grain sur les choux avant cuisson, mais je vais essayer le craquelin, merci pour ces recettes qui donnent tant envie de cuisiner. Je vais essayer le Paris Brest la prochaine fois en rajoutant une meringue suisse, du grand art.
12 cl de lait, 12 cl d'eau, une pincée de sel, 15 gr de sucre, 110 gr de beurre, 150 gr de farine et 5 œufs. C'est peut être un peu moins léger.
Pour la crème pralinée, c'est très bon. J'ai mis du sucre grain sur les choux avant cuisson, mais je vais essayer le craquelin, merci pour ces recettes qui donnent tant envie de cuisiner. Je vais essayer le Paris Brest la prochaine fois en rajoutant une meringue suisse, du grand art.
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yvettevence
29 octobre 2017
Crème au beurre
Bonsoir peut on rajouter une chantilly dans la crème pour plus de légèreté ?
Merci.
Merci.
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Isabelle71
21 février 2016
Réponse par
ChefPhilippe
29 février 2016
Elle ne va pas bien se mélanger. Je préconise de faire une crème au beurre moins sucrée (sinon au final la crème sera très sucrée) et de rajouter une meringue suisse pour la légèreté. Sinon optez pour ma crème au beurre légère.
créme paris-brest
moi dans la crème au beurre je rajoute de la crème pâtissière qui a pour effet d'allégé la crème
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gazou57
25 septembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
26 septembre 2015
C'est plus de la crème au beurre dans ce cas là.
Bjr chef, je souhaiterai faire cette recette mais j'aimerai savoir qu'elle marque de praline vous avez utilise ou peut on le faire soi meme
2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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sese6666
29 août 2015
Réponse par
ChefPhilippe
29 août 2015
Vous avez le lien du praliné utilisé dans la rubrique ingrédients.
Cliquez sur le mot "praliné".
Cliquez sur le mot "praliné".
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Réponse par
Moralité : la vie est bien morose en pâtisserie sans beurre ni œufs !