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Blanquette de veau à l'ancienne

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

42 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons entiers
150 g de carottes entières
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron

Sauce :
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
sucre
clou de girofle
sel
poivre

Petite histoire de la recette

Elu plat préféré des français en 2006, la blanquette de veau serait apparue au 18ème siècle en Ile-de-France issue du génie culinaire de François Marin (maître d'hôtel du Maréchal de Soubise). Son nom se réfère à la couleur de sa viande blanchie et de sa sauce mijotée. S'il tombe rapidement dans l'oubli, il revient sur le devant de la scène dès le 19ème siècle pendant la seconde guerre mondiale et passe du plat de la bourgeoisie - la viande blanche rôtie était réservée à une élite - de ses débuts à un plat plus « grand public ». Aujourd'hui les plats mijotés à l'image du boeuf bourguignon ou encore du pot au feu rencontrent un grand succès.

Phases techniques pour Blanquette de veau à l'ancienne :

Pour réaliser cette recette, commencer par préparer tous les ingrédients.

Disposer les morceaux de veau dans un faitout.

Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.

Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes.

Rafraîchir et égoutter.

Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande...

...mouiller avec 2 litres d'eau froide (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.

Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Le clou de girofle aura été piqué au préalable dans l'oignon. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ.

Écumer fréquemment à l'aide d'une écumoire.

Éplucher les petits oignons...

...et les glacer à blanc.

Cuire à couvert.

Laver, escaloper et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau.

Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.

La sauce : Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole.

Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine.

Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.

Décanter la viande...

...dans un autre récipient...

...et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.

Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.

Dans un cul de poule, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet.

Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.

Passer cette sauce à la passoire fine en la versant sur les morceaux de viande.

Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pilaf.

L'astuce du Chef :

Comme beaucoup de plats en sauce : préparez votre blanquette de veau la veille de sa dégustation... elle n'en sera que meilleure !

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Congélation

Bonjour chef
Je vais me lancer et j'aimerai savoir si on peut en congeler une partie ensuite si reste ?
D'avance merci

Bonjour,
J'ai déjà congelé des restes de blanquettes en barquette alu: cela a bien marché. et par manque de place j'en ai stérilisé: c'est peut-être ma préférence.
Des experts vous donneront un meilleur avis que le mien
Cuisinez bien
m

Oui sans aucun problème.

Délicieuse recette !!

C'est juste, une délicieuse recette!!! Je l'ai preparé la veille et c'est toujour aussi bon.J'avais pas d'oignon grelot donc j'ai pas mis mais c'étais quand même bon. Elle fais parti de mes repas du dimanche.

Blanquette la veille ?

J'ai très envie de faire cette recette, est-ce qu'elle peut être préparée la veille et réchauffer ensuite avant de servir ?

Oh que oui, elle n'en sera que meilleure !
Répondre à TitAnick : La garniture oignons grelots + champignons glacés à blancs correspond précisément à la garniture de la blanquette de veau à l'ancienne.
Si vous ne mettez pas toute cette garniture ou si vous ne mettez que les champignons, nous ne pourrons pas appeler cette blanquette avec la terminaison "à l'ancienne".

Blanquette de veau à l'ancienne

Bonjour,
Que pensez-vous d'ajouter au "bouillon de cuisson" un bon (20cl environ) verre de vin blanc (moelleux, style Monbazillac ?) et de "finir" la sauce avec un jus de citron afin de donner un peu de peps et sublimer celle-ci ?
Merci et bonne journée

Je me posais la meme question... Chef, qu'en pensez-vous, SVP?

Oui ca peut se faire, sans problème.

BLANQUETTE DE VEAU

CHEF ,VOUS DITES QUE L'ON PEUT FAIRE CETTE RECETTE LA VEILLE ? MAIS LA SAUCE DOIT ELLE ETRE AJOUTEE AU DERNIER MOMENT

Non vous conservez la viande dans la sauce, sinon elle va sécher au frais.
Vous faites la recette de A à Z, laissez refroidir puis stocker au frais.
Le lendemain, réchauffante à feu très doux.

le gout de mon enfance

recette claire, et j'ai retrouvé le gout oublié d'une excellente blanquette.
Difficile de ne pas en reprendre!

super

Tres bonne recette, je n'ai pas mis de celeri car je n'aime pas ca mais c'était super. La famille a adoré. Juste une petite chose combien de tps cuire les champigons.
merci pour la recette.

Mes meilleurs voeux chef pour 2017...Peux-t-on remplacer les oignons grelots par des échalotes?Merci de me répondre ..Je vais faire cette blanquette dimanche.

