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Framboisier

Pour : 12 personnes

Durée : 2 heures (+ repos au frais)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

94 notes

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Ingrédients pour 12 personnes :

2 génoises en plaque
350 g de confiture de framboises
1 barquette de framboises fraîches
Mousse à la framboise:
600 g de purée de framboise
150 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
225 g de crème fleurette

Décor:
2 barquettes de framboises fraîches
crème chantilly
sucre glace

Petite histoire de la recette

D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier... mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Quoi qu'il en soit, ce fruit d'été à la fois charnu, gorgé de sucre, de soleil et de vitamines se cultive principalement de nos jours en Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France pour la France.

Phases techniques pour Framboisier :

Pour réaliser cette recette de framboisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.

Rouler le biscuit délicatement...

...en évitant de le casser.

L'envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.

Dans la seconde génoise en plaque, découper un disque de pâte. Réserver.

Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm.

Disposer dans le fond la génoise.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.

Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.

Monter la crème fleurette...

...en crème fouettée.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de framboise froide...

...et bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule type maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à vacherin.

Disperser quelques framboises fraîches.

Couvrir avec le second disque de génoise.

Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à vacherin.

Lisser la surface à la spatule métallique.

Puis laisser prendre au frais plusieurs heures.

Monter de la crème fouettée en chantilly. Et masquer la surface du gâteau de chantilly...

...surtout la partie centrale.

Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraiches.

Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly. Et retirer enfin le cercle à vacherin délicatement. Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment du dessert.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Donne vraiment envie

Bonjour je voulais savoir si pour la génoise on peut utiliser le robot kitchenaid pour monter le oeufs et le sucre au lieu de le fouetter au bain Marie ? Merci d avance

Oui, mais il faut quand même chauffer le sucre et les œufs au bain-marie.

Excellent

C'est devenu le dessert préféré de mon mari, rien à changer!!! Je le fais avec le roulé sur le pourtour et des framboises surgelées pour le coulis... Toujours une réussite

Super gateau d anniversaire

Cette recette est excellente, nous l avons respectée à la lettre: les explications sont très claires, les dosages sont parfaits... Les invités etaient combles et nos enfants aussi! A refaire!!! Merci Chef !

donne envie de le faire

J'ai hâte de faire votre super gâteau

Jai pris la bonne quantité de coulis de framboise mais je n'ai pas eu assez de mousse de framboise au final pour remplir jusqu'en haut!!
Sinon super recette

ça a l'air génial !

J'ai extrêmement envie de réaliser ce gâteau pour mon anniversaire qui a lieu samedi.
Il y aura plus d'une quinzaine de personnes. Dois-je ajouter une moitié des ingrédients (tous ?) ? Dans ce cas là, quel cercle choisir ?
Puis-je le faire la veille pour le lendemain ?
Et aussi, je n'ai pas bien compris : pose-t-on les roulés en premier et donc, faut-il prévoir de découper des cercles de génoise légèrement plus petits que le diamètre du cercle à vacherin ?
Il faut que le coulis soit tiède pour y incorporer la gélatine ? Ni trop chaud, ni trop froid ? Cette étape est très délicate ?
Et enfin, est-il conseillé de couvrir le framboisier d'un film pendant qu'il repose au réfrigérateur ?

Merci pour toutes ces divines recettes et ces merveilleux conseils qui changent tout !

Merci chef pour cette réponse si claire et si rapide ! Je vais écouter vos conseils, doubler les doses et choisir l'option du cadre rectangulaire. Du coup, auriez-vous la gentillesse de répondre à une dernière question ?... Quelle taille de cadre dois-je prendre ?

A votre place je doublerais la recette. Il y a toujours des gourmands qui en reprendront.
Vous devez doubler tous les ingrédients.
Vous avez le choix de faire 2 entremets ronds ou bien un grand rectangulaire dans un cadre.
Ce gateau doit-être fait la veille pour qu'il durcisse correctement au frigo toute la nuit.
Le lendemain, il restera juste la décoration finale à réaliser.
Les biscuits roulés doivent chemiser l'intérieur des cercles inox (photo 8!., puis un disque plus petit doit être mis dans le fond (photo 9).
La gélatine doit être mise à ramollir dans de l'eau froide, puis bien égouttée et mise à fondre dans le coulis chaud.
Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée.
Il est indispensable de couvrir l'entremet car si dans le frigo il se trouve un aliment à forte odeur (ail, poisson...), le gateau prendra cet odeur et bien sur le gâteau sera pas bon.
Un cadre inox 35,5 x 27,5 x ht 4,5 cm devrait faire l'affaire. Référence 371012 sur le site.

Gateau délicieux

Recette très bonne et simple a réaliser. C'est très frais en été. J'ai mis des framboises surgelées (décongelées à l'avance) a l'intérieur et fraîche sur le dessus. Pour ceux qui ont un four traditionnel (40 × 30), il faut en fait 3 plaques de génoise car avec un cercle Ø28 on ne peut découper que 1 cercle. Il faut donc doubler la recette pour 1 plaque de génoise (2 pour découper en cercle et 1 pour le biscuit roulé).

Excellent!

