Blanquette de veau à l'ancienne

C'est juste, une délicieuse recette!!! Je l'ai preparé la veille et c'est toujour aussi bon.J'avais pas d'oignon grelot donc j'ai pas mis mais c'étais quand même bon. Elle fais parti de mes repas du dimanche.

J'ai très envie de faire cette recette, est-ce qu'elle peut être préparée la veille et réchauffer ensuite avant de servir ?

Bonjour chef
Je vais me lancer et j'aimerai savoir si on peut en congeler une partie ensuite si reste ?
D'avance merci

CHEF ,VOUS DITES QUE L'ON PEUT FAIRE CETTE RECETTE LA VEILLE ? MAIS LA SAUCE DOIT ELLE ETRE AJOUTEE AU DERNIER MOMENT

Bonjour,
Que pensez-vous d'ajouter au "bouillon de cuisson" un bon (20cl environ) verre de vin blanc (moelleux, style Monbazillac ?) et de "finir" la sauce avec un jus de citron afin de donner un peu de peps et sublimer celle-ci ?
Merci et bonne journée

Pas trouvée des oignons grelots mais des oignons saucier..je ne sais pas ce que ça va donner peux-t-on faire revenir la viande avant de la mettre en bouillon?

Tres bonne recette, je n'ai pas mis de celeri car je n'aime pas ca mais c'était super. La famille a adoré. Juste une petite chose combien de tps cuire les champigons.
merci pour la recette.

recette claire, et j'ai retrouvé le gout oublié d'une excellente blanquette.
Difficile de ne pas en reprendre!

Bonjour chef,
J aimerai savoir la quantité de clou de girofle et la quantité de sucre svp ?
Merci d avance

Que faites vous des légumes du bouillon ? Vous ne les mangez pas ?

Moi aussi je viens de voir Philippe Etchebest donner la recette
il monte la créme en chantilly pour alléger la sauce
super idée d'un super chef

Bonjour,
j'aimerai faire cette recette se week end mais j'ai remarqué sur votre photo d'illustration des petits grains qui ressemblent a de la coriandre ou du poivre.
Pourriez vous me dire se que c'est précisément?
merci par avance de votre réponse.

recette bien détaillée, facile a faire et excellente, il n'est pas resté une miette!

malgré que tout le monde se soit régalé, je trouvais qu'il manquait quelque chose !
Et oui le clou de girofle...il apparaît dans les ingrédients de la sauce mais à quel moment le mettre ? il n'est pas dans le descriptif, sauf erreur de ma part !
Merci

J'ai très envie de faire la recette, dans celle que je cuisinais avant, la phase "oeuf" était délicate, car il fallait éviter la coagulation. Donc, la technique compliquait le déroulé du repas !
Est-ce que l'étape crème - oeuf - passoire évite la coagulation ?
Merci !

Bonjour
Merci pour cette recette, n'ayant pas de crème j ai utilisé du fromage blanc, et la sauce etait plutot bonne par contre j aimerai la refaire car au niveau de la cuisson, la viande n etait pas fondante. Je ne sais pas à quelle temperature et combien de temps, mijotage je pense ?
Là j avais environ 800 kg de viande et laisser cuire pendant un peu plus d une heure et j ai découpé la viande en morceaux de 6 cm.merci pour vos conseils

Bonjour! merci pour la qualité de votre site qui reste toujours une grande source d'inspiration.
J'aimerai bien savoir pourquoi le sucre dans cette recette?

je compte faire cette blanquette, mais pour 2 repas de chaque fois 8 personnes, a 15 jours d intervalle. Puis je faire la cuisson de la viande au bouillon (et fond de veau, que je compte préparer aussi), et mettre une fois refroidie une partie de la viande au congelateur ,ainsi que le bouillon. Et est ce que je la congèle dans du bouillon ou a sec ? Merci d avance pour vos conseils !

