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    Blanquette de veau à l'ancienne

    Blanquette de veau à l'ancienne
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 30 août 2019
    Auteur : Chef Philippe
    69 notes
    99 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Base de la blanquette (étapes 1 à 25) :
    • 1,6 kg d'épaule de veau désossée
    • 1 oignon entier
    • 2 à 3 petites carottes entières
    • 1 poireau
    • 1 branche de céleri
    • 2 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni
    • 2 clous de girofle
    • Petits oignons glacés à blanc (étapes 26 à 28 + 36 à 39) :
    • 250 g de petits oignons (grelots) frais ou surgelés
    • un peu d'eau (15 à 20 cl)
    • 1 noix de beurre
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • 1 cuillère à café de sucre en poudre
    • Champignons glacés à blanc (étapes 29 à 35 + 40) :
    • 300 g de champignons de Paris
    • un peu d'eau (15 cl)
    • 1 noix de beurre
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • 1 cuillère à café de sucre en poudre
    • Sauce blanquette (étapes 42 à 51) :
    • 100 g de beurre
    • 100 g de farine
    • 15 cl de crème fraîche épaisse
    • 4 jaunes d'oeufs
    • sel
    • poivre
    • 1 filet de jus de citron
    • Matériel utilisé :
    • Faitout inox Excellence
    • Ficelle à rôti
    • Écumoire en inox
    • Passoire à queue inox
    • Passe-bouillon
    • Fouet de cuisine FMC Pro

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    Elu plat préféré des français en 2006, la blanquette de veau serait apparue au 18ème siècle en Ile-de-France issue du génie culinaire de François Marin (maître d'hôtel du Maréchal de Soubise). Son nom se réfère à la couleur de sa viande blanchie et de sa sauce mijotée. S'il tombe rapidement dans l'oubli, il revient sur le devant de la scène dès le 19ème siècle pendant la seconde guerre mondiale et passe du plat de la bourgeoisie - la viande blanche rôtie était réservée à une élite - de ses débuts à un plat plus « grand public ». Aujourd'hui les plats mijotés à l'image du boeuf bourguignon ou encore du pot au feu rencontrent un grand succès.

    Phases techniques pour Blanquette de veau à l'ancienne :

    1

    Pour réaliser cette recette de blanquette de veau à l'ancienne, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Base de la blanquette : Poser un faitout sur la plaque de cuisson.

    3

    Verser les morceaux de veau dans le faitout...

    4

    ...et le remplir d'eau jusqu'à hauteur des morceaux de viande. Mettre à chauffer.

    5

    Pendant ce temps, préparer les légumes de la garniture aromatique. Commencer par nettoyer le poireau, en l'incisant en croix dans la partie verte. Puis rincer les feuilles sous l'eau claire du robinet.

    6

    Éplucher les gousses d'ail...

    7

    ...ainsi que les carottes.

    8

    Préparer un bouquet garni, composé de feuilles de poireau, d'une branche de céleri, de persil, de thym et de laurier. Le bouquet sera attaché solidement avec de la ficelle, de façon à ce que celui-ci se tienne durant la cuisson. Tous les légumes doivent être conservés entiers.

    9

    Le blanchiment de la viande commence à se faire.

    10

    Lorsque l'ébullition est obtenue...

    11

    ...débarrasser l'écume qui se forme en surface, à l'aide d'une écumoire.

    12

    Blanchir la viande pendant 5 minutes.

    13

    Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux de viande...

    14

    ...en les égouttant dans une passoire.

    15

    Vider l'eau de blanchiment et nettoyer le faitout pour la cuisson de la blanquette.

    16

    Remettre les morceaux de viande dans le faitout.

    17

    Ajouter tous les légumes de la garniture aromatique (poireau, carottes, oignon, clous de girofle piqués dans l'oignon, bouquet garni, céleri branche et ail). Tous ces légumes sont entiers.

    18

    Verser de l'eau froide jusqu'à hauteur. L'eau doit couvrir tous les morceaux de viande ainsi que les légumes.

    19

    Porter le tout à ébullition.

    20

    Lorsque l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson pendant 1 heure, à frémissement.

    21

    Au bout de 1 heure, les morceaux de viande commencent à cuire. Il faut savoir que la viande contient du collagène. Si ce dernier est cuit à une température trop élevée, il va se durcir et devenir élastique. Et si la viande est cuite lentement à basse température, le collagène va devenir tendre. Donc pour obtenir une blanquette de veau tendre, la cuisson doit être lente et régulière.

    22

    Quand la viande est cuite, la retirer du bouillon.

    23

    Ôter également le bouquet garni et les légumes...

    24

    ...puis filtrer le bouillon à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole.

    25

    Réserver ce bouillon de côté.