Excellente recette! Le résultat était non seulement super beau mais aussi très bon! J'ai juste remplacé la gélatine par de l’agar-agar et ça a très bien tenu!
Merci beaucoup pour cette recette! :)

Question coulis

Juste une question car je souhaite réaliser ce gâteau samedi pour l'anniversaire de ma compagne. Quelle quantité de framboises dois-je utiliser pour obtenir 600g de coulis? 600 grammes? Sachant qu'en filtrant j'imagine que le poids diminue... Merci!

ici nous utilisons du coulis de framboise acheté tout fait.
Si vous voulez le faire vous même, il faudra rajouter 10% de sucre sinon il sera pas assez sucré.
Ne pas confondre coulis de framboise et purée de framboise.
Un purée est composée de pulpe uniquement, un coulis de pulpe et de sucre.
Pour répondre à votre question maintenant, partez sur 5 barquettes de framboises, voir 6 sachant qu'une barquette fait 125 g.

Petite question

Bonjour,
J'aurai voulu savoir si je pouvais remplacer la gélatine par de l'aguar aguar? Et si oui par quelle quantité?

Merci par avance de votre réponse

oui, l'équivalence est de 0,6 g d'agar-agar pour 2 g de gélatine (soit 1 feuille).

fabuleux gateau d anniversaire

Super recette, super résultat effet garanti à l oeil et aux papilles. J étais fière de présenter mon dessert. Merci les:-)

framboisier réussi !

J'ai fait cette recette ce week-end , avec que des framboises fraiches pour coulis et décors, le framboisier est juste extrat !!!
Attention , pensez à faire votre décoration au dernier moment, car la chantilly s'oxyde et les framboises s'enfonce dans la mousse !! :)

Un délice!

Merci chef pour cette merveilleuse recette et pour toute celle que vous publier dans ce site!

Ça fai plusieurs fois que je confectionne ce gâteau et a chaque foi il fai beaucoup d effet- tout le monde l adore !

C est une recette pas compliqué est le résulta est superb.

Merci pour votre commentaire. Les recettes sont rarement compliquées, elle peuvent le paraître au premier abord car elles paraissent longues, mais en fait elles sont très détaillées pour justement arriver au bout et régaler ses amis, voisins, convives, famille...

framboisier

super recette c est la première que j ai essayer sur votre site on ma même demander ou je l avez acheter merci encore

Genoise rouler

Bonjour chef.
Veuillez excuser ma question qui peut paraître bête.
Mais la genoise rouler.
Comment cela fonctionne
on la roule encore chaude ?
On attend qu'elle refroidisse?
Va telle pas ce casser?
et la confiture je la met à quelle moment
merci beaucoup si vous me répondez
cordialement.
Sophie

coulis de framboise

pour la mousse de framboise j'ai filtré 600gr de coulis mais c'etait bcp de trop par rapport a la creme fleurette!j'ai rattrapé le coup en enlevant la moitié puis rajouté de la creme fleurette en chantilly a l'aveuglette lol
aurai je mal compris la recette?

sinon tres bon avec le rattrapage lol

Juste une petite mousse

Étant plus entremets que gâteaux dans la famille, j'ai également "extrait" la recette de la mousse aux framboises. Les gourmands se régalent à chaque fois !

Et j'ai varié la recette en faisant fraise-framboise (ce qui permet de diminuer la quantité de sucre car la douceur des fraises atténue bien l'acidité des framboises) ou en utilisant les mélanges fruits rouges disponibles dans la plupart des rayons surgelés.

De plus, pour donner plus de "légèreté" à cette mousse, j'ai également testé le dressage au siphon. Mais dans ce cas, préférer l'agar-agar car la gélatine fige presque instantanément à cause du froid généré lors de la percution de la cartouche de gaz.

Merci Chef !

gateau d'anniversaire

super photos et commentaires, je vais l'essayer pour l'anniversaire de mon homme samedi. Par contre juste une question au chef quand je fais la chantilly elle tient jamais, est ce que se serait possible de m'éclairer

merci

En fait pour faire une chantilly, il vous faut obligatoirement de la crème fleurette (crème liquide) avec un pourcentage minimum en matières grasses de 30 à 35%.
Vous en trouverez facilement en supermarché, vendue en brick UHT de 25 cl ou 1 litre. Sinon, rendez-vous chez votre crémier-fromager de quartier, il pourra vous en procurer.
Pour sa tenue, bien sur il faut qu'elle soit très froide. On dit souvent de mettre le récipient ou on la fouette sur un autre récipient rempli d'eau froide et de glaçons. C'est vrai que ça aide, mais si la crème est très froide à la base, ça reste optionnel.
Sinon, il existe la solution de rajouter du Kremfix, chantifix..... c'est une poudre blanche qui se rajoute à la crème avant fouettage. Elle a pour rôle de stabiliser la chantilly, ce qui la rend inratable et elle ne risque plus de tomber.
Le nom de ce produit varie en fonction de la marque d'ou ces deux noms.
Elle donne de très bons résultats. On en vend sur le site sous ces deux appellations.

peux on utiliser un Cadre à pâtisserie inox extensible

Bonjour , ma question est assez simple peux ton faire cette même recette avec à la place du cercle a vacherin un cadre à pâtisserie , les biscuit roulé tiendrons t'ils ?

oui sans aucun problème.

Question pour les crèmes

Bonjour, j'aurai une question au niveau de la crème fouettée comment la réaliser ainsi que la crème chantilly ?

La crème fouettée et la crème chantilly c'est quasiment la même chose. La première est nature et encore mousseuse (à moitié montée). La seconde est plus ferme car plus fouettée et sucrée (comptez 150 à 200 g de sucre au litre).

delicieux

facile a réaliser et toutes la famille a aimes . a refaire
merci pour la recette Chef.

excellent

je l'ai fait ce week-end pour les 7 ans de ma fille. Tout le monde a adoré. Seule différence c'est la présentation. J'ai fait le framboisier en dôme et mis un buste de poupée mannequin. Résultat incroyable. si vous voulez je vous envoie une photo. Merci Chef

Pour les 4 ans de ma petite Cassandra qui adore les framboises, je me suis lancée dans la confection de ce gâteau. Elle a adoré et toute la famille aussi. Le rendu était comme sur le site et le goût excellent.

