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Sapins de Noël en chocolat

Pour : Décoration d'une bûche

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

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Ingrédients pour Décoration d'une bûche :

Moulage :
300 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue ou autres
3 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)

Finition :
100 g de Cara Crakine
200 g de praliné grains
Codineige

Phases techniques pour Sapins de Noël en chocolat :

Pour réaliser ce sapin de Noël en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C. Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 3 g (car ici nous avons fait fondre 300 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C, il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

Verser le chocolat tempéré dans le moule silicone Easy Choc cônes...

...et remplir toutes les empreintes.

Lorsque toutes les empreintes sont bien remplies, tapoter légèrement le moule sur le plan de travail de façon à faire remonter les bulles d'air éventuelles.

Retourner le moule au-dessus du saladier de chocolat tempéré afin d'évider les empreintes.

Positionner le moule à plat sur le plan de travail...

...et racler avec une spatule triangle pour retirer l'excédent de chocolat.

Laisser le chocolat tempéré sur le plan de travail pendant 15 à 20 minutes. Si le tempérage a été bien effectué, le chocolat va cristalliser assez rapidement. Possibilité également de le mettre au réfrigérateur durant une dizaine de minutes.

Ramollir très légèrement le Cara Crakine au four micro-ondes de manière à le rendre malléable. Et le verser dans une poche à douille.

Une fois le chocolat cristallisé dans le moule Easy Choc cônes...

...garnir l'intérieur des empreintes au chocolat de Cara Crakine.

Veiller à ce que le Cara Crakine ne dépasse pas de l'empreinte, afin de pouvoir obturer correctement les chocolats.

Recouvrir la plaque de chocolat de couverture tempéré de manière à combler les chocolats.

Lorsque les 15 empreintes sont remplies de chocolat...

...étaler avec la spatule triangle pour lisser la surface. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (possibilité de passer une dizaine de minutes au réfrigérateur).

Démouler les cônes délicatement en pressant sur la pointe. Pour cette opération, il faut faire attention que le chocolat soit bien solidifié.

Vous obtenez vos 15 petits cônes.

Dans le restant de couverture de chocolat tempéré, tremper ces petits cônes par la pointe en les piquant sur une pique en bois.

Il faudra les tremper jusqu'à la base, mais surtout pas les enrober entièrement de chocolat fondu.

Retirer délicatement l'excédent de chocolat non figé...

...le planter dans le praliné grains, qui aura été préalablement mis dans un bac sur une épaisseur assez importante, de 3 à 4 cm.

Faire de même avec tous les cônes chocolat...

...et laisser le chocolat figer de façon à ce que les grains restent collés sur les parois des petits cônes.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer délicatement le petit cône, retirer également la pique en bois, et le disposer sur une plaque à pâtisserie.

Faire de même avec tous les petits cônes.

Vous obtenez vos petits sapins qui sont des confiseries fourrées qui renferment un trésor... le Cara Crakine. Un délicieux mélange de chocolat au lait caramel et de céréales biscuitées !

Saupoudrer de sucre glace Codineige (c'est un sucre spécial qui résiste à l'humidité). Ces petits sapins pourront décorer vos tables des fêtes en faisant un chemin de table avec les sapins éparpillés que vos convives pourront grignoter. Ces petits sapins peuvent également servir à décorer la bûche traditionnelle de Noël.