    26

    Petits oignons glacés à blanc : Placer les petits oignons épluchés dans une casserole et les couvrir d'eau à hauteur (15 à 20 cl d'eau). Ajouter une noix de beurre, du sel fin et du poivre du moulin, ainsi que le sucre en poudre.

    27

    Confectionner un couvercle en papier sulfurisé. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé sur elle-même et la couper avec une paire de ciseaux en un diamètre légèrement supérieur à celui de la casserole. Et faire un trou au centre, qui fera office de cheminée.

    28

    Déposer ce couvercle de papier sulfurisé, au contact des petits oignons. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau. Ici nous procédons à un glaçage à blanc, il faudra donc que les petits oignons restent sans coloration.

    29

    Champignons glacés à blanc : Pendant ce temps, préparer les champignons. Commencer par les laver et les escaloper.

    30

    Placer les champignons dans une casserole. Puis de la même façon que les petits oignons, ajouter le sucre en poudre...

    31

    ...et une belle noix de beurre.

    32

    Couvrir à hauteur avec de l'eau (15 cl)...

    33

    ...et assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.

    34

    Réaliser un couvercle en papier sulfurisé comme précédemment, et le positionner au contact des champignons.

    35

    Cuire les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ils doivent rester blancs, sans coloration.

    36

    Au même moment les petits oignons sont cuits. Retirer le couvercle en papier sulfurisé.

    37

    Nous obtenons ce résultat-là.

    38

    Continuer la réduction jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Attention à ne pas colorer les petits oignons. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, stopper la cuisson...

    39

    ...et verser les petits oignons glacés à blanc sur les morceaux de viande cuits.

    40

    Faire de même avec les champignons qu'il faudra ajouter à la viande et aux petits oignons.

    41

    Voici le résultat obtenu.

    42

    Sauce blanquette : Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.

    43

    Quand le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine en une seule fois.

    44

    Mélanger à l'aide d'un fouet, de façon à former un roux blanc. Attention à ne pas faire de coloration, sinon nous n'obtiendrons pas un roux blanc (sauce blanche), mais un roux brun (sauce brune). Le but de cette recette de blanquette de veau, est de conserver une sauce blanche.

    45

    Lorsque le roux blanc est prêt, le laisser refroidir à température ambiante. En attendant, porter à ébullition le bouillon précédemment réservé de côté (à l'étape 25).

    46

    Quand le bouillon est en ébullition, verser entre 1 litre et 1,5 litre de celui-ci sur le roux blanc froid tout en mélangeant au fouet.

    47

    Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes afin de faire épaissir le bouillon avec le roux blanc. Si la sauce est trop liquide au bout de quelques minutes, poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement, pour la faire réduire, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ici nous appliquons la technique de la béchamel = roux blanc + liquide (lait ou bouillon).

    48

    Afin de lier la sauce blanquette, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.

    49

    Verser ce mélange dans le bouillon chaud (attention, ce dernier ne doit pas être en train de bouillir). Bien mélanger au fouet, et ajouter un filet de jus de citron.

    50

    Passer la sauce blanquette obtenue dans une passoire fine, sur les morceaux de viande, les petits oignons et les champignons.

    51

    Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec une spatule, de manière à tout lier. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette blanquette de veau peut être dégustée immédiatement. Cependant elle sera meilleure si elle est placée 24 heures dans le réfrigérateur, ceci pour un bon développement des arômes. Elle peut être conservée au frais, couvert d'une feuille de papier film au contact, jusqu'au lendemain. Il suffira de réchauffer votre blanquette lentement et à basse température, tout en mélangeant régulièrement avec la spatule. Bon appétit !

    L'astuce du Chef :

    Comme beaucoup de plats en sauce : préparez votre blanquette de veau la veille de sa dégustation... elle n'en sera que meilleure !

    Avis des internautes :

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    Ajout des légumes cuits
    Bonjour Chef.
    Sauf erreur de ma part, je ne vois pas à quel moment vous ajoutez les légumes cuits (carottes, poireaux...) à la sauce? Vous indiquez les cuire en entier dans le bouillon mais quand faut-il les couper pour les ajouter à la préparation? Au dernier moment? au moment du réchauffage? Je prépare cette recette ce soir pour demain soir. Merci de votre aide!
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    aurelleocolin 16 octobre 2020
    Délicieux, mais...
    comment cuire à faible température dans de l'eau bouillante. Avec un civet, pas de problème, il suffit de mettre la casserole au four. Mais comment faire avec l'eau. L'eau chauffée à gros bouillon est-elle plus chaude que l'eau frémissante ?
    Merci pour ces précisions et pour votre recette tellement appréciée.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cantineau 6 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2020
    Bonjour,
    Dans cette recette de blanquette de veau à l'ancienne, je ne parle pas de gros bouillons. À l'étape 20 je dis bien que "lorsque l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson pendant 1 heure, à frémissement". Quand je mentionne une cuisson à frémissement, cela signifie une petite ébullition.
    Cordialement
    Réchauffage de la blanquette
    Je compte faire ce plat ce week end et le préparer la veille. Mais pourriez vous me dire combien de temps environs faut il réchauffer la plat le jour j ?
    D'avance merci !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Aurelie02390 6 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2019
    Bonjour,
    C'est une très bonne idée d'autant plus que ce plat sera bien meilleur réchauffé et dégusté le lendemain.
    Il est important de conserver les morceaux de viande immergés dans la sauce pour éviter qu'ils sèchent.
    Pour réchauffer le plat vous le mettez à feu très doux et vous mélanger délicatement.
    La sauce va se fluidifier progressivement et le tout sera réchauffé en environ 1 heure.
    Il faut surtout mélanger de temps en temps pour éviter que ça n'accroche au fond de la casserole.
    blanquette de veau
    très bonne recette explication facile

