Comment réaliser une bonne blanquette de veau !

Blanquette de veau à l'ancienne

Pour : 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 30 août 2019

Auteur : Chef Philippe

58 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

Base de la blanquette (étapes 1 à 25) :
1,6 kg d'épaule de veau désossée
1 oignon entier
2 à 3 petites carottes entières
1 poireau
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 clous de girofle

Petits oignons glacés à blanc (étapes 26 à 28 + 36 à 39) :
250 g de petits oignons (grelots) frais ou surgelés
un peu d'eau (15 à 20 cl)
1 noix de beurre
sel fin
poivre du moulin
1 cuillère à café de sucre en poudre
Champignons glacés à blanc (étapes 29 à 35 + 40) :
300 g de champignons de Paris
un peu d'eau (15 cl)
1 noix de beurre
sel fin
poivre du moulin
1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce blanquette (étapes 42 à 51) :
100 g de beurre
100 g de farine
15 cl de crème fraîche épaisse
4 jaunes d'oeufs
sel
poivre
1 filet de jus de citron
Matériel utilisé :
Faitout inox Excellence
Ficelle à rôti
Écumoire en inox
Passoire à queue inox
Passe-bouillon
Fouet de cuisine FMC Pro

Petite histoire de la recette

Elu plat préféré des français en 2006, la blanquette de veau serait apparue au 18ème siècle en Ile-de-France issue du génie culinaire de François Marin (maître d'hôtel du Maréchal de Soubise). Son nom se réfère à la couleur de sa viande blanchie et de sa sauce mijotée. S'il tombe rapidement dans l'oubli, il revient sur le devant de la scène dès le 19ème siècle pendant la seconde guerre mondiale et passe du plat de la bourgeoisie - la viande blanche rôtie était réservée à une élite - de ses débuts à un plat plus « grand public ». Aujourd'hui les plats mijotés à l'image du boeuf bourguignon ou encore du pot au feu rencontrent un grand succès.

Phases techniques pour Blanquette de veau à l'ancienne :

Pour réaliser cette recette de blanquette de veau à l'ancienne, commencer par préparer tous les ingrédients.

Base de la blanquette : Poser un faitout sur la plaque de cuisson.

Verser les morceaux de veau dans le faitout...

...et le remplir d'eau jusqu'à hauteur des morceaux de viande. Mettre à chauffer.

Pendant ce temps, préparer les légumes de la garniture aromatique. Commencer par nettoyer le poireau, en l'incisant en croix dans la partie verte. Puis rincer les feuilles sous l'eau claire du robinet.

Éplucher les gousses d'ail...

...ainsi que les carottes.

Préparer un bouquet garni, composé de feuilles de poireau, d'une branche de céleri, de persil, de thym et de laurier. Le bouquet sera attaché solidement avec de la ficelle, de façon à ce que celui-ci se tienne durant la cuisson. Tous les légumes doivent être conservés entiers.

Le blanchiment de la viande commence à se faire.

Lorsque l'ébullition est obtenue...

...débarrasser l'écume qui se forme en surface, à l'aide d'une écumoire.

Blanchir la viande pendant 5 minutes.

Au bout de 5 minutes, retirer les morceaux de viande...

...en les égouttant dans une passoire.

Vider l'eau de blanchiment et nettoyer le faitout pour la cuisson de la blanquette.

Remettre les morceaux de viande dans le faitout.

Ajouter tous les légumes de la garniture aromatique (poireau, carottes, oignon, clous de girofle piqués dans l'oignon, bouquet garni, céleri branche et ail). Tous ces légumes sont entiers.

Verser de l'eau froide jusqu'à hauteur. L'eau doit couvrir tous les morceaux de viande ainsi que les légumes.

Porter le tout à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson pendant 1 heure, à frémissement.

Au bout de 1 heure, les morceaux de viande commencent à cuire. Il faut savoir que la viande contient du collagène. Si ce dernier est cuit à une température trop élevée, il va se durcir et devenir élastique. Et si la viande est cuite lentement à basse température, le collagène va devenir tendre. Donc pour obtenir une blanquette de veau tendre, la cuisson doit être lente et régulière.

Quand la viande est cuite, la retirer du bouillon.

Ôter également le bouquet garni et les légumes...

...puis filtrer le bouillon à travers une passoire fine au-dessus d'une casserole.

