Chausson à la frangipane

Pour réaliser cette recette de viennoiseries faciles, commencer par préparer tous les ingrédients.

A commencer la veille : Verser la farine dans la cuve. Ajouter le sel fin sur un côté.

Ajouter le miel préalablement chauffé au four micro-ondes, pour le liquéfier.

Ajouter le sucre en poudre au même endroit que le sel.

Ajouter enfin la levure fraiche de boulanger à l'opposé du sel et du sucre (si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devez en mettre 2,5 fois moins). Il est important de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel ou le sucre. Pour plus de sécurité, il est possible de mettre la levure en premier dans le bol du batteur, sous la farine, ainsi elle sera isolée.

Ajouter le beurre pommade...

...et placer la cuve sur le batteur avec l'accessoire feuille. Au-delà de 500 g de farine, je préconise d'utiliser plutôt l'accessoire crochet.

Ajouter le lait froid (sorti du frigo au dernier moment)...

...et pétrir la pâte à la première vitesse pendant 10 mn.

Lorsque la pâte forme une boule, augmenter la vitesse du batteur (vitesse moyenne) jusqu'à que les 10 minutes soient écoulés. Nous sommes ici en train de créer le réseau glutineux de notre pâte. Etape indispensable !

Au terme des 10 minutes nous obtenons une pâte souple et homogène.

Il est alors temps de vérifier que le réseau glutineux est suffisant. Pour cela étirer la pâte délicatement entre les doigts. Celle-ci doit s'étirer jusqu'à ce que l'on puisse voir par transparence, sans pour autant se déchirer.

Bouler la pâte entre les doigts...

...et la placer sur le plan de travail...

...couverte d'un papier film au contact.

Laisser ainsi pousser pendant 30 minutes, à température ambiante.

30 minutes plus tard, dégazer le pâton en l'aplatissant avec la paume de la main.

Ramener les bords vers le centre...

...puis retourner le pâton et le bouler à nouveau.

L'envelopper dans du papier film de façon hermétique et le laisser poser au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : La pâte aura légèrement gonflée, mais elle sera bloquée dans son développement du fait qu'elle est coincée dans le papier film. Retirer le papier film et déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte en long de façon à former une rectangle régulier de 45 cm de long et 14 à 15 cm de largeur.

Disposer le beurre de tourage qui est à température ambiante sur une feuille de papier sulfurisé, en plein centre.

Replier un côté du papier sulfurisé et presser pour aplatir le beurre avec la paume de la main.

Replier le côté opposé afin de bien envelopper le beurre. Bien marquer les plis dans le papier à chaque fois.

Replier maintenant le premier côté en marquant bien le pli ici aussi.

Faire de même avec l'autre côté.

Retourner le tout sur le plan de travail.

Dans l'idéal il faudrait obtenir un rectangle avoisinant les dimensions suivantes : 12 x 15 cm.

Bien aplatir au rouleau pour combler la totalité du rectangle de papier, en amenant bien le beurre dans les angles, puis finir par aplatir le tout pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.

Nous obtenons ceci.

Ouvrir le papier sulfurisé et positionner le beurre au centre du pâton (beurre en contact avec la pâte bien sûr).

Retirer délicatement le papier sulfurisé. Dans l'idéal il faut essayer de conserver 1 cm de pâte à droite et à gauche du pâton comme ici sur la photo.

Replier la partie basse de la pâte en la faisant remonter sur le beurre.

Puis replier la partie haute de la pâte de façon à recouvrir le restant de beurre. Les deux morceaux de pâte doivent se rejoindre bord à bord et former une soudure au centre.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, la soudure doit se retrouver à la verticale. Le beurre ne doit plus être visible, il est bien emprisonné dans la pâte par les 4 côtés.

Tour double : Abaisser la pâte délicatement sur la longueur...

...afin d'obtenir une bande de 5 mm d'épaisseur. Veiller à garder une bande régulière avec les 4 angles bien formés (à angle droit).

