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    Chinois au chocolat

    Chinois au chocolat
    Chinois au chocolat
    Chinois au chocolat
    Chinois au chocolat
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 h 30 (+ 2 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 12 déc. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    39 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte à brioche :
    • 375 g de farine type 45 ou de farine type 55
    • 8 g de sel fin
    • 40 g de sucre en poudre
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 4 œufs entiers tempérés
    • 190 g de beurre pommade
    • 2 cuillères à soupe d'eau tiède
    • Garniture :
    • 300 g de crème pâtissière vanillée
    • 3 cl de rhum brun
    • 150 g de pépites de chocolat noir
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf dorure
    • sucre Codineige
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Moule à manqué rond uni - Exopan® - Ø 22 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Saupoudreuse à tamis inox - ht 13 cm

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    Phases techniques pour Chinois au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de chinois au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients (ne vous fiez pas aux quantités sur la photo, ce jour-là j'ai réalisé deux chinois. Les quantités données sont pour un chinois de 6 personnes).

    2

    Pâte à brioche : Disposer la farine en fontaine dans le bol du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et le sel fin.

    5

    Dissoudre la levure dans deux cuillères à soupe d'eau tiède (pas trop chaude, attention !). Réserver de côté.

    6

    Verser 3 œufs entiers tempérés au centre de la fontaine.

    7

    Commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire "crochet"...

    8

    ...de façon à donner du corps à la pâte.

    9

    Incorporer l'oeuf restant.

    10

    Au bout de quelques minutes de pétrissage...

    11

    ...la pâte doit former un bloc et ne doit plus adhérer aux parois de la cuve.

    12

    Stopper le batteur.

    13

    Ajouter le beurre pommade coupé en parcelles...

    14

    ...et recommencer le pétrissage jusqu'à ce que la pâte claque sur les parois de la cuve.

    15

    Ajouter la levure délayée à petite vitesse pour éviter les projections...

    16

    ...puis continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse...

    17

    ...et qu'elle n'adhère plus aux parois de la cuve. Stopper le batteur et retirer la cuve de celui-ci.

    18

    Corner les bords du récipient...

    19

    ...et couvrir avec un torchon. Laisser pousser 1h30 à 2 heures dans un endroit tiède (proche d'un radiateur, dans une chambre de pousse, sous une lumière chauffante...).

    20

    Au bout de ce laps de temps, la pâte doit avoir doublé de volume.

    21

    Rompre la pâte avec le poing, on dit que l'on dégaze la pâte. À ce stade la pâte peut être conservée au frais à couvert, elle est prête à être utilisée. Pour une manipulation plus aisée, la laisser au frais 2 heures afin qu'elle se raffermisse légèrement.

    22

    Montage du chinois : Diviser la pâte en deux. Peser d'un côté un pâton de 200 g, de l'autre un pâton de 600 g environ.

    23

    Abaisser le pâton de 200 g en lui donnant une forme arrondie et le disposer dans un moule à manqué de Ø 22 cm.

    24

    Bien l'aplatir dans le fond du moule, sans le faire remonter sur les côtés. Réserver de côté.

    25

    Placer le second pâton refroidi sur le plan de travail fariné.

    26

    L'abaisser au rouleau à pâtisserie...

    27

    ...en lui donnant la forme d'un rectangle de 25 x 40 cm environ.

    28

    Mélanger la crème pâtissière afin de la rendre bien lisse. Ajouter le rhum brun et bien mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

    29

    Verser la crème pâtissière (froide, bien sûr) sur la pâte.

    30

    L'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute la surface de la pâte.

    31

    Répartir les pépites de chocolat sur toute la surface de la crème pâtissière.

    32

    Rouler la pâte sur la longueur...

    33

    ...de façon à obtenir un boudin de pâte de 40 cm de long.

    34

    Diviser ce boudin de pâte en 7 morceaux. Commencer par marquer l'endroit de coupe...

    35

    ...puis une fois le partage effectué, couper le boudin de pâte avec un couteau.

    36

    Disposer les rouleaux obtenus à la verticale dans le moule, sur le fond de pâte déjà mis dans le fond du moule. Commencer par le rouleau du milieu...

    37

    ...puis disposer harmonieusement les 6 rouleaux restants tout autour. Vous veillerez à placer les jointures vers le rouleau central.

    38

    Placer le moule dans un endroit tiède pour procéder à une seconde pousse. Lorsque la brioche est bien gonflée et qu'elle remplit bien le moule (compter 1h00 à 1h30 de temps de pousse)...

    39

    ...dorer la surface du chinois au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.

    40

    Enfourner à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 25 minutes environ.

    41

    Au terme de la cuisson, retirer le chinois du four et laisser tiédir...

    42

    ...avant de le démouler.

    43

    Saupoudrer le chinois de sucre Codineige à l'aide d'une saupoudreuse, lorsque celui-ci est complètement froid.