Réserver ce bouillon de côté.

Petits oignons glacés à blanc : Placer les petits oignons épluchés dans une casserole et les couvrir d'eau à hauteur (15 à 20 cl d'eau). Ajouter une noix de beurre, du sel fin et du poivre du moulin, ainsi que le sucre en poudre.

Confectionner un couvercle en papier sulfurisé. Pour cela, plier une feuille de papier sulfurisé sur elle-même et la couper avec une paire de ciseaux en un diamètre légèrement supérieur à celui de la casserole. Et faire un trou au centre, qui fera office de cheminée.

Déposer ce couvercle de papier sulfurisé, au contact des petits oignons. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation de l'eau. Ici nous procédons à un glaçage à blanc, il faudra donc que les petits oignons restent sans coloration.

Champignons glacés à blanc : Pendant ce temps, préparer les champignons. Commencer par les laver et les escaloper.

Placer les champignons dans une casserole. Puis de la même façon que les petits oignons, ajouter le sucre en poudre...

...et une belle noix de beurre.

Couvrir à hauteur avec de l'eau (15 cl)...

...et assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.

Réaliser un couvercle en papier sulfurisé comme précédemment, et le positionner au contact des champignons.

Cuire les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau. Ils doivent rester blancs, sans coloration.

Au même moment les petits oignons sont cuits. Retirer le couvercle en papier sulfurisé.

Nous obtenons ce résultat-là.

Continuer la réduction jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau. Attention à ne pas colorer les petits oignons. Lorsqu'il n'y a plus de liquide, stopper la cuisson...

...et verser les petits oignons glacés à blanc sur les morceaux de viande cuits.

Faire de même avec les champignons qu'il faudra ajouter à la viande et aux petits oignons.

Voici le résultat obtenu.

Sauce blanquette : Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.

Quand le beurre est entièrement fondu, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger à l'aide d'un fouet, de façon à former un roux blanc. Attention à ne pas faire de coloration, sinon nous n'obtiendrons pas un roux blanc (sauce blanche), mais un roux brun (sauce brune). Le but de cette recette de blanquette de veau, est de conserver une sauce blanche.

Lorsque le roux blanc est prêt, le laisser refroidir à température ambiante. En attendant, porter à ébullition le bouillon précédemment réservé de côté (à l'étape 25).

Quand le bouillon est en ébullition, verser entre 1 litre et 1,5 litre de celui-ci sur le roux blanc froid tout en mélangeant au fouet.

Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes afin de faire épaissir le bouillon avec le roux blanc. Si la sauce est trop liquide au bout de quelques minutes, poursuivre la cuisson en mélangeant régulièrement, pour la faire réduire, jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée. Ici nous appliquons la technique de la béchamel = roux blanc + liquide (lait ou bouillon).

Afin de lier la sauce blanquette, mélanger les jaunes d'œufs et la crème fraîche dans un bol.

Verser ce mélange dans le bouillon chaud (attention, ce dernier ne doit pas être en train de bouillir). Bien mélanger au fouet, et ajouter un filet de jus de citron.

Passer la sauce blanquette obtenue dans une passoire fine, sur les morceaux de viande, les petits oignons et les champignons.

Mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec une spatule, de manière à tout lier. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Cette blanquette de veau peut être dégustée immédiatement. Cependant elle sera meilleure si elle est placée 24 heures dans le réfrigérateur, ceci pour un bon développement des arômes. Elle peut être conservée au frais, couvert d'une feuille de papier film au contact, jusqu'au lendemain. Il suffira de réchauffer votre blanquette lentement et à basse température, tout en mélangeant régulièrement avec la spatule. Bon appétit !

L'astuce du Chef :

Comme beaucoup de plats en sauce : préparez votre blanquette de veau la veille de sa dégustation... elle n'en sera que meilleure !

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Eau de blanchiment

Bonjour, pourquoi faut-il jeter l'eau de blanchiment (à l'etape 15) et repartir avec une nouvelle eau pour faire le bouillon)? Quel inconvénient à la garder ?
Merci

Bonjour,
Le blanchiment de la viande est fait pour la dégraisser. L'eau de blanchiment à l'étape 15 ne doit pas être conservée car elle contient trop de graisse, et qu'il vaut mieux partir sur une eau claire pour avoir un bouillon de qualité, qui ne sera pas trop gras, à l'étape 25.

