Framboisier

Pour : 12 personnes

Durée : 2 heures (+ repos au frais)

Difficulté :

Publiée le : 24 févr. 2012

Auteur : Chef Philippe

132 notes

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Petite histoire de la recette

D'où vient celle qui orne délicatement le cœur et le sommet de tous les framboisiers du monde entier ? Riche en vitamines, la framboise, fruit mythologique, serait blanche à l'origine. Sa couleur rouge rosée serait due à un épisode de la mythologie grecque, celui au cours duquel la Nymphe Ida, nourrice de Zeus aurait voulu cueillir une framboise pour calmer le chagrin de ce dernier... mais elle se piqua aux épines du framboisier qui prit dès lors une teinte rouge sang. Quoi qu'il en soit, ce fruit d'été à la fois charnu, gorgé de sucre, de soleil et de vitamines se cultive principalement de nos jours en Rhône-Alpes, Val de Loire, Limousin et Ile de France pour la France.

Phases techniques pour Framboisier :

Pour réaliser cette recette de framboisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

Étaler la confiture de framboises sur une plaque de génoise.

Rouler le biscuit délicatement...

...en évitant de le casser.

L'envelopper en boudin dans une feuille de papier film bien serré. Laisser prendre au frais.

Dans la seconde génoise en plaque, découper un disque de pâte. Réserver.

Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 28 cm.

Disposer dans le fond la génoise.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Pendant ce temps, faire tiédir la purée de framboise avec le sucre en poudre.

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée de framboise tiède.

Bien remuer au fouet, afin qu'elle s'incorpore bien dans la purée. Transvaser cette dernière dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.

Monter la crème fleurette...

...en crème fouettée.

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans la purée de framboise froide...

...et bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule type maryse en donnant des mouvements de rotation. Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à vacherin.

Disperser quelques framboises fraîches.

Couvrir avec le second disque de génoise.

Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à vacherin.

Lisser la surface à la spatule métallique.

Puis laisser prendre au frais plusieurs heures.

Monter de la crème fouettée en chantilly. Et masquer la surface du gâteau de chantilly...

...surtout la partie centrale.

Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraiches.

Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly. Et retirer enfin le cercle à vacherin délicatement. Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment du dessert.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Jai pris la bonne quantité de coulis de framboise mais je n'ai pas eu assez de mousse de framboise au final pour remplir jusqu'en haut!!
Sinon super recette

tout simplement EXCELLENT

bonjour Chef,

je vous dis 1000 fois merci pour cette recette super facile! un peu long (en partie par ma faute) mais le résultat vaut 1 000 000 fois le temps investi.

Pour ma part j'ai réalisé un biscuit roulé en suivant à la lettre la recette de la génoise 120-120-4 oeufs; N'arrivant pas à me représenter comment avoir 2 disques de 28cm en réalisant la dite plaque aux proportions 120-120-4oeufs. J'ai décidé de faire une génoise dans un moule rond de 28 cm de diamètre en doublant les proportions tout en suivant à la lettre la recette. J'ai ainsi obtenu 3 disques. J'en ai utilsé 2 que j'ai à chaque fois arrosé d'un sirop à 16° parfumé au cointreau. Ainsi ma génoise était vraiment moelleuse et gouteuse. Un vrai régal...digne d'un patissier. J'ai aussi réalisé le coulis de framboise moi même en portant en ébullition 200 g de sucre et 100g (grammes) d'eau jusqu'à dissolution complète du sucre 10min env. j'ai ensuite ajouté 1 kg de framboises surgelées en les écrasant avec une cuillère en bois. J'ai enfin passé le mélange de framboises écrasées au chinois. J'ai utilisé 600g de coulis comme le demande la recette du Chef et le reste est conservé dans des bacs à glacons au congélateur, que je servirai pour un appéritif (crémant par exemple) :-). voilà! j'espère pouvoir ---avec ce commentaire un peu long --- donner un coup de main aux personnes qui se poseraient les mêmes questions que moi en essayant de réaliser ce framboisier.

J'aurais bien voulu utiliser l'agar agar, mais je n'ai pas bien compris comment l'utiliser alors je me suis lancée avec la gélatine que j'aurais bien voulu éviter.

Peut être que Chef Philippe pourra me venir en aide sur ce point. Je vous remercie d'avance et c'est sûr que ce n'est pas la dernière fois que je réaliserai ce chef d'oeuvre.

Bon appétit!

Donne vraiment envie

Bonjour je voulais savoir si pour la génoise on peut utiliser le robot kitchenaid pour monter le oeufs et le sucre au lieu de le fouetter au bain Marie ? Merci d avance

Oui, mais il faut quand même chauffer le sucre et les œufs au bain-marie.