Pas trouvée des oignons grelots mais des oignons saucier..je ne sais pas ce que ça va donner peux-t-on faire revenir la viande avant de la mettre en bouillon?

Oui utilisez dans ce cas des petites échalotes.

Venant de faire cette recette, j'ai trouvé de l' "oignon saucier" à peine plus gros. Excellent.

Un régal

malgré que tout le monde se soit régalé, je trouvais qu'il manquait quelque chose !
Et oui le clou de girofle...il apparaît dans les ingrédients de la sauce mais à quel moment le mettre ? il n'est pas dans le descriptif, sauf erreur de ma part !
Merci

A l'étape 8. Un clou de girofle s'intègre a une recette toujours piqué dans un oignon, donc en même temps que la garniture aromatique.

du sucre ???

Bonjour! merci pour la qualité de votre site qui reste toujours une grande source d'inspiration.
J'aimerai bien savoir pourquoi le sucre dans cette recette?

le sucre est utilisé pour glacer les petits oignons et les champignons.

super

Moi aussi je viens de voir Philippe Etchebest donner la recette
il monte la créme en chantilly pour alléger la sauce
super idée d'un super chef

J'ai également vu l'émission et la recette de Philippe Etchebest. Je ne suis pas convaincu par l'idée de rajouter de la chantilly (en plus faite au siphon) dans la sauce. Pour réaliser une sauce qui sera consommée immédiatement... peut-être.
Mais s'il s'agit de conserver la sauce que ne serait-ce qu'un nuit ou quelques heures avant de la consommer, je pense que la sauce va se liquéfier et ne sera plus aussi nappante que ce que devrait être la sauce d'une blanquette.

un regal

recette bien détaillée, facile a faire et excellente, il n'est pas resté une miette!

question sur le timing...

J'ai très envie de faire la recette, dans celle que je cuisinais avant, la phase "oeuf" était délicate, car il fallait éviter la coagulation. Donc, la technique compliquait le déroulé du repas !
Est-ce que l'étape crème - oeuf - passoire évite la coagulation ?
Merci !

L'étape 23 est délicate en effet. Il ne faut pas verser la liaison dans la sauce en ébullition sinon c'est sur que les œufs vont coaguler.
L'étape 25 sert à éliminer d'éventuels morceaux d'œufs coagulés, mais ça ne retire pas tout. Il faut tout de même faire très attention à l'étape 23.

Excellent

Je suis un papa qui adore faire des petits plats a sa famille et la recette de cette blanquette est " divin papa" selon les mots de mes deux enfants de 3 ans et 7 ans...et la maman elle est toujours enchanté.
La rectte est claire , tres bien détaillée, et le résultat est parfait...la sauce est cremeuse , onctueuse, et les enfants en ont trempés leurs pain a souhaits.
Recette idéale pour repas entre amis ou en famille...succes garantie
Seul Bémol...un peu trop de vaisselle après!!! lol
Bonne préparation...
Christophe
tof2435

Excellente... tout le monde s'est régalé, rien à redire.

Génial

Je viens de vous voir la préparer à la télé et je vaiis donc essayer avec mon syphon à chantilly ;-)!!! Il faudrait penser à faire cauchemar en cuisine chez les particuliers histoire de virer mon mari qui pioche dans les plats!!!

ma première blanquette!

Bonjour
Merci pour cette recette, n'ayant pas de crème j ai utilisé du fromage blanc, et la sauce etait plutot bonne par contre j aimerai la refaire car au niveau de la cuisson, la viande n etait pas fondante. Je ne sais pas à quelle temperature et combien de temps, mijotage je pense ?
Là j avais environ 800 kg de viande et laisser cuire pendant un peu plus d une heure et j ai découpé la viande en morceaux de 6 cm.merci pour vos conseils

Plus la cuisson est lente et longue, plus la viande sera fondante. Il faut bien sur choisir les bons morceaux de veau, c'est à dire de l'épaule.
La cuisson lente et longue attendri la collagène que renferme la viande. Tandis qu'un cuisson rapide et violente va le raffermir. C'est comma ça pour toutes les cuissons de viande en sauce.

petit point d'interogation

Bonjour,
j'aimerai faire cette recette se week end mais j'ai remarqué sur votre photo d'illustration des petits grains qui ressemblent a de la coriandre ou du poivre.
Pourriez vous me dire se que c'est précisément?
merci par avance de votre réponse.