    merci
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marysegaribaldi 2 octobre 2019
    la blanqette c'est délicieux
    Bonjour Chef!
    Mon beau-père cuisinier à l'Escargot Montorgueuil et un passage par la Tour d'Argent (il aurait 100ans) faisait exactement cette recette et au demeurant fort délicieuse ... avec une sauce tip top.
    Ma mère, cuinière "de tous les jours" faisaient revenir la viande, un peu de vin blanc et du bouillon....
    Je reste attachée à faire revenir la viande car j'ai impression que les sucs vont s'évaporer dans l'eau que l'on jette... je le cuits à petits bouillons la veille et je fais ma sauce le lendemain ; Je fais une quantité suffisante pour en envelopper la viande et éventuellement que les invités en ajoute dans leur assiette à la demande. On m'a fait remarquer que mettre toute la sauce serait bien. Je maintiens le plat au chaud durant le repas pour des éventuels "retournezy".
    Ma question: ma méthode est-elle une hérésie totale ?
    Je vous souhaite une bonne journée
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meid4674 14 janvier 2017
    Réponse par laowai 22 janvier 2017
    Bonjour Meid
    Je suis un ancien cuisinier de métier redevenu amateur passionné, la blanquette de veau à l'ancienne étant mon plat préféré autant en cuisine qu'à table, je me permet donc de répondre à votre commentaire.
    On ne fait JAMAIS revenir la viande pour une blanquette (ça c'est effectivement une hérésie, lol), il faut au contraire la faire blanchir, c'est la garniture aromatique qui va parfumer votre viande (et votre sauce).
    Si vous la faite revenir, vous la colorez et cela devient un sauté et non une blanquette.
    (Je ne dis pas que ce n'est pas bon, loin de là, mais ce n'est plus une blanquette).
    Si j'ai bien compris vous faites cuire la viande la veille, vous laissez donc la viande dans le bouillon en attendant de faire la sauce ? Pourquoi pas... Mais si vous la décantez la veille, elle sera sèche...
    Pour ma part avant de procéder à la liaison oeuf/creme, je rajoute 1dl de jus de cuisson des champignons, ce qui donne un très léger gout citronné à la sauce, sympathique à mon gout.
    J'en profite pour passer le bonjour au Chef Philippe, votre site est toujours au top quelqu'en soit sa rubrique !!
    Bonne journée et bonne année à tous et toutes !! ;-)
    Congélation
    Bonjour chef
    Je vais me lancer et j'aimerai savoir si on peut en congeler une partie ensuite si reste ?
    D'avance merci
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chopichopa 14 janvier 2017
    Réponse par meid4674 14 janvier 2017
    Bonjour,
    J'ai déjà congelé des restes de blanquettes en barquette alu: cela a bien marché. et par manque de place j'en ai stérilisé: c'est peut-être ma préférence.
    Des experts vous donneront un meilleur avis que le mien
    Cuisinez bien
    m
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
    Oui sans aucun problème.
    Délicieuse recette !!
    C'est juste, une délicieuse recette!!! Je l'ai preparé la veille et c'est toujour aussi bon.J'avais pas d'oignon grelot donc j'ai pas mis mais c'étais quand même bon. Elle fais parti de mes repas du dimanche.
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Edwige9741 3 mai 2015
    Blanquette la veille ?
    J'ai très envie de faire cette recette, est-ce qu'elle peut être préparée la veille et réchauffer ensuite avant de servir ?
    109 internaute(s) sur 129 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    zikloum 2 octobre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 3 octobre 2014
    Oh que oui, elle n'en sera que meilleure !
    Répondre à TitAnick : La garniture oignons grelots + champignons glacés à blancs correspond précisément à la garniture de la blanquette de veau à l'ancienne.
    Si vous ne mettez pas toute cette garniture ou si vous ne mettez que les champignons, nous ne pourrons pas appeler cette blanquette avec la terminaison "à l'ancienne".
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Escaloper
    Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).