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Pour réaliser cette recette de bûche pabana chocolat et noisette, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat sans farine.
Biscuit chocolat sans farine : Faire chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'à frémissement, de façon à constituer un bain-marie. Ce dernier doit être à légère ébullition.
Déposer un saladier sur cette casserole...
...et verser les fèves de chocolat noir dans celui-ci. Mélanger régulièrement le chocolat jusqu'à sa fonte totale.
Pendant ce temps, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur qui est muni de l'accessoire fouet.
Commencer à monter les blancs à petite vitesse.
Lorsque les blancs deviennent mousseux (mousse blanche sans coloration jaunâtre), verser progressivement le sucre en poudre. Le sucre doit être incorporé en pluie, petit à petit de manière à obtenir une meringue française très légère.
En parallèle, mélanger le chocolat noir afin d'avoir une fonte homogène.
Quand le chocolat est fondu, ajouter le beurre...
...et mélanger soigneusement de sorte à bien incorporer le beurre.
Pendant ce temps, les blancs sont montés à vitesse moyenne (surtout pas à vitesse maximum).
Lorsque les blancs sont bien montés, stopper le batteur. Ils doivent être souples et brillants en surface.
Nous obtenons une meringue française qui forme le bec d'oiseau, comme ceci.
Verser le cacao en poudre non sucré dans la meringue française tout juste obtenue, en le tamisant dans une passoire fine.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse afin d'incorporer ce cacao en poudre dans la meringue.
Verser les jaunes d'œufs dans cette meringue chocolatée tout en poursuivant le mélange.
Ajouter le mélange chocolaté tiède, de manière progressive, en un fin filet. Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Placer un tapis de cuisson silicone sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Ces deux éléments permettent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson.
Verser l'appareil à biscuit chocolat sans farine obtenu sur le tapis en silicone. Cette quantité de pâte nous permet de réaliser une plaque de 40 x 30 cm.
Étaler la pâte sur toute la surface de la toile silicone, à l'aide d'une spatule métallique coudée. Nous pouvons aller jusqu'aux bords du tapis de cuisson, car le biscuit ne va pas couler en cuisant.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire pendant 9 à 10 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
Nous obtenons notre biscuit chocolat sans farine cuit. Poser une grille à pâtisserie sur le plan de travail, à côté de la plaque...
...et faire glisser le tapis de cuisson avec le biscuit sur cette grille, pour un refroidissement optimal. Réserver de côté.
Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose...
...et mettre à chauffer tout en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé dans le sirop de glucose.
Ajouter le sucre glace...
...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la poudre de noisettes.
Puis mélanger à nouveau à la spatule jusqu'à la formation d'une pâte homogène.
Débarrasser cette pâte à croustillant noisette obtenue (encore chaude) sur un tapis de cuisson en silicone...
...en l'étalant légèrement avec la spatule, et en lui donnant une forme rectangulaire similaire à celle de la toile silicone.
Recouvrir cette pâte d'une feuille de papier sulfurisé...
...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...
...sur une fine épaisseur.
À ce stade de la recette, la pâte est abaissée et encore chaude, retirer la feuille de papier sulfurisé...
...et déposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire pendant 5 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
Nous obtenons notre croustillant noisette qui doit être doré en surface, comme ici sur la photo.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit qui est encore sur le tapis en silicone...
...et retourner le tout sur une planche à découper, d'un geste rapide et sûr.
Retirer la toile silicone délicatement, en faisant attention à ne pas briser le croustillant.
Détailler à chaud deux rectangles de biscuit de 24,5 x 8,5 cm. Et laisser refroidir à température ambiante. Petit à petit le biscuit va se raffermir. Une fois refroidi, le croustillant sera extrêmement friable.
Nous réalisons deux semelles de croustillant, car la deuxième servira pour la décoration de la bûche.
Ganache chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser les fèves de chocolat au lait et de chocolat noir sur une planche à découper...
...et les hacher en menus morceaux à l'aide d'un couteau.
En parallèle, verser la crème liquide dans une casserole et la mettre à chauffer.
Verser le chocolat haché dans un saladier.
Lorsque la crème entre en ébullition, la retirer du feu pour la faire retomber.
Puis verser la moitié de la crème bouillante sur le chocolat haché.
Laisser asseoir les morceaux de chocolat afin qu'ils commencent à fondre avec la chaleur de la crème...
...puis mélanger à la spatule maryse en commençant par le centre pour former une émulsion, et de façon à incorporer la crème dans le chocolat.
Notre ganache se forme progressivement.
Quand toute la crème est incorporée, verser le restant de crème liquide...
...et poursuivre le mélange à la spatule maryse.
Placer le beurre dans un autre saladier et le faire ramollir quelques secondes dans le four à micro-ondes (sans le faire fondre). Puis le malaxer afin de le rendre pommade.