En effet c'est de la coriandre. Elle est juste là pour la photo (demande du photographe), personnellement je n'aime pas. Ca reste donc facultatif.

super recette , je l'ai fait plusieurs fois c'est toujours avec plaisir . La famille adore et mes invités aussi

Merci

Excellente recette

C'est la première fois que je l'ai faite et elle était réussie.Juste une petite question, il reste de la sauce, comment la conserver ou alors comment l'utiliser. Merci

recette du chef

Je trouve les recette délicieuse et facile a faire, merci les chefs.

Top!!!

Super recette!! Peut on congeler les restes dans des barquettes alu ?
Merci chef

Oui, sans aucun problème.

un régal!!

déja faite il y a un petit moment , trop bonne , mais je ne me rappelle plus si j'ai mis de la créme fraiche liquide ou épaisse ? La qu'elle est la mieux pour la recette ? merci chef

crème fraiche = crème épaisse

Et les légumes

Que faites vous des légumes du bouillon ? Vous ne les mangez pas ?

Les légumes servent à parfumer le jus de cuisson. On peut bien sûr les manger mais dans la recette traditionnelle ils ne sont pas conservés.

cuisson

etapes 8 et 9: laisser cuire 1 heure a couvert ou non?
Merci d'avance

Il n'est pas utile de couvrir.

étape 23

Peut-on réchauffer la viande dans sa sauce le lendemain si l'on a ajouté la liaison jaunes d'oeufs et crème fraîche alors que dans la recette cette liaison est versée hors du feu.
Merci pour la réponse.

A à tout petit feu. Il ne faut pas faire bouillir la sauce.

Pour 12 personnes

Bonjour,
Combien je dois mettre de viande, garniture et pour la sauce pour 12 personnes ? Et le fait qu'il y ait plus de viande et de garniture cela doit il cuire plus longtemps ? Merci à vous.

Pour être tranquille, doublez les quantités.
Le temps de cuisson reste inchangé cependant.

la blanqette c'est délicieux

Bonjour Chef!
Mon beau-père cuisinier à l'Escargot Montorgueuil et un passage par la Tour d'Argent (il aurait 100ans) faisait exactement cette recette et au demeurant fort délicieuse ... avec une sauce tip top.
Ma mère, cuinière "de tous les jours" faisaient revenir la viande, un peu de vin blanc et du bouillon....
Je reste attachée à faire revenir la viande car j'ai impression que les sucs vont s'évaporer dans l'eau que l'on jette... je le cuits à petits bouillons la veille et je fais ma sauce le lendemain ; Je fais une quantité suffisante pour en envelopper la viande et éventuellement que les invités en ajoute dans leur assiette à la demande. On m'a fait remarquer que mettre toute la sauce serait bien. Je maintiens le plat au chaud durant le repas pour des éventuels "retournezy".
Ma question: ma méthode est-elle une hérésie totale ?
Je vous souhaite une bonne journée

Bonjour Meid
Je suis un ancien cuisinier de métier redevenu amateur passionné, la blanquette de veau à l'ancienne étant mon plat préféré autant en cuisine qu'à table, je me permet donc de répondre à votre commentaire.
On ne fait JAMAIS revenir la viande pour une blanquette (ça c'est effectivement une hérésie, lol), il faut au contraire la faire blanchir, c'est la garniture aromatique qui va parfumer votre viande (et votre sauce).
Si vous la faite revenir, vous la colorez et cela devient un sauté et non une blanquette.
(Je ne dis pas que ce n'est pas bon, loin de là, mais ce n'est plus une blanquette).
Si j'ai bien compris vous faites cuire la viande la veille, vous laissez donc la viande dans le bouillon en attendant de faire la sauce ? Pourquoi pas... Mais si vous la décantez la veille, elle sera sèche...
Pour ma part avant de procéder à la liaison oeuf/creme, je rajoute 1dl de jus de cuisson des champignons, ce qui donne un très léger gout citronné à la sauce, sympathique à mon gout.
J'en profite pour passer le bonjour au Chef Philippe, votre site est toujours au top quelqu'en soit sa rubrique !!
Bonne journée et bonne année à tous et toutes !! ;-)

Première de cette recette alléchante...

J'ai réalisé cette recette hier en fin d'après midi et le résultat était déjà prometteur de par les odeurs et l'aspect final. Toutefois, je note qu'il existe entre autres, du sucre, clou de girofle comme ingrédients pour la sauce, et je n'ai pas trouvé leur utilisation dans le descriptif de la recette.

En lisant les commentaires, j'ai lu que le clou de girofle faisait en fait partie des aromates, donc piqué dans l'oignon. Pour le sucre, par déduction, on le retrouve dans le glaçage des oignons grelots. Donc tout est bon pour moi.
Aucun problème pour l'étape 23 et je me suis même passé de l'étape 25 précisant l'utilisation d'une passoire fine.

