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    Éclair façon Paris-Brest

    Éclair façon Paris-Brest
    Pour : 12 éclairs
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 7 juin 2014
    Auteur : Chef Philippe
    15 notes
    32 commentaires
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    Ingrédients pour 12 éclairs :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 œufs entiers
    • Craquelin :
    • 60 g de farine
    • 60 g de cassonade
    • 50 g de beurre pommade
    • Crème au beurre :
    • 8 jaunes d'œufs
    • 250 g de sucre
    • 250 g de beurre pommade
    • praliné
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Casserole inox Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule raclette en bois - 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C

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    Phases techniques pour Éclair façon Paris-Brest :

    1

    Pour réaliser cette recette d'éclair façon Paris-Brest, commencer par préparer les ingrédients du craquelin.

    2

    Craquelin : Mélanger les ingrédients cités...

    3

    ...jusqu'à obtenir une pâte.

    4

    L'étaler finement au rouleau à pâtisserie (sur 1 mm d'épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Congeler jusqu'à utilisation.

    5

    Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

    6

    Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    7

    Porter à ébullition.

    8

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    9

    Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    10

    Débarrasser la panade dans un récipient et laisser refroidir 5 minutes.

    11

    Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois. Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    12

    Incorporer les autres œufs 1 à 1. La pâte à choux est prête à l'emploi.

    13

    Sortir le craquelin du congélateur et détailler à l'emporte pièce des disques de Ø 3 cm.

    14

    Sur une plaque Silichef, dresser les choux en forme d'éclairs en les accolant (sans trop les serrer, ils doivent juste se toucher très légèrement). Utiliser trois choux de Ø 3 cm environ. Disposer sur chacun d'eux un disque de craquelin en pressant très légèrement dessus, juste pour les faire adhérer.

    15

    Une fois terminé...

    16

    ...cuire à four chaleur tournante préchauffé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

    17

    Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs. Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir.

    18

    Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Mélanger le sucre avec un peu d'eau.

    20

    Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).

    21

    Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs, en le faisant couler contre la parois interne de la cuve. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante pour éviter un choc thermique.

    22

    Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.

    23

    La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.

    24

    A ce moment là, rajouter le praliné. La quantité dépendra de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. Commencer par une belle cuillère à soupe. En rajouter si nécessaire.

    25

    Montage : Couper les éclairs en deux avec un couteau scie.

    26

    Séparer les deux moitiés. Faire ainsi avec tous les éclairs.

    27

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie Ø 15 mm, de crème au beurre pralinée.

    28

    Dresser la crème au beurre pralinée en formant trois boules régulières aux contours lisses dans chacun des choux.

    29

    Faire ainsi avec tous les éclairs.

    30

    Disposer délicatement sur le dessus la partie du choux recouverte de craquelin.

    31

    Saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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    Faire à l’avance
    Bonjour Chef,
    Puis-je faire les choux longtemps à l’avance en les congelant par exemple ?
    J’adore faire de la pâtisserie… grâce à vous j’ai beaucoup progressé.
    Merci.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marguerite2France 13 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2021
    Bonjour,
    Non pas trop à l'avance car votre pâte à choux va avoir un aspect cartonné à la longue.
    Vous pouvez les conserver quelques jours car le froid cuit les préparations à la longue.
    Silichef
    Bonjour je remarque que vous utilisez une plaque silichef (je ne connais pas), est-il possible de dresser sur un silpat? je dois poser mon silpat sur la plaque de mon four ou bien sur la grille de mon four? merci pour vos précieux conseils. Je passe des heures à lire ou à regarder vos vidéo.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fleuriane 15 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2017
    La plaque Silichef est une exclusivité "Meilleur du Chef", vous ne la trouverez nulle part ailleurs.
    On peut cuire directement dessus toutes les pâtes qui se tiennent comme pâte sablée, pâte sucrée, pâte feuilletée, pâte sablée et pâte à choux si votre recette ne donne pas une pâte trop coulante.
    Bonjour chef,
    J'aimerais faire des Paris Brest mais façon Caroline.
    Est-il possible de mettre des amandes effilées à la cuisson du choux à la place du craquelin?
    Merci à l'avance de votre réponse.
    Cordialement.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Meline78 9 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2016
    Oui bien sur !
    Crème mousseline
    Bonjour chef,

    J’aimerais réalisé une crème mousseline à la place de la crème au beurre. Pensez vous que la quantité de crème pâtissière de votre recette Paris Brest revisité (avec 500g de lait) suffise pour remplir les 12 éclairs ?

