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Gâteau basque au chocolat
Pour : 2 gâteaux de 6 personnes
Durée : 2 h 45
Difficulté :
Publiée le :
4 déc. 2013
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Ingrédients pour 2 gâteaux de 6 personnes :
- Pâte à gâteau basque :
- 300 g de farine
- 200 g de sucre en poudre
- 40 g de tant pour tant
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 120 g de beurre pommade
- sel fin
- 3/4 d'un paquet de levure chimique (8 g environ)
- 1 dose de Pernod soit 2 cl (facultatif)
- 1 goutte d'arôme amande amère
- Crème au chocolat :
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- 25 cl de lait
- 1 oeuf
- 45 g de sucre en poudre
- 20 g de poudre à crème
- 25 g de beurre
- 10 cl de crème entière liquide
- Finition :
- 1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (dorure)
Phases techniques pour Gâteau basque au chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de gâteau basque au chocolat, commencer par préparer la pâte.
2
Mettre le beurre et le sucre dans un cul de poule.
3
Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". À défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.
4
Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.
5
Ajouter les œufs...
6
...bien mélanger.
7
Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.
8
Mélanger.
9
Ajouter l'arôme amande amère et le Pernod si vous aimez le goût. À savoir que ma recette originale en contient.
10
Mélanger à nouveau...
11
...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.
12
La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.
13
Crème au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
14
Dans un récipient verser le sucre, la poudre à crème et l'oeuf.
15
Mélanger au fouet.
16
Verser le lait tiède sur cette préparation...
17
...mélanger...
18
...et transvaser dans la casserole de cuisson du lait.
19
Porter à ébullition pendant environ 2 minutes.
20
Retirer du feu et la verser sur le beurre et les chocolats hachés ou en pistoles.
21
Mélanger au fouet...
22
...jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Laisser refroidir.
23
Montage : Graisser un cercle à tarte de Ø 26 cm qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.
24
Sortir la pâte du réfrigérateur.
25
Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.
26
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
27
Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...
28
...et la dérouler sur le cercle inox...
29
...en la positionnant bien au centre.
30
Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.
31
Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).
32
Lorsque la crème au chocolat est froide, la remuer au fouet et ajouter la crème fleurette. Bien mélanger.
33
Étaler la crème au chocolat dans le fond de pâte cru.
34
La quantité dépendra de l'envie de chacun. C'est un peu comme on veut, tout en sachant que la quantité idéale est de 1 cm. Cependant il ne faut pas que l'épaisseur de la crème dépasse la hauteur du cercle.
35
Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.
36
L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie et le déposer délicatement sur la crème.
37
Faire en sorte qu'elle soit bien à plat, sans replis.
38
Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.
39
Retirer l'excédent de pâte.
40
Finition : Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque au chocolat.
41
Dessiner à la fourchette quelques rainures en surface.
42
Enfourner à 170°C pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante de préférence, au centre du four.
43
Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé, craquelé et devra être doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. À 170°C, il ne risquera pas de brûler.
44
Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Éviter le réfrigérateur !
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Réponse par
ChefPhilippe
3 novembre 2014
Oui sur la photo 31 et 40, c'est le même jaune d'œuf.
Crème fleurette
Bonjour Chef !
Est-ce que je peux m en passer de la crème fleurette à la fin pour la mélanger avec le chocolat ? Merci
Est-ce que je peux m en passer de la crème fleurette à la fin pour la mélanger avec le chocolat ? Merci
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khaoula89
18 septembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
22 septembre 2020
Bonjour,
La crème fleurette a son utilité dans la crème au chocolat, elle assouplit cette dernière. Si vous n'en mettez pas, votre crème au chocolat sera trop compacte.
Cordialement
La crème fleurette a son utilité dans la crème au chocolat, elle assouplit cette dernière. Si vous n'en mettez pas, votre crème au chocolat sera trop compacte.
Cordialement
Echec
Bonjour Chef
Je n'ai pas réussi avec cette quantité de pâte à faire quatre disques( deux pour chacun des deux gâteaux) de 3à 4 mm d'épaisseur et de 30cm de diamètre- diamètre du cercle 26 cm plus deux fois 2cm pour les rebords.
D'autre part, après avoir séjourné une nuit au frigo, et 20 minutes après sa sortie, la pâte est collante et aussi cassante et donc quasiment impossible à mettre en place de façon correcte.
Quelle erreur ai-je commis? Quels sont vos conseils pour assurer sa réussite?
Merci d'avance chef.
Je n'ai pas réussi avec cette quantité de pâte à faire quatre disques( deux pour chacun des deux gâteaux) de 3à 4 mm d'épaisseur et de 30cm de diamètre- diamètre du cercle 26 cm plus deux fois 2cm pour les rebords.
D'autre part, après avoir séjourné une nuit au frigo, et 20 minutes après sa sortie, la pâte est collante et aussi cassante et donc quasiment impossible à mettre en place de façon correcte.
Quelle erreur ai-je commis? Quels sont vos conseils pour assurer sa réussite?
Merci d'avance chef.
