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    Cerf aux morilles et foie-gras

    Cerf aux morilles et foie-gras
    Cerf aux morilles et foie-gras
    Cerf aux morilles et foie-gras
    Cerf aux morilles et foie-gras
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30 (+ 48 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 19 sept. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    12 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1 kg de viande de cerf
    • Marinade :
    • 3 carottes
    • 1 oignon
    • 3 gousses d'ail
    • 3 clous de girofle
    • 1 bouquet garni
    • poivre en grains
    • huile d'olive
    • 1 bouteille de vin rouge du bordelais
    • Sauce :
    • 30 à 50 g de farine
    • 1 bouquet garni
    • 100 g de foie-gras mi-cuit
    • 100 g de morilles séchées
    • 50 g de beurre
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Purée de patates douces :
    • patates douces
    • 1 ou 2 pommes de terre (facultatif)
    • beurre
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Purée de panais :
    • panais
    • lait
    • beurre
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Purée de potiron :
    • potiron
    • beurre
    • sel fin
    • piment d'Espelette
    • Matériel utilisé :
    • Sauteuse cylindrique inox - Ø 24 cm
    • Cocotte ovale en fonte rouge - 33 x 20 cm
    • Couteau d'office 10 cm
    • Moulin à légumes en inox Ø 24 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Cerf aux morilles et foie-gras :

    1

    Pour réaliser cette recette de cerf aux morilles et foie-gras, commencer par préparer tous les ingrédients de la marinade.

    2

    Marinade : Eplucher les carottes, l'oignon et les gousses d'ail.

    3

    Emincer grossièrement les carottes.

    4

    Couper en gros morceaux l'oignon.

    5

    Rassembler tous les ingrédients de la garniture aromatique.

    6

    Dans une sauteuse faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

    7

    Ajouter les légumes de la garniture aromatique, et les faire suer 5 à 10 minutes à feu modéré. Il ne faut pas que les légumes colorent.

    8

    Pendant ce temps, découper la noix de cerf en gros cubes.

    9

    Une fois les légumes bien sués...

    10

    ...les transvaser dans un cul de poule, et laisser refroidir.

    11

    Y ajouter la bouteille de vin rouge.

    12

    Ajouter également les morceaux de cerf...

    13

    ...bien les immerger dans la marinade.

    14

    Filmer le cul de poule et laisser mariner au frais entre 24 et 48 heures (maximum).

    15

    48 heures plus tard : bien égoutter les morceaux de viande (il ne doit plus rester de jus). Veiller à conserver le jus de la marinade.

    16

    Retirer les morceaux de viande de façon à les séparer des légumes.

    17

    Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive.

    18

    Mettre la viande dans l'huile chaude...

    19

    ...et la faire revenir de manière à la saisir.

    20

    Singer avec 30 à 50 g de farine. La quantité de farine dépend de l'onctuosité de la sauce que l'on veut obtenir. Plus on mettra de farine, plus la sauce sera épaisse.

    21

    Placer la cocotte au four à 180°C pendant 5 minutes, afin de torréfier la farine.

    22

    Retirer la cocotte du four, et bien mélanger pour bien incorporer la farine, et qu'elle enveloppe bien la viande.

    23

    Mouiller avec le jus de la marinade recueillie à base de vin rouge.

    24

    Ajouter un bouquet garni.

    25

    Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

    26

    Couvrir la cocotte et laisser cuire à petits bouillons (frémissement) pendant environ 2 heures.
    Pour avoir une viande très tendre, il faut que la cuisson soit lente et régulière. Une cuisson trop rapide rendra les morceaux de viande durs et secs.

    27

    Pendant ce temps, placer les morilles dans de l'eau tiède de façon à les faire gonfler.

    28

    Peler les patates douces à l'aide d'un couteau d'office. Il faut retirer un bon 1/2 cm de manière à obtenir la partie orange de la patate douce (un simple économe n'enlèverait pas suffisamment de peau).

    29

    Découper les patates douces en gros cubes.

    30

    Les cuire à l'anglaise, comme pour des pommes de terre classique : départ dans l'eau froide salée jusqu'à ce que les patates douces soient tendres (la lame d'un couteau doit pouvoir se planter facilement).

    31

    Egoutter les patates douces. Vous pouvez incorporer 1 ou 2 pommes de terre pour obtenir une purée un peu moins prononcée en goût.

    32

    Passer au presse-purée les patates douces égouttées...

    33

    ...bien insister de manière à bien tout presser.

    34

    Réchauffer la purée de patates douces à feu doux. Et y incorporer le beurre. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

    35

    Eplucher les panais...

    36

    ...et les couper en morceaux.

    37

    Placer les morceaux de panais dans une casserole avec le lait assaisonné de sel fin et de piment d'Espelette.

    38

    Les laisser cuire à feu très doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

    39

    Une fois les panais cuits (la lame d'un couteau doit pouvoir s'enfoncer sans difficulté), les égoutter et les passer au presse-purée.

    40

    Incorporer le lait de cuisson en quantité suffisante pour obtenir une purée onctueuse.

    41

    Incorporer enfin une noix de beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

    42

    Eplucher le morceau de potiron et le couper en cubes.

    43

    Placer les morceaux de potiron dans une casserole avec un fond d'eau et une noix de beurre. Et laisser cuire le potiron à couvert en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce qu'il se mette en purée.

    44

    Une fois cuit le potiron se sera complètement écrasé. On obtient une purée. Incorporer enfin le beurre et rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

    45

    Egoutter les morilles et bien les presser pour extraire le maximum d'eau.