Excellent

C'est devenu le dessert préféré de mon mari, rien à changer!!! Je le fais avec le roulé sur le pourtour et des framboises surgelées pour le coulis... Toujours une réussite

ça a l'air génial !

J'ai extrêmement envie de réaliser ce gâteau pour mon anniversaire qui a lieu samedi.
Il y aura plus d'une quinzaine de personnes. Dois-je ajouter une moitié des ingrédients (tous ?) ? Dans ce cas là, quel cercle choisir ?
Puis-je le faire la veille pour le lendemain ?
Et aussi, je n'ai pas bien compris : pose-t-on les roulés en premier et donc, faut-il prévoir de découper des cercles de génoise légèrement plus petits que le diamètre du cercle à vacherin ?
Il faut que le coulis soit tiède pour y incorporer la gélatine ? Ni trop chaud, ni trop froid ? Cette étape est très délicate ?
Et enfin, est-il conseillé de couvrir le framboisier d'un film pendant qu'il repose au réfrigérateur ?

Merci pour toutes ces divines recettes et ces merveilleux conseils qui changent tout !

Merci chef pour cette réponse si claire et si rapide ! Je vais écouter vos conseils, doubler les doses et choisir l'option du cadre rectangulaire. Du coup, auriez-vous la gentillesse de répondre à une dernière question ?... Quelle taille de cadre dois-je prendre ?

A votre place je doublerais la recette. Il y a toujours des gourmands qui en reprendront.
Vous devez doubler tous les ingrédients.
Vous avez le choix de faire 2 entremets ronds ou bien un grand rectangulaire dans un cadre.
Ce gateau doit-être fait la veille pour qu'il durcisse correctement au frigo toute la nuit.
Le lendemain, il restera juste la décoration finale à réaliser.
Les biscuits roulés doivent chemiser l'intérieur des cercles inox (photo 8!., puis un disque plus petit doit être mis dans le fond (photo 9).
La gélatine doit être mise à ramollir dans de l'eau froide, puis bien égouttée et mise à fondre dans le coulis chaud.
Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée.
Il est indispensable de couvrir l'entremet car si dans le frigo il se trouve un aliment à forte odeur (ail, poisson...), le gateau prendra cet odeur et bien sur le gâteau sera pas bon.
Un cadre inox 35,5 x 27,5 x ht 4,5 cm devrait faire l'affaire. Référence 371012 sur le site.

Excellent!

Excellente recette! Le résultat était non seulement super beau mais aussi très bon! J'ai juste remplacé la gélatine par de l’agar-agar et ça a très bien tenu!
Merci beaucoup pour cette recette! :)

Gateau délicieux

Recette très bonne et simple a réaliser. C'est très frais en été. J'ai mis des framboises surgelées (décongelées à l'avance) a l'intérieur et fraîche sur le dessus. Pour ceux qui ont un four traditionnel (40 × 30), il faut en fait 3 plaques de génoise car avec un cercle Ø28 on ne peut découper que 1 cercle. Il faut donc doubler la recette pour 1 plaque de génoise (2 pour découper en cercle et 1 pour le biscuit roulé).

Petite question

Bonjour,
J'aurai voulu savoir si je pouvais remplacer la gélatine par de l'aguar aguar? Et si oui par quelle quantité?

Merci par avance de votre réponse

oui, l'équivalence est de 0,6 g d'agar-agar pour 2 g de gélatine (soit 1 feuille).

Trop bon

Recette au top très bonne pour ma part j ai utilisé des framboises surgelées.

question

Bonjour chef, je voudrais faire ce framboisier pour noel mais j'aimerais savoir si en decoration a la place de la chantilly je peut faire un miroir de framboise et si oui pourriez vous me donner la recette ...merci beaucoup par avance

Si vous faites ce framboisier avec le biscuit roulé sur les côtés et que vous le recouvrez d'un glaçage, quel est l'intérêt de faire un biscuit roulé ? Le glaçage miroir n'est pas adapté à cet entremets,

Bonjour chef je vous avez deja demander votre avis pour la recette de la mousse Framboise concernant la quantité de gélatine sachant que j'utilise de la gélatine blooms 150 vous m'avez conseiller d'ajouter de la gélatine pour égaliser .Ma question est la suivante j'aimerais utilisé uniquement la recette de la mousse framboise pour réaliser un entremet glaçage miroir aussi comme la mousse sera congeler faudrait il mettre plus de gélatine? Merci

Bonjour,
Il n'est pas nécessaire d'ajouter plus de gélatine, même si la mousse est congelée.

