Sphère "Tout Chocolat" et espuma

Pour : 3 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 4 juin 2013

Auteur : Chef Philippe

8 notes

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Ingrédients pour 3 personnes :

Sphères (peut être fait la veille) :
500 g de chocolat de couverture noire
5 g de beurre Mycryo
Espuma chocolat noir :
250 g de couverture noire Tanzanie
250 g d'eau

Brownies au chocolat (à faire la veille) :
2 œufs
80 g de sucre
40 g de noisettes concassées
40 g d'amandes hachées
5 g de sucre vanillé
45 g de beurre mou
80 g de couverture noire

Finition :
spray perlé velours blanc
Espuma chocolat noir :
pistaches entières vertes
crème anglaise
extrait de café

Phases techniques pour Sphère "Tout Chocolat" et espuma :

Sphères en chocolat (6 demi-coques) :
Tablage du chocolat : Faire fondre les pistoles de chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans le cas où l'on utilise un four micro-ondes, il est important de procéder à la fonte du chocolat par étape de 10 à 15 secondes, afin de le remuer régulièrement, pour obtenir une fonte homogène et surtout qu'il ne brûle pas.
Contrôler la température de fonte, il ne faut pas dépasser les 40/45°C. Pour cela, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable pour bien contrôler les paliers de température.
Faire redescendre la température à 35°C et à ce moment-là, ajouter 1% du poids de chocolat en beurre Mycryo. Bien mélanger.
Descendre la température du chocolat à 29/30°C. Et remplir à ras bord un moule en polycarbonate de 6 demi-sphères Ø 7 cm de chocolat.
Retourner le moule pour retirer l'excédent de chocolat. Laisser le chocolat se figer à l'air libre.
Renouveler l'opération de remplissage et vider à nouveau.
Retirer l'excédent de chocolat sur les bords du moule avec une spatule triangle et poser la plaque sur une grille afin de laisser le chocolat se figer à l'air libre.
Brownies au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
A part, blanchir le sucre et les œufs entiers.
Ajouter les noisettes et les amandes concassées. Mélanger.
Ajouter le chocolat fondu et le beurre ramolli. Bien mélanger.
Cuire dans un moule rectangulaire sur une épaisseur de 2 cm, à four chaud 180°C pendant 30 à 40 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier que la pâte soit cuite en plantant la lame d'un couteau. Celui-ci doit ressortir propre.
Démouler et laisser refroidir. Lorsqu'il est froid, détailler à l'emporte-pièce 6 cylindres de brownies d'un diamètre de 2,5 à 3 cm.
Couper en petits morceaux irréguliers le restant de brownies.
Espuma chocolat noir :
Faire fondre le chocolat avec l'eau à feu très doux.
Lorsque le mélange est homogène, le laisser refroidir jusqu'à 23°C.
Remplir le siphon avec cette préparation, ajouter une cartouche de gaz et servir immédiatement.
Dressage :
Au centre de l'assiette, faire un décor géométrique au cornet décor avec du chocolat fondu.
Remplir certains espaces de crème anglaise nature, d'autres de crème anglaise arômatisée au café.
Déposer au centre les cylindres de brownies et les coques pleines.
Poser sur les coques pleines, les coques perforées de manière à reconstituer les sphères.
Décorer l'assiette avec quelques débris de brownies et quelques pistaches entières crues.
A la dernière minute, remplir les sphères par le trou supérieur avec l'espuma au chocolat.
Servir immédiatement.

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Très beau

Bonjour,

Les sphères puis je les faire quelques jours avant et les conserver au frigo ?

Et puis je remplacer l'espuma par de la mousse au chocolat ?

Merci par avance

Merci pour votre réponse rapide, une dernière question concernant la fabrication des spheres, puis je utiliser des tablettes de chocolat noir à la place de chocolat de couverture ? Si non qu'elle en est le risque ou la différence ?

Merci encors

Oui vous pouvez préparer les demi-sphères à l'avance. Conservation à température ambiante, voir dans une pièce fraiche. Surtout pas au frigo.
Attention au si vous voulez les démouler facilement et qu'elles soient brillantes.
Vous pouvez grandir bien sûr vos sphères avec ce que vous voulez.
...suite... non surtout pas de chocolat en plaque. Il faut du chocolat de couverture et il faut le sinon impossibilité de le démouler, le chocolat sera pas brillant, voir avec des traces blanches inesthétique.

Super recette

Je ne trouve pas comment faire la demi sphère perforée .est ce difficile ?

Question sur les "coques pleines"

Bonjour,

je ne comprends pas comment on rend les demi-sphères du bas "pleines": on les remplit avec quoi?

merci d'avance

Matthieu

A la base elles sont pleines. Vous avez la technique .

Essai avec moule silicone

Bonjour,
j'ai essayé de faire ces 1/2 sphères avec un moule silicone diam 7. Ca a été une catastrophe au moment du démoulage. Y a t il une solution pour y arriver avec ces moules ou faut-il obligatoirement un moule en polycarbonate ?

Pas étonnant je voudrais vous dire !
C'est faisable mais très délicat. Sial coque est fine elle se casse. Si la coque est plus épaisse elle se démoule mais ça fait épais pour un dessert.
Avez-vous tempéré votre chocolat ?
Il est vrai que le moule polycarbonate est beaucoup plus adapté.

Bonjour chef, je voudrais savoir le diamètre qu'il faut pour percer les coques avec une douille en inox merci

Il n'y a pas de diamètre bien précis. Vous pouvez faire du 1 cm, 6 mm, 3 mm.... c'est selon votre envie.

Une autre question, par quoi peut on remplacer l'intérieur de la sphère pour changer du chocolat et que ce soit plus légerr merci chef

bonjour

pour faire les sphères en chocolat peut on mettre du beurre de cacao de la marque barry ?

Du beurre de cacao oui, mais du Mycryo.

J'aime la recette mais je trouve dommage de ne pas trouver la recette de la sphere trouée. Vous la gardez secrete alors à quoi bon mettre la recette en ligne si elle n'est pas complete ????

Non, il n'y a rien de secret. C'est un simple moulage avec du chocolat de couverture tempéré au beurre Mycryo (la technique est sur le site dans "les rencontres du Chef"). Il est donc moulé dans un moule à chocolat en polycarbonate, forme demi-sphère de diamètre 7 cm.
Lorsque les 1/2 sphères sont démoulées, les assembler entre elles et les percer avec une douille inox chauffée pour y faire des trous de différents diamètres.