Pour ma part, pour la mousse j'ai remplacé la gélatine par de l'agar agar (4 sachets) cependant, celle ci ne s'est pas solidifiée. Je doublerais mes doses d'agar agar la prochaine fois.
Très très bonne recette !!!! Simple à réaliser, mes invités ont été bluffer (malgré la mousse qui n'a pas tenue).
Un grand merci au chef Philippe !

quelques soucis pour ce premier gateau

Salut,

tout d'abord merci pour la recette !
Ma première difficulté a été la génoise... un première fois trop cuite, puis à peine trop...

Ma seconde difficulté a été la crème fouettée... et pour la chantilly, j'ai abandonné, j'ai acheté de la toute faite car la crème fouetté étant très peu montée, il est impensable d'en faire de la chantilly... si vous avez une astuce pour la prochaine fois :)

ma préparation repose maintenant au frigo, j'espère qu'elle va durcir malgré la crème fouettée à moitié ratée :)

Je pense que pour la génoise vous devriez résoudre le problème rencontré assez facilement si c'est juste un problème de cuisson. Baissez peut-être la chaleur de votre four de quelques degrés, quitte à la cuire un peu plus longtemps. 170/180°C maximum.
Second point, la crème fouettée : Il vous faut de la crème fleurette et en aucun cas de la crème fraiche épaisse. La crème fleurette est de la crème liquide vendue en briques. On la trouve facilement en grandes surfaces ou bien chez le crémier/fromager du coin. Il faut qu'elle ait 30 à 35% de matière grasse maximum, il s'agit donc de crème fleurette entière. Etant donné que c'est la matière grasse qui permet à la crème de se transformer en chantilly, inutile d'utiliser des crèmes allégées, vous n'y arriverez pas. Autre point, il faut que la crème soit très froide lorsque vous la fouettez.
Dernier point, si vous avez mis la gélatine comme le stipule la recette, elle va obligatoirement durcir.

framboisier

Recette juste génial !!
Mais moi je n'ai pas mi les parts de roulé sur les bord.

Gâteau très alléchant

En regardant des recettes sur le net, je suis tombée sur celle-ci. Et je compte bien le faire lorsque je vais recevoir mes convives (parents et beaux parents, frère, sœur et beau-frère) afin de les bluffer :P. J'ai hâte de le réaliser, j'en ai déjà l'eau à la bouche.
Je reviendrais poster dès qu'il sera fait et mangé.

D'ailleurs, si je souhaite le faire dans un rectangle, quel dimension dois-je prendre pour qu'il corresponde au quantité de la recette ?
Merci d'avance pour la réponse Chef :-)

Edit...J'ai fait ce gâteau hier, et c'était une tuerie. Tout le monde a aimé et franchement j'ai été plutôt fière de mon gâteau :P.

Pouvez vous m'indiquer pour cette recette le diamètre du cercle à vacherin que vous avez utilisé?

Merci beaucoup

C'est un cercle de diamètre 28 cm. C'est indiqué photo 8 !

Framboisier

J' ai réalisé le framboisier pour l' anniversaire de mon garçon que j' ai réussi, très très bon ,merci chef de cette recette

Assez simple a faire, rien de bien compliquer.
Et il a l'air très bon.

framboisier

quel est le poids de chaque feuille de gélatine ?
J'ai mis le gateau au refrigérateur mais la mousse reste molle. Faut-il plus de gélatine ?

1 feuille de gélatine = 2 grammes

magnifique

Gâteau réalisé ce week-end pour un anniversaire.
Très très bon , adoré par tous
Réalisation assez facile,
Merci au chef pour ses conseils et la réalisation étape par étape
J'ai hate de le refaire

question mousse framboise

Bonsoir chef
peux-t-on remplacer le coulis de framboise par de la purée de framboise
Merci

Oui sans problème.

Question gélatine

Bonjour
J'ai un doute sur le dosage de la gélatine!
Je suppose que pour cette recette vous avez utilisé la gélatine qui est en vente sur le site. Vous avez donc utilisé 10 gr de gélatine, c'est bien ça?
Je préfère être sûre car la gélatine achetée en grande surface pèse 2 gr la feuille!
Merci pour votre réponse

Non 8 grammes car il y a 4 feuilles. 1 feuille de gélatine = 2 grammes

question pour dosage

bonsoir je voudrais faire un 8 part quelle sont les dose pour la mousse merci

super gâteau

Je fais ce gâteau aujourd'hui mise a part que j'ai mis des mûres à la place des framboises car plus de stock dans le congèle. La recette a été facile à réaliser car je trouve les explications claires et d'avoir les images sous les yeux donne un plus pas du tout négligeable. Reste à le déguster demain. Merci tout simplement.

Divisez les proportions par 1,5 et utilisez un cercle de diamètre 26 cm.

chantilly

Bonjour, je ne comprends pas, les 225g de crème fleurette sont pour faire la crème fouettée qui sera ajoutée au coulis de framboise, mais pour faire la Chantilly il faut combien de crème, svp

Pour la chantilly il n'y a pas de quantité indiquée. A vous de juger le décor que vous voulez faire sur le framboisier, donc la quantité de chantilly a monter.

framboise

Bonjour,
Je souhaiterais savoir s'il serais possible de mettre des framboises surgelés à l'intérieur du gâteau ?
Pour la déco je compte mettre des framboises fraîche.
Merci d'avance.