Me reste une question, que prévoit le sommelier pour une telle recette ? Un Château Neuf du Pape blanc (ou un Vacqueyras blanc) qui aurait été utilisé comme ajout au bouillon de cuisson phase 8 ? Je n'ai pas fait cet ajout que je ne manquerai pas de faire le prochaine fois.

En ce qui concerne le riz pilaf proposé avec cette recette, je pense qu'il serait intéressant de conserver une partie du jus de cuisson et de l'allonger avec la quantité d'eau suffisante dans lequel on aurait ajouté les aromates de la phase 8.

Ayant trop tard pensé à cette possibilité, j'ai fait chauffer de l'eau avec les aromates de la veille. Super. Magnifique.

Recette servie avec un Vaqueyras blanc 2015 "Terroir Daronton"

Pour la conservation, congélateur car une recette de 8 personnes pour ...2, cela fait beaucoup tout de même !

Bonjour chef,
J aimerai savoir la quantité de clou de girofle et la quantité de sucre svp ?
Merci d avance

1 ou 2, pas plus.

A quelques jours d'écart, j'ai testé 2 recettes, celle du chef ici et celle d'un vieux grimoire de recette de Blanquette à l’ancienne, elles ne diffèrent que de peu, les oignons grelots en moins, sauf que l'on fait moins cuire le veau dans le bouillon et que la fin de cuisson du veau, 35 minutes se fait dans la sauce, on ajoute les champignons 10 minutes avant la fin. Avec la recette décrite ici, si on se précipite on ne sert que du veau bouilli avec une sauce "blanquette". j'ai préféré, pas photo, la blanquette du vieux grimoire. Tout de même un bémol, si vous préparez la recette la veille, je pense que le veau doit s'imbiber tout doucement de la sauce et être équivalente ou presque à celle du vieux grimoire

Ce qui est dommage c'est que vous n'avez pas pu laissé d'avis à l'auteur de votre vieux grimoire.
Ne vous précipitez pas, sinon autant acheter une blanquette industrielle.
Ce type de plat doit se mijoter lentement et longuement pour justement ramollir les fibres de collagène et obtenir une viande très tendre.
Au contraire, si vous vous précipitez et que vous faite cuite votre viande au grand galop, votre viande sera dure.
Si vous préparez la recette la veille, la recette sera bien meilleure réchauffée et vous avez tort, la viande ne sera pas imbibée. Au contraire les saveurs se seront bien développées et le plat sera vraiment divin.

Merci d'avoir mis cette délicieuse recette, elle est facile à faire et on s'est bien régalé.

Encore une Question Chef

Voilà une recette que le génie français a su cultiver, à travers la palette de ses produits de terroir et de l'expérience qu'implique toutes transformations culinaires. Cuisiner, c'est comme pour la peinture, c'est respecter les règles : Qu'ils s'agissent d'accommodements, de cuisson et de goût. - C'est avant-tout , la justesse de saveurs qui s'harmonisent par les sens de la vue, de l'odorat et du goût ; voir mieux, car certains plats, peuvent déclencher une forme de jouissance ... Au point que dix cuisiniers, pour une même recette, ne feront pas tous, le même rendu. C'est sans aucun doute, un art. - Votre blanquette à l'ancienne me plaît, tout comme votre délicate pédagogie médiatique. Puisque nous parlons blanquette, j'aimerai la pratiquer avec du poisson ; lesquels préconisez-vous ? Cordialement

Pas évident, le temps de cuisson du veau et du poisson est totalement différent.

Que du bonheur. Merci!

Ai fait découvrir la blanquette selon cette recette merveilleuse des personnes qui n'appréciaient pas ce plats - pour eux une simple sauce pour bouchée à la reine. Cela m'a coûté de bonnes bouteilles et un certain temps. Mais quel bonheur de les voir tous finir le plats après 3 services. J'ai juste ajouté une poignée de câpres avant de servir.
Merci! La recette est ancrée et ils seront de retour dans 10 semaines pour le même plat. Que du Bonheur.

Vous aviez une autre recette il y a quelques semaines, je l'ai fait et était délicieuse, celle ci n'est pas mauvaise mais je préfère l'autre, vous avez oublié le clou de girofle.

C'est exactement la même, elle a juste été refaite pour avoir des photos plus actuelles.
Le clou de girofle est piqué dans l'oignon, donc avec les légumes de la garniture aromatique.

Plus claire que la rédaction de cette recette, "tu meurs" !!!!!!
Préparée en partie, la veille. c'était une "tuerie" Merci Chef !!!!!