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Paris-Brest, coeur praliné à la noix de pécan

Paris-Brest, coeur praliné à la noix de pécan
Pour : 8 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le : 3 juin 2025
Auteur : Chef Philippe
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Ingrédients pour 8 personnes :

  • Pâte à choux (étapes 4 à 25) :
  • 125 g de lait
  • 125 g d'eau
  • 100 g de beurre
  • 165 g de farine type 55
  • 1 pincée de sel fin
  • 250 g d'œufs entiers battus
  • un peu de lait froid (si besoin)
  • 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe d'eau (dorure)
  • Crème au beurre allégée à la noix de pécan (étapes 26 à 39) :
  • 200 g de sucre en poudre
  • 5 à 10 cl d'eau
  • 120 g de blancs d'œufs
  • 450 g de beurre pommade
  • +/- 50 g de praliné artisanal noix de pécan 60% (à doser selon votre goût)
  • Garniture et finition (étapes 24 + 48 à 53) :
  • 50 g d'amandes effilées blanchies
  • 50 à 80 g de praliné artisanal noix de pécan 60%
  • 30 g de sucre glace ou sucre Codineige
  • 50 g de noix de pécan

Phases techniques pour Paris-Brest, coeur praliné à la noix de pécan :

1

Pour réaliser cette recette de Paris-Brest, coeur praliné à la noix de pécan, commencer par préparer un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé de 40 x 30 cm, en faisant un dessin à main levée au crayon à papier.

2

Ici je fais un Paris-Brest d'environ 30 cm de long en formant un lacet de 3 à 4 cm de large.

3

Déposer cette feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée et la recouvrir avec une toile en silicone translucide de façon à voir le gabarit par transparence.

4

Pâte à choux : Verser l'eau, le lait, le beurre et le sel fin dans une casserole. Mettre à chauffer. Progressivement le beurre va fondre.