Smash burger d'agneau

Pour réaliser cette recette de smash burger d'agneau, je vais utiliser ma préparation pour pains à burger que je propose sur notre boutique. Si vous n'utilisez pas cette préparation, suivez ma recette de pain à burger extra moelleux.

La préparation pour pains à burger est composée de 3 sachets : le sachet n°1 est une préparation en poudre, le sachet n°2 contient la levure de boulanger en granules et les graines de sésame sont dans le sachet n°3.

Pain burger : Préparer tous les ingrédients. En plus de ma préparation, vous aurez besoin des produits frais suivants : eau, lait, beurre et oeuf entier.

Verser l'eau tiède dans un bol à pâtisserie. L'eau doit titrer environ 37°C (pas plus au risque de tuer la levure).

Ajouter la levure de boulanger en poudre, tout en mélangeant au fouet. Il est important que l'eau soit agitée en même temps que la levure est incorporée afin d'éviter que celle-ci forme des grumeaux. Elle se dispersera ainsi facilement dans l'eau.

Mélanger jusqu'à la totale dissolution de la levure dans l'eau tiède, comme ici sur la photo.

Verser le sachet n°1, c'est à dire la poudre dans la cuve du batteur.

Ajouter le lait tiède (37°C) dans la cuve, directement sur la poudre...

...ainsi que la levure précédemment diluée dans l'eau...

...et l'oeuf entier.

Pétrir à vitesse moyenne avec l'accessoire crochet du batteur.

Lorsque nous obtenons une pâte homogène, et qu'il n'y a plus de poudre dans le fond de la cuve, ajouter le beurre ramolli...

...et malaxer à grande vitesse la pâte, durant au moins 10 minutes...

...jusqu'à ce que la pâte à pains burger se détache de la cuve du batteur. Ne pas hésiter à décoller les résidus de pâte qui resteraient sur les parois internes du récipient, en vous aidant d'une corne.

Ramasser cette pâte à pains burger avec la corne.

Verser un peu de farine dans le fond d'un cul de poule...

...et débarrasser la pâte obtenue dans le récipient fariné, directement au contact de la farine.

Tendre une feuille de papier film sur le cul de poule...

...et le perforer en faisant quelques trous avec la pointe d'un couteau. Placer le tout dans une chambre de pousse à 28°C pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures de pousse, la pâte aura doublée de volume. Nous obtenons ceci.

Ôter le papier film, et rompre la pâte avec la main farinée, en la décollant du cul de poule.

Débarrasser cette pâte à pains burger sur le plan de travail légèrement fariné.

Détailler des petits pâtons d'environ 80 g, selon la taille des burgers que vous souhaitez réaliser (ils feront à peu près 8 cm de diamètre). Avec une boîte de préparation pour pains burger, vous pouvez en réaliser 8. Pour cela, l'utilisation d'une balance de cuisine est conseillée.

Une fois tous les pâtons détaillés, mettre un premier pâton en boule entre les doigts...

...puis le rouler dans le creux de la main sur le plan de travail à peine fariné. La pâte doit légèrement adhérer au plan de travail sans pour autant coller.

Faire de même avec tous les pâtons, et en placer 4 sur une plaque à pâtisserie adaptée à la chambre de pousse, et recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Ces boules de pâte doivent être suffisamment espacées afin d'éviter qu'elles se collent entre elles durant la pousse et la cuisson.

Faire pousser ces pâtons dans la chambre de pousse, à 28°C, pendant 1 heure.

Au bout de ce temps de pousse, les pâtons auront doublé de volume.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface de ces pâtons avec la dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau battus ensemble.

Parsemer les graines de sésame à la surface des pains burger. La dorure aidant à ce qu'elles adhèrent à la surface des pains.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C...

...et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir les pains burger du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Viande hachée : Prendre le morceau d'agneau et le dégraisser en retirant le gras à l'aide d'un couteau de boucher...

...comme ceci.

Puis découper la partie maigre de la viande en lanières suffisamment fines afin de pouvoir les rentrer dans le cylindre du hachoir à viande.

Ici nous allons utiliser une grille dont les trous ont un diamètre d'environ 5 mm.

Installer le couteau et la grille sur le corps du hachoir...

...et placer la viande dans le cylindre pour obtenir notre viande d'agneau hachée.

