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Pour réaliser cette recette d'oeuf de Pâques doré à l'or fin, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert mangue.
Verser la purée de mangue et le sucre dans une casserole...
...et faire chauffer la préparation.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer la purée avec le sucre en mélangeant avec un fouet jusqu'à ébullition, de façon à bien dissoudre le sucre.
Ajouter la gélatine ramollie et préalablement égouttée. Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.
Verser cette préparation à la mangue dans un bac large, de manière à ce qu'elle soit entreposée sur une fine épaisseur pour qu'elle refroidisse rapidement.
Mélanger la préparation à la mangue à l'aide d'une spatule type maryse pour faire descendre la température à 30-35°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Récupérer la purée gélifiée dans un bol (la gélification n'a pas encore eu lieu).
Incorporer une petite pointe de couteau de colorant en poudre orange (si vous souhaitez intensifier la couleur de la mangue). Puis ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...et bien mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.
Verser la préparation dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Pocher la préparation dans un moule en silicone 24 demi-sphères...
...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Filmer au contact avec un papier film, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée bien à l'avance et conservée ainsi au congélateur.
Lorsque la préparation est totalement congelée, retirer le papier film.
Démouler les demi-sphères de mousse à la mangue...
...et les assembler deux par deux pour former des sphères.
Lisser la bordure avec le pouce de façon à effacer la soudure. Conserver au congélateur.
Crème anglaise : Préparer les ingrédients.
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la moitié du sucre...
...et porter à ébullition.
Ajouter une pointe de vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue en deux et grattée).
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
...et ajouter le restant de sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet pendant 2 minutes.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis.
Mélanger soigneusement au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire à la nappe avec la spatule maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole, afin que les oeufs ne coagulent pas.
Passer la préparation à la passoire tamis de manière à retirer les chalazes.
Mousse au chocolat blanc : Préparer les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation.
Verser le chocolat blanc en pistoles dans la crème anglaise encore chaude. Laisser fondre les pistoles dans la crème.
Lorsque la majorité des pistoles sont fondues, mélanger au fouet de façon à former une émulsion.
Faire fondre la gélatine hydratée au four à micro-ondes pendant 30 secondes. Puis la verser dans le mélange crème anglaise et chocolat blanc.
Fouetter vigoureusement afin de bien incorporer la gélatine.
Faire fondre le beurre dans une casserole et le rendre noisette...
...puis l'incorporer dans la préparation au chocolat blanc, avec un fouet. Laisser refroidir à température ambiante.
Préparer les éléments pour la mousse au chocolat blanc.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc...
...et mélanger au fouet.
Verser le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.
Nous obtenons notre appareil à mousse au chocolat blanc.
Verser cette préparation dans une poche à douille.
Prendre le moule silicone 5 œufs, multi flex 3D Silikomart, et garnir la partie basse, en silicone blanc, jusqu'au 3/4 avec la mousse au chocolat blanc.
Récupérer les sphères de mousse à la mangue congelées et les piquer au centre dans la mousse au chocolat blanc.
Refermer le moule Silikomart en emboîtant la partie supérieure transparente.
Veiller à bien l'enfoncer de façon à ne pas laisser d'espace entre la partie blanche et la partie transparente.
Compléter le remplissage des empreintes à la poche à douille par le trou supérieur.
Lisser la surface à l'aide de la spatule métallique coudée. Et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.
Glaçage chocolat blanc : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes afin qu'il ne brûle pas. Bien le mélanger entre chaque étape, jusqu'à fonte totale.
Y incorporer l'huile de pépins de raisins...
...et mélanger à nouveau. Cette huile a pour but de fluidifier le glaçage. Réserver de côté de façon à le laisser tiédir, il doit titrer environ 35°C.
Prendre la nougatine déjà réalisée, ou faire une nougatine en parallèle.
Verser la nougatine entre deux toiles de cuisson Silpat et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.
À l'aide d'un emporte pièce rond. Ici j'utilise un emporte pièce Exoglass® de Ø 3 cm, détailler 5 petites bases rondes. Réserver de côté.
Prendre le carnet de feuilles d'or et avec un peigne prévu à cet effet (peigne en poils de petit gris : magasin spécialisé) attraper la feuille délicatement car elle est très fragile. À défaut de peigne, cette feuille peut être déplacée avec un pinceau de grande largeur, légèrement humidifié.
Déposer la feuille d'or dans un cul de poule rempli d'eau froide.
Celle-ci va s'étaler sans aucun pli à la surface de l'eau, et va ainsi flotter.
Lorsque les oeufs sont congelés, les sortir du congélateur et retirer la partie supérieure du moule.
Planter en plein milieu de l'oeuf une aiguille à brider. Elle nous servira à manipuler l'oeuf sans le toucher.
Démouler l'oeuf doucement, en appuyant par le dessous de manière à l'extraire de son moule.
Tremper l'oeuf dans le glaçage au chocolat blanc qui aura été mis au préalable dans un récipient étroit afin de pouvoir plonger l'oeuf dans sa totalité.
Introduire l'oeuf régulièrement par mouvements de haut en bas, de façon à bien l'enrober sans créer de bulles d'air et jusqu'à ce que l'aiguille à brider soit imprégnée de glaçage à sa base.
Retirer l'oeuf délicatement...
...et laisser le glaçage figer. Vu que l'oeuf est encore gelé, le glaçage va se figer en quelques secondes. D'un glaçage liquide et brillant, on va obtenir un glaçage solide et légèrement satiné.
Positionner l'oeuf au-dessus de la feuille d'or qui flotte dans le cul de poule rempli d'eau...
...et immerger l'oeuf dans l'eau, de manière à ce que la feuille d'or épouse parfaitement bien les parois de l'oeuf.
Lorsque l'oeuf est immergé à moitié, il faut que la feuille d'or soit entièrement sous l'eau. Puis retirer l'oeuf de l'eau...
...nous obtenons ainsi notre dorure à l'or fin sur le sommet de l'oeuf.
Faire de même avec le second oeuf...
...prendre une seconde feuille d'or et renouveler l'opération.
Nous obtenons à nouveau un oeuf parfaitement doré à son sommet. Faire de même avec les 3 oeufs restants.
Lorsque l'oeuf est bien solidifié, le prendre avec les doigts sur la partie chocolat blanc et tremper la base dans le restant de glaçage.
Déposer l'oeuf sur le petit socle en nougatine, de façon à ce que celui-ci colle et fasse une base pour que l'oeuf tienne à la verticale.
Nous obtenons donc nos oeufs dorés.
Terminer la décoration en y déposant au sommet des petites fleurs fraîches collées avec un point de glaçage au chocolat blanc. Ce dessert sera à conserver au frais jusqu'au moment du dressage. Bonne dégustation !
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Pour le glaçage il n’y a pas de gélatine alors que le chocolat est à 34% de cacao, je ne comprends pas, merci d’avance de bien vouloir m’expliquer.
Bravo pour vos recettes, je ne suis jamais déçu.
Bonne journée