Bûchettes chocolat poire

À l'aide des oblongs à tartelette Mozaïk Finger, découper à la façon d'un emporte-pièce les fonds de pâte. Les déposer sur une toile de cuisson Silpat elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL...

...et les piquer à l'aide du rouleau « pic vite », ceci afin d'éviter qu'elle boursoufle à la cuisson. Le piquage peut être réalisé à l'étape 1 avant même que les morceaux de pâte soient prédécoupés.

Cuire à four chaud 170°C pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer les fonds de tartelettes du four et laisser refroidir.

Tailler des feuilles PVC relief de la même mesure que la hauteur des oblongs à tartelette, c'est à dire 2 cm.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer du colorant alimentaire poudre métallisé or...

...sur les trois bandes PVC.

Faire fondre du chocolat de couverture noir et le tempérer de préférence au beurre de cacao Mycryo. Le tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo est la méthode la plus facile à ce jour. Appliquer ce chocolat sur les bandes de PVC relief.

Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm avec une spatule métallique coudée.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre dans une casserole.

Pendant que la crème fleurette monte et que le sucre chauffe, égoutter les poires au sirop, et les couper en petits cubes. Il est important de bien les éponger afin d'éviter que le sirop abîme l'entremets.

À ce stade de la recette, la crème fleurette doit être montée en crème fouettée. Si c'est le cas arrêter le batteur et la réserver au frais.

Placer les oeufs dans le bol du batteur. Et placer le bol sur le batteur.

Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée "pâte à bombe".

Pendant ce temps faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie ou au four micro-ondes, par étapes de 20 secondes en remuant entre chaque étape pour éviter qu'il brûle.

Incorporer le chocolat dans la pâte à bombe...

Verser la préparation chocolatée dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Disposer les fonds de tartelettes oblongues sur une plaque à pâtisserie...

...et disposer les moules oblongs autour des fonds de tartelettes.

Garnir les fonds des tartelettes avec de la mousse au chocolat jusqu'au 3/4.

À l'aide d'une petite palette, faire remonter la crème sur les bords afin d'éliminer tout risque de bulles d'air entre le biscuit et la mousse au chocolat.

Ajouter un trait de mousse au chocolat, juste pour combler le vide.

Faire de même avec tous les moules à tartelettes.

Couvrir d'un papier film...

...et placer au congélateur. À ce stade-là, cette préparation peut être réalisée la veille, voire plusieurs jours à l'avance.

Récupérer les petites bandelettes de PVC relief recouvertes de chocolat, qui doivent être cristallisées (c'est à dire solidifiées).

Décoller très délicatement la bandelette de PVC, elle doit se décoller toute seule. Et la partie dorée appliquée au pinceau pâtissier à l'étape 7 reste collée sur le chocolat, ce qui nous donne un aspect métallisé.

...faire de même pour toutes les bandelettes.

Mesurer les côtés du moule oblong en inox et découper les bandelettes en chocolat de la même longueur. Ces bandelettes seront appliquées sur le côté de l'entremets en fin de préparation. Réserver de côté.

Glaçage brillant au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Pendant ce temps mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Vous aider d'un fouet, il doit être bien fluide, sans grumeau.

Lorsque le sirop atteint l'ébullition et que le sucre est entièrement fondu, le retirer du feu...

...et le verser sur le cacao en poudre.

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Porter la crème à ébullition.

Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter et la presser dans la main afin de retirer le maximum d'eau.

Ajouter la gélatine dans la crème chaude.

Bien mélanger de façon à bien dissoudre la gélatine dans la crème chaude.

Bien mélanger au fouet. Votre glaçage est prêt. Il sera utilisable lorsqu'il atteindra la température de 30 à 35°C maximum.

Les mousses au chocolat sont gelées, les retirer du congélateur. Elles doivent être gelées à coeur (-18°C).

Les démouler délicatement. Pour les démouler facilement, frotter les côtés du moule avec la paume de la main, juste de quoi les réchauffer très légèrement et les moules devraient se retirer assez facilement en les faisant glisser vers le haut.

Voilà le démoulage parfait, avec au fond le biscuit et dessus la mousse chocolatée avec des morceaux de poire à l'intérieur. À ce stade il est important que les bûchettes restent gelées.

Les disposer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque à bord haut, et commencer à napper les bûchettes avec le glaçage qui titrera 35°C en le faisant aller d'un bout à l'autre des bûchettes, d'une seule traite.

Faire de même avec les autres bûchettes...

Nos bûchettes sont toutes glacées. Les réserver au frais. Le fait que le glaçage à 35°C soit déposé sur les bûchettes encore gelées, et qu'il contient de la gélatine, il va se gélifier quasiment instantanément et ainsi adhérer à l'entremets.

Ici j'utilise les boules en chocolat 3D feuilles de houx...

...les démouler délicatement. Celles-ci sont vendues dans des empreintes thermoformées qui permettent de voyager très facilement, sans s'abîmer.

Faire de même avec toutes les boules en chocolat. En sachant qu'il faut une boule par entremets.

Lorsque le glaçage est bien gélifié, attraper la bûchette délicatement avec une spatule...

Faire adhérer à la base de la bûchette les grains de praliné de façon à ce qu'il y ait une collerette qui se colle tout autour de l'entremets sur 1 à 2 mm d'épaisseur.

Faire tout le tour de la bûchette. Veiller à ce qu'il y ait du praliné grains collé sur tout le contour.

Récupérer l'entremets avec la spatule métallique coudée lorsque le praliné grains aura bien adhéré...

Lorsque les bûchettes sont bien en place sur la plaque de présentation (de la couleur de votre choix), faire adhérer sur le côté les petites plaquettes en chocolat préparées en début de recette. Elles tiendront toutes seules étant donné que le glaçage est collant.

Avec un pinceau, retirer les petits grains de praliné qui se sont détachés, de manière à avoir un plat de service impeccable.

Décorer le dessus de l'entremet en disposant une fleur comestible (ici c'est une pensée) à l'aide d'une pincette...

...déposer maintenant la boule en chocolat 3D et enfin disposer un petit éventail en chocolat que vous trouverez tout fait dans le commerce...

...ou que vous pouvez réaliser vous-même. Faire de même avec les autres bûchettes. Réserver au frais jusqu'au moment du service, en sachant qu'il leur faudra 1 heure pour dégeler.