Bonjour j aimerai faire cette recette pour 20 personnes dans une grande cocotte en fonte mais je ne sais pas si tout va passer. Qu en pensez vous? Merci

On ferra quoi avec le reste des légumes

Dėja testée et toujours préparėe la veille, sauf la sauce, cette recette est celle que ma maman nous cuisinait le dimanche. Aujourd'hui trop agée pour cuisiner longuement c'est moi qui la lui fait. Merci maman et merci chef Philippe !

Excellente... tout le monde s'est régalé, rien à redire.

Délicieuse, préparée la veille, sauf le riz évidemment et malgré tout il a absorbé toute la sauce, dommage...

Très bonne recette
À faire pour les gourmets

Prête pour demain midi un vrai régal
Merci pour toutes ces bonne soirée recettes

Je suis un papa qui adore faire des petits plats a sa famille et la recette de cette blanquette est " divin papa" selon les mots de mes deux enfants de 3 ans et 7 ans...et la maman elle est toujours enchanté.
La rectte est claire , tres bien détaillée, et le résultat est parfait...la sauce est cremeuse , onctueuse, et les enfants en ont trempés leurs pain a souhaits.
Recette idéale pour repas entre amis ou en famille...succes garantie
Seul Bémol...un peu trop de vaisselle après!!! lol
Bonne préparation...
Christophe
tof2435

J'ai découvert le site par hasard, j'ai fait la blanquette en tous points pareils, je l'ai préparée la veille, snif snif, ils ont tout mangé !!! Même pas un petit bout pour le lendemain !!! Mais quel bonheur de voir mes invités se régaler.
En bref cette blanquette : une tuerie
Merci chef

facile à réaliser et surtout délicieuse

Voilà une recette que le génie français a su cultiver, à travers la palette de ses produits de terroir et de l'expérience qu'implique toutes transformations culinaires. Cuisiner, c'est comme pour la peinture, c'est respecter les règles : Qu'ils s'agissent d'accommodements, de cuisson et de goût. - C'est avant-tout , la justesse de saveurs qui s'harmonisent par les sens de la vue, de l'odorat et du goût ; voir mieux, car certains plats, peuvent déclencher une forme de jouissance ... Au point que dix cuisiniers, pour une même recette, ne feront pas tous, le même rendu. C'est sans aucun doute, un art. - Votre blanquette à l'ancienne me plaît, tout comme votre délicate pédagogie médiatique. Puisque nous parlons blanquette, j'aimerai la pratiquer avec du poisson ; lesquels préconisez-vous ? Cordialement

Je viens de vous voir la préparer à la télé et je vaiis donc essayer avec mon syphon à chantilly ;-)!!! Il faudrait penser à faire cauchemar en cuisine chez les particuliers histoire de virer mon mari qui pioche dans les plats!!!

Merci d'avoir mis cette délicieuse recette, elle est facile à faire et on s'est bien régalé.

A quelques jours d'écart, j'ai testé 2 recettes, celle du chef ici et celle d'un vieux grimoire de recette de Blanquette à l’ancienne, elles ne diffèrent que de peu, les oignons grelots en moins, sauf que l'on fait moins cuire le veau dans le bouillon et que la fin de cuisson du veau, 35 minutes se fait dans la sauce, on ajoute les champignons 10 minutes avant la fin. Avec la recette décrite ici, si on se précipite on ne sert que du veau bouilli avec une sauce "blanquette". j'ai préféré, pas photo, la blanquette du vieux grimoire. Tout de même un bémol, si vous préparez la recette la veille, je pense que le veau doit s'imbiber tout doucement de la sauce et être équivalente ou presque à celle du vieux grimoire

J'ai réalisé cette recette hier en fin d'après midi et le résultat était déjà prometteur de par les odeurs et l'aspect final. Toutefois, je note qu'il existe entre autres, du sucre, clou de girofle comme ingrédients pour la sauce, et je n'ai pas trouvé leur utilisation dans le descriptif de la recette.

En lisant les commentaires, j'ai lu que le clou de girofle faisait en fait partie des aromates, donc piqué dans l'oignon. Pour le sucre, par déduction, on le retrouve dans le glaçage des oignons grelots. Donc tout est bon pour moi.
Aucun problème pour l'étape 23 et je me suis même passé de l'étape 25 précisant l'utilisation d'une passoire fine.