    46

    Lorsque la viande est cuite, décanter les morceaux...

    47

    ...et les réserver de côté dans un cul de poule.

    48

    Faire chauffer le jus de cuisson.

    49

    A l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, mixer le jus de façon à obtenir une sauce bien liée et lisse.

    50

    Incorporer le foie gras mi-cuit coupé en morceaux.

    51

    Et le mixer finement afin qu'il soit bien incorporé à la sauce.

    52

    Lorsque la sauce est bien mixée...

    53

    ...la passer à la passoire fine pour retirer d'éventuels morceaux.

    54

    Remettre à chauffer la sauce à frémissement (elle ne doit pas rentrer à ébullition). Et la monter au beurre (avec quelques noisettes de beurre) en faisant des mouvements de va et vient.

    55

    Verser la sauce obtenue sur les morceaux de viande réservés. Et maintenir au chaud. Attention il ne doit pas y avoir d'ébullition, pour que la sauce reste bien homogène.

    56

    Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 30 g de beurre...

    57

    ...y ajouter les morilles et les faire sauter rapidement pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    58

    Dresser à l'assiette les trois purées de légumes, ainsi que le cerf aux morilles et au foie-gras. Puis saupoudrer d'un peu de persil haché avant de servir.

    Avis des internautes :

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    Variation sur un thème donné
    Très belle recette. Puis-je la réliser avec du chevreuil?
    Merci de votre réponse.
    J.paoletti
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jpaoletti 8 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2015
    Oui bien sûr !
    Finition de la recette
    Je dois préparer le 24 décembre pour emporter ensuite en province.
    Puis-je préparer complètement la sauce et la mettre à part pour ne l'incorporer à la viande qu'après réchauffage le jour J.
    Merci d'avance de votre réponse. Je réalise la plupart de mes invitations avec vos recettes et c'est toujours un pur régal
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titoun91 13 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2014
    Non, faites la sauce et laisser la viande dans la sauce pour éviter qu'elle se dessèche.
    Réchauffer a feu très doux en remuant délicatement assez régulièrement.
    préparable à l'avance ?
    Bonjour chef,
    Est-ce que la préparation de la viande+sauce peut se faire la veille ?
    Si oui dans ce cas jusqu'à quelle étape ?
    Merci !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    risete 26 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 7 février 2015
    Oui vous pouvez réaliser cette recette jusqu'à l'étape 26. Il ne vous restera plus qu'à finir la sauce le jour J.
    En prévision des fêtes
    Bonjour Chef,

    - Est il possible de réaliser toute la recette (hors purée) et de congeler le tout dans la cocotte en fonte?
    Je l'a ressort la veille pour que cela décongèle doucement et je l'a fait réchauffer à feu doux.

    - Deuxième questions : Je ne mis connais absolument pas en vin rouge que pouvez- vous me conseiller en vin rouge bordelais pour cette recette?

    Je vous remercie d'avance pour vos réponse.
    Julia
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    juliaV35 28 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2018
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez congeler votre cerf cuisiné dans la cocotte en fonte. Et pour le vin, il ne faut pas prendre du vin de table bon marché, ni un grand vin. Trouvez un bordeaux intermédiaire.
    Réponse par juliaV35 18 décembre 2018
    Bonjour chef,
    Les légumes de la marinade on ne les remet pas dans la cocotte du coup ?
    merci
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2018
    Bonjour,
    Les légumes ne servent que pour la marinade, et ne doivent donc pas être mis dans la cocotte (comme cela est mentionné à l'étape 16 de cette recette).
    Quantité ?
    Bonjour Chef,
    J'ai l'intention de faire cette recette pour le réveillon avec 2,5 kg de viande, dois-je également multiplier les quantités pour la sauce par 2,5 ? Il y aura 15 adultes et 5 petits enfants à table.
    J'espère juste trouver du foie gras pour la réaliser...
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chriscail 8 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2017
    Vous devez multiplier par 2,5 tous les ingrédients.
    Epaule de chevreuil
    Bonjour Chef,

    Est il possible de faire cette recette avec de l'épaule de chevreuil?
    Dans ce cas, dois je au préalable enlever la viande de l'os?
    Merci !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lelec05 7 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2017
    Oui.
    Il vaut mieux en effet désosser la viande à crue.
    congeler
    bonjour
    j'ai réalisé la recette jusqu'à l'étape 26 puis-je la congeler et terminer la sauce le 25-12
    merci !

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mistyfy 21 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2016
    Oui sans aucun problème à partir du moment ou cerf n'était pas une bande surgelée à la base.
    Bonjour
    Je souhaite réaliser cette recette, ne trouvant pas de cerf j'ai pris des pavés de cerf en surgelé, est ce possible également? sur la boite il parle de les laisser mariner 30 min et qu'on peut faire a la poele 2 minutes, du coup ca m'inquiete
    Dites moi merci
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    catherine85340 22 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2015
    Oui pas de soucis, vous pouvez utiliser ces pavés de cerf et faire la recette telle qu'elle est expliquée.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Couteau d'office 10 cm - Sanelli
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    Cocotte ovale en fonte rouge - 33 x 20 cm - Le Chasseur
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Sauteuse cylindrique inox - Ø 24 cm - Matfer
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    Huile d'olive des Pouilles - Fruitée extra vierge - 50 cl
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    À l'anglaise
    Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
    Décanter
    Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
    Singer
    Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.