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    Framboisier

    Framboisier
    Framboisier
    Pour : 12 personnes
    Durée : 2 heures (+ repos au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 24 févr. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    140 notes
    271 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • 3 génoises en plaque
    • 350 g de confiture de framboises
    • 1 barquette de framboises fraîches
    • Mousse à la framboise:
    • 600 g de purée de framboise Ravifruit
    • 150 g de sucre en poudre
    • 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
    • 225 g de crème entière liquide
    • Décor:
    • 2 barquettes de framboises fraîches
    • crème chantilly
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Cercle à vacherin inox - Ø 28 cm
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Spatule inox - manche polypropylène - lame 25 cm

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    D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier... mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Quoi qu'il en soit, ce fruit d'été à la fois charnu, gorgé de sucre, de soleil et de vitamines se cultive principalement de nos jours en Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France pour la France.

    Phases techniques pour Framboisier :

    1

    Pour réaliser cette recette de framboisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.

    3

    Rouler le biscuit délicatement...

    4

    ...en évitant de le casser.

    5

    L'envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.

    6

    Dans la seconde génoise en plaque, découper un disque de pâte de 26 cm de diamètre. Réserver.

    7

    Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

    8

    Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm.

    9

    Disposer dans le fond la génoise.

    10

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

    11

    Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.

    12

    Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.

    13

    Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.

    14

    Monter la crème fleurette...

    15

    ...en crème fouettée.

    16

    Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de framboise froide...

    17

    ...et bien mélanger au fouet...

    18

    ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    19

    Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule type maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à vacherin.

    20

    Disperser quelques framboises fraîches.

    21

    Couvrir avec le second disque de génoise de 26 cm de diamètre.

    22

    Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à vacherin.

    23

    Lisser la surface à la spatule métallique.

    24

    Puis laisser prendre au frais plusieurs heures.

    25

    Monter de la crème fouettée en chantilly. Et masquer la surface du gâteau de chantilly...

    26

    ...surtout la partie centrale.

    27

    Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraiches.

    28

    Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly. Et retirer enfin le cercle à vacherin délicatement. Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment du dessert.

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    J 'ai respecté a la lettre la recette et mousse très molle pas de tenue il manque apparemment de la gélatine dommage car beau dessert
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pepeplo 28 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à eric20100, le 17 septembre 2020, il y a beaucoup de paramètres à prendre en compte : "la gélatine doit faire 200 bloom + elle doit être bien hydratée + elle doit être soigneusement incorporée dans la préparation chaude + le framboisier doit rester assez longtemps dans le réfrigérateur pour la prise de la gélatine" (comme je le précise à l'étape 24). Mais si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement augmenter la quantité de gélatine.
    Bonne continuation !
    tout simplement EXCELLENT
    bonjour Chef,

    je vous dis 1000 fois merci pour cette recette super facile! un peu long (en partie par ma faute) mais le résultat vaut 1 000 000 fois le temps investi.

    Pour ma part j'ai réalisé un biscuit roulé en suivant à la lettre la recette de la génoise 120-120-4 oeufs; N'arrivant pas à me représenter comment avoir 2 disques de 28cm en réalisant la dite plaque aux proportions 120-120-4oeufs. J'ai décidé de faire une génoise dans un moule rond de 28 cm de diamètre en doublant les proportions tout en suivant à la lettre la recette. J'ai ainsi obtenu 3 disques. J'en ai utilsé 2 que j'ai à chaque fois arrosé d'un sirop à 16° parfumé au cointreau. Ainsi ma génoise était vraiment moelleuse et gouteuse. Un vrai régal...digne d'un patissier. J'ai aussi réalisé le coulis de framboise moi même en portant en ébullition 200 g de sucre et 100g (grammes) d'eau jusqu'à dissolution complète du sucre 10min env. j'ai ensuite ajouté 1 kg de framboises surgelées en les écrasant avec une cuillère en bois. J'ai enfin passé le mélange de framboises écrasées au chinois. J'ai utilisé 600g de coulis comme le demande la recette du Chef et le reste est conservé dans des bacs à glacons au congélateur, que je servirai pour un appéritif (crémant par exemple) :-). voilà! j'espère pouvoir ---avec ce commentaire un peu long --- donner un coup de main aux personnes qui se poseraient les mêmes questions que moi en essayant de réaliser ce framboisier.

