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J'ajoute cette recette >D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier... mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Quoi qu'il en soit, ce fruit d'été à la fois charnu, gorgé de sucre, de soleil et de vitamines se cultive principalement de nos jours en Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France pour la France.
Pour réaliser cette recette de framboisier, commencer par préparer tous les ingrédients.
Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.
Rouler le biscuit délicatement...
...en évitant de le casser.
L'envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.
Dans la seconde génoise en plaque, découper un disque de pâte de 26 cm de diamètre. Réserver.
Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm.
Disposer dans le fond la génoise.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.
Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.
Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.
Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.
Monter la crème fleurette...
...en crème fouettée.
Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de framboise froide...
...et bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule type maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à vacherin.
Disperser quelques framboises fraîches.
Couvrir avec le second disque de génoise de 26 cm de diamètre.
Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à vacherin.
Lisser la surface à la spatule métallique.
Puis laisser prendre au frais plusieurs heures.
Monter de la crème fouettée en chantilly. Et masquer la surface du gâteau de chantilly...
...surtout la partie centrale.
Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraiches.
Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly. Et retirer enfin le cercle à vacherin délicatement. Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment du dessert.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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