    44

    À déguster froid au goûter ou au petit-déjeuner. Un régal !

    Astuce(s) du Chef :

    Vous pouvez utiliser de la levure déshydratée. Cependant le dosage ne sera pas le même (vous référer aux indications sur l'emballage).
    Je conseille fortement la levure de boulanger fraîche, vendue en cube de 30 à 40 g en grande surface, au rayon frais pâtisserie.

    Avis des internautes :

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    Excellente recette
    Excellente recette de brioche très légère et succulente, j' en ai fais les 02 versions au chocolat et aux raisins secs et c'est un vrai régal, je recommande vivement pour le gouter du matin ou à 16H00 et puis la vidéo du live est un succès, le niveau de précision que vous apporter est juste magnifique.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fairouz84 3 février 2021
    Chinois au chocolat
    Bonjour chef cette recette est excellente merci pour le partage de votre savoir .
    Ma question est au sujet de la conservation comment conserver cette brioche le temps d'en arriver au bous se qui nous prend à moi ma femme et mon fils quelque jour quand même !! Donc au frais ou boite hermétique ou sous un torchon air ambiante !? Si vous pouviez me répondre sa serai super gentil merci .
    Max.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Maximeb2788 31 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Le chinois est une brioche qui contient de la crème pâtissière, et celle-ci craint la chaleur. C'est pourquoi vous pouvez conserver votre chinois 2 jours dans un endroit frais, mais pas plus. Vous avez également la possibilité de le couper en tranches. Emballez ces dernières individuellement dans une feuille de papier film et placez les dans le congélateur. Vous pourrez ainsi sortir les tranches du congélateur la veille pour le lendemain, ou à la demande en les réchauffant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C ;-)
    Bonjour Chef,

    C'est une vrai réussite toute la petite famille c'est regale le seul petit bémole
    elle est retombé un peu à la sortie du four??
    si vous pouvez me dire pourquoi??
    Mais sinon je referai cette recette avec grand plaisir
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    murbain 27 janvier 2016
    Réponse par ChefPhilippe 28 janvier 2016
    Elle ne devait pas être assez cuite à coeur. La prochaine fois baissez la température du four en fin de cuisson et prolongez la cuisson de 10 à 15 mn.
    Conseils
    Bonjour , est ce possible de n’en pas mettre de rhum dans la’pate ? Cela ne changera rien à la consistance ?
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Oumaryam 22 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2017
    A la consistance non, mais au goût oui.
    Mettre le rhum ne va pas alcooliser votre chinois, ni le rendre immangeable pour des enfants.
    Ca lui donne juste un parfum, une saveur.
    L'alcool s'évapore durant la cuisson de toute façon. Vous auriez tort de le retirer.
    Excellente recette
    Excellente recette et très simple.
    Cependant mes brioches ont toujours un petit goût de levure. Comment faire pour y remédier ?
    Je vous remercie pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    v.holl 6 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 7 mars 2022
    Bonjour,
    La quantité de levure fraîche de boulanger est correcte par rapport à la quantité de farine. Si vos brioches ont un goût de levure trop présent c'est peut être parce qu'elles n'ont pas assez poussé, ou qu'elles ne sont pas assez cuites.
    Cordialement
    Chinois au chocolat
    Cette recette est incontestablement délicieuse, un régal pour le petit déjeuner ou le goûter et facile à faire.
    Mes enfants ont adoré et nous aussi !
    Je n'aime pas le rhum en pâtisserie donc je n'en ai pas mis mais le chinois est, à mon goût, vraiment très bon comme cela.
    Merci pour cette recette !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mafalgab 30 janvier 2021
    Bonjour Chef
    Bonjour Chef merci pour cette excellente recette. J’ai juste une petite question . Dans votre vidéo vous dites que la pâte peut être congelée à la fin de la première pousse . J’aimerais savoir quelle est le temps de pousse pour la deuxième une fois congelé ? Peut-on mettre la pâte encore congelée dans la chambre de pousse ? Merci encore pour toutes vos recettes grâce à vous je fais des heureux
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Valerie17180 27 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez placer votre chinois dans la chambre de pousse lorsque celui-ci est congelé. Mais effectivement le deuxième temps de pousse sera plus long, il faudra compter 30 à 45 minutes de plus.
    Bonne continuation !
    Chinois
    Bonjour,
    Si je fais la pâte la veille pour le lendemain, je vais jusqu'à l'étape 21 c'est à dire qu'il faut que je dégaze la pâte mais je voudrais savoir si je peux la filmé au contact. Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DOMI39 10 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 11 janvier 2021
    Bonjour,
    Comme je le précise à l'étape 21 de cette recette, vous devez rompre la pâte avant de la conserver au frais. Vous pouvez la filmer au contact afin de la protéger des éventuelles odeurs qui pourraient être présentes dans votre réfrigérateur (fromage...).
    Bien cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.