Chinois au chocolat

Pour : 6 personnes

Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)

Difficulté :

Publiée le : 12 déc. 2015

Auteur : Chef Philippe

16 notes

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Phases techniques pour Chinois au chocolat :

Pour réaliser cette recette de chinois au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sel fin.

Dissoudre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

...de façon à donner du corps à la pâte.

Incorporer l'oeuf restant.

Au bout de quelques minutes de pétrissage...

...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

Stopper le batteur.

Ajouter le beurre pommade coupé en parcelles...

...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

Corner les bords du récipient...

...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 2 heures afin qu'elle se raffermisse légèrement.

Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 350 g environ.

Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans le fond du moule à manqué de diamètre 24 cm.

Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

L'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...en lui donnant la forme d'un rectangle de 25 x 40 cm environ.

Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Verser la crème pâtissière (froide, bien sûr) sur la pâte.

L'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface de la pâte.

Répartir les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.

Rouler la pâte sur la longueur...

...de façon à obtenir un boudin de pâte de 40 cm de long.

Diviser ce boudin de pâte en 7 morceaux. Commencer par marquer l'endroit de coupe...

...puis une fois le partage effectué, couper le boudin de pâte avec un couteau.

Disposer les rouleaux obtenus à la verticale dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule. Commencer par le rouleau du milieu...

...puis disposer harmonieusement les 6 rouleaux restants tout autour. Vous veillerez à placer les jointures vers le rouleau central.

Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

...dorer la surface du chinois au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 25 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer le chinois du four et laisser tiédir...

...avant de le démouler.

Saupoudrer le chinois de sucre Codineige à l'aide d'une saupoudreuse, lorsque celui-ci est complètement froid.

À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Un régal !

L'astuce du Chef :

Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.

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Bonjour Chef,

C'est une vrai réussite toute la petite famille c'est regale le seul petit bémole
elle est retombé un peu à la sortie du four??
si vous pouvez me dire pourquoi??
Mais sinon je referai cette recette avec grand plaisir

Elle ne devait pas être assez cuite à coeur. La prochaine fois baissez la température du four en fin de cuisson et prolongez la cuisson de 10 à 15 mn.

le chinois

Bonjour, je tenais à préciser, que j'ai déjà fait plusieurs fois cette pâtisserie, elle est excellente, on peut aussi remplacer les pépites par des fruits confits et des raisins secs macérés dans du rhum, un vrai délice, je préconise de chemiser le moule jusqu'en haut, ( figure 23 ) ceci pour éviter que la crème pâtissière ne colle aux parois du moule lors de la cuisson et faciliter un bon démoulage. Merci au Chef Philippe et à ses bonnes recettes.

Conseils

Bonjour , est ce possible de n’en pas mettre de rhum dans la’pate ? Cela ne changera rien à la consistance ?

A la consistance non, mais au goût oui.
Mettre le rhum ne va pas alcooliser votre chinois, ni le rendre immangeable pour des enfants.
Ca lui donne juste un parfum, une saveur.
L'alcool s'évapore durant la cuisson de toute façon. Vous auriez tort de le retirer.

Trop bon

J'ai hésité cette recette me paraissait compliqué mais en suivant à la lettre les explication j'ai eu un résultat exquis. On en redemande. Merci chef pour toutes vos recettes, et vos explication sont géniale. Je réussis à chaque fois.

Bonjour chef

Bonjour chef,

Est-il possible de réaliser ce Chinois avec une pâte levée feuilletée?

Votre recette est excellente! Je l'ai dorénavant adoptée!

Merci et bonne continuation!

Oui éventuellement. Ca donnera une pâte à la fois briochée et feuilletée alors que la recette ci-dessus ne donne qu'un résultat brioché. Je vous recommande cette .

Bonjour.
Lorsque l'on est à l'étape 21, faut-il filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur ?
J'ai vu qu'à cette étape le pâton pouvait rester au frais toue une nuit.
Merci

Oui 2 heures minimum au frais, enveloppé de papier film pour qu'elle se raffermisse et qu'elle évite de crouter.

Pépites de chocolat

Bonjour;
A la phase de dépôt des pépites de chocolat, alors que la pâte est à plat sur la table, n' y a-t-il pas un risque que ces pépites descendent au fond du moule durant la cuisson? Comment éviter çà éventuellement
Cordialement

Non, la pâte est trop consistante pour que laisser descendre les pépites au fond du moule.
Les pépites sont prises au piège dans la pâte est elles resteront en place.

Bonjour;
merci pour vos explications.
Cordialement

Chinois au Chocolat

Bonjour,
Merci pour votre recette, je l'ai réalisée avec succès du 1er coup. Nous avons tous apprécié ce chinois au chocolat.
Une petite question: En phase 28 il est dit "...Ajouter enfin le sucre en grains..."dans la crème pâtissière. Ce sucre en grain n'est pas dans la liste des ingrédients (j'en ai pas mis dans "mon chinois"). Faudra t-il que j'en mette la prochaine fois? Si oui quelle quantité?
Merci pour vos recettes avec photos.

C'est une erreur, donc pas de sucre en grains.

Bonsoir, je voudrais savoir si c' etait possible de préparer la pâte à brioche la veille et de la garnir le lendemain ? Merci

Dans ce cas faites la pâte jusqu'à l'étape 21 et laissez pas poser au frais jusqu'au lendemain.

Erreur possible

Bonsoir, sur les ingrédients vous notez 4 oeufs et sur la photo il y en a 6 ? Pourquoi ? Et vous notez mettre l'oeuf restant et pareil sur la photo il y en a 2 ? Merci pour votre réponse

Parce que le jour de la réalisation de ce chinois, les proportions étaient plus importantes.
J'ai ramené les proportions à une quantité plus familiale.

Ma pâte a passé 2h en étuve a 40 °c elle n'a pas pousée une idée de quoi cela pourrais venir ?

Quelle levure avez-vous utilisé ? fraiche ? déshydratée ?
Peut-être était-elle morte ? Mise dans une eau trop chaude (étape 5).
40° c'est trop chaud. Votre pâte à du suinter de beurre. C'est 30° maximum.

Levure fraiche, eau a 35, elle est restée en boule comme je l'ai formé

Je l'ai laisser dans mon four éteint, elle a fini par commencé a poussé légèrement

soucis de levure.
Changez de cube.
Je suis sur une recette de viennoiseries en test à l'heure ou je vous parle, ma pâte à doublée de volume en restant à température ambiante.
Autre chose, ne jamais mettre la levure et le sel en contact direct.

finalement top, la pousse a juste été plus longue, dommage qu'on ne puisse pas changer les étoile sinon j'aurai changé pour 5, merci pour cette recette Chef :)

Utilisation de la levure deshydratée

Bonjour Chef,

J'habite une petite bourgade au Royaume-Uni, où il est impossible de trouver de la levure fraîche... Vous proposez la levure deshydratée comme alternative; par contre, il n'est pas précisé comment l'utiliser. Quand faudrait-il l'incorporer?
Merci pour votre réponse et vos conseils!

Pareil que pour la levure fraiche, il faut juste la dissoudre avant dans l'eau tiède.
5 à 7 grammes de levure sèche devrait être suffisant pour les ingrédients ci-dessus.

Amazing

Cela fait la 3éme fois que je fait ce gâteau (2 pépites et 1 praline rose ) tout le monde + que satisfait.Merci pour cette recette