Délicieux, mais...

comment cuire à faible température dans de l'eau bouillante. Avec un civet, pas de problème, il suffit de mettre la casserole au four. Mais comment faire avec l'eau. L'eau chauffée à gros bouillon est-elle plus chaude que l'eau frémissante ?
Merci pour ces précisions et pour votre recette tellement appréciée.

Bonjour,
Dans cette recette de blanquette de veau à l'ancienne, je ne parle pas de gros bouillons. À l'étape 20 je dis bien que "lorsque l'ébullition est obtenue, maintenir la cuisson pendant 1 heure, à frémissement". Quand je mentionne une cuisson à frémissement, cela signifie une petite ébullition.
Cordialement

Réchauffage de la blanquette

Je compte faire ce plat ce week end et le préparer la veille. Mais pourriez vous me dire combien de temps environs faut il réchauffer la plat le jour j ?
D'avance merci !

Bonjour,
C'est une très bonne idée d'autant plus que ce plat sera bien meilleur réchauffé et dégusté le lendemain.
Il est important de conserver les morceaux de viande immergés dans la sauce pour éviter qu'ils sèchent.
Pour réchauffer le plat vous le mettez à feu très doux et vous mélanger délicatement.
La sauce va se fluidifier progressivement et le tout sera réchauffé en environ 1 heure.
Il faut surtout mélanger de temps en temps pour éviter que ça n'accroche au fond de la casserole.

blanquette de veau

très bonne recette explication facile

merci

Congélation

Bonjour chef
Je vais me lancer et j'aimerai savoir si on peut en congeler une partie ensuite si reste ?
D'avance merci

Bonjour,
J'ai déjà congelé des restes de blanquettes en barquette alu: cela a bien marché. et par manque de place j'en ai stérilisé: c'est peut-être ma préférence.
Des experts vous donneront un meilleur avis que le mien
Cuisinez bien
m

Oui sans aucun problème.

Délicieuse recette !!

C'est juste, une délicieuse recette!!! Je l'ai preparé la veille et c'est toujour aussi bon.J'avais pas d'oignon grelot donc j'ai pas mis mais c'étais quand même bon. Elle fais parti de mes repas du dimanche.

Blanquette la veille ?

J'ai très envie de faire cette recette, est-ce qu'elle peut être préparée la veille et réchauffer ensuite avant de servir ?

Oh que oui, elle n'en sera que meilleure !
Répondre à TitAnick : La garniture oignons grelots + champignons glacés à blancs correspond précisément à la garniture de la blanquette de veau à l'ancienne.
Si vous ne mettez pas toute cette garniture ou si vous ne mettez que les champignons, nous ne pourrons pas appeler cette blanquette avec la terminaison "à l'ancienne".

BLANQUETTE DE VEAU

CHEF ,VOUS DITES QUE L'ON PEUT FAIRE CETTE RECETTE LA VEILLE ? MAIS LA SAUCE DOIT ELLE ETRE AJOUTEE AU DERNIER MOMENT

Non vous conservez la viande dans la sauce, sinon elle va sécher au frais.
Vous faites la recette de A à Z, laissez refroidir puis stocker au frais.
Le lendemain, réchauffante à feu très doux.

Mes meilleurs voeux chef pour 2017...Peux-t-on remplacer les oignons grelots par des échalotes?Merci de me répondre ..Je vais faire cette blanquette dimanche.

Pas trouvée des oignons grelots mais des oignons saucier..je ne sais pas ce que ça va donner peux-t-on faire revenir la viande avant de la mettre en bouillon?

Oui utilisez dans ce cas des petites échalotes.

Venant de faire cette recette, j'ai trouvé de l' "oignon saucier" à peine plus gros. Excellent.

Blanquette de veau à l'ancienne

Bonjour,
Que pensez-vous d'ajouter au "bouillon de cuisson" un bon (20cl environ) verre de vin blanc (moelleux, style Monbazillac ?) et de "finir" la sauce avec un jus de citron afin de donner un peu de peps et sublimer celle-ci ?
Merci et bonne journée

Je me posais la meme question... Chef, qu'en pensez-vous, SVP?