Oui, sans problème.

Digne d'une patisserie

2 fois réalisé, 2 fois réussi ! Très léger et fait de l'effet :)

question

Je vais faire le framboisier demain, mais il faut 3 plaques de génoise , une pour le roulé et pour le fond du gâteau et le dessus, une plaque ne suffit pas avec un cercle de 28 cm même de 25?
Merci pour vos recettes

Tout dépend de la taille de vos plaques. 2 plaques devraient suffire.

Framboisier

Bonjour chef je voudrais refaire le framboisier pour 40personnes est ce que je peux le congeler.

Oui mais je vous suggère de la faire le décor final le jour de la dégustation. La framboise qui se trouve à l'intérieur du gâteau va supporter la congélation. celle de l'extérieur risque de souffrir un peu plus, donc...

fraises à la place framboises ?

J'ai bien envie de réaliser ce splendide dessert pour l'anniversaire de mon mari dans une semaine.
Étant donné que c'est la saison des fraises, peut on remplacer les framboises par des fraises ???
Ça me semble excellent !!!
Merci pour une réponse rapide.

Oui bien sur, vous pouvez changer de fruits.

genial

Je suis debutante. Et pourtant j'ai reussi à faire un joli gateau etqui surtout etait très bon. Il a fait l'unanimité. Seul petit bemol au niveau physique. La genoise qui me semble—t—il devait être dorée pour sortir du four, fait un peu tache sur le gateau. Il vaut mieux selon moi la sortir quand elle esr encore un peu blanche, pour qu'elle soit un peu plus en harmoni avec le gateau....

sirop pour la genoise?

Bonjour,
Je m'apprête à faire ce tres bon gateau pour la deuxieme toise.
Pensez vous qu'il serait utile d'imbiber la genoise avec un sirop pour qu'elle soit moins seche? le rendu ne sera pas trop sucre?
Pensez vous que je peux faire la deco la veille au soir pour le lendemain midi? La chantilly ne va pas tomber?
Merci!

Oui, vos pouvez imbiber le biscuit avec un sirop à 16°, moins sucré que le sirop à 30° (recettes sur le site).
La décor peut se faire la veille. Pour qu'elle ne bouge pas, utilisez du Chantifix. Résultat nickel garantie.

Pourriez vous me dire si je peux le congelé une fois fait ? Et combien de temps a l avance je dois le sortir du congélateur ? Et dois je le décongeler au frigo. Je n'ai que des framboises congelés puis je réaliser la recette complètement avec (en effet elles été cueillies et congelés en septembre) encore une question puis je réaliser le gâteau sans le roule et la confiture car je voudrai utiliser que mes framboises ramassées. Et qu'elle précaution prendre pour que le gâteau tienne. Merci de votre retour. Bien a vous ma réponse est 5 étoiles

Oui, si vous partez à la base avec des framboises fraiches car on ne doit jamais recongeler un produit ayant déjà été congelé.
Donc dans votre cas non si vous voulez le congeler et oui si vous vous contenter de le mettre au frais uniquement.
Le gâteau contient de gélatine, il va donc tenir, même sans le biscuit roulé.

Trés bon !!!

J'ai realiser cette recette pour mon anniversaire, j'ai adoré ainsi que mes invités ( d'ailleurs ils ont eu du mal a me croire, quand je leurs ai dit que c'est mes petites mains qui a fait ca !!! lol) heureusement que j'vais des témoins !! Bref, merci beaucoup de nous mettre des recettes a disposition !! a l'approche des fêtes de Noel je vais realiser mes propres bûche!!! je compte faire la bûche au chocolat et j aimerais savoir si je pouvais refaire le framboisier en mode "bûche", en me servent des même ingrédients ???!!! .
Merci d'avance pour vos réponses, et je vous souhaite de très bonne fêtes de fin d'année.

Bien sûr, il y a que la forme qui change. Le principe reste le même.

Bonjour , merci pour votre recette ,J'ai 2 questions ?? 1) je voudrais faire cette recette pour le jeudi soir , peut on le faire le Mardi soir et le laisser au frigo sans problème . 2) Mon moule fait 28cm hauteur 8,5 faut'il doubler toutes quantités de la mousse framboise . Merci attend votre réponse , tres bonne soirée

Je pense que vous devez en effet doubler les proportions s'il fait 8,5 cm de hauteur.
Vous pouvez le faire mardi et le garder filmé au frais.
Par contre faites la décoration sur le dessus le jeudi, pas avant.

merci pour votre réponse rapide , Bonne Fête de fin d'Année

Congélation

Bonjour, pouvons nous congeler ce gâteau ? Merci d'avance pour votre réponse.

Oui éventuellement mais sans le décor de finition.

Excellent gâteau apprécié de tout le monde, léger et frais !!! toutes vos recettes sont à chaque fois un succès merci à vous ...

Remplacement de certains ingrédients ?

Bonjour,
J'ai déjà réalisé cette recette facile et délicieuse! Le gâteau était beau et bon !

Cependant je souhaiterais la refaire pour déguster en famille mais à cause d'intolérance je dois remplacer des ingrédients, pouvez vous m'aider pour la crème fouettée et la chantilly.
J'ai testé avec de la crème d'amande et des aides culinaires pour fixer la chantilly mais j'ai de grosse difficulté pour avoir une chantilly végétale ferme.
J'ai essayé de refaire le gâteau en testant avec tous ces changements, et il s'est creusé au milieu et dégoulinai à la decoupe, avez vous des idées ?
Peut-être mettre plus de gélatine ?

