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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au Grand-Marnier, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit roulé sur une base de pâte à choux.
Biscuit roulé : Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le lait...
...le sel fin...
...et le beurre.
Faire chauffer le tout à feu modéré.
Lorsque les liquides entrent en ébullition, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Ajouter la farine en une seule fois...
...et mélanger vigoureusement tous ces éléments au fouet pour une bonne incorporation de la farine avec les autres ingrédients.
Dessécher la pâte sur le feu tout en la fouettant énergiquement...
...jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole.
Lorsque la pâte se détache des parois de la casserole, la transvaser dans un cul de poule froid...
...et poursuivre le mélange afin de la tiédir légèrement.
Quand la pâte est tiède (elle doit titrer moins de 80°C), ajouter les œufs en trois ou quatre fois.
Après l'ajout de la première partie des œufs, mélanger vigoureusement au fouet...
...jusqu'à ce que les œufs soient entièrement incorporés à la pâte.
Puis verser la seconde partie des œufs dans le cul de poule...
...et mélanger de nouveau jusqu'à leur totale incorporation.
Ajouter la dernière partie des œufs sur la pâte...
...et fouetter soigneusement le tout...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Ajouter l'huile de pépins de raisins dans cette pâte...
...et l'incorporer à son tour avec le fouet.
L'huile a du mal à s'incorporer, ce qui est tout à fait normal. Poursuivre le fouettage...
...jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.
Verser les blancs d'œufs à température ambiante (les sortir du réfrigérateur 1 heure avant) dans la cuve du batteur. Préférer des blancs maturés, c'est-à-dire préalablement clarifiés et qui ont séjourné 3 à 4 jours au frais (pour un vieillissement dans un pot hermétique).
Commencer à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne, avec l'accessoire fouet du batteur.
Lorsque ceux-ci deviennent mousseux (leur surface est blanche)...
...ajouter le sucre en poudre.
Continuer à fouetter la préparation...
...jusqu'à l'obtention de blancs montés en neige mais encore souples (ils ne doivent pas être cassants).
Nous obtenons une meringue qui forme le bec d'oiseau.
Ajouter 1/4 des blancs montés dans la pâte à choux précédemment obtenue...
...et mélanger au fouet...
...de façon à bien détendre cette pâte à choux avec la meringue.
Incorporer le restant de la meringue...
...en mélangeant délicatement avec une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Notre appareil à biscuit pâte à choux est prêt.
Poser une plaque Flexipan entremets sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Verser la pâte à biscuit sur cette plaque en silicone...
...et l'étaler sur toute la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
La pâte doit être étalée de manière uniforme sur une épaisseur régulière.
Lisser la surface de la pâte avec la spatule coudée ou avec une corne.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170/180°C, et cuire jusqu'à coloration de la surface de la pâte. Celle-ci va gonfler et boursoufler durant la cuisson, ce qui est tout à fait normal.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Au bout de quelques minutes, notre biscuit pâte à choux retrouve une forme normale (lisse et plat en surface).
Une fois que le biscuit est froid, placer le moule silicone sur une plaque à pâtisserie.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit, ainsi qu'une plaque à pâtisserie métallique...
...et retourner le tout en faisant attention à ne pas casser le biscuit.
Puis retirer la plaque à pâtisserie du dessus. Nous venons de retourner notre biscuit.
Démouler délicatement les angles de la plaque Flexipan entremets, afin de ne pas les casser...
...et ôter doucement le moule.
Notre biscuit roulé est prêt à être utilisé. Il est parfaitement adapté pour réaliser des gâteaux roulés car il est extrêmement souple et ne se cassera pas.
Crème au beurre au Grand-Marnier : Préparer tous les ingrédients.
Verser un fond d'eau dans une casserole. Il faut juste mettre la quantité d'eau suffisante pour humidifier le sucre.
Ajouter le sucre en poudre...
...et faire chauffer le tout pour réaliser un sucre cuit.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur. Ce dernier sera muni de l'accessoire fouet.
Au fur et à mesure que le sucre cuit, la température augmente. Nous cherchons à atteindre les 118°C, qui est la température idéale pour procéder à notre préparation de crème au beurre. L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée à cette étape.