Replier le haut du pâton sur 3 à 4 cm. Bien faire coïncider les bords les uns sur les autres.

Replier le bas de la pâte en le faisant remonter et le faire jointer avec la partie haute.

Le pli du haut doit être 1/3 plus petit que le pli du bas (pour résumer, il ne faut pas que la jointure se trouve au centre).

Replier la pâte en deux du bas vers le haut.

Vue transversale !

Nous venons de réaliser un tour double (la jointure au centre de la pâte se trouve sur une partie plane et non pas dans le plis). Laisser poser la pâte au frais pendant 15 minutes, enveloppée dans un papier film.

Tour simple : Disposer le pâte sur le plan de travail fariné, ouverture à droite (comme un livre). Abaisser le pâton sur la longueur en respectant bien la forme rectangulaire et les angles qui doivent restés droits.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour.

Plier la pâte en trois en rabattant d'abord le côté droite sur 1/3 vers la gauche...

...puis le côté gauche sur 1/3 vers la droite. Nous venons de réaliser un tour simple.

Veiller à bien faire coïncider les bords et les angles les uns sur les autres. A ce stade de la recette, notre pâte est terminée.

Bien l'envelopper de papier film et laisser poser au frais pendant 30 minutes minimum.

Façonnage : Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie en l'étalant en long, jusqu'à obtenir une épaisseur de 5 mm.

Veiller à rester bien régulier en gardant une forme rectangulaire.

Epaisseur 5 mm ! Réserver au frais.

Crème frangipane : Dans la cuve du batteur, verser le beurre pommade.

Ajouter le sucre en poudre...

...et bien mélanger au batteur.

Ajouter la poudre d'amandes.

Mélanger à nouveau.

Corner le récipient avec une maryse.

Ajouter l'œuf entier...

...et mélanger à nouveau.

Corner le récipient avec une maryse.

Ajouter la maïzéna...

...et mélanger à nouveau.

Corner à nouveau

Ajouter enfin la crème fleurette...

...et terminer de mélanger. Nous obtenons une crème d'amandes.

Pour obtenir maintenant une crème frangipane, il suffit d'y ajouter 100 g de crème pâtissière. Bien la battre pour la lisser.

Ajouter la crème d'amandes à cette crème pâtissière froide.

Bien fouetter.

Façonnage des chaussons : Sortir la pâte du frigo.

A l'aide de l'découpoir à chausson aux pommes, découper 5 chaussons sur la longueur.

Retirer l'excédent de pâte.

Dorer le pourtour de la pâte à croissant avec le jaune d'œuf battu et le lait.

Déposer une belle noix de crème frangipane sur la partie basse de la pâte. Pour cela utiliser une poche à douille.

Replier la pâte du haut vers le bas et bien faire adhérer les bords.

Disposer les chaussons sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile Silpat.

Rayer les chaussons avec une lame de couteau, ici en forme d'éventail en suivant la forme arrondie du chausson.
A ce stade les chaussons peuvent être congelés, pour une finition ultérieure, dans ce cas couvrez-les de papier film avant de les mettre au congélateur.
Sinon je suggère de les laisser ainsi au frais une heure minimum pour que la soudure sèche et adhère mieux.

Les faire pousser en chambre de pousse à 25°C pendant 2 heures avant de les cuire. Passer la dorure au pinceau.

Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C et cuire pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson les chaussons sont feuilletés et bien dorés. Appliquer à chaud, au pinceau un peu de sirop de sucre de canne pour les lustrer. Laisser sécher dans le four chaud pendant 1 minute, pas plus.

Saupoudrer le contour de sucre Codineige. J'utilise un carton or de petite taille pour délimiter les parties...

...qui ne doivent pas être poudrées.

Nous obtenons ce résultat.

Faire de même avec tous les chaussons.

Attention aux gourmands, ne pas laisser trainer n'importe où. Succès garanti !