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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël aux 3 fruits commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la pistache.
Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.
Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.
Pendant ce temps, tamiser la farine.
Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol)...
...on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.
La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse...
...en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation...
...puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu...
...et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).
Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.
Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.
L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et même se raffermir une petite demi-heure au frais. Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.
Commencer par parer le biscuit...
...puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieure de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche.
Mousses aux fruits : Préparer tous les ingrédients. Ici j'ai choisi d'utiliser la framboise, l'abricot et l'ananas, mais notez que cette recette peut se faire avec n'importe quel fruit. Libre à vous de prendre vos fruits préférés.
Mettre à chauffer les 3 purées de fruits dans 3 casseroles différentes. Mélanger régulièrement avec une spatule pour éviter qu'elles n'accrochent au fond de la casserole.
Ajouter 40 g de sucre en poudre dans la purée à la framboise...
...20 g de sucre en poudre dans la purée à l'ananas...
...puis 40 g de sucre en poudre dans la purée à l'abricot.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, dans 3 récipients différents. Repérez bien la gélatine destinée à l'ananas, il y en a moins étant donné qu'on préparera un peu moins de quantité pour ce fruit.
Remuer les purées de fruits régulièrement...
...jusqu'à ce qu'elles arrivent à la première ébullition.
Il n'est pas nécessaire de les faire chauffer plus que ça.
Egoutter fortement la gélatine dans la main...
...et les ajouter dans chacune des purées. Pour l'ananas il s'agit de 1,5 feuilles (soit 3 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.
Egoutter à nouveau la gélatine...
...et la rajouter dans la purée de framboise chaude. Pour la framboise il s'agit de 3 feuilles (soit 6 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.
Egoutter enfin la dernière gélatine...
...et la rajouter dans la purée d'abricot chaude. Pour l'abricot il s'agit de 3 feuilles (soit 6 grammes). Bien mélanger pour bien la dissoudre.
Une fois les gélatines ajoutées...
Verser les différentes purées...
...dans 3 plaques différentes...
...pour leur permettre de refroidir rapidement à température ambiante.
Ne surtout pas faire refroidir au frais.
Monter la crème fleurette à 35% de MG en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque la purée à la framboise est froide (entre 25 et 30°C), la verser dans un récipient.
Incorporer délicatement 200 g de crème fouettée.
Disposer le moule à bûche silicone avec tapis matelassé sur le plan de travail. Le tapis doit être positionné avec le motif sur le dessus.
Verser la préparation à la framboise dans le moule sur 1/2 cm d'épaisseur. Réserver au congélateur pour que la préparation gèle très rapidement. Réserver hors du réfrigérateur le restant de mousse à la framboise.
Prendre 4 à 5 feuilles rhodoïd et les rouler en forme de cylindre d'un diamètre de 5 cm environ. Scotcher les bords pour bien faire tenir l'ensemble. Il est important de le faire avec 5 feuilles pour que le cylindre ait une certaine rigidité. Le couper aux ciseaux à la longueur du moule, ni plus, ni moins !
Envelopper le cylindre de papier film...
...en veillant à bien obturer les extrémités. En pressant dessus le cylindre doit s'écraser légèrement...
...mais en le relâchant il doit redevenir bien rond.
Sortir le moule à bûche du congélateur et remplir la cavité avec le restant de préparation. Insérer le cylindre dans la préparation à la framboise en essayant de le centrer parfaitement bien. Que la masse de préparation à la framboise soit d'épaisseur égale d'un côté comme de l'autre.
Couvrir avec un papier film et un poids pour que le cylindre reste immergé dans la préparation (ici je pose une planche à découper sur le dessus). Placer au congélateur. Si vous disposez d'une cellule de refroidissement, elle vous sera bien utile pour accélérer le processus de congélation.
Lorsque la mousse à la framboise est gelée, verser la purée d'ananas dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à la framboise et la préparation à l'ananas, votre purée d'ananas risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).
Incorporer 100 g de crème fouettée à la purée d'ananas et mélanger délicatement.
Dans un second tube constitué d'une feuille rodhoide roulée sur elle-même pour obtenir un cylindre d'environ 1,5 cm de diamètre, verser la préparation à l'ananas. Vous aurez bien évidemment pris le soin d'obturer le fond avec du ruban adhésif. Le remplissage se fait à l'aide d'une poche à douille...
...jusqu'en haut du cylindre. Placer au congélateur ou en cellule de refroidissement.
Verser la purée d'abricot dans un récipient. Selon le temps qui s'est écoulé entre la préparation à l'ananas et la préparation à l'abricot, votre purée d'abricot risque de s'être gélifiée. Sachez qu'un passage de quelques secondes au four micro-ondes va vous permettre de récupérer une purée liquide, mais attention il ne faut pas qu'elle soit chaude (entre 25 à 30°C maximum).
Incorporer 200 g de crème fouettée à la purée d'abricot et mélanger délicatement.
Lorsque le moule à bûche avec la purée de framboise est complètement gelé, le sortir du congélateur.
Retirer la planche puis le film qui ont été placés sur le dessus.
Décoller le cylindre à la mousse à la framboise en pressant dessus.
Découper le cylindre en deux sur la longueur avec une paire de ciseaux.
Le retirer délicatement. Ces opérations doivent être rapides, il ne faut pas que la mousse dégèle.
Parer les bords avec la pointe d'un couteau pour obtenir des parois nettes et droites.
Faire pareil avec l'autre côté.
Remplir le moule avec la mousse à l'abricot.
L'utilisation d'une poche à douille est préconisée pour un travail propre, sans bavure.
Sortir du congélateur le tube à la mousse d'ananas.
Dérouler délicatement la feuille rodhoide.
Introduire le cylindre à la mousse à l'ananas dans la mousse à l'abricot.
L'enfoncer délicatement.
Terminer par la semelle en biscuit à la pistache, préparée en début de recette.
L'enfoncer entre les deux parois à la framboise, à fleur !
Passer au congélateur quelques heures. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour du réveillon à procéder aux étapes suivantes.
Décoller les parois de la bûche en silicone.
Faire pareil avec les extrémités...
...puis démouler la gouttière.
Décoller délicatement la partie noire en silicone sur laquelle se trouve le motif matelassé. Il faut que la bûche soit totalement gelée pour que le motif soit parfaitement net et qu'il ne reste pas ancré dans le tapis en silicone noir.
Laisser dégeler la bûche quelques instants, avant de piquer des perles nacrées que vous trouverez facilement au rayon pâtisserie des supermarchés. A défaut de perles nacrées, on peut y mettre des boules mimosas, boules or ou boules argentées.
A savoir : Ici la bûche s'est recouverte de givre, c'est tout à fait normal, ce givre disparaitra en dégelant.
L'application se fait avec une petite pince à dresser de façon à être précis. Les perles sont déposées délicatement dans les creux. Laisser enfin dégeler cette bûche quelques heures au frais avant dégustation. Cette bûche constituée de mousse de fruits se déguste sortie du réfrigérateur. Ce dessert n'est pas une bûche glacée malgré les apparences !
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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