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Claude.F
12 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
12 décembre 2016
J'ai réalisé cette pâte de nombreuses fois lorsque je travaillais dans la restauration. La pâte lorsqu'elle vient d'être faite est très collante, il est donc préférable de la faire la veille et de la laisser reposer au frais. Si elle reste collante après ce temps de pose au frais, je ne vois qu'une erreur de pesée. N'hésitez pas non plus à bien fariner votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie.
this looks amazing!
I studied French for years, but I'm afraid my language skills have waned since then. I want to do a perfect job on this cake, so please...
J'aimerais faire ce gâteau mais j'ai besoin de la recette en anglais, s'il vous plaît.
Bien Cordialement
J'aimerais faire ce gâteau mais j'ai besoin de la recette en anglais, s'il vous plaît.
Bien Cordialement
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susipie
17 juin 2016
Encore une excellente recette!!!
c'est vraiment un plaisir que de cuisiner ou patisser avec vos recettes car les proportions sont justes, les astuces sont bonnes et la réussite est garantie!!! tout le monde c'est régalé, merci chef!!
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karine96
8 mai 2016
n° 3 Un régal
Merci Chef,
Mais vous n'avez pas répondu à ma question : puis-je faire la pâte à la main au lieu du robot ?Ce sera peut-être mieux pour la manier !
En ce qui concerne le plan de travail et le rouleau, je les farine bien.
Merci pour votre prompte réponse.
Merci pour votre réponse, pour ne pas avoir une pâte aussi friable, ne croyez-vous pas que je puisse la faire à la main au lieu d'utiliser un robot ?
Merci pour votre deuxième réponse.
Bien cordialement
-----------
J'ai une question à vous poser concernant la pâte à gâteau basque.
Cela fait deux fois que je fais ce gâteau délicieux.
Je prépare donc ma pâte la veille pour l'utiliser le lendemain, mais elle est vraiment TRES FRIABLE, impossible de l'enrouler autour du rouleau pour la mettre dans mon cercle.
Je suis pourtant strictement votre recette.
Pouvez-vous me dire s'il y a un "HIC" quelque part ?
J'attends donc votre réponse.
Merci beaucoup
Mais vous n'avez pas répondu à ma question : puis-je faire la pâte à la main au lieu du robot ?Ce sera peut-être mieux pour la manier !
En ce qui concerne le plan de travail et le rouleau, je les farine bien.
Merci pour votre prompte réponse.
Merci pour votre réponse, pour ne pas avoir une pâte aussi friable, ne croyez-vous pas que je puisse la faire à la main au lieu d'utiliser un robot ?
Merci pour votre deuxième réponse.
Bien cordialement
-----------
J'ai une question à vous poser concernant la pâte à gâteau basque.
Cela fait deux fois que je fais ce gâteau délicieux.
Je prépare donc ma pâte la veille pour l'utiliser le lendemain, mais elle est vraiment TRES FRIABLE, impossible de l'enrouler autour du rouleau pour la mettre dans mon cercle.
Je suis pourtant strictement votre recette.
Pouvez-vous me dire s'il y a un "HIC" quelque part ?
J'attends donc votre réponse.
Merci beaucoup
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Merci !
catline78370
23 juillet 2014
Réponse par
ChefPhilippe
24 juillet 2014
La pâte est très friable, c'est tout a fait normal. Il fait bien fariner le plan de travail et le rouleau.
(suite)… en effet la pâte est friable. Vous pouvez si vous le désirez placer la pâte dans le moule en l'écrasant avec les doigts. Veiller juste à ne pas faire une trop grosse épaisseur.
Pour la pâte du dessus, il vaut mieux l'étaler au rouleau pour obtenir de la régularité.
(suite)… en effet la pâte est friable. Vous pouvez si vous le désirez placer la pâte dans le moule en l'écrasant avec les doigts. Veiller juste à ne pas faire une trop grosse épaisseur.
Pour la pâte du dessus, il vaut mieux l'étaler au rouleau pour obtenir de la régularité.
Bonjour,
Pourrais-je mettre du beurre demie salé à la place du beurre et du sel ?
Pourrais-je mettre du beurre demie salé à la place du beurre et du sel ?
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noussa26
29 mai 2014
Réponse par
ChefPhilippe
30 mai 2014
Oui, sans problème.
crème
Est-ce qu'il faut fouetter la crème ou la mettre telle quelle dans le mélange?
Merci
Merci
1 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Emmanuelle1999
3 mai 2014
Réponse par
ChefPhilippe
4 mai 2014
Vous parlez de la crème fleurette, étape 32 ? Vous devez mettre la crème sans la fouetter.
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Merci !
Réponse par
Voilà j'ai déjà fait la recette toute seule est ça c'est passé a merveille! vraiment un très bon gâteau. Et voilà je la refait avec mon frère, et c'est lui qui fait la pâte, et quand c'est marqué ajouter les oeufs, c'est bien l'oeuf et le jaune d'oeuf ? Pour moi c'est ça et pour mon frère, le jaune d'oeuf c'est juste pour la finition utiliser au numéro 31, et après on remet un nouveau jaune d'oeuf pour le numéro 40... mais du coup il me fait douter...
Pouvez vous me dire la réponse ?
Merci pour votre réponse,
Cordialement.