    J'aurais bien voulu utiliser l'agar agar, mais je n'ai pas bien compris comment l'utiliser alors je me suis lancée avec la gélatine que j'aurais bien voulu éviter.

    Peut être que Chef Philippe pourra me venir en aide sur ce point. Je vous remercie d'avance et c'est sûr que ce n'est pas la dernière fois que je réaliserai ce chef d'oeuvre.

    Bon appétit!
    12 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    misszouk 29 mars 2016
    Donne vraiment envie
    Bonjour je voulais savoir si pour la génoise on peut utiliser le robot kitchenaid pour monter le oeufs et le sucre au lieu de le fouetter au bain Marie ? Merci d avance
    8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    roffarello 10 février 2015
    Réponse par ChefPhilippe 12 février 2015
    Oui, mais il faut quand même chauffer le sucre et les œufs au bain-marie.
    Excellent
    C'est devenu le dessert préféré de mon mari, rien à changer!!! Je le fais avec le roulé sur le pourtour et des framboises surgelées pour le coulis... Toujours une réussite
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annedefa 30 août 2014
    Jai pris la bonne quantité de coulis de framboise mais je n'ai pas eu assez de mousse de framboise au final pour remplir jusqu'en haut!!
    Sinon super recette
    13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Norore59 9 mai 2016
    ça a l'air génial !
    J'ai extrêmement envie de réaliser ce gâteau pour mon anniversaire qui a lieu samedi.
    Il y aura plus d'une quinzaine de personnes. Dois-je ajouter une moitié des ingrédients (tous ?) ? Dans ce cas là, quel cercle choisir ?
    Puis-je le faire la veille pour le lendemain ?
    Et aussi, je n'ai pas bien compris : pose-t-on les roulés en premier et donc, faut-il prévoir de découper des cercles de génoise légèrement plus petits que le diamètre du cercle à vacherin ?
    Il faut que le coulis soit tiède pour y incorporer la gélatine ? Ni trop chaud, ni trop froid ? Cette étape est très délicate ?
    Et enfin, est-il conseillé de couvrir le framboisier d'un film pendant qu'il repose au réfrigérateur ?

    Merci pour toutes ces divines recettes et ces merveilleux conseils qui changent tout !

    Merci chef pour cette réponse si claire et si rapide ! Je vais écouter vos conseils, doubler les doses et choisir l'option du cadre rectangulaire. Du coup, auriez-vous la gentillesse de répondre à une dernière question ?... Quelle taille de cadre dois-je prendre ?
    19 internaute(s) sur 20 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Zoizelle 17 octobre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2013
    A votre place je doublerais la recette. Il y a toujours des gourmands qui en reprendront.
    Vous devez doubler tous les ingrédients.
    Vous avez le choix de faire 2 entremets ronds ou bien un grand rectangulaire dans un cadre.
    Ce gateau doit-être fait la veille pour qu'il durcisse correctement au frigo toute la nuit.
    Le lendemain, il restera juste la décoration finale à réaliser.
    Les biscuits roulés doivent chemiser l'intérieur des cercles inox (photo 8!., puis un disque plus petit doit être mis dans le fond (photo 9).
    La gélatine doit être mise à ramollir dans de l'eau froide, puis bien égouttée et mise à fondre dans le coulis chaud.
    Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée.
    Il est indispensable de couvrir l'entremet car si dans le frigo il se trouve un aliment à forte odeur (ail, poisson...), le gateau prendra cet odeur et bien sur le gâteau sera pas bon.
    Un cadre inox 35,5 x 27,5 x ht 4,5 cm devrait faire l'affaire. Référence 371012 sur le site.
    Excellent!
    Excellente recette! Le résultat était non seulement super beau mais aussi très bon! J'ai juste remplacé la gélatine par de l’agar-agar et ça a très bien tenu!
    Merci beaucoup pour cette recette! :)
    24 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sabrina. 18 août 2013
    Gateau délicieux
    Recette très bonne et simple a réaliser. C'est très frais en été. J'ai mis des framboises surgelées (décongelées à l'avance) a l'intérieur et fraîche sur le dessus. Pour ceux qui ont un four traditionnel (40 × 30), il faut en fait 3 plaques de génoise car avec un cercle Ø28 on ne peut découper que 1 cercle. Il faut donc doubler la recette pour 1 plaque de génoise (2 pour découper en cercle et 1 pour le biscuit roulé).
    132 internaute(s) sur 148 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Bencuisto 27 août 2012
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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