Gâteau basque au chocolat

Pour : 2 gâteaux de 6 personnes

Durée : 2 h 45

Difficulté :

Publiée le : 4 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

9 notes

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Phases techniques pour Gâteau basque au chocolat :

Pour réaliser cette recette de gâteau basque au chocolat, commencer par préparer la pâte.

Mettre le beurre et le sucre dans un cul de poule.

Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". À défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.

Ajouter les œufs...

...bien mélanger.

Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

Mélanger.

Ajouter l'arôme amande amère et le Pernod si vous aimez le goût. À savoir que ma recette originale en contient.

Mélanger à nouveau...

...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

Crème au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Dans un récipient verser le sucre, la poudre à crème et l'oeuf.

Mélanger au fouet.

Verser le lait tiède sur cette préparation...

...mélanger...

...et transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Porter à ébullition pendant environ 2 minutes.

Retirer du feu et la verser sur le beurre et les chocolats hachés ou en pistoles.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Laisser refroidir.

Montage : Graisser un cercle à tarte de Ø 26 cm qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Sortir la pâte du réfrigérateur.

Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

...et la dérouler sur le cercle inox...

...en la positionnant bien au centre.

Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.

Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).

Lorsque la crème au chocolat est froide, la remuer au fouet et ajouter la crème fleurette. Bien mélanger.

Étaler la crème au chocolat dans le fond de pâte cru.

La quantité dépendra de l'envie de chacun. C'est un peu comme on veut, tout en sachant que la quantité idéale est de 1 cm. Cependant il ne faut pas que l'épaisseur de la crème dépasse la hauteur du cercle.

Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.

L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et le déposer délicatement sur la crème.

Faire en sorte qu'elle soit bien à plat, sans replis.

Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.

Retirer l'excédent de pâte.

Finition : Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque au chocolat.

Dessiner à la fourchette quelques rainures en surface.

Enfourner à 170°C pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante de préférence, au centre du four.

Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé, craquelé et devra être doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. À 170°C, il ne risquera pas de brûler.

Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Éviter le réfrigérateur !

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Magnifique!

Bonjour,

Voilà j'ai déjà fait la recette toute seule est ça c'est passé a merveille! vraiment un très bon gâteau. Et voilà je la refait avec mon frère, et c'est lui qui fait la pâte, et quand c'est marqué ajouter les oeufs, c'est bien l'oeuf et le jaune d'oeuf ? Pour moi c'est ça et pour mon frère, le jaune d'oeuf c'est juste pour la finition utiliser au numéro 31, et après on remet un nouveau jaune d'oeuf pour le numéro 40... mais du coup il me fait douter...
Pouvez vous me dire la réponse ?
Merci pour votre réponse,
Cordialement.

Oui sur la photo 31 et 40, c'est le même jaune d'œuf.

Echec

Bonjour Chef
Je n'ai pas réussi avec cette quantité de pâte à faire quatre disques( deux pour chacun des deux gâteaux) de 3à 4 mm d'épaisseur et de 30cm de diamètre- diamètre du cercle 26 cm plus deux fois 2cm pour les rebords.
D'autre part, après avoir séjourné une nuit au frigo, et 20 minutes après sa sortie, la pâte est collante et aussi cassante et donc quasiment impossible à mettre en place de façon correcte.
Quelle erreur ai-je commis? Quels sont vos conseils pour assurer sa réussite?
Merci d'avance chef.

J'ai réalisé cette pâte de nombreuses fois lorsque je travaillais dans la restauration. La pâte lorsqu'elle vient d'être faite est très collante, il est donc préférable de la faire la veille et de la laisser reposer au frais. Si elle reste collante après ce temps de pose au frais, je ne vois qu'une erreur de pesée. N'hésitez pas non plus à bien fariner votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.

this looks amazing!

I studied French for years, but I'm afraid my language skills have waned since then. I want to do a perfect job on this cake, so please...
J'aimerais faire ce gâteau mais j'ai besoin de la recette en anglais, s'il vous plaît.

Bien Cordialement

Encore une excellente recette!!!

c'est vraiment un plaisir que de cuisiner ou patisser avec vos recettes car les proportions sont justes, les astuces sont bonnes et la réussite est garantie!!! tout le monde c'est régalé, merci chef!!

n° 3 Un régal

Merci Chef,

Mais vous n'avez pas répondu à ma question : puis-je faire la pâte à la main au lieu du robot ?Ce sera peut-être mieux pour la manier !
En ce qui concerne le plan de travail et le rouleau, je les farine bien.
Merci pour votre prompte réponse.

Merci pour votre réponse, pour ne pas avoir une pâte aussi friable, ne croyez-vous pas que je puisse la faire à la main au lieu d'utiliser un robot ?

Merci pour votre deuxième réponse.

Bien cordialement

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J'ai une question à vous poser concernant la pâte à gâteau basque.
Cela fait deux fois que je fais ce gâteau délicieux.
Je prépare donc ma pâte la veille pour l'utiliser le lendemain, mais elle est vraiment TRES FRIABLE, impossible de l'enrouler autour du rouleau pour la mettre dans mon cercle.
Je suis pourtant strictement votre recette.
Pouvez-vous me dire s'il y a un "HIC" quelque part ?
J'attends donc votre réponse.
Merci beaucoup

La pâte est très friable, c'est tout a fait normal. Il fait bien fariner le plan de travail et le rouleau.
(suite)… en effet la pâte est friable. Vous pouvez si vous le désirez placer la pâte dans le moule en l'écrasant avec les doigts. Veiller juste à ne pas faire une trop grosse épaisseur.
Pour la pâte du dessus, il vaut mieux l'étaler au rouleau pour obtenir de la régularité.

Bonjour,
Pourrais-je mettre du beurre demie salé à la place du beurre et du sel ?