(en résumé sont interdit : les farines de blé ou de riz, pas d'œuf, pas de tournesol, pas de soja, pas de lait, pas de beurre sauf margarine, pas de crème fraîche ou fleurette...)
Ce qui complique beaucoup les choses.
Merci pour votre aide!

En effet ça complique beaucoup les choses.
N'étant pas un expert dans tous ces produits de substitution, je ne vous serais pas d'un grand recours. Je préfère vous le dire plutôt que de laisser votre message sans réponse.
Ajouter de la gélatine n'est pas une solution, vous obtiendrez quelque chose de très gélifié, trop gélifié.

framboisier

il est vraiment bon, même mon mari qui n'est pas très fane des framboises en a mangé deux fois

tout simplement EXCELLENT

bonjour Chef,

je vous dis 1000 fois merci pour cette recette super facile! un peu long (en partie par ma faute) mais le résultat vaut 1 000 000 fois le temps investi.

Pour ma part j'ai réalisé un biscuit roulé en suivant à la lettre la recette de la génoise 120-120-4 oeufs; N'arrivant pas à me représenter comment avoir 2 disques de 28cm en réalisant la dite plaque aux proportions 120-120-4oeufs. J'ai décidé de faire une génoise dans un moule rond de 28 cm de diamètre en doublant les proportions tout en suivant à la lettre la recette. J'ai ainsi obtenu 3 disques. J'en ai utilsé 2 que j'ai à chaque fois arrosé d'un sirop à 16° parfumé au cointreau. Ainsi ma génoise était vraiment moelleuse et gouteuse. Un vrai régal...digne d'un patissier. J'ai aussi réalisé le coulis de framboise moi même en portant en ébullition 200 g de sucre et 100g (grammes) d'eau jusqu'à dissolution complète du sucre 10min env. j'ai ensuite ajouté 1 kg de framboises surgelées en les écrasant avec une cuillère en bois. J'ai enfin passé le mélange de framboises écrasées au chinois. J'ai utilisé 600g de coulis comme le demande la recette du Chef et le reste est conservé dans des bacs à glacons au congélateur, que je servirai pour un appéritif (crémant par exemple) :-). voilà! j'espère pouvoir ---avec ce commentaire un peu long --- donner un coup de main aux personnes qui se poseraient les mêmes questions que moi en essayant de réaliser ce framboisier.

J'aurais bien voulu utiliser l'agar agar, mais je n'ai pas bien compris comment l'utiliser alors je me suis lancée avec la gélatine que j'aurais bien voulu éviter.

Peut être que Chef Philippe pourra me venir en aide sur ce point. Je vous remercie d'avance et c'est sûr que ce n'est pas la dernière fois que je réaliserai ce chef d'oeuvre.

Bon appétit!

Sublime !

Bonjour Chef,
Merci pour cette super recette de framboisier qui a été un succès pour les fêtes de Pâques.
J'ai suivi exactement vos proportions et le pas à pas, aucun souci c'était réussi !!
Je n'ai pas de moule de 28 cm de diamètre j'ai utilisé le mien de 26..
Mon gâteau était identique à votre photo..
Il est très léger même après un bon repas..
A refaire.. !!

problème de génoise

Bonjour,

je n'arrive pas a rouler ma génoise. elle se casse a chaque fois. avez vous une technique a me conseiller?
merci

Oui, la faire certainement moins cuire (si elle est sèche) et/ou plus épaisse.

profession de foi de ma fille

Bonjour chef merci pour cette recette !Le résultat beaucoup de goût au palais et savoureux!
Je voulais vous envoyer la photo mais je ne sais pas comment faire sur votre site est-ce possible?
Mais dans le pays dans lequel je vis pas de plaque de gelatine j'ai pris des sachets de poudre de gelatine te j'ai dosé approximativement je ne pense pas que cela soit de l'aga agar je ne suis pas sure et le résultat n'était pas uniforme partout on sentait à un ou deux endroit des petits bouts de gelatine mais sinon le résultat excellent .Avez-vous des conseils .Si la gelatine est en poudre c'est forcement de l'aga agar?Merci de votre réponse et surtout merci pour vos talents

Qui dit poudre ne veut pas dire obligatoirement Agar-Agar.
Vous pouvez m'envoyer votre photo sur info@meilleurduchef.com.

Un délice

Bonjour
Juste une question. Au niveau du démoulage est il plus judicieux de faire glisser le cercle par le dessous, comme dans la recette du fraisier, ou doit on le faire par le dessus ?
Merci pour cette superbe recette qui sera refaite pour la fête des mères !
Merci beaucoup pour toutes vos recettes si bien expliquées

Ca dépend vraiment des entremets.
Dans ce cas précis le démoulage sera plus facile par le haut.

Refait de nouveau pour 20 personnes. Toujours aussi bon et que des félicitations de la part des convives. Léger en bouche, pas trop sucré et acidulé du fait de la nature même du fruit. Un délice frais ! Nous adorons.
La recette est parfaite . Le!plus long fut de faire 3 plaques de genoise, car j'ai fait ce framboisier dans un grand cadre rectangulaire pour 20personnes.