Oui ca peut se faire, sans problème.

super

Tres bonne recette, je n'ai pas mis de celeri car je n'aime pas ca mais c'était super. La famille a adoré. Juste une petite chose combien de tps cuire les champigons.
merci pour la recette.

le gout de mon enfance

recette claire, et j'ai retrouvé le gout oublié d'une excellente blanquette.
Difficile de ne pas en reprendre!

Bonjour chef,
J aimerai savoir la quantité de clou de girofle et la quantité de sucre svp ?
Merci d avance

1 ou 2, pas plus.

Et les légumes

Que faites vous des légumes du bouillon ? Vous ne les mangez pas ?

Les légumes servent à parfumer le jus de cuisson. On peut bien sûr les manger mais dans la recette traditionnelle ils ne sont pas conservés.

petit point d'interogation

Bonjour,
j'aimerai faire cette recette se week end mais j'ai remarqué sur votre photo d'illustration des petits grains qui ressemblent a de la coriandre ou du poivre.
Pourriez vous me dire se que c'est précisément?
merci par avance de votre réponse.

En effet c'est de la coriandre. Elle est juste là pour la photo (demande du photographe), personnellement je n'aime pas. Ca reste donc facultatif.

un regal

recette bien détaillée, facile a faire et excellente, il n'est pas resté une miette!

super

Moi aussi je viens de voir Philippe Etchebest donner la recette
il monte la créme en chantilly pour alléger la sauce
super idée d'un super chef

J'ai également vu l'émission et la recette de Philippe Etchebest. Je ne suis pas convaincu par l'idée de rajouter de la chantilly (en plus faite au siphon) dans la sauce. Pour réaliser une sauce qui sera consommée immédiatement... peut-être.
Mais s'il s'agit de conserver la sauce que ne serait-ce qu'un nuit ou quelques heures avant de la consommer, je pense que la sauce va se liquéfier et ne sera plus aussi nappante que ce que devrait être la sauce d'une blanquette.

Un régal

malgré que tout le monde se soit régalé, je trouvais qu'il manquait quelque chose !
Et oui le clou de girofle...il apparaît dans les ingrédients de la sauce mais à quel moment le mettre ? il n'est pas dans le descriptif, sauf erreur de ma part !
Merci

A l'étape 8. Un clou de girofle s'intègre a une recette toujours piqué dans un oignon, donc en même temps que la garniture aromatique.

question sur le timing...

J'ai très envie de faire la recette, dans celle que je cuisinais avant, la phase "oeuf" était délicate, car il fallait éviter la coagulation. Donc, la technique compliquait le déroulé du repas !
Est-ce que l'étape crème - oeuf - passoire évite la coagulation ?
Merci !

L'étape 23 est délicate en effet. Il ne faut pas verser la liaison dans la sauce en ébullition sinon c'est sur que les œufs vont coaguler.
L'étape 25 sert à éliminer d'éventuels morceaux d'œufs coagulés, mais ça ne retire pas tout. Il faut tout de même faire très attention à l'étape 23.

Enfin, une bonne recette de blanquette

Merci pour cette recette. Enfin, l'indication sur le temps de cuisson et le mode de cuisson de la viande sont indispensables. Résultat : j'ai cuisiné une blanquette de veau à la viande bien cuite et fondante en bouche. Toutefois, le temps de préparation est long surtout lorsqu'on est une novice comme moi. Mais à refaire bien volontiers.

Sauce blanquette

Bonjour, peu de temps après avoir versé la sauce blanche sur la viande, les champignons, les oignons et les légumes en maintenant au chaud, la sauce s'est déliée. Elle est redevenue liquide avec le gras qui surnageait. Quelle erreur ai je commise ?

Bonjour,
Est ce que la viande n'a pas rendu du bouillon que vous n'auriez pas retiré et qui vous a dilué la sauce ?
Il vaut mieux dans ce cas rajouter les éléments dans la sauce et non l'inverse.

ma première blanquette!

Bonjour
Merci pour cette recette, n'ayant pas de crème j ai utilisé du fromage blanc, et la sauce etait plutot bonne par contre j aimerai la refaire car au niveau de la cuisson, la viande n etait pas fondante. Je ne sais pas à quelle temperature et combien de temps, mijotage je pense ?
Là j avais environ 800 kg de viande et laisser cuire pendant un peu plus d une heure et j ai découpé la viande en morceaux de 6 cm.merci pour vos conseils

Plus la cuisson est lente et longue, plus la viande sera fondante. Il faut bien sur choisir les bons morceaux de veau, c'est à dire de l'épaule.
La cuisson lente et longue attendri la collagène que renferme la viande. Tandis qu'un cuisson rapide et violente va le raffermir. C'est comma ça pour toutes les cuissons de viande en sauce.

du sucre ???

