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    Cannelés bordelais faciles

    Cannelés bordelais faciles
    Cannelés bordelais faciles
    Cannelés bordelais faciles
    Cannelés bordelais faciles
    Pour : 12 gros cannelés Ø 5,5 cm
    Durée : 1 h 15 (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 1 avr. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    29 commentaires
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    Ingrédients pour 12 gros cannelés Ø 5,5 cm :

    • Appareil à cannelés (à faire la veille) (étapes 1 à 27) :
    • 40 g de beurre
    • 50 g d'œuf entier
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • 230 g de sucre en poudre
    • 500 g de lait entier
    • 2 gousses de vanille Bourbon
    • 140 g de farine type 55 tamisée
    • 60 g de rhum brun agricole
    • Graissage des moules (étapes 28 à 30) :
    • 1 spray de démoulage
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Moule à cannelé en cuivre - professionnel - Ø 5,5 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Entonnoir à piston Kwik - 0,8 litre

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    Craquants à la surface et un coeur tellement tendre... vous allez fondre pour ces cannelés aux doux parfums de vanille et de rhum !

    Phases techniques pour Cannelés bordelais faciles :

    1

    Pour réaliser cette recette de cannelés bordelais faciles, commencer par préparer tous les ingrédients de l'appareil à cannelés.

    2

    Appareil à cannelés (à faire la veille) : Réaliser un beurre noisette. Pour cela, placer le beurre dans une casserole et faire chauffer à feu moyen...

    3

    ...jusqu'à ce qu'il fonde entièrement et qu'il se mette à grésiller.

    4

    Il faut mélanger le beurre durant tout le processus de cuisson afin d'éviter qu'il brûle au fond de la casserole. Lorsqu'il cesse de grésiller poursuivre le mélange jusqu'à ce qu'il dégage cette odeur caractéristique de noisette.

    5

    Lorsque notre beurre noisette devient doré...

    6

    ...le débarrasser dans un cul de poule. Ne pas retirer les particules brunes qui se trouvent au fond de la casserole, car elles donneront du goût aux cannelés.

    7

    Laisser refroidir à température ambiante.

    8

    Verser l'œuf entier dans un second cul de poule.

    9

    Ajouter les jaunes d'œufs...

    10

    ...ainsi que le sucre en poudre...

    11

    ...et mélanger tous ces éléments au fouet sans incorporer d'air (le mélange doit être rapide). Il ne faut pas faire mousser la préparation.

    12

    Nous obtenons ce résultat-là.

    13

    Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et les gratter avec la pointe du couteau afin d'en extraire les grains. Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains et les gousses de vanille fendues.

    14

    Placer la casserole sur la plaque de cuisson et mettre à chauffer.

    15

    Ajouter le beurre noisette précédemment réalisé...

    16

    ...et porter le tout à ébullition.

    17

    Quand l'ébullition est obtenue...

    18

    ...verser 1/4 de la préparation bouillante (sans les gousses de vanille) sur le mélange œufs et sucre.

    19

    Mélanger soigneusement au fouet afin de détendre la masse œufs/sucre.

    20

    Ajouter la farine préalablement tamisée en une seule fois...

    21

    ...et fouetter vigoureusement, jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée.

    22

    Nous obtenons une préparation lisse et homogène (sans grumeaux).

    23

    Ajouter les 3/4 du lait et du beurre noisette restants tout en mélangeant au fouet.

    24

    Ajouter le rhum brun (choisir un rhum de qualité qui se rajoute toujours en fin de préparation afin qu'il ne subisse pas de cuisson avant le passage au four)...

    25

    ...ainsi que les gousses de vanille, dans l'appareil à cannelés obtenu.

    26

    Filmer le cul de poule au contact avec une feuille de papier film...

    27

    ...et placer au frais toute une nuit de façon à ce que la vanille développe son arôme. Le rhum va également se révéler dans cette préparation et nous aurons un appareil à cannelés bien parfumé !

    28

    Le lendemain, après avoir culotté vos moules à cannelés en cuivre, s'ils sont neufs (voir la rubrique l'astuce du Chef en bas de cette recette), les graisser à l'aide d'un spray de démoulage sur le fond et les parois...

    29

    ...comme ceci. Il est préférable de graisser les moules avec cet aérosol à graisse plutôt que du beurre fondu car ce dernier a tendance à faire accrocher l'appareil à cannelés au moule (le démoulage sera plus difficile).