Ajouter un peu de préparation chocolatée dans le beurre afin d'obtenir une texture lisse et homogène.
Verser le mélange beurre et chocolat dans la ganache...
...et mélanger avec la spatule maryse. Cette façon d'incorporer le beurre permet d'avoir un mélange beaucoup plus stable.
Verser cette ganache chocolat obtenue dans un moule insert à bûche...
...en le remplissant jusqu'aux 3/4.
Verser le restant de ganache chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher la ganache chocolat dans un moule silicone 35 micro ronds Silikomart.
Ces pastilles en chocolat nous servirons pour le décor final de la bûche.
Placer l'insert à bûche ainsi que le moule silicone dans le congélateur.
Mousse pabana : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sucre en poudre dans une petite casserole et mettre à chauffer.
En parallèle, verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Commencer à monter les blancs à vitesse lente en même temps que le sucre est en cuisson. Ce dernier doit atteindre les 118°C. Le but étant d'obtenir cette température quand les blancs sont mousseux et non pas montés.
Lorsque le sucre titre 118°C, le verser en ébullition sur les blancs mousseux. Attention, à ce stade, les blancs ne doivent pas être entièrement montés (c'est la méthode du Chef Jean-François Devineau pour la réalisation de cette meringue italienne).
Augmenter légèrement la vitesse du batteur et monter la meringue italienne. Le batteur n'est pas à vitesse maximum, mais à vitesse moyenne.
Au bout de quelques minutes, la meringue italienne se forme.
Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre (conservez le même poids, c'est-à-dire 9 g) et hydratez-la avec 5 à 6 fois son poids en eau.
Une fois que la meringue italienne est montée et refroidie, retirer la cuve du batteur (la quantité de meringue italienne devra être pesée pour la suite de la recette). Puis verser la crème liquide dans une autre cuve et la monter en crème fouettée. Il faudra utiliser une crème à 35% de matière grasse.
Égoutter les feuilles de gélatine entre les mains (pas d'égouttage dans le cadre de la gélatine en poudre)...
...et les placer dans un petit récipient.
Verser un peu de purée pabana sur la gélatine...
...et fondre le tout dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. On aurait également pu faire fondre la gélatine pure sans l'ajout de purée (dans ce cas-là, la fonte est très courte).
Lorsque la gélatine est fondue, mélanger soigneusement ces deux éléments de façon à ce que la gélatine s'incorpore bien à la purée. Et réserver de côté.
Peser 100 g de meringue italienne, et la verser dans un saladier. Celle-ci est très souple.
Stopper le batteur quand la crème est montée, mais encore très souple.
Verser la crème montée et relativement liquide sur la meringue italienne...
...et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet.
Rassembler les deux purées ensemble (la purée pabana pure et froide avec la purée pabana contenant la gélatine).
Puis verser le tout en un fin filet sur le mélange de meringue et crème montée, en fouettant doucement. Le rajout de purée doit se faire lentement et progressivement.
Terminer le mélange délicatement à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une mousse pabana lisse et homogène. Réserver de côté.
Découper dans le biscuit chocolat sans farine, une semelle à bûche de la même dimension que le croustillant noisette préalablement réalisé, c'est-à-dire 24,5 x 8,5 cm. Vous pouvez vous servir du croustillant comme gabarit. Le restant de biscuit servira pour la décoration finale de la bûche.
Réserver de côté la semelle à bûche composée du biscuit chocolat sans farine et du croustillant noisette.
Montage de la bûche : Prendre le moule à bûche silicone Silikomart...
...et le déposer sur une plaque à pâtisserie, afin de pouvoir le déplacer quand celui-ci sera rempli.
Placer le tapis silicone motif faux bois au fond du moule à bûche.
Verser la mousse pabana dans le moule en le remplissant jusqu'à mi-hauteur.
Tapoter le moule sur la plaque à pâtisserie en le soulevant de quelques centimètres et en le relâchant, de manière à ce que la mousse se tasse bien au fond du moule et que les éventuelles bulles d'air remontent à la surface.
Sortir l'insert à la ganache chocolat du congélateur, et le démouler (immédiatement après sa sortie du congélateur) sur une planche à découper. Celui-ci doit être congelé à cœur pour un démoulage optimal.
Tailler l'insert afin qu'il fasse 24 cm de long maximum (il ne doit pas atteindre les bouts du moule qui lui mesure 25 cm).
Compléter le remplissage du moule à bûche avec le restant de mousse pabana.
Puis déposer sur la mousse la semelle à bûche composée du croustillant noisette et du biscuit chocolat sans farine (le croustillant noisette au contact de la mousse). Appuyer légèrement afin que la semelle pénètre dans la mousse qui va remonter sur les côtés.
Lisser la surface du moule à bûche à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.