Bonjour! merci pour la qualité de votre site qui reste toujours une grande source d'inspiration.
J'aimerai bien savoir pourquoi le sucre dans cette recette?

le sucre est utilisé pour glacer les petits oignons et les champignons.

QUESTION

je compte faire cette blanquette, mais pour 2 repas de chaque fois 8 personnes, a 15 jours d intervalle. Puis je faire la cuisson de la viande au bouillon (et fond de veau, que je compte préparer aussi), et mettre une fois refroidie une partie de la viande au congelateur ,ainsi que le bouillon. Et est ce que je la congèle dans du bouillon ou a sec ? Merci d avance pour vos conseils !

Bonjour,
Vous pouvez aller jusqu'au bout de cette recette, et congeler la viande dans la sauce. Avant de la déguster, il faudra la laisser dégeler toute une nuit au frais, puis vous la réchaufferez à petit feu. Il sera peut être nécessaire d'ajouter un petit peu de crème ou de lait dans la sauce.

Blanquette

Bonjour j aimerai faire cette recette pour 20 personnes dans une grande cocotte en fonte mais je ne sais pas si tout va passer. Qu en pensez vous? Merci

Bonjour,
Cette recette peut être réalisée pour 20 personnes en une seule fois, si vous avez le récipient adapté, comme un grand faitout par exemple.

On ferra quoi avec le reste des légumes

Comme je l'ai dit précédemment : "les légumes servent à parfumer le jus de cuisson. On peut bien sûr les manger mais dans la recette traditionnelle ils ne sont pas conservés". Vous pouvez aussi les mixer en soupe ou en purée... à vous de voir !

Un délice

Dėja testée et toujours préparėe la veille, sauf la sauce, cette recette est celle que ma maman nous cuisinait le dimanche. Aujourd'hui trop agée pour cuisiner longuement c'est moi qui la lui fait. Merci maman et merci chef Philippe !

Excellente... tout le monde s'est régalé, rien à redire.

Très bonne recette
À faire pour les gourmets

Parfaite

Prête pour demain midi un vrai régal
Merci pour toutes ces bonne soirée recettes

Bonjour

J'ai découvert le site par hasard, j'ai fait la blanquette en tous points pareils, je l'ai préparée la veille, snif snif, ils ont tout mangé !!! Même pas un petit bout pour le lendemain !!! Mais quel bonheur de voir mes invités se régaler.
En bref cette blanquette : une tuerie
Merci chef

IL s'agit de la recette traditionnelle. Parfois on se régale plus avec un plat mijoté comme autrefois plutôt que de déguster de la cuisine moderne.

Excellent

Je suis un papa qui adore faire des petits plats a sa famille et la recette de cette blanquette est " divin papa" selon les mots de mes deux enfants de 3 ans et 7 ans...et la maman elle est toujours enchanté.
La rectte est claire , tres bien détaillée, et le résultat est parfait...la sauce est cremeuse , onctueuse, et les enfants en ont trempés leurs pain a souhaits.
Recette idéale pour repas entre amis ou en famille...succes garantie
Seul Bémol...un peu trop de vaisselle après!!! lol
Bonne préparation...
Christophe
tof2435

blanquette de veau à l'ancienne

facile à réaliser et surtout délicieuse

Encore une Question Chef

Voilà une recette que le génie français a su cultiver, à travers la palette de ses produits de terroir et de l'expérience qu'implique toutes transformations culinaires. Cuisiner, c'est comme pour la peinture, c'est respecter les règles : Qu'ils s'agissent d'accommodements, de cuisson et de goût. - C'est avant-tout , la justesse de saveurs qui s'harmonisent par les sens de la vue, de l'odorat et du goût ; voir mieux, car certains plats, peuvent déclencher une forme de jouissance ... Au point que dix cuisiniers, pour une même recette, ne feront pas tous, le même rendu. C'est sans aucun doute, un art. - Votre blanquette à l'ancienne me plaît, tout comme votre délicate pédagogie médiatique. Puisque nous parlons blanquette, j'aimerai la pratiquer avec du poisson ; lesquels préconisez-vous ? Cordialement

Pas évident, le temps de cuisson du veau et du poisson est totalement différent.