Me reste une question, que prévoit le sommelier pour une telle recette ? Un Château Neuf du Pape blanc (ou un Vacqueyras blanc) qui aurait été utilisé comme ajout au bouillon de cuisson phase 8 ? Je n'ai pas fait cet ajout que je ne manquerai pas de faire le prochaine fois.

En ce qui concerne le riz pilaf proposé avec cette recette, je pense qu'il serait intéressant de conserver une partie du jus de cuisson et de l'allonger avec la quantité d'eau suffisante dans lequel on aurait ajouté les aromates de la phase 8.

Ayant trop tard pensé à cette possibilité, j'ai fait chauffer de l'eau avec les aromates de la veille. Super. Magnifique.

Recette servie avec un Vaqueyras blanc 2015 "Terroir Daronton"

Pour la conservation, congélateur car une recette de 8 personnes pour ...2, cela fait beaucoup tout de même !

Bonjour Chef!
Mon beau-père cuisinier à l'Escargot Montorgueuil et un passage par la Tour d'Argent (il aurait 100ans) faisait exactement cette recette et au demeurant fort délicieuse ... avec une sauce tip top.
Ma mère, cuinière "de tous les jours" faisaient revenir la viande, un peu de vin blanc et du bouillon....
Je reste attachée à faire revenir la viande car j'ai impression que les sucs vont s'évaporer dans l'eau que l'on jette... je le cuits à petits bouillons la veille et je fais ma sauce le lendemain ; Je fais une quantité suffisante pour en envelopper la viande et éventuellement que les invités en ajoute dans leur assiette à la demande. On m'a fait remarquer que mettre toute la sauce serait bien. Je maintiens le plat au chaud durant le repas pour des éventuels "retournezy".
Ma question: ma méthode est-elle une hérésie totale ?
Je vous souhaite une bonne journée

Bonjour,
Combien je dois mettre de viande, garniture et pour la sauce pour 12 personnes ? Et le fait qu'il y ait plus de viande et de garniture cela doit il cuire plus longtemps ? Merci à vous.

Peut-on réchauffer la viande dans sa sauce le lendemain si l'on a ajouté la liaison jaunes d'oeufs et crème fraîche alors que dans la recette cette liaison est versée hors du feu.
Merci pour la réponse.

etapes 8 et 9: laisser cuire 1 heure a couvert ou non?
Merci d'avance

déja faite il y a un petit moment , trop bonne , mais je ne me rappelle plus si j'ai mis de la créme fraiche liquide ou épaisse ? La qu'elle est la mieux pour la recette ? merci chef

Super recette!! Peut on congeler les restes dans des barquettes alu ?
Merci chef

Je trouve les recette délicieuse et facile a faire, merci les chefs.

C'est la première fois que je l'ai faite et elle était réussie.Juste une petite question, il reste de la sauce, comment la conserver ou alors comment l'utiliser. Merci

super recette , je l'ai fait plusieurs fois c'est toujours avec plaisir . La famille adore et mes invités aussi

Merci

Ai fait découvrir la blanquette selon cette recette merveilleuse des personnes qui n'appréciaient pas ce plats - pour eux une simple sauce pour bouchée à la reine. Cela m'a coûté de bonnes bouteilles et un certain temps. Mais quel bonheur de les voir tous finir le plats après 3 services. J'ai juste ajouté une poignée de câpres avant de servir.
Merci! La recette est ancrée et ils seront de retour dans 10 semaines pour le même plat. Que du Bonheur.

Vous aviez une autre recette il y a quelques semaines, je l'ai fait et était délicieuse, celle ci n'est pas mauvaise mais je préfère l'autre, vous avez oublié le clou de girofle.

elle ressemble exactement à celle que faisait ma mère.
Je la ferai prochainement

Plus claire que la rédaction de cette recette, "tu meurs" !!!!!!
Préparée en partie, la veille. c'était une "tuerie" Merci Chef !!!!!