Glaçage pabana : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter la purée de fruit pabana et mélanger au fouet.
Dans un récipient à part, mélanger avec une cuillère la pectine NH nappage et le sucre en poudre, ceci afin d'éviter que la pectine forme des grumeaux.
Verser le sirop de glucose dans la casserole. Celui-ci aura été fondu (ramolli) au préalable dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes. Mélanger et faire chauffer.
Ajouter le mélange pectine et sucre dans la purée qui titre entre 40 et 45°C.
Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt avec le fouet et porter le tout à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, la maintenir durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.
Verser le glaçage pabana ainsi obtenu dans un saladier...
...et filmer au contact avec une feuille de papier film. Réserver de côté.
Déposer une grille sur une plaque creuse revêtue d'une feuille de papier film, de façon à récupérer le glaçage rapidement.
Réchauffer le glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne les 40°C.
Sortir la bûche du congélateur et la démouler sans attendre.
Décoller le tapis relief en silicone qui donnera l'aspect faux bois à la surface de la bûche.
Nous obtenons notre bûche démoulée.
Déposer la bûche sur la grille.
Verser le glaçage dans un pichet verseur en le filtrant dans une passoire tamis.
Glacer la bûche en commençant par un bout et en avançant progressivement jusqu'à l'autre bout.
Veiller à ce qu'il n'y ait pas de zone non couverte de glaçage sur les côtés.
Nous obtenons notre bûche glacée.
Prendre délicatement la bûche avec une spatule coudée sur toute sa longueur...
...et la déposer sur le plat de service.
À ce stade de la recette, la bûche peut rester à l'extérieur durant quelques minutes, jusqu'à la fin de la décoration. Puis prendre le croustillant noisette qui est froid et fragile.
Passer ce croustillant dans le four afin de le ramollir.
Et détailler le croustillant au couteau en réalisant les formes géométriques de votre choix (triangles, ronds, bâtonnets...). Réserver de côté.
Sortir les pastilles de ganache chocolat du congélateur...
...et les démouler délicatement tant qu'elles sont gelées à cœur. Déposer ces pastilles au chocolat sur les côtés de la bûche. Elles vont adhérer automatiquement sur le glaçage pabana.
Noisettes caramélisées : Préparer les ingrédients.
Verser le sucre en poudre dans une casserole...
...et le cuire jusqu'à ce qu'il fonde et forme un sirop tout en le mélangeant avec une spatule. Nous n'avons pas ajouté d'eau, c'est du sucre pur.
Petit à petit le sirop va devenir caramel.
Nous obtenons un caramel parfait, qu'il ne faut pas trop laisser brunir car il aurait un goût amer.
Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans une bassine remplie d'eau froide (la cuisson et la coloration vont s'arrêter).
Piquer une noisette sur un cure-dents et venir la tremper dans le caramel tout juste obtenu...
...puis la retirer de manière à former le fil. Si vous n'y arrivez pas du premier coup, c'est que le caramel est trop chaud donc trop liquide. Il faudra le laisser légèrement refroidir afin qu'il s'épaississe (pour cela attendre quelques secondes).
Nous obtenons notre noisette avec le fil de caramel, comme ici sur la photo.
Laisser figer le caramel...
...avant de déposer la noisette à plat sur le tapis en silicone pour refroidissement. Veiller à ne pas briser le fil.
Poursuivre ainsi de suite avec les autres noisettes, de façon à obtenir entre 3 et 5 noisettes caramélisées pour une bûche de ce format-là (ceci est fonction des goûts bien évidemment).
Continuer les éléments de décor en prenant le biscuit chocolat sans farine pour détailler des pastilles de biscuit à l'aide d'une douille unie de Ø 15 mm. L'excédent de biscuit chocolat pourra être congelé pour une utilisation ultérieure.
Découper également quelques lamelles de mangue sans retirer la peau. Voici tous nos éléments de décoration prêts à être disposés sur la bûche.
Placer les formes géométriques en croustillant noisette de votre choix, sur la bûche qui commence à dégeler, afin que les éléments plus fragiles puissent être piqués et tiennent dans la mousse. La façon de décorer la bûche est personnelle. Puis piquer les noisettes caramélisées avec le fil de caramel qui pointe vers le haut...
...les lamelles de mangue...
...ainsi que les pastilles en biscuit chocolat sans farine.
Nous obtenons notre bûche pabana chocolat et noisette qu'il faudra placer dans le réfrigérateur pour une décongélation à cœur, et jusqu'au moment du service. Si cet entremets n'est pas dégusté rapidement, je vous conseille de piquer les noisettes caramélisées sur la bûche au dernier moment, car elles ont une tenue assez éphémère dans une enceinte réfrigérée à cause de l'humidité qui s'y trouve. Bonne dégustation !
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