Génial

Je viens de vous voir la préparer à la télé et je vaiis donc essayer avec mon syphon à chantilly ;-)!!! Il faudrait penser à faire cauchemar en cuisine chez les particuliers histoire de virer mon mari qui pioche dans les plats!!!

Merci d'avoir mis cette délicieuse recette, elle est facile à faire et on s'est bien régalé.

A quelques jours d'écart, j'ai testé 2 recettes, celle du chef ici et celle d'un vieux grimoire de recette de Blanquette à l’ancienne, elles ne diffèrent que de peu, les oignons grelots en moins, sauf que l'on fait moins cuire le veau dans le bouillon et que la fin de cuisson du veau, 35 minutes se fait dans la sauce, on ajoute les champignons 10 minutes avant la fin. Avec la recette décrite ici, si on se précipite on ne sert que du veau bouilli avec une sauce "blanquette". j'ai préféré, pas photo, la blanquette du vieux grimoire. Tout de même un bémol, si vous préparez la recette la veille, je pense que le veau doit s'imbiber tout doucement de la sauce et être équivalente ou presque à celle du vieux grimoire

Ce qui est dommage c'est que vous n'avez pas pu laissé d'avis à l'auteur de votre vieux grimoire.
Ne vous précipitez pas, sinon autant acheter une blanquette industrielle.
Ce type de plat doit se mijoter lentement et longuement pour justement ramollir les fibres de collagène et obtenir une viande très tendre.
Au contraire, si vous vous précipitez et que vous faite cuite votre viande au grand galop, votre viande sera dure.
Si vous préparez la recette la veille, la recette sera bien meilleure réchauffée et vous avez tort, la viande ne sera pas imbibée. Au contraire les saveurs se seront bien développées et le plat sera vraiment divin.

Première de cette recette alléchante...

J'ai réalisé cette recette hier en fin d'après midi et le résultat était déjà prometteur de par les odeurs et l'aspect final. Toutefois, je note qu'il existe entre autres, du sucre, clou de girofle comme ingrédients pour la sauce, et je n'ai pas trouvé leur utilisation dans le descriptif de la recette.

En lisant les commentaires, j'ai lu que le clou de girofle faisait en fait partie des aromates, donc piqué dans l'oignon. Pour le sucre, par déduction, on le retrouve dans le glaçage des oignons grelots. Donc tout est bon pour moi.
Aucun problème pour l'étape 23 et je me suis même passé de l'étape 25 précisant l'utilisation d'une passoire fine.

Me reste une question, que prévoit le sommelier pour une telle recette ? Un Château Neuf du Pape blanc (ou un Vacqueyras blanc) qui aurait été utilisé comme ajout au bouillon de cuisson phase 8 ? Je n'ai pas fait cet ajout que je ne manquerai pas de faire le prochaine fois.

En ce qui concerne le riz pilaf proposé avec cette recette, je pense qu'il serait intéressant de conserver une partie du jus de cuisson et de l'allonger avec la quantité d'eau suffisante dans lequel on aurait ajouté les aromates de la phase 8.

Ayant trop tard pensé à cette possibilité, j'ai fait chauffer de l'eau avec les aromates de la veille. Super. Magnifique.

Recette servie avec un Vaqueyras blanc 2015 "Terroir Daronton"

Pour la conservation, congélateur car une recette de 8 personnes pour ...2, cela fait beaucoup tout de même !

la blanqette c'est délicieux

Bonjour Chef!
Mon beau-père cuisinier à l'Escargot Montorgueuil et un passage par la Tour d'Argent (il aurait 100ans) faisait exactement cette recette et au demeurant fort délicieuse ... avec une sauce tip top.
Ma mère, cuinière "de tous les jours" faisaient revenir la viande, un peu de vin blanc et du bouillon....
Je reste attachée à faire revenir la viande car j'ai impression que les sucs vont s'évaporer dans l'eau que l'on jette... je le cuits à petits bouillons la veille et je fais ma sauce le lendemain ; Je fais une quantité suffisante pour en envelopper la viande et éventuellement que les invités en ajoute dans leur assiette à la demande. On m'a fait remarquer que mettre toute la sauce serait bien. Je maintiens le plat au chaud durant le repas pour des éventuels "retournezy".
Ma question: ma méthode est-elle une hérésie totale ?
Je vous souhaite une bonne journée

