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Pour réaliser cette recette de rouleaux aux 3 chocolats, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à tuile.
Dans un cul de poule, verser les blancs d'oeufs et le sucre glace.
Mélanger soigneusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter la farine...
...et le cacao en poudre.
Bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu.
Mélanger à nouveau.
Etaler la pâte à tuile avec une spatule métallique coudée sur une toile de cuisson, en une fine couche d'épaisseur égale. Et cuire à four chaud 180°C durant 7 à 8 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer la toile de cuisson du four, détailler les côtés de la tuile au couteau de façon à avoir des arêtes franches. Et afin d'obtenir des morceaux de pâte aux dimensions des tubes métalliques.
Vous devez obtenir des rectangles de pâte à tuile parfaits.
Attention : il faut travailler très rapidement car tant que la tuile est chaude, elle est souple et donc facile à manier, mais dès qu'elle refroidit elle devient cassante.
Rouler la pâte à tuile autour des tubes en inox délicatement.
Bloquer le tube jusqu'à ce qu'il refroidisse légèrement et que la pâte durcisse.
Réaliser différents tubes de différentes hauteurs pour préparer le dessert à l'assiette sachant qu'il faut sept tubes par assiette, dont un très grand, deux moyens, deux plus petits et deux de taille différente.
Pour le socle en chocolat blanc : faire fondre le chocolat de couverture blanc au four micro-ondes au 3/4 de sa puissance maximum par étapes de 20 secondes. Mélanger régulièrement de manière à ce que le chocolat ne brûle pas. Lorsqu'il est fondu, le verser sur une feuille PVC relief qui permet d'obtenir un relief sur une des faces. Laisser figer.
Lorsque le chocolat est figé, décoller la feuille relief, on obtient alors une surface granuleuse.
A l'emporte pièce (préalablement chauffé à l'eau chaude et bien essuyé) détailler un rond parfait d'un diamètre de 10 cm.
Réserver de côté. Confectionner autant de bases en chocolat que de desserts à préparer.
Préparer les ingrédients pour les mousses au chocolat noir, au lait et blanc.
Mettre la crème fleurette bien froide dans la cuve d'un batteur.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Faire fondre les trois chocolats séparément au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans le cas de l'utilisation du four micro-ondes, faire fondre par étapes de 20 secondes afin que le chocolat ne brûle pas.
Lorsque les chocolats sont bien fondus, les transvaser dans trois bols distincts.
Verser 50 g de lait dans le chocolat blanc.
Bien mélanger.
Verser 50 g de lait dans le chocolat noir.
Bien mélanger. Et faire de même avec le chocolat au lait.
Incorporer un tiers de la crème fleurette fouettée dans le chocolat noir.
Mélanger délicatement au fouet.
Incorporer un autre tiers de crème fouettée dans le chocolat blanc.
Mélanger délicatement au fouet.
Incorporer le dernier tiers de crème fouettée dans le chocolat au lait.
Mélanger délicatement au fouet.
Réserver les trois mousses ainsi préparées de côté.
Prendre les rouleaux en chocolat, en tremper la base dans un peu de chocolat blanc fondu.
Puis tremper aussitôt les tubes dans le sucre vert (que vous aurez obtenu en mélangeant le sucre cristal avec les colorants vert et jaune)...
...de manière à obtenir une collerette verte.
Faire ainsi avec tous les tubes, de façon à avoir un côté de chaque tube coloré de sucre vert.
Tremper l'autre extrémité des tubes dans le chocolat blanc.
Les disposer délicatement sur la base en chocolat blanc. On commencera par le tube le plus grand, puis les tubes de taille inférieure.
Puis ainsi de suite. Jusqu'à l'obtention d'un dégradé de hauteurs.
Exposer les tubes de façon harmonieuse pour avoir une jolie présentation de dessert.
Garnir trois poches à douille avec les trois mousses au chocolat.
Garnir chaque tube des différentes mousses au chocolat.
Et terminer la décoration en déposant une groseille sur le sommet de chaque tube.
Dresser à l'assiette avec un décor fait au cornet et servir immédiatement.
Possibilité d'ajouter quelques meringuettes en accompagnement.
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une petite question concernant les tuiles que j'ai confectionnée. Au départ tous c'est bien déroulé, malléable chaude puis cassante en refroidissant. Par contre passé quelques temps 2 ou 3 h elles ont ramolli et sont devenue toutes molles. Savez-vous ce qui a pu se passer P
Merci d'avance.