    30

    Et retourner les moules ainsi graissés sur une plaque à pâtisserie...

    31

    ...afin que l'excédent de graisse s'écoule.

    32

    À l'aide d'un entonnoir à piston, remplir les moules avec l'appareil à cannelés qui doit être à température ambiante pour éviter tout choc thermique (le sortir du réfrigérateur 1 heure avant), en les remplissant presque jusqu'en haut. Il ne faut laisser que 1/2 cm d'espace vide.

    33

    Voici le résultat obtenu. Cette recette permet de réaliser 12 cannelés de diamètre 5,5 cm.

    34

    Enfourner les moules dans un four ventilé, préchauffé à 240°C, et cuire pendant 15 minutes. Puis baisser la température à 200°C et prolonger la cuisson de 30 minutes. Nous avons besoin d'une cuisson totale de 45 minutes pour avoir des cannelés dorés et caramélisés. Ce temps peut tout de même varier en fonction des fours.

    35

    Au terme de la cuisson, sortir les cannelés du four. Ils auront légèrement gonflé, mais ils doivent arriver à hauteur du moule.

    36

    Retourner les cannelés sur une plaque à pâtisserie propre, tant que ceux-ci sont chauds. Utiliser un torchon car les moules sont très chauds.

    37

    Les cannelés vont se démouler facilement.

    38

    Nous obtenons nos cannelés bordelais faciles. Il ne reste plus qu'à les laisser refroidir à température ambiante avant de les déguster. Le côté croustillant de la surface du cannelé va se former durant le refroidissement. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Astuce 1 : Je vous conseille l'utilisation de moules à cannelés en cuivre (et non pas en acier teinté couleur cuivre) car le cuivre est un très bon conducteur de chaleur, ainsi les cannelés cuiront mieux dans ce type de moules. Attention aux imitations !

    Astuce 2 : Culottage des moules à cannelés en cuivre : Vous devez laver à l'eau savonneuse, les rincer et les essuyer. Graissez l'intérieur de vos moules à l'aide d'un aérosol à graisse, en prenant soin de pulvériser les fonds et les parois intérieures. Placez vos moules vides dans un four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes. Au bout de ce laps de temps, ressortir les moules du four et les laisser tiédir avant de les essuyer avec un papier absorbant. Les moules sont prêts à être utilisés ! L'extérieur des moules ressortira avec des couleurs arc en ciel, ce qui est tout à fait normal. Les moules à cannelés en cuivre ne se nettoient pas (surtout pas au lave-vaisselle). Il faut les essuyer après chaque utilisation. Mais si cela est nécessaire, vous pouvez les laver à la main avec un peu d'eau savonneuse. Dans ce cas, il faudra procéder à un nouveau culottage. Si vous n'avez eu aucun soucis de démoulage (les moules ressortent propres), un simple essuyage est suffisant et ils pourront être réutilisés immédiatement pour la cuisson de nouveaux cannelés.

    Astuce 3 : L'appareil à cannelés doit être à température ambiante à l'étape 32 de cette recette, sinon il va gonfler un peu comme un soufflé et former un champignon difforme.

    Avis des internautes :