    Par avance merci,
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    opheliel 7 janvier 2023
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2023
    Bonjour,
    Oui je pense que la quantité de crème pâtissière de la recette du Paris-Brest revisité du Chef Thierry Bamas, devrait suffire pour réaliser 12 éclairs.
    Cordialement
    Réponse par opheliel 10 janvier 2023
    Bonjour chef, un grand merci pour votre réponse !! Bonne journée à vous
    Réponse par opheliel 30 janvier 2023
    Bonjour chef, c’est ce week end que je vais faire vos éclairs, je ne vous avez pas demandé la dernière fois s’il était possible de réaliser la pâte à choux à l’avance et de la congeler cru ? Si oui la cuisson se fait elle congelés et le temps reste t’il le même ? Merci d’avance
    Réponse par opheliel 30 janvier 2023
    Et puis je utiliser des amandes haché blanchi pour réaliser le praliné ?
    Merci d’avance
    Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2023
    Bonjour,
    Vous pouvez dresser les choux en forme d'éclairs, puis les congeler, en prenant soin de les protéger (dans une boîte ou avec du papier film) de façon à ce qu'ils ne soient pas en contact direct avec le froid. Le jour où vous voulez cuire vos choux, faites les dégeler au préalable et faites les cuire à four préchauffé comme vous le faites habituellement (sinon il faudra effectivement prolonger le temps de cuisson).
    En ce qui concerne le praliné, vous pouvez le réaliser avec des amandes hachés blanchies.
    Bonne continuation !
    Réponse par opheliel 30 janvier 2023
    Bonjour chef, merci beaucoup pour votre rapidité pour la réponse. Je vais procéder ainsi dès cette après midi. Bonne journée à vous
    Réponse par ChefPhilippe 30 janvier 2023
    Une très bonne journée à vous aussi et bonne pâtisserie ;-)
    Recette réussie du premier coup
    J'ai fait cette recette et elle est super je l'ai réussie du premier coup ! Super satisfaite, la dernière fois j'avais suivie une recette vegan et c'était un désastre !
    Moralité : la vie est bien morose en pâtisserie sans beurre ni œufs !
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marietr 24 mai 2018
    ?
    Bonjour ,
    Combien de grammes d'eau faut-il ajouter dans le sucre ?(étape 19)
    Merci !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Benji851996 5 août 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 août 2022
    Bonjour,
    La quantité d'eau n'a pas d'importance. Juste de quoi humidifier la totalité du sucre.
    De toute façon si vous mettez trop d'eau, ça va juste modifier le temps de cuisson du sucre. Il va juste mettre plus de temps à atteindre les 121°C recherché. Donc au final le résultat sera le même.
    C'est pour cette raison qu'il n'y a pas de quantité d'eau spécifiée.
    Praliné
    Bonjour Chef,
    Sauf erreur de ma part il n' y a pas les quantités de praliné sur la recette.
    Est ce tant pour tant? 250g de beurre, 250g de sucre, et du coup 250g de praliné?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Delmoral 27 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 31 janvier 2022
    Bonjour,
    Comme je l'explique à l'étape 24 de cette recette : "A ce moment là, rajouter le praliné. La quantité dépendra de l'intensité du parfum que l'on veut obtenir. Commencer par une belle cuillère à soupe. En rajouter si nécessaire".
    Cordialement
    belle façon de revisiter le Paris Brest
    félicitation chef recette que je ne vais pas manquer d reprendre .
    merci pour cette belle idée que j'agrémenterais encore au niveau du craquelin.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    michmich73 22 septembre 2018
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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    Dresser
    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.