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Pour réaliser cette recette de cerf aux morilles et foie-gras, commencer par préparer tous les ingrédients de la marinade.
Marinade : Eplucher les carottes, l'oignon et les gousses d'ail.
Emincer grossièrement les carottes.
Couper en gros morceaux l'oignon.
Rassembler tous les ingrédients de la garniture aromatique.
Dans une sauteuse faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
Ajouter les légumes de la garniture aromatique, et les faire suer 5 à 10 minutes à feu modéré. Il ne faut pas que les légumes colorent.
Pendant ce temps, découper la noix de cerf en gros cubes.
Une fois les légumes bien sués...
...les transvaser dans un cul de poule, et laisser refroidir.
Y ajouter la bouteille de vin rouge.
Ajouter également les morceaux de cerf...
...bien les immerger dans la marinade.
Filmer le cul de poule et laisser mariner au frais entre 24 et 48 heures (maximum).
48 heures plus tard : bien égoutter les morceaux de viande (il ne doit plus rester de jus). Veiller à conserver le jus de la marinade.
Retirer les morceaux de viande de façon à les séparer des légumes.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.
Mettre la viande dans l'huile chaude...
...et la faire revenir de manière à la saisir.
Singer avec 30 à 50 g de farine. La quantité de farine dépend de l'onctuosité de la sauce que l'on veut obtenir. Plus on mettra de farine, plus la sauce sera épaisse.
Placer la cocotte au four à 180°C pendant 5 minutes, afin de torréfier la farine.
Retirer la cocotte du four, et bien mélanger pour bien incorporer la farine, et qu'elle enveloppe bien la viande.
Mouiller avec le jus de la marinade recueillie à base de vin rouge.
Ajouter un bouquet garni.
Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à petits bouillons (frémissement) pendant environ 2 heures.
Pour avoir une viande très tendre, il faut que la cuisson soit lente et régulière. Une cuisson trop rapide rendra les morceaux de viande durs et secs.
Pendant ce temps, placer les morilles dans de l'eau tiède de façon à les faire gonfler.
Peler les patates douces à l'aide d'un couteau d'office. Il faut retirer un bon 1/2 cm de manière à obtenir la partie orange de la patate douce (un simple économe n'enlèverait pas suffisamment de peau).
Découper les patates douces en gros cubes.
Les cuire à l'anglaise, comme pour des pommes de terre classique : départ dans l'eau froide salée jusqu'à ce que les patates douces soient tendres (la lame d'un couteau doit pouvoir se planter facilement).
Egoutter les patates douces. Vous pouvez incorporer 1 ou 2 pommes de terre pour obtenir une purée un peu moins prononcée en goût.
Passer au presse-purée les patates douces égouttées...
...bien insister de manière à bien tout presser.
Réchauffer la purée de patates douces à feu doux. Et y incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Eplucher les panais...
...et les couper en morceaux.
Placer les morceaux de panais dans une casserole avec le lait assaisonné de sel fin et de piment d'Espelette.
Les laisser cuire à feu très doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Une fois les panais cuits (la lame d'un couteau doit pouvoir s'enfoncer sans difficulté), les égoutter et les passer au presse-purée.
Incorporer le lait de cuisson en quantité suffisante pour obtenir une purée onctueuse.
Incorporer enfin une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Eplucher le morceau de potiron et le couper en cubes.
Placer les morceaux de potiron dans une casserole avec un fond d'eau et une noix de beurre. Et laisser cuire le potiron à couvert en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'il se mette en purée.
Une fois cuit le potiron se sera complètement écrasé. On obtient une purée. Incorporer enfin le beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Egoutter les morilles et bien les presser pour extraire le maximum d'eau.
Lorsque la viande est cuite, décanter les morceaux...
...et les réserver de côté dans un cul de poule.
Faire chauffer le jus de cuisson.
A l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, mixer le jus de façon à obtenir une sauce bien liée et lisse.
Incorporer le foie gras mi-cuit coupé en morceaux.
Et le mixer finement afin qu'il soit bien incorporé à la sauce.
Lorsque la sauce est bien mixée...
...la passer à la passoire fine pour retirer d'éventuels morceaux.
Remettre à chauffer la sauce à frémissement (elle ne doit pas rentrer à ébullition). Et la monter au beurre (avec quelques noisettes de beurre) en faisant des mouvements de va et vient.
Verser la sauce obtenue sur les morceaux de viande réservés. Et maintenir au chaud. Attention il ne doit pas y avoir d'ébullition, pour que la sauce reste bien homogène.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 30 g de beurre...
...y ajouter les morilles et les faire sauter rapidement pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Dresser à l'assiette les trois purées de légumes, ainsi que le cerf aux morilles et au foie-gras. Puis saupoudrer d'un peu de persil haché avant de servir.
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J.paoletti