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    Culottage
    Bonjour.
    Par rapport à l'étape de culottage des moules cuivrés lorsqu'ils sont neufs, faut-il retourner les moules sur un papier absorbant après les avoir pulvérisé et avant de les placer vides dans le four ? Merci pour votre réponse.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    midorimei 20 septembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 20 septembre 2022
    Bonjour,
    Je ne retourne pas les moules à cannelés après la pulvérisation de la matière grasse.
    Je vous conseille de regarder le live sur la chaine youtube de Meilleur du Chef ainsi que sur twitch le mercredi 21 septembre à 18h45 car ce sujet sera abordé ;-)
    Bonne continuation !
    Cire d’abeille
    Pour les moules, je les passe à la cire d’abeille - pas si snob quand on est apiculteur
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LaGrange5Athenaz 9 avril 2021
    Réponse par Andre1969 16 février 2022
    bonjour!! votre avis m'intéresse!! est ce que vous faites un melange beurre et cire, ou juste de la cire? merci!!
    le mystérieux et passionnant cannelé!!
    bonjour Chef et merci pour cette recette!!! recette qui reste tres simple dans sa preparation mais vraiment delicate au niveau de la cuisson!!!et il semble que beaucoup de gens ont des problèmes alors je souhaite partager mes experiences!! en ce qui me concerne , je graisse les moules puis les mets au frigo afin de créer un choc thermique des l'enfournement....aussi je fais reposer la préparation 48 heures au lieu de 24 heures obtenant ainsi une texture différente, plus épaisse, j'utilise 3o% de vergeoise et 70% de sucre blanc...résultat? un cannelé encore plus caramélisé...un gout plus soutenu ...un brunissement plus soutenu...un croustillant vraiment a point pour un intérieur doux mais alvéole...niveau cuisson j'ai aussi essaye la cuisson sur la pierre a pizza ce qui permet d'avoir le dessus du cannelé bien cuit et ne présentant pas une couleur plus claire....dernier point....niveau alcool , j'utilise 30 grammes de Grand Marnier et 30 grammes du rhum diplomatico Ron de Venezuela pour ses notes vanillées et sucrées!! voila ...si cela peut aider certains j'en serai ravi!! merci encore et bonne continuation!!
    16 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Andre1969 9 février 2022
    Moules
    Il n'est pas facile de trouver ce genre de moule au Canada, peux t'on utiliser des moules en silicone ? Et je sais que je n'aurai jamais la même qualité. Merci chef
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jpglinel 6 avril 2021
    Réponse par francisparlant 6 avril 2021
    Surtout pas de moules en silicone pour les canelés vous n'aurez *jamais* de bons résultats (texture molle, spongieuse, forme champignon, aucune caramélisation extérieure, etc...)
    Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2021
    Je conforme les dires de "francisparlant".
    Réponse par juldrapeau 11 avril 2021
    Je ne suis pas tout à fait d’accord avec vous sur ce point, j’ai des excellents résultats avec mes moules en silicone.
    Pour que ça marche il faut que j’utilise mon four en position sol et air pulsé et que je place mes cannelés sur la position la plus basse de mon four.
    Je vous garantis que le résultat est parfait croustillant, plat et bien doré sans brûler sur le dessus.
    J’utilise cette technique chaque fois que je cuit avec du silicone (brioche etc...) malheureusement tout les fours n’ont pas cette option.
    Merci chef Philippe pour vos recettes.
    Temps de cuisson
    Bonjour Chef, avec des petits moules en cuivre 35 mm, le temps de cuisson change certainement, pourriez-vous me communiquer la durée à peu près ? Merci d’avance pour votre réponse, et pour vos cours et recettes qui me font progresser, et régalent mon entourage.
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nancyc 8 avril 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2021
    Bonjour,
    Je pense que le temps de cuisson devrait être de 15 minutes à 240°C et 20 minutes à 200°C. Il faut surveiller leur coloration et vous fier à votre ressenti, car le temps de cuisson peut varier selon les fours. Au final, vos cannelés doivent être dorés et croustillants.
    Cordialement
    Croustillant
    Merci pour cette recette ! Enfin ! Depuis longtemps que j’en cherche et essaye celle ci est PARFAITE !
    Cependant j’aurai une question sur le croustillant des cannelés qui reste présent seulement sur quelques heures après cuisson . Ils se ramollissent par la suite , sans pour autant perdre leur saveur ou leur forme . J’utilise des moules en cuivre .
    Auriez vous une astuce ou conseil pour que le croustillant reste présent sur la durée ?
    En vous remerciant bien chaleureusement
    Sandra
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sandra1417 3 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 7 novembre 2022
    Bonjour,
    Il est vrai que le jour même les cannelés sont caramélisés et croustillants. Puis le lendemain la croûte a tendance à ramollir. Ce phénomène est difficile à éviter, car il est dû à l'hygrométrie, c'est à dire au taux d'humidité de l'air. Le conseil que je peux vous donner est de conserver la pâte crue au frais (48 à 72 heures, pas plus) et de cuire vos cannelés au jour le jour. Ainsi vous aurez des beaux cannelés bien croustillants ;-)
    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Cannelés
    Merci pour cette recette qui donne de bonnes astuces pour réussir ses cannelés tout simplement.
    J'ai essayé plein de recettes sans jamais obtenir le résultat attendu malgré l'utilisation de moules en cuivre, cire d'abeille, etc..
    Cette recette me satisfait entièrement.
    Merci Chef !
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josephine12 13 avril 2021
    Extra

    Merci chef
    Recette réalisée en suivant point par point votre vidéo
    Pas de difficulté démoulages faciles..Cannelés délicieux appréciés de tous
    Faite en 2 fois car je ne dispose que de 6 moules
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Coldom 12 avril 2021
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
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                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Détendre
    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).