Question coulis

Juste une question car je souhaite réaliser ce gâteau samedi pour l'anniversaire de ma compagne. Quelle quantité de framboises dois-je utiliser pour obtenir 600g de coulis? 600 grammes? Sachant qu'en filtrant j'imagine que le poids diminue... Merci!

ici nous utilisons du coulis de framboise acheté tout fait.
Si vous voulez le faire vous même, il faudra rajouter 10% de sucre sinon il sera pas assez sucré.
Ne pas confondre coulis de framboise et purée de framboise.
Un coulis est plus sucré qu'une purée.
Pour répondre à votre question maintenant, partez sur 5 barquettes de framboises, voir 6 sachant qu'une barquette fait 125 g.

delicieux

facile a réaliser et toutes la famille a aimes . a refaire
merci pour la recette Chef.

Super gateau d anniversaire

Cette recette est excellente, nous l avons respectée à la lettre: les explications sont très claires, les dosages sont parfaits... Les invités etaient combles et nos enfants aussi! A refaire!!! Merci Chef !

Un délice!

Merci chef pour cette merveilleuse recette et pour toute celle que vous publier dans ce site!

Ça fai plusieurs fois que je confectionne ce gâteau et a chaque foi il fai beaucoup d effet- tout le monde l adore !

C est une recette pas compliqué est le résulta est superb.

Merci pour votre commentaire. Les recettes sont rarement compliquées, elle peuvent le paraître au premier abord car elles paraissent longues, mais en fait elles sont très détaillées pour justement arriver au bout et régaler ses amis, voisins, convives, famille...

framboisier réussi !

J'ai fait cette recette ce week-end , avec que des framboises fraiches pour coulis et décors, le framboisier est juste extrat !!!
Attention , pensez à faire votre décoration au dernier moment, car la chantilly s'oxyde et les framboises s'enfonce dans la mousse !! :)

fabuleux gateau d anniversaire

Super recette, super résultat effet garanti à l oeil et aux papilles. J étais fière de présenter mon dessert. Merci les:-)

donne envie de le faire

J'ai hâte de faire votre super gâteau

Excellent!!

Bonjour Chef,
Avec votre recette très détaillée, j'ai pu réaliser un excellent framboisier.
Je vais le refaire prochainement pour 20 personnes: Je garderai la génoise pour le tour et le biscuit supérieur. Mais pour le biscuit de base j'aimerai apporter du croustillant. En consultant vos nombreuses et délicieuses recettes je pourrai réaliser soit:
- Biscuit cacao et grué de cacao (Bûche de Noël aux 3 chocolats et grué de cacao) ou
- Biscuit Joconde avec pistaches hachées (Mon Fraisier) ou
- Dacquoise noisette (Bûche de Noël pomme façon tatin) ou
- Biscuit croustillant framboise (Gâteau fête des mères) ou
- Feuilletine (délice rouge) ou
-......?
Quel biscuit croustillant me conseillez-vous?
Merci

Bonjour,
Difficile de vous répondre comme ça, il y a beaucoup de choix ;-) C'est selon vos goûts et vos envies. Personnellement, j'opterai pour le biscuit Joconde qui contient des pistaches hachées (de la recette Mon Fraisier) car j'aime beaucoup l'association de la pistache et des fruits rouges.
Vous me direz votre choix et surtout ce que vous en avez pensé !
Bonne journée à vous !

Bonjour,
J'ai choisi le biscuit joconde avec des pistaches hachées (recette "Mon Fraisier"). Nous avons tous apprécié le framboisier avec cette variante! La pistache va très bien avec la framboise!!
Merci Chef!
Bonne journée

Bonjour.

Peut on remplacer la puree de fruit par des vrais fruit ?
Merci

Bonjour,
Comme j'ai précédemment répondu à vincents69 le 6 février 2020 : "Effectivement la purée de framboise est un élément à part et si vous la faites vous même vous ajoutez aux framboises 10% de leur poids en sucre. Et en ce qui concerne la réalisation de la mousse à la framboise, il faudra bien ajouter les 150 g de sucre en poudre aux 600 g de purée, ainsi que les 8 g de gélatine et les 225 g de crème entière liquide."
Cordialement