Bonjour chef, je voudrai réaliser ce gâteau pour ce week end, mais en lisant la recette un détail m'interpelle. Dans les ingrédient il faut 2 plaques de biscuit génoise donc 1 pour le gâteau roulé et l'autre pour faire les 2 disques. Mais sur une plaque peut on faire 2 disques? Ou faut-il faire une troisième plaque de génoise?
Et Pour faire 2 génoise en plaque combien d’œufs faut-il?
Je vous remercie de votre réponse

Avec une seule plaque il est en effet possible de faire les deux fonds de génoise. Vous prélevez un disque de génoise entier qui sera le fond du framboisier, puis pour le second disque, vous le faites avec les chutes.
Ici ça n'est pas grave que le second disque soit pas entier car il se retrouve au centre du gâteau, ça ne se verra donc pas au final.

un vrai régal

Gâteau facile à réaliser, et en plus il est excellent. Je le referai, c'est certain. Mais je préparerai les génoises et la purée de framboises, la veille.

excellent

pourrait on faire ce dessert avec de la mangue et à ce moment là quelle confiture mettre pour le roulé ? merci d'avance

Oui bien sûr, pourquoi ne pas faire une marmelade de mangue ?

il a l'air super

Bonjour , je souhaiterai faire votre recette mais je voudrai utiliser un cercle a entremet de 22cm de diametre. Comment faire pour calculer les quantités?
Merci d'avance

Diminuez les proportions par 1,5

Framboisier

Je viens de réaliser votre recette, mais comme je n'avais qu'un cercle de 16 cm de diamètre, j'ai tout divisé par deux. J'ai trouvé que la mousse ne se tenait pas, j'ai pourtant même mis 5 gr de gélatine pour 300 gr de framboises. Lorsque je découpe mon gâteau, il se sépare de la mousse par rapport au roulé ; je ne comprends pas pourquoi. Peut être est ce parceque j'ai mis des parts de roulé sur le rebord dans le sens de la hauteur ? et non largeur comme vous. Cependant le goût est excellent.

Merveilleux

Grand merci pour cette recette sublime. Une réussite absolue. Un pur bonheur. Ce merveilleux gâteau est à l'image de ce fruit fabuleux, coloré, délicat, tout en finesse. La saison des framboises est vraiment trop courte.

Une merveille!

Bonjour Chef!
J'ai découvert votre site il y a peu, mais je suis déjà une fan!
J'ai réalisé ce framboisier 3 fois, et à chaque fois, c'est une vraie réussite! Tout le monde adore!!
Merci pour cette fabuleuse recette.
Je profite de ce post pour vous demander si je peux garder la même base et changer de fruits? Je pense faire la même chose avec de la purée de cassis et de la purée de passion que je viens de commander sur le site.
Merci d'avance pour votre réponse.

Oui vous pouvez garder la même base avec n'importe qu'elle fruit.
Il faudra juste réajuster le sucre en fonction de la saveur sucrée du fruit. pour un fruit très sucré naturellement, réduisez le sucre en poudre et pour un fruit peu sucré, il faudra peut-être augmenter le dosage de sucre.

Bonjour chef
C'est une excellente recette ce framboisier mais je voudrais savoir si je peut faire exactement la même recette avec des fraise ou faudrait-il que je change quelque chose? Merci d'avance

Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises. Les quantités restent identiques.

Bonjour Chef,
Tout d'abord, merci pour vos belles recettes, conseils et astuces sur le site ! Sans vous, je n'aurais jamais tenté d'en faire la moitié ! J'ai une question concernant ce beau framboisier. Plutôt que de le décorer avec la chantilly et des framboises fraîches, j'aimerais réaliser un glaçage ( le meme que celui que vous indiquez dans la recette pour la Bûche Noisette -Passion, mais en changeant la couleur bien sur). Ce qui me permettrait d'écrire un petit message sur le gâteau. Est ce faisable ? Si oui: dois-je faire prendre le framboisier au congélateur quelques heures pour que le glaçage tienne ? Dois-je le faire couler avec le cercle en inox et garder le cercle inox le temps que le glaçage ait pris ai réfrigérateur ? J espère que mes questions sont assez claires ...
Encore merci, tres bonne journée !

Oui c'est faisable mais en modifiant certaines choses. Ce qui me gêne c'est le biscuit roulé du pourtour. Le glaçage ne va pas le napper correctement et les côtés seront vraiment pas beau. Pourquoi ne pas faire une couronne de chantilly comme sur la recette, puis couler votre glaçage au centre ? Ainsi les côtés resteront visibles avec le biscuit roulé et le dessus sera glacé et brillant. Si vous faites comme ceci, inutile de mettre l'entremets au congélateur. Couler votre glaçage, il sera maintenu par la chantilly. Il est important que le glaçage soit tempéré lorsque vous allez le couler, mais pas trop froid pour qu'il soit encore fluide. Puis laissez le prendre au frais. Verser le glaçage directement sur l'entremets avec le cercle inox est une idée, mais le démoulage sera fastidieux. La finition pour autant que vous arriviez à le démouler sera pas nette.

merci beaucoup ! je vais tester avec la couronne de chantilly et le glacage au milieu !

Purée

Bonjour chef Philippe. Je vais essayer cette recette car toute celle que j effectue sur votre site son réussite. Par contre j'ai un petit soucis : pour la mousse framboise je me suis trompé au magasin et j ai pris du coulis de framboise 75% de fruits au lieu de la puree de framboise.
Puis je l utiliser ou la mousse sera moins ferme dû a la liquidité du coulis par rapport a la purée ?
Et dois je reduire le sucre dû au taux plus élevé de sucre dans le coulis que dans la purée ?
Merci pour vos recettes

envie de réaliser sa propre génoise

Merci chef , vos explications étaient très claires .

Framboisier

Bonjour chef je voudrais faire ce gâteau mais je ne voit pas la recette de la génoise comment je fais je vous remercie et attend votre réponse

Bonjour, vous avez le lien de la recette de la génoise dans les ingrédients.

