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J'ajoute cette recette >Craquants à la surface et un coeur tellement tendre... vous allez fondre pour ces cannelés aux doux parfums de vanille et de rhum !
Pour réaliser cette recette de cannelés bordelais faciles, commencer par préparer tous les ingrédients de l'appareil à cannelés.
Appareil à cannelés (à faire la veille) : Réaliser un beurre noisette. Pour cela, placer le beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen...
...jusqu'à ce qu'il fonde entièrement et qu'il se mette à grésiller.
Il faut mélanger le beurre durant tout le processus de cuisson afin d'éviter qu'il brûle au fond de la casserole. Lorsqu'il cesse de grésiller poursuivre le mélange jusqu'à ce qu'il dégage cette odeur caractéristique de noisette.
Lorsque notre beurre noisette devient doré...
...le débarrasser dans un cul de poule. Ne pas retirer les particules brunes qui se trouvent au fond de la casserole, car elles donneront du goût aux cannelés.
Laisser refroidir à température ambiante.
Verser l'œuf entier dans un second cul de poule.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et mélanger tous ces éléments au fouet sans incorporer d'air (le mélange doit être rapide). Il ne faut pas faire mousser la préparation.
Nous obtenons ce résultat-là.
Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et les gratter avec la pointe du couteau afin d'en extraire les grains. Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains et les gousses de vanille fendues.
Placer la casserole sur la plaque de cuisson et mettre à chauffer.
Ajouter le beurre noisette précédemment réalisé...
...et porter le tout à ébullition.
Quand l'ébullition est obtenue...
...verser 1/4 de la préparation bouillante (sans les gousses de vanille) sur le mélange œufs et sucre.
Mélanger soigneusement au fouet afin de détendre la masse œufs/sucre.
Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois...
...et fouetter vigoureusement, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée.
Nous obtenons une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).
Ajouter les 3/4 du lait et du beurre noisette restants tout en mélangeant au fouet.
Ajouter le rhum brun (choisir un rhum de qualité qui se rajoute toujours en fin de préparation afin qu'il ne subisse pas de cuisson avant le passage au four)...
...ainsi que les gousses de vanille, dans l'appareil à cannelés obtenu.
Filmer le cul de poule au contact avec une feuille de papier film...
...et placer au frais toute une nuit de façon à ce que la vanille développe son arôme. Le rhum va également se révéler dans cette préparation et nous aurons un appareil à cannelés bien parfumé !
Le lendemain, après avoir culotté vos moules à cannelés en cuivre, s'ils sont neufs (voir la rubrique l'astuce du Chef en bas de cette recette), les graisser à l'aide d'un spray de démoulage sur le fond et les parois...
...comme ceci. Il est préférable de graisser les moules avec cet aérosol à graisse plutôt que du beurre fondu car ce dernier a tendance à faire accrocher l'appareil à cannelés au moule (le démoulage sera plus difficile).
Et retourner les moules ainsi graissés sur une plaque à pâtisserie...
...afin que l'excédent de graisse s'écoule.
À l'aide d'un entonnoir à piston, remplir les moules avec l'appareil à cannelés qui doit être à température ambiante pour éviter tout choc thermique (le sortir du réfrigérateur 1 heure avant), en les remplissant presque jusqu'en haut. Il ne faut laisser que 1/2 cm d'espace vide.
Voici le résultat obtenu. Cette recette permet de réaliser 12 cannelés de diamètre 5,5 cm.
Enfourner les moules dans un four ventilé, préchauffé à 240°C, et cuire pendant 15 minutes. Puis baisser la température à 200°C et prolonger la cuisson de 30 minutes. Nous avons besoin d'une cuisson totale de 45 minutes pour avoir des cannelés dorés et caramélisés. Ce temps peut tout de même varier en fonction des fours.
Au terme de la cuisson, sortir les cannelés du four. Ils auront légèrement gonflé, mais ils doivent arriver à hauteur du moule.
Retourner les cannelés sur une plaque à pâtisserie propre, tant que ceux-ci sont chauds. Utiliser un torchon car les moules sont très chauds.
Les cannelés vont se démouler facilement.
Nous obtenons nos cannelés bordelais faciles. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir à température ambiante avant de les déguster. Le côté croustillant de la surface du cannelé va se former durant le refroidissement. Bon appétit !
Astuce 1 : Je vous conseille l'utilisation de moules à cannelés en cuivre (et non pas en acier teinté couleur cuivre) car le cuivre est un très bon conducteur de chaleur, ainsi les cannelés cuiront mieux dans ce type de moules. Attention aux imitations !
Astuce 2 : Culottage des moules à cannelés en cuivre : Vous devez laver à l'eau savonneuse, les rincer et les essuyer. Graissez l'intérieur de vos moules à l'aide d'un aérosol à graisse, en prenant soin de pulvériser les fonds et les parois intérieures. Placez vos moules vides dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, ressortir les moules du four et les laisser tiédir avant de les essuyer avec un papier absorbant. Les moules sont prêts à être utilisés ! L'extérieur des moules ressortira avec des couleurs arc en ciel, ce qui est tout à fait normal. Les moules à cannelés en cuivre ne se nettoient pas (surtout pas au lave-vaisselle). Il faut les essuyer après chaque utilisation. Mais si cela est nécessaire, vous pouvez les laver à la main avec un peu d'eau savonneuse. Dans ce cas, il faudra procéder à un nouveau culottage. Si vous n'avez eu aucun soucis de démoulage (les moules ressortent propres), un simple essuyage est suffisant et ils pourront être réutilisés immédiatement pour la cuisson de nouveaux cannelés.
Astuce 3 : L'appareil à cannelés doit être à température ambiante à l'étape 32 de cette recette, sinon il va gonfler un peu comme un soufflé et former un champignon difforme.
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Par rapport à l'étape de culottage des moules cuivrés lorsqu'ils sont neufs, faut-il retourner les moules sur un papier absorbant après les avoir pulvérisé et avant de les placer vides dans le four ? Merci pour votre réponse.