Lingot or noir et passion

Pour réaliser cette recette de lingot or noir et passion, il vous faudra d'abord préparer les ingrédients de l'insert gelée passion.

Insert gelée passion : Hydrater la gélatine en poudre en y rajoutant 18 g d'eau. Mélanger et laisser gonfler la gélatine.

Filmer le côté le plus étroit du cadre à pâtisserie forme lingot 18 cm.

Le papier film doit être bien tendu.

Porter à ébullition la purée de fruit de la passion.

Ajouter le sucre en poudre...

...et la masse de gélatine hydratée.

Bien mélanger au fouet afin de dissoudre ces deux ingrédients dans la purée chaude.

Ajouter la pulpe et les pépins qui auront été prélevés dans un fruit de la passion frais. Mélanger.

Disposer le cadre forme lingot sur une plaque à pâtisserie, partie filmée en dessous. Remplir le fond du cadre de préparation à la passion sur une épaisseur de 1/2 à 1 cm environ.

Laisser prendre au congélateur. L'idéal étant de préparer cet insert la veille.

Croustillant lacté : Préparer tous les ingrédients.

Rassembler les pistoles de chocolat au lait et les pistoles de chocolat noir.

Les faire fondre au four micro-ondes. Il est conseillé de les faire fondre par étape de 20 secondes et de remuer à chaque fois pour obtenir une fonte homogène.

Bien mélanger avec une spatule type maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et bien mélanger.

Verser le croustillant lacté sur une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier pour obtenir une abaisse de 2 à 3 mm d'épaisseur. Laisser prendre au frais.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre 200 bloom avec l'eau. Bien mélanger...

...et laisser la gélatine gonfler.

Faire chauffer le lait au four micro-ondes pendant 30 à 40 secondes à pleine puissance. Ajouter la gélatine hydratée dans le lait chaud. Remuer pour bien la dissoudre.

Faire fondre le chocolat de couverture noir au four micro-ondes. Il est conseillé de le faire fondre par étape de 20 secondes et de remuer à chaque fois pour obtenir une fonte homogène.

Ajouter au chocolat le lait encore tiède.

Remuer pour obtenir un mélange homogène et laisser refroidir jusqu'à une température de 25 à 28°C en remuant fréquemment.

Lorsque le chocolat titre la température idéale, ajouter un quart de la crème fouettée à la préparation chocolatée et mélanger avec une spatule pour faire un pré-mélange.

Ajouter enfin le restant de crème fouettée et mélanger à nouveau délicatement.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver sur le plan de travail.

Sortir l'insert gelée passion du congélateur.

Retirer le papier film alimentaire...

...et réchauffer très rapidement les contours du cadre avec un chalumeau...

...de façon à démouler l'insert.

Le réserver au congélateur jusqu'à la dernière minute sinon il risquerait de dégeler très rapidement à température ambiante.

Sortir la plaque de croustillant lacté du réfrigérateur et retirer la feuille du dessus. Avec un couteau, découper un rectangle aux dimensions légèrement inférieures de 2 ou 3 mm de la partie la plus large du cadre forme lingot. Réserver au frais.

Disposer le cadre sur une toile de cuisson Silpat, partie la plus étroite en bas.

Garnir le fond du cadre de mousse au chocolat, à l'aide de la poche à douille...

...sur une épaisseur de 1 cm environ.

A l'aide d'une petite spatule métallique, faire remonter la mousse au chocolat sur les côtés.

Sortir l'insert gelée passion du congélateur et le raccourcir au couteau de 1 cm environ.

Le déposer délicatement sur la mousse au chocolat en respectant le sens des côtés biseautés et en le disposant bien au centre. L'insert ne doit pas toucher le cadre.

L'enfoncer délicatement dans la mousse pour éliminer d'éventuelles bulles d'air.

Garnir à nouveau à la poche à douille de mousse au chocolat. Garder l'excédent de mousse pour la finition.

Faire remonter la mousse sur les bords avec une petite spatule métallique.

Disposer en dernier lieu la plaque de croustillant lacté. Presser pour bien faire adhérer. Il faut qu'elle arrive à fleur du bord supérieur du cadre.

Placer au congélateur et laisser durcir quelques heures. Ce dessert peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape.

Une fois congelé, le sortir du congélateur...

...et réchauffer le cadre inox avec la flamme d'un chalumeau. Il s'agit de ne pas faire fondre la mousse au chocolat. Il faut juste réchauffer très légèrement le cadre pour permettre le démoulage.

Retirer le cadre, le lingot se démoule sans forcer.

Disposer le lingot sur le plan de travail.

Combler les éventuelles irrégularités avec le restant de mousse au chocolat.

Lisser avec la lame d'un couteau. Placer le lingot au frais et le laisser dégeler tranquillement pendant quelques heures.

Finition : Une fois dégelé, appliquer la feuille d'or sur le lingot pour lui donner l'aspect doré. Il est important d'appliquer la feuille d'or sur le lingot dégelé, sinon elle n'adhèrera pas. Du fait que le lingot soit dégelé, il est plus fragile, attention donc à ne pas l'abimer lorsque vous appliquerez les feuilles.

Eviter de toucher l'or directement avec les doigts. Servez-vous des feuilles intercalaires pour positionner la feuille d'or et faire pression dessus pour qu'elle adhère à la mousse.

Recouvrir ainsi tout le lingot de feuilles d'or. ll est également possible d'utiliser un spray or plutôt que d'utiliser des feuilles d'or, mais le résultat sera moins réaliste. Dans ce dernier cas il faudra un lingot brut, parfaitement lisse, sans aucune imperfection.