Bonjour Meid
Je suis un ancien cuisinier de métier redevenu amateur passionné, la blanquette de veau à l'ancienne étant mon plat préféré autant en cuisine qu'à table, je me permet donc de répondre à votre commentaire.
On ne fait JAMAIS revenir la viande pour une blanquette (ça c'est effectivement une hérésie, lol), il faut au contraire la faire blanchir, c'est la garniture aromatique qui va parfumer votre viande (et votre sauce).
Si vous la faite revenir, vous la colorez et cela devient un sauté et non une blanquette.
(Je ne dis pas que ce n'est pas bon, loin de là, mais ce n'est plus une blanquette).
Si j'ai bien compris vous faites cuire la viande la veille, vous laissez donc la viande dans le bouillon en attendant de faire la sauce ? Pourquoi pas... Mais si vous la décantez la veille, elle sera sèche...
Pour ma part avant de procéder à la liaison oeuf/creme, je rajoute 1dl de jus de cuisson des champignons, ce qui donne un très léger gout citronné à la sauce, sympathique à mon gout.
J'en profite pour passer le bonjour au Chef Philippe, votre site est toujours au top quelqu'en soit sa rubrique !!
Bonne journée et bonne année à tous et toutes !! ;-)

Pour 12 personnes

Bonjour,
Combien je dois mettre de viande, garniture et pour la sauce pour 12 personnes ? Et le fait qu'il y ait plus de viande et de garniture cela doit il cuire plus longtemps ? Merci à vous.

Pour être tranquille, doublez les quantités.
Le temps de cuisson reste inchangé cependant.

étape 23

Peut-on réchauffer la viande dans sa sauce le lendemain si l'on a ajouté la liaison jaunes d'oeufs et crème fraîche alors que dans la recette cette liaison est versée hors du feu.
Merci pour la réponse.

A à tout petit feu. Il ne faut pas faire bouillir la sauce.

cuisson

etapes 8 et 9: laisser cuire 1 heure a couvert ou non?
Merci d'avance

Il n'est pas utile de couvrir.

un régal!!

déja faite il y a un petit moment , trop bonne , mais je ne me rappelle plus si j'ai mis de la créme fraiche liquide ou épaisse ? La qu'elle est la mieux pour la recette ? merci chef

crème fraiche = crème épaisse

Top!!!

Super recette!! Peut on congeler les restes dans des barquettes alu ?
Merci chef

Oui, sans aucun problème.

recette du chef

Je trouve les recette délicieuse et facile a faire, merci les chefs.

Excellente recette

C'est la première fois que je l'ai faite et elle était réussie.Juste une petite question, il reste de la sauce, comment la conserver ou alors comment l'utiliser. Merci

super recette , je l'ai fait plusieurs fois c'est toujours avec plaisir . La famille adore et mes invités aussi

Merci

Plus claire que la rédaction de cette recette, "tu meurs" !!!!!!
Préparée en partie, la veille. c'était une "tuerie" Merci Chef !!!!!

Que du bonheur. Merci!

Ai fait découvrir la blanquette selon cette recette merveilleuse des personnes qui n'appréciaient pas ce plats - pour eux une simple sauce pour bouchée à la reine. Cela m'a coûté de bonnes bouteilles et un certain temps. Mais quel bonheur de les voir tous finir le plats après 3 services. J'ai juste ajouté une poignée de câpres avant de servir.
Merci! La recette est ancrée et ils seront de retour dans 10 semaines pour le même plat. Que du Bonheur.

Vous aviez une autre recette il y a quelques semaines, je l'ai fait et était délicieuse, celle ci n'est pas mauvaise mais je préfère l'autre, vous avez oublié le clou de girofle.

C'est exactement la même, elle a juste été refaite pour avoir des photos plus actuelles.
Le clou de girofle est piqué dans l'oignon, donc avec les légumes de la garniture aromatique.

Bonne recette !!!

Délicieuse, préparée la veille, sauf le riz évidemment et malgré tout il a absorbé toute la sauce, dommage...