Agar Agar

Bonjour, svp à quel moment doit on intégrer l'agar agar dans la préparation et comment l'intégrer ! Dans la preparation de lagar agar on propose de le faire bouillir dans du lait ou de l'eau ca me paraît être compliqué... merci de votre réponse ! Cordialement.

Ici il faut le faire bouillir dans la purée de framboises pendant 2 minutes pour l'activer.

fruits

Bonjour Chef
Peut t-on utiliser des framboises ou fraises surgelées...
Merci à vous chef

Framboises oui car elles se tiennent même si elle rendent un peu d'eau à la décongélation.
Fraises surtout pas, elles ne supportent pas le congélation.

Bonjour Chef
Peut t-on puncher la génoise.
Merci à vous

Bonjour Chef
Je viens de réaliser cette recette le seul petit soucis rencontré c'est que ma crème framboise à passée en dessous du cercle j'ai du mettre une plaque avec un poids sur le cercle pour stopper cette fuite. ce cercle était posée sur un fonds de 28 aussi peut être un peut trop juste. !!!
Merci à vous

Oui vous pouvez puncher la génoise, sans soucis.

Le fond du framboisier doit faire la taille du cercle. Normalement t avec le fond de génoise, les rouleaux de biscuits posés sur les côtés, vous ne devez pas avoir de fuites.

Pour le coulis ?

Bonjour,

J'ai déjà réalisé cette recette et ce fut un franc succès. J'aimerais la réaliser dans un grand cadre en doublant les ingrédients.
Par manque de temps je souhaitais savoir si je peux utiliser un coulis de framboises tout prêt (rayon surgelé) ou si c'est une mauvaise idée ? Et si oui quelle quantité de coulis ?
Par ailleurs, je possède un cadre extensible de 7cm de hauteur, à quelle taille je devrais l'adapter pour 16/18 personnes ?
Merci

Préférez une purée à un coulis. La différence ? le coulis est plus sucré que la purée.
Sinon oui vous pouvez, la quantité reste la même.
Un cadre par 30 x 20 cm devrait suffire, mais ne remplissez la pas le cadre jusqu'en haut, un entremets fait en général entre 4 et 4,5 cm de haut.
7 cm est une hauteur de vacherin, ça n'est pas le cas ici.

réussite totale

recette super facile super bonne super présentation que demander de plus......j ai fait 2 génoises c est suffisant car on peut faire le 2ieme cercle avec les chutes comme le préconise le chef avant je ratais parfois certains gâteaux mais ça c'était avant le meilleur du chef!!!!!!!!!!! maintenant comme le dit mon dit mon mari tu réussis tout!!!!!! j ai oublie de dire que la purée de framboises capfruit est excellente les livraisons rapides, toujours soigneusement préparées!!!!!!!!
merci chef

fleurette

bonjour chef ,

la fleurette c'est de la 30 ou 35 % SVP ?

Les deux peuvent aller, mais pas en dessous.

Besoin d'aide !

Ce gâteaux ma l'air excellent et je compte tenter la recette. Mais , j'aimerais savoir tout simplement si il est possible que je remplace la mousse a la framboise par une mousse au chocolat. A ce moment la je rendrais ce dessert totalement chocolaté et je laisserais tomber completement l'idée du framboisier. BESOIN DAIDE !!

très bonne recette

Je pourrai remplacé la creme fleurette par la creme fraiche ,et les framboises par des fraises afin de realisé votre trés beau gateau d'anniversaire. merci bcp

Oui pour les fraises, non pour la crème. La crème fraiche ne se transformera jamais en crème fouettée. Il faut de la crème liquide, dite fleurette à 30% de MG minimum.

Concernant la mousse de framboise , n'est elle pas trop sucrée?

si vous aimez les desserts pas trop sucrées, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la mousse à la framboise, ça ne changera en rien la réussite de la préparation, mais les quantités données restent des quantités normales.

Je vais l'essayer ce week end

Bonjour Chef,
La recette à l'air géniale et assez simple à réaliser, cependant j'ai une petite question: une fois le framboisier terminé combien de temps faut t'il le laisser prendre au frais? Car dans les étapes cela n'est pas mentionner.

Merci,
Mélanie.

Quelques heures suffisent (3 ou 4 heures minimum), le temps que la gélatine fasse son effet.

Je teste cette recette samedi j'espère que mes invites aimeront

ravie

c'était mon premier framboisier.La recette n'est pas mal du tout.je l'ai un peu transformé.Merci.

bonjour, peut on le congeler?

Oui sans aucun problème.

merci c bon

Excellente dessert rien a dire,Merci chef

preparer la veille

Question au(x) chef(s) : puis je préparer le framboisier la veille ?
J'ai 3 gâteaux a preparer pour un anniversaire je ne peux pas tous les faire le jour même

merci pour votre reponse

dominique

bonjour chef!!! je voudrais décoré un gateau avec de la chantilly à laquelle j'aurais ajouter un sachet de chantifix ou autre, j'aimerais que cette crème me serve à faire des décorations à la poche à douille en remplacement de la crème au beurre que je n'aime pas, est ce que je peux faire ça le samedi , transporter le gâteau une demie heure en voiture, et le manger que le dimanche après midi. ( il sera au frais dès que l'on arrive, est ce que ma déco ne va pas couler et anéantir ce gâteau d'anniversaire de dimensions 30/40. Merci d'avance pour votre aide, je fais ce gâteau le samedi 29/11/14 dominique

Attention, vous me posez une question qui je pense n'a aucun rapport avec la recette du framboisier. Il faut vraiment faire attention à ça sinon ça sera la pagaille très vite.
Pour répondre à votre question, oui si vous mettez sur chantifix dans la chantilly, elle va tenir , même après une demi-heure de trajet hors du frigo.
l'important est de sortir le gâteau du frigo au dernier moment avant le trajet et de le remettre au frigo dès le trajet terminé.