Succès garantie

Cela fait la 6ème fois que je fais le framboisier et c'est toujours un succès. Pour des anniversaires, pot au travail, et aujourd'hui rendez-vous familiale. Par contre j'attendrai la saison des framboises où elles seront plus goûteuses pour le refaire. Rien que cette semaine je l'ai fait trois fois. Un régale je vous dis..., ❤️
La génoise :
La recette de la génoise est bien expliquée. J'ai suivi la recette à la lettre. Ça fait des années que je la fait. Au début il y avait des rattages car je ne mélangeais pas correctement la farine dans l'appareil œuf et sucre. Mon appareil s'affaissait.
Par contre j'avoue que maintenant je me facilite la tâche en montant ma génoise dans mon robot et à froid. Et pour moi c'est plus rapide qu'au bain marie, cela a pris 13 minutes minimum à vitesse moyenne pour la monter.
J'ai même une petite astuce, je passe le bol du robot sous l'eau chaude pour le réchauffer pour que les œufs montent plus vite.
Mon framboisier est un succès.
Merci Chef !

Purée de framboise

Bonjour chef,

Petite question : je fais ma purée de framboise moi même suivant vos conseils (en commentaires) 1kg de framboise + 100g de sucre... Lorsque je vais préparer le mousse je dois tout de même rajouter les 150 g de sucre, on est d'accord ?

J'ai vu que la purée Ravifruit contient également du sucre (dans les mêmes proportions (10%)), donc je pense que oui il faut quand même rajouter les 150g de votre recette mais je préfère demander.

Un grand merci à vous.

Bonjour,
Vous avez vu juste ! Effectivement la purée de framboise est un élément à part et si vous la faites vous même vous ajoutez aux framboises 10% de leur poids en sucre. Et en ce qui concerne la réalisation de la mousse à la framboise, il faudra bien ajouter les 150 g de sucre en poudre aux 600 g de purée, ainsi que les 8 g de gélatine et les 225 g de crème entière liquide.
Cordialement

Merci chef pour votre réponse.
Mon framboisier est monté et au frais pour la nuit !

recette juste excellente

bonjour,

déjà je voulais vous remercier pour toutes vos recettes qui sont excellentes et très bien expliquées.
J'ai réalisé ce framboisier qui est juste trop bon j'ai eu que des compliments.
par contre j'ai une petite question, j'ai réalisé mon framboisier en avance et je l'ai congelé, lorsque je l'ai mis au frais celui ci a rendu un liquide (un jus) et je voulais comprendre à quoi ça est du ? sachant qu'il a rendu ce liquide tout le temps jusqu'à la dégustation.

merci de votre aide.

Bonjour,
Il est tout à fait normal que les framboises rendent un peu d'eau à la décongélation.
Vous pouvez limiter ce rendu d'eau en procédant comme je l'ai conseillé à Ambre22 le 31 juillet 2018 :
"Le fait que votre mousse rende de l'eau n'est pas en rapport avec la quantité de bloom. Pour éviter ce désagrément, je vous conseille d'hydrater la gélatine, puis de la faire fondre dans le four à micro-ondes. Ensuite faites la gélifier au frais, pour enfin la refaire fondre au four à micro-ondes avant de l'incorporer dans la préparation. Vous pouvez procéder ainsi la veille jusqu'au moment où vous la faites gélifier dans le réfrigérateur. Et le lendemain, vous referez fondre la gélatine.
Il ne faut pas ajouter de la gélatine, ce n'est pas la quantité de gélatine qui compte, mais la façon de s'en servir."

framboisier

super recette c est la première que j ai essayer sur votre site on ma même demander ou je l avez acheter merci encore

version

Chef est ce que je peux faire la recette avec des fraises ?

Bonjour,
Oui vous pouvez très bien réaliser cette recette avec des fraises !
Cordialement

Mousse framboise

Bonjour j'aurais souhaité savoir pour la mousse si il faut d'abords qu'elle prenne au frais avant de la congelé ou si on peut la mettre directement au congélateur.
Merci d'avance

Bonjour,
Vous pouvez la placer directement dans le congélateur.

Genoise rouler

Bonjour chef.
Veuillez excuser ma question qui peut paraître bête.
Mais la genoise rouler.
Comment cela fonctionne
on la roule encore chaude ?
On attend qu'elle refroidisse?
Va telle pas ce casser?
et la confiture je la met à quelle moment
merci beaucoup si vous me répondez
cordialement.
Sophie

question

Je vais faire le framboisier demain, mais il faut 3 plaques de génoise , une pour le roulé et pour le fond du gâteau et le dessus, une plaque ne suffit pas avec un cercle de 28 cm même de 25?
Merci pour vos recettes

Tout dépend de la taille de vos plaques. 2 plaques devraient suffire.

