Tartelette aux pommes façon spéculoos et dôme en chocolat

Pour réaliser cette recette de tarte aux pommes façon spéculoos et dôme en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte sablée façon spéculoos : Mélanger la cannelle moulue, la cardamome moulue et la levure chimique à la farine. Les placer dans le tamis à farine...

...et tamiser ces 4 ingrédients dans un récipient.

Ajouter la fleur de sel...

...le beurre coupé en morceaux...

...la vergeoise brune et le sucre en poudre.

Sabler la préparation du bout des doigts.

Ajouter le lait...

...le jaune d'œuf.

Mélanger avec une spatule afin d'obtenir une pâte de moins en moins friable.

Verser la pâte sur le plan de travail...

...et la pétrir jusqu'à ce qu'elle forme...

...une boule lisse et homogène. Laisser poser au frais 1 heure minimum.

Garniture aux pommes : Eplucher les pommes.

Les couper en deux et retirer le trognon.

Couper les pommes en gros cubes.

Les cuire dans une poêle à revêtement anti-adhérent avec 50 g de beurre...

...50 g de cassonade et 1/2 gousse de vanille.

Lorsque les pommes sont compotées...

...laisser refroidir légèrement et remplir des sphères inox de diamètre 7 cm en tassant bien les pommes avec une spatule métallique.

Lisser la surface et laisser refroidir au frais.

Lorsque les dômes aux pommes sont bien froids, les démouler délicatement en les faisant glisser sur le pourtour de la sphère...

...et les déposer sur une grille.

Faire fondre le nappage blond avec une à deux cuillères à soupe d'eau. Bien le mélanger au fouet pour obtenir un nappage fluide sans grumeaux.

Napper les sphères aux pommes avec le nappage...

...en prenant soin de les recouvrir en totalité. Laisser refroidir au frigo.

Sablés façon spéculoos : Abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur environ.

A l'aide d'un emporte pièce de diamètre 9 cm, découper 8 disques de pâte.

Disposer ces disques de pâte dans 8 cercles à tartelettes Ø 9 cm.

Cuire à four chaud, 170°C...

...pendant 20 à 25 minutes.

Au terme de la cuisson retirer les tartelettes du four et les décercler délicatement sans les abîmer.

Dôme en chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Tempérage du chocolat au beurre Mycryo : Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 40°C environ. Afin de vérifier la température, je préconise l'utilisation d'un thermomètre à visée laser.

Le chocolat fait 40°C, il est fondu partiellement. Il subsiste des pistoles encore entières ou partiellement fondues. Sortir le chocolat du bain-marie et continuer à remuer jusqu'à fonte totale des pistoles. La température doit redescendre à 35°C.

A ce stade, ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat).

Mélanger avec une spatule pour bien l'incorporer.

Faire chuter la température à 29°C en mélangeant régulièrement.

Remplir une poche à douille avec le chocolat tempéré. Il n'est pas utile de mettre une douille !

Remplir les demi-sphères du moule polycarbonate. Ici nous utilisons des sphères de diamètre 7 cm. Vous pouvez prendre également du 8 cm (au choix).

Laisser le chocolat poser 1 à 2 minutes afin que la partie qui est en contact avec le moule commence à figer...

...puis retourner la plaque afin de vider les demi-sphères. Vous aurez pris la précaution de vous mettre au dessus d'un récipient creux pour recueillir l'excédent de chocolat.

Il faut maintenir la plaque bien à plat, parallèle au plan de travail. Tapoter sur les côtés du moule avec le manche d'une spatule afin que l'excédent de chocolat s'écoule facilement.

Araser les bords avec la spatule pour retirer les coulures.

La plaque doit être propre, sans bavures.

Déposer la plaque à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé et laisser figer au frigo 10 à 15 minutes maximum.

Sortir la plaque du frigo...

...et araser à nouveau les bords pour avoir une bordure bien nette.

Retourner le moule et tapoter légèrement sur le plan de travail.

Les dômes doivent se démouler très facilement...

...en les saisissant délicatement avec les doigts.

Chauffer légèrement au chalumeau de cuisine un cercle inox de diamètre 4,5 cm.

Le déposer délicatement sur le côté des dômes...

...afin d'y faire une découpe propre et nette.

Montage : Surmonter chacun des fonds de pâte sablée d'une demi sphère de compotée de pommes. Recouvrir les pommes avec le dôme chocolat.

Finition des tartelettes : Dresser une collerette de chantilly tout autour des dômes en chocolat.

Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
Variante : Au lieu de faire un dôme en chocolat, on peut surmonter la compotée de pommes d'un disque de nougatine sésame (voir arrière plan de la photo principale).