Macarodile

Bonjour Chef,
Est-il possible de congeler le framboisier avec un coulis préalablement congelé et avec comme pour décor des framboises congelées ?
Merci pour votre réponse
Meilleurs voeux 2015 de la part d'une fidèle lectrice.

Puis-je le congeler avec le décor (framboises fraîches ou à défaut congelées) ou le finaliser au dernier moment ?

Merci pour votre réponse.

Non, comme vous le savez il ne faut jamais congeler un produit décongelé.
Par contre vous pouvez mettre des framboises congelées dans l'entremet si vous faites le montage rapidement et que vous le remettez au congélateur immédiatement.
Je vous conseille de faire le décor au dernier moment.

a faire pour ce WE

bonjour chef,
ce gateau à l'air vraiment super.
Je veux le réaliser pour ce dimanche.
en remontant les commentaires, tout d'abord vous dites de laisser prendre le gateau une nuit au frigo, puis vous dites que la mousse prend en 4 heures, qu'elle solution est préférable ?
Concernant le roulé a la framboise, puisque je veux servir la gâteau dimanche, dois je préparer le roulé vendredi soir ? le laisser prendre au froid toute la nuit, et donc faire mon gateau le samedi et encore laissé prendre la nuit du samedi au dimanche ?? J'ai peur que les roulés soient sec.
Concernant le coulis de framboise qui doit être froid pour incorporé la creme fouettée, dois je le mettre au frigo ? ou je peux le laissé a température ambiante ?
Je souhaite faire mon coulis moi même, je met 600 gr de framboise et 10% de sucre? dans une casserole et je mixe c'est tout ? merci
pour finir j'ai un cercle assez haut mais en plastique, est ce que ça irait quand même ? ou dois je en prendre un en intox ?
désolée de toutes ses questions, mais je ne veux vraiment pas le louper.
Merci d'avance.

Le temps de pause au frais est de 4 heures. Si vous le laissez plus longtemps (1 nuit), le résultat sera le même.
Le roulé, s'il est préparé samedi, c'est largement suffisant.
Vous pouvez faire votre gâteau dans sa quasi intégralité le samedi.
Ne placez pas le coulis de framboise avec la gélatine (collé) au frais, il va gélifier. Laissez le refroidir tranquillement à température ambiante.
Vous pouvez faire votre purée de framboises vous même. (1 kg de fruits + 100 g de sucre)
Mixez le tout a froid.
Vous chaufferez la purée juste pour incorporer la gélatine.
Le cercle en plastique peut convenir. Il faut que ce soit un cercle, pas un moule.

Pb doses

Bonjour si je veux faire un framboisier dans un cadre 40x60 combien de fois dois multiplier la recette en proportions et est ce que je peux la faire la veille pour le lendemain en la mettant dans une chambre froide ? Merci

Je dirais comme ça qu'il faut multiplier la recette par 4. Bien sur ce ratio est approximatif. Je ne peux pas être précis au gramme près. Sachez toutefois qu'il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que d'en manquer au moment de monter votre entremet.

Cercle vacherin

Bonjour j ai acheter un cercle de 28 cm de diamètre et j aimerais m'en servir pour faire ce framboisier mais comment pourrais je faire pour avoir la recette pour mon cercle de 28 cm
Un cercle de 28cm de diamètre fais bien 280 cm ?
Possible qu'on me réponde rapidement

Un cercle de 28 cm fait 280 mm et non pas 280 cm car 280 cm est égal à 2,80 m.
Le cercle de 28 cm correspond à cette recette.

Un gateau qui donne envie d'être manger

Bonjour chef, j'ai envie de faire ce framboisier pour dimanche pour l'anniversaire de ma nièce mais j'aimerais savoir si c'était possible de faire ce gateau dans un moule de 22cm pour 6 personnes ?
Et pour la génoise je n'ai qu'une plaque de 25cm de largeur mais qui est extensible.. Est ce possible de faire quand même mon roulé ?
Merci encore pour votre recette !!!

(Désoler pour la note mais je n'arrive pas à mettre 5 étoiles mais sachez qu'il le mérite)

C'est toujours possible de le faire d'une autre dimension oui.
Je ne vois pas de difficulté majeur d'après ce que vous me dites.

Bonjour je voulais savoir comment sa s’appelle les rondelles de biscuit parce que ses pas noter merci

Les rondelles de biscuit sont faites avec le biscuit roulé, réalisé de l'étape 2 à 5.

Bonjour chef j ai suivi exactement votre recette a la lettre étape par étape sauf que j ai remplacer les framboises par des fraises et je me suis retrouvée avec le purée qui passe en dessous le moule a vacherin et également j ai due refaire une deuxième fois de la mousse car j en n ai pas eu assez ca ne couvre pas le haut du moules de ou cela peut venir le faite que ce sois aussi liquide ( j ai maisser refroidir la purée avant d incorporer la crème fouettée ) merci chef j ai fait beaucoup d autre de vos recettes toute excellente

La mousse avant gélification est liquide (fluide). Il faut donc veillez à ce que le cercle soit positionné bien à plat sur la plaque. Pour parfaire ce joint d'étanchéité, vous pouvez le poser sur une toile silicone de type Silpat (ça ne règle pas tout mais ça limite les risques de fuite).