Lorsque le sucre titre 118°C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et le laisser débuller.
Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'oeufs en mouvement. Veiller à ne pas le faire couler directement sur les branches du fouet car cela formerait des fils. Il est préférable de le faire couler sur la paroi interne de la cuve.
Sitôt tout le sucre ajouté, augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Cela prendra 10 bonnes minutes.
Une fois la préparation refroidie, nous pouvons constater qu'elle a doublé de volume et blanchi.
Cette préparation doit titrer 30°C maximum sinon le beurre fondrait lors de son incorporation. Cette température peut être contrôlée avec un thermomètre à visée laser.
Ajouter le beurre pommade.
Petit à petit celui-ci s'incorpore et la crème au beurre se forme.
C'est le moment d'ajouter le Grand-Marnier pour aromatiser votre crème. La quantité de cet ingrédient dépendra de l'intensité du parfum que vous souhaitez obtenir. Je vous conseille de commencer par en verser une petite quantité, de goûter et d'en ajouter si nécessaire.
Généralement la crème au beurre au Grand-Marnier est symbolisée par une couleur : le rose. Donc ici j'ajoute un peu de colorant rose naturel liposoluble...
...juste de quoi donner une teinte rose pâle.
Notre crème au beurre au Grand-Marnier est terminée. Vérifier sa saveur et la réserver de côté.
Réaliser un sirop à 16° baumé et le débarrasser dans un bac alimentaire pour refroidissement.
Prendre le biscuit roulé refroidi...
...et parer les quatre bords en ôtant 1 cm de pâte tout autour à l'aide d'un couteau-scie à génoise.
Couper la bordure du quatrième côté en biais, comme ici sur la photo.
Couper la pâte à l'opposé sur 2 à 3 mm de profondeur, en faisant quatre stries espacés d'environ 2 cm...
...comme ceci. Cette découpe permettra d'obtenir un roulé qui aura une meilleure tenue.
Une fois le sirop refroidi, le verser dans un bol, puis ajouter 5 à 10 cl de Grand-Marnier, ainsi que 5 cl d'eau de fleur d'oranger. Mélanger soigneusement.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le biscuit roulé avec ce sirop au Grand-Marnier.
Quand le biscuit est bien imbibé (le sirop peut prendre un peu de temps à pénétrer vu la texture du biscuit)...
...déposer la crème au beurre au Grand-Marnier sur celui-ci...
...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur toute sa surface et sur une épaisseur régulière.
Rouler le biscuit en commençant par le côté opposé à celui qui a été coupé en biais.
Vous aider du papier sulfurisé pour tirer le biscuit vers vous et lui permettre de s'enrouler tout seul.
Serrer le biscuit avec une plaque à pâtisserie afin que ce dernier soit bien tenu.
Laisser prendre ainsi au frais.
Sortir la bûche du réfrigérateur lorsque celle-ci s'est figée.
Retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.
Couper une première extrémité afin d'avoir une finition franche et nette...
...puis la seconde extrémité.
Prendre la bûche délicatement avec une spatule métallique coudée pour la déposer sur son plat de présentation.
Une fois sur le plat, puncher la bûche avec du sirop au Grand-Marnier, sur tout le côté extérieur.
Puis napper la bûche avec de la crème au beurre...
...et l'étaler sur toute la surface avec une mini spatule coudée en laissant les traces de la spatule visibles.
Veiller à bien masquer la totalité du biscuit jusqu'à la base.
Verser l'excédent de crème au beurre au Grand-Marnier dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de Ø 1,3 cm...
...et pocher cette crème à la surface de la bûche en formant un zig zag sur toute la longueur.
Décorer la bûche en déposant des drops de meringue sur la crème au beurre.
Poursuivre la décoration avec une demi gousse de vanille fendue sur la longueur (ayant servi puis séchée), comme ceci.
Terminer avec quelques perles croustillantes de chocolat inspiration framboise...
...et des perles croustillantes au chocolat blanc.
Déposer enfin quelques pétales de roses séchées.
Décorer les extrémités avec deux tranches d'orange séchées au déshydrateur. Nous obtenons notre bûche de Noël au Grand-Marnier. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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