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J'ajoute cette recette >Plat familial français par excellence, il était à ses débuts une recette emblématique des paysans bourguignons. C'est de là que la recette tient son nom et surtout de ses ingrédients de base : issus de l'association entre les élevages bovins de Bourgogne de qualité - notamment la race Charolaise - et les domaines viticoles de la région réputés pour leur vin rouge exceptionnel. Dans tous les cas, sa dégustation se mérite : il faut compter pas moins d'une demi-journée entre la préparation et la cuisson de la recette à base de boeuf, de petits légumes, et d'herbes aromatiques arrosés au vin rouge. Une recette qui aurait inspiré bon nombre de préparations : la daube, le sauerbraten, la carbonade...
Pour réaliser cette recette de bœuf Bourguignon, commencer par préparer tous les ingrédients.
Garniture aromatique : Éplucher l'oignon...
...ainsi que les carottes, à l'aide d'un éplucheur.
Une fois ces légumes épluchés...
...couper l'oignon en mirepoix (taillage en cubes de 1 cm x 1 cm).
Faire de même avec les carottes.
Réserver ces légumes de côté.
Bourguignon : Verser 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de tournesol, ou d'arachide...) dans un faitout.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter les morceaux de bœuf...
...et les saisir de tous les côtés en les remuant avec une spatule.
Faire dorer toutes les faces des morceaux de viande, jusqu'à coloration.
Lorsque le bœuf est bien doré...
...ajouter la garniture aromatique (l'oignon et les carottes).
Mélanger soigneusement de façon à ce que les légumes aient le temps de suer quelques minutes.
Singer avec les 30 g de farine...
...puis torréfier dans un four préchauffé à 200°C, pendant quelques minutes.
Sortir le faitout du four, le placer sur la plaque de cuisson...
...et mélanger avec la spatule afin d'incorporer la farine dans la préparation. Celle-ci ne doit plus être visible et doit envelopper tous les morceaux de viande.
Mouiller avec le vin rouge (un vin de table de bonne qualité).
Ajouter le fond brun de veau...
...ainsi que les 2 gousses d'ail de la garniture aromatique, qui seront préalablement hachées.
Ajouter enfin le bouquet garni. Ce dernier sera composé de feuilles de poireau, de persil, une branche de céleri, du thym et du laurier.
Assaisonner de sel fin...
...et de poivre du moulin, fraîchement moulu.
Porter le tout à ébullition.
Puis couvrir le faitout d'un couvercle...
...et cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 2 heures. La cuisson doit se faire lentement.
Champignons glacés à brun : Commencer par les laver et les escaloper.
Placer les champignons dans une casserole...
...ajouter une belle noix de beurre...
...ainsi que le sucre en poudre.
Couvrir à hauteur avec de l'eau froide (10 cl)...
...et assaisonner avec du poivre du moulin...
...et du sel fin.
Confectionner un couvercle en papier sulfurisé. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé sur elle-même et la couper avec une paire de ciseaux en un diamètre légèrement supérieur à celui de la casserole.
Déplier ce couvercle, faire un trou au centre, qui fera office de cheminée, et l'enfoncer dans la casserole...
...au contact des champignons, comme ceci.
Cuire les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle de papier sulfurisé.
Poursuivre la cuisson jusqu'à coloration des champignons. Ils doivent être légèrement dorés sur toutes les faces.
Petits oignons glacés à brun : Verser les petits oignons préalablement épluchés, dans une casserole...
...et les couvrir d'eau à hauteur (10 à 15 cl d'eau).
Ajouter le sucre en poudre. Puis assaisonner de sel fin...
...et de poivre du moulin.
Ajouter enfin une noix de beurre.
Réaliser un couvercle en papier sulfurisé comme précédemment...
...et le positionner au contact des petits oignons.
Cuire ces petits oignons jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Au terme de la cuisson, retirer le couvercle en papier sulfurisé...
...et faire colorer les petits oignons de manière à obtenir un glaçage à brun.
Lardons : Ôter la partie osseuse et la couenne de la poitrine de porc (si celle-ci en comporte).
À l'aide d'un couteau éminceur, découper les tranches de poitrine de porc en lardons.
Nous obtenons ce résultat-là.
Placer une casserole remplie d'eau froide sur la plaque de cuisson.
Verser les lardons dans l'eau froide et porter à ébullition.
Lorsque l'ébullition est obtenue, blanchir les lardons pendant 1 à 2 minutes, avant de les égoutter et de les rafraîchir sous l'eau froide.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive...
...et faire sauter les lardons blanchis.
Lorsque ceux-ci sont légèrement dorés...
...les débarrasser dans une passoire fine, afin que l'excédent de gras s'écoule.
Quand les petits oignons sont cuits, les verser dans la passoire, sur les lardons.
Faire de même avec les champignons.
En cours de cuisson du Bourguignon, sortir le faitout du four et remuer le fond, de façon à ce que la sauce n'accroche pas.
Puis replacer le faitout dans le four, et poursuivre la cuisson.
Renouveler en cours de cuisson le mélange du Bourguignon dans la sauce, de manière délicate.
Recouvrir avec le couvercle et placer à nouveau dans le four.
Au terme de la cuisson, sortir le faitout du four...
...et décanter la viande en la plaçant dans un cul de poule.
Puis retirer le bouquet garni de la sauce...
...et remettre le faitout sur la plaque de cuisson, afin de faire réduire la sauce et obtenir la consistance souhaitée. En réduisant, la sauce va s'épaissir.
Laisser frémir à petit feu afin d'éviter que la sauce accroche au fond de la casserole.
Verser les lardons, les petits oignons et les champignons sur la viande.
Tamiser la sauce au-dessus du cul de poule, sur la viande et les éléments précédemment cités.
Écraser légèrement avec une spatule dans la passoire tamis, pour faire passer toute la sauce, tout en veillant à ne pas écraser les légumes.
Notre bœuf Bourguignon est prêt !
Il ne reste plus qu'à bien mélanger tous ces ingrédients afin de tout envelopper de sauce.
Réserver au chaud (dans un bain-marie par exemple) jusqu'au moment du service. Ce bœuf Bourguignon peut se conserver ainsi au frais, pendant 24 à 48 heures. Si vous le dégustez le lendemain, il n'en sera que meilleur !
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