Name: Éclair façon Paris-Brest
Total time: 1 h 30 min
Yield: 12 éclairs
Ingredients: 1/4 litre d'eau; 200 g de farine; 100 g de beurre; 1 pincée de sel; 4 œufs entiers; 60 g de farine; 60 g de cassonade; 50 g de beurre pommade; 8 jaunes d'œufs; 250 g de sucre; 250 g de beurre pommade; praliné; sucre glace

Éclair façon Paris-Brest

Pour : 12 éclairs

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 7 juin 2014

Auteur : Chef Philippe

18 notes

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Ingrédients pour 12 éclairs :

Pâte à choux :
1/4 litre d'eau
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincée de sel
4 œufs entiers
Craquelin :
60 g de farine
60 g de cassonade
50 g de beurre pommade

Crème au beurre :
8 jaunes d'œufs
250 g de sucre
250 g de beurre pommade
praliné
Finition :
sucre glace

Phases techniques pour Éclair façon Paris-Brest :

Pour réaliser cette recette d'éclair façon Paris-Brest, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

Craquelin : Mélanger les ingrédients cités...

...jusqu'à obtenir une pâte.

L'étaler finement au rouleau à pâtisserie (sur 1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler jusqu'à utilisation.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi.

Sortir le craquelin du congélateur et détailler à l'emporte pièce des disques de Ø 3 cm.

Sur une plaque Silichef, dresser les choux en forme d'éclairs en les accolant (sans trop les serrer, ils doivent juste se toucher très légèrement). Utiliser trois choux de Ø 3 cm environ. Disposer sur chacun d'eux un disque de craquelin en pressant très légèrement dessus, juste pour les faire adhérer.

Une fois terminé...

...cuire à four chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs, en le faisant couler contre la parois interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante pour éviter un choc thermique.

Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

A ce moment là, rajouter le praliné. La quantité dépendra de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. Commencer par une belle cuillère à soupe. En rajouter si nécessaire.

Montage : Couper les éclairs en deux avec un couteau scie.

Séparer les deux moitiés. Faire ainsi avec tous les éclairs.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 15 mm, de crème au beurre pralinée.

Dresser la crème au beurre pralinée en formant trois boules régulières aux contours lisses dans chacun des choux.

Faire ainsi avec tous les éclairs.

Disposer délicatement sur le dessus la partie du choux recouverte de craquelin.

Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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Silichef

Bonjour je remarque que vous utilisez une plaque silichef (je ne connais pas), est-il possible de dresser sur un silpat? je dois poser mon silpat sur la plaque de mon four ou bien sur la grille de mon four? merci pour vos précieux conseils. Je passe des heures à lire ou à regarder vos vidéo.

La plaque Silichef est une exclusivité "Meilleur du Chef", vous ne la trouverez nulle part ailleurs.
On peut cuire directement dessus toutes les pâtes qui se tiennent comme pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée, pâte sablée et pâte à choux si votre recette ne donne pas une pâte trop coulante.

Bonjour chef,
J'aimerais faire des Paris Brest mais façon Caroline.
Est-il possible de mettre des amandes effilées à la cuisson du choux à la place du craquelin?
Merci à l'avance de votre réponse.
Cordialement.

Oui bien sur !

belle façon de revisiter le Paris Brest

félicitation chef recette que je ne vais pas manquer d reprendre .
merci pour cette belle idée que j'agrémenterais encore au niveau du craquelin.

Recette réussie du premier coup

J'ai fait cette recette et elle est super je l'ai réussie du premier coup ! Super satisfaite, la dernière fois j'avais suivie une recette vegan et c'était un désastre !
Moralité : la vie est bien morose en pâtisserie sans beurre ni œufs !

J'ai fait cette recette, très bien. J'ai aussi une variante pour la pâte à choux sucrée :
12 cl de lait, 12 cl d'eau, une pincée de sel, 15 gr de sucre, 110 gr de beurre, 150 gr de farine et 5 œufs. C'est peut être un peu moins léger.
Pour la crème pralinée, c'est très bon. J'ai mis du sucre grain sur les choux avant cuisson, mais je vais essayer le craquelin, merci pour ces recettes qui donnent tant envie de cuisiner. Je vais essayer le Paris Brest la prochaine fois en rajoutant une meringue suisse, du grand art.

Crème au beurre

Bonsoir peut on rajouter une chantilly dans la crème pour plus de légèreté ?
Merci.

Elle ne va pas bien se mélanger. Je préconise de faire une crème au beurre moins sucrée (sinon au final la crème sera très sucrée) et de rajouter une meringue suisse pour la légèreté. Sinon optez pour ma crème au beurre légère.

créme paris-brest

moi dans la crème au beurre je rajoute de la crème pâtissière qui a pour effet d'allégé la crème

C'est plus de la crème au beurre dans ce cas là.

Bjr chef, je souhaiterai faire cette recette mais j'aimerai savoir qu'elle marque de praline vous avez utilise ou peut on le faire soi meme

Vous avez le lien du praliné utilisé dans la rubrique ingrédients.
Cliquez sur le mot "praliné".

très bonne recette!

La recette a fait son petit effet, c'était très bon! Merci pour cette recette.
J'ai par contre besoin de votre aide pour une chose...J'ai plusieurs fois fait la crème du paris brest et à chaque fois, elle est bien trop liquide! Rien à faire elle dégouline de mes choux! A quoi cela peut être du? Merci d'avance pour vos conseils!

Laisser prendre la crème au frais avant de la dresser.

trés bonne recette.

J'ai fait cette recette. En coupant en deux avec un couteau-scie, les 3 dessus se séparent et ne restent pas en un seul bloc. Une explication? Merci de votre réponse.

j'adore

je n'arrive pas à trouver de la cassonade puis je la remplacer par du sucre roux ou cristalisé .merci

Du sucre roux ! la cassonade étant un sucre roux.