Mayonnaise maison : Verser le jaune d'oeuf et la moutarde dans un saladier.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

À l'aide du fouet, commencer à mélanger le jaune d'oeuf et la moutarde dans le fond du récipient, puis verser un filet très fin d'huile de tournesol.
Il est important d'incorporer l'huile très doucement.

Progressivement l'émulsion va se faire et la mayonnaise va monter. Nous devons obtenir une mayonnaise bien ferme, comme ici sur la photo.

Sauce à smash burger : Ciseler finement l'oignon au couteau...

...ainsi que la gousse d'ail.

Hacher finement le persil plat.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre les cornichons et les émincer finement avec un couteau. Possibilité de les émincer à l'aide d'une mandoline japonaise.

Puis détailler chaque lamelle obtenue en bâtonnets et chaque bâtonnet en petits cubes.

Placer 4 cuillères à soupe de mayonnaise dans un récipient.

Assaisonner cette mayonnaise de sel fin et de poivre du moulin. Possibilité d'y ajouter du piment d'Espelette en poudre.

Plutôt que d'utiliser du ketchup industriel, ici je vais prendre du ketchup gourmand de chez Marc Peyrey que vous trouverez sur le site. Libre à vous d'utiliser le ketchup de votre choix.

Ajouter la valeur de 2 cuillères à soupe de ketchup dans la mayonnaise...

...et mélanger vigoureusement au fouet de sorte à bien l'incorporer. Vous devez obtenir une préparation teintée entre le rose et l'orangé.

Ajouter la cuillère à café de moutarde à l'ancienne...

...et mélanger de nouveau.

Prendre la sauce Worcester...

...et en ajouter 1 à 2 cl selon les goûts.

Fouetter la préparation pour bien l'incorporer.

Ajouter du paprika fumé, environ le 1/4 d'une cuillère à café...

...et mélanger au fouet.

Ajouter à présent les oignons et l'ail finement ciselés...

...ainsi que les cornichons en petits cubes...

...et mélanger soigneusement au fouet de manière à mêler tous ces éléments ensemble.

Ajouter enfin le persil plat haché...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Cuisson et dressage : Couper les pains burger en deux à l'aide d'un couteau-scie.

Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle.

Lorsque l'huile est chaude déposer les pains burger dans la poêle pour faire dorer le côté intérieur. Possibilité de remplacer l'huile par du beurre. Une fois que les pains sont dorés, les retirer de la poêle et les réserver de côté.

Former des boulettes de viande d'agneau hachée et les déposer dans la poêle. Il faut compter 2 boulettes de viande par burger. La boulette fait environ 50 à 60 g selon le diamètre des pains burger (50 g pour des pains de diamètre 8 cm).

Recouvrir une première boulette de viande avec une feuille de papier sulfurisé de taille adaptée...

...et presser fortement à l'aide d'un attendrisseur à viande de manière à aplatir la viande hachée pour qu'elle soit très fine.

Faire de même avec la seconde boulette de viande.

Quand le premier côté est bien doré voire caramélisé, retourner les disques de viande hachée afin de dorer l'autre côté.

Une fois que le deuxième côté est doré, ajouter le cheddar sur la viande. Attention à ne pas trop en mettre pour éviter qu'il coule dans la poêle.

Recouvrir le tout avec un couvercle.

Lorsque le cheddar est entièrement fondu...

...prendre le premier disque de viande hachée avec une spatule...

...et venir le poser sur le second disque de viande hachée de sorte qu'ils soient empilés.

Prendre la moitié d'un pain burger (la partie du dessous qui est sans les graines de sésame) et le napper de sauce à smash burger (la valeur d'une cuillère à soupe de sauce).

Puis prendre le double disque de viande hachée et cheddar fondu...

...pour le déposer sur le pain burger, directement au contact de la sauce, comme ici sur la photo.

Recouvrir le cheddar d'oignons frits...

...ainsi que de persil haché...

...et de laitue ciselée (ou feuilles de roquette). Possibilité d'ajouter des rouelles d'oignon rouge.

Prendre l'autre moitié du pain burger (celui qui est recouvert de graines de sésame) et napper une cuillère à soupe de sauce à smash burger à l'intérieur.

Puis déposer cette moitié de pain qui fait office de chapeau, sur le tout et presser de manière à aplatir un peu le burger.

Nous obtenons notre smash burger d'agneau. Faire de même avec tous les burgers et les servir immédiatement à vos convives.
À accompagner de pommes de terre frites croustillantes.
Bon appétit !