Proportion et moule

Bonjour chef
Excusez moi de vous déranger. Je voudrais faire ce magnifique gâteau pour les 10 ans de mariage prévu en août. J'ai ou lire que je pouvais le congeler en m'arretant a l'etape 24 ce qui l'arrange car j'attends un bébé.
Par contre nous serons 90 personnes. Pourriez vous le donner les proportions? Et que le conseillez vous comme moules pour ce nombres de personnes.
Bien cordialement

Bonjour,
Pour 90 personnes, plutôt que de faire un grand gâteau, je vous suggère de réaliser 9 framboisiers comme celui-ci, que vous pourrez couper en 10, pour avoir 90 parts. Ainsi tout le monde aura une rondelle de biscuit roulé dans sa part de framboisier. En effet, si vous faites un entremets rectangulaire, les portions du milieu n'en auront pas.

Léger et terriblement bon

Long mais facile à faire !
Je n'ai pas trouvé de purée de framboise et j'ai donc remplacé par du coulis et mis moins de sucre. Un régale !!

Chcocolat

Bonsoir chef.

je voudrais faire ce gâteau pour les 18 ans de ma fille au mois d'avril seulement j'aimerais ajouter une touche de chocolat ( elle adore le mélange choco-framboise) mais je ne sais pas trop comment, peut être dans le biscuit roulé ou bien alors directement dans la génoise????
Merci de votre aide
Marie-Claire

Bonjour,
Vous pouvez tenter de faire une en suivant ma recette, mais en versant et en étalant la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée, afin de réaliser une génoise au chocolat en plaque. Je vous conseille de faire l'essai avant le mois d'avril, afin d'être sûre de vous le jour J !
Vous avez aussi la possibilité de diviser la quantité de votre mousse à la framboise par deux, pour remplacer la première couche de celle-ci par une . La moitié des ingrédients de cette dernière sera suffisante.

Juste une petite mousse

Étant plus entremets que gâteaux dans la famille, j'ai également "extrait" la recette de la mousse aux framboises. Les gourmands se régalent à chaque fois !

Et j'ai varié la recette en faisant fraise-framboise (ce qui permet de diminuer la quantité de sucre car la douceur des fraises atténue bien l'acidité des framboises) ou en utilisant les mélanges fruits rouges disponibles dans la plupart des rayons surgelés.

De plus, pour donner plus de "légèreté" à cette mousse, j'ai également testé le dressage au siphon. Mais dans ce cas, préférer l'agar-agar car la gélatine fige presque instantanément à cause du froid généré lors de la percution de la cartouche de gaz.

Merci Chef !

Déco

Bonjour Chef,

Je voudrais recouvrir mon gâteau de pâte à sucre mais uniquement sur le dessus pour ne pas cacher les roulés sur les côtés. Je sais que la pâte à sucre n'est pas une très bonne idée sur la mousse mais si je met une fine couche de crème au beurre entre la mousse et la pâte à sucre pensez-vous que c'est possible?

Merci d'avance,

Bonjour,
Oui c'est possible de procéder ainsi.
La couche de crème au beurre est obligatoire sinon la pâte à sucre va se ramollir au contact de la mousse.

Bonjour chef,

Je souhaiterais faire ce dessert mais en forme de mini dome est ce que vous pensez que cette recette est adéquat pour ce que je souhaite faire ?

Merci d'avance

Bonjour,
Oui, vous pouvez faire ce framboisier en forme de dôme. Vous pouvez soit disposer les rondelles de biscuit sur tout le pourtour intérieur de la demi-sphère, soit appliquer la mousse à la framboise à la place, et mettre des rondelles de biscuit au milieu de l'entremets.

peux on utiliser un Cadre à pâtisserie inox extensible

Bonjour , ma question est assez simple peux ton faire cette même recette avec à la place du cercle a vacherin un cadre à pâtisserie , les biscuit roulé tiendrons t'ils ?

oui sans aucun problème.

Bonjour chef,
J'aimerais réaliser cette recette mais je voudrais remplacer la couverture de crème fraîche par une meringue italienne ,est ce une bonne idée ?
Merci pour toutes vos recettes délicieuses .

Bonjour,
Oui, c'est possible, mais cela va apporter beaucoup de sucre.

gateau d'anniversaire

super photos et commentaires, je vais l'essayer pour l'anniversaire de mon homme samedi. Par contre juste une question au chef quand je fais la chantilly elle tient jamais, est ce que se serait possible de m'éclairer

merci

En fait pour faire une chantilly, il vous faut obligatoirement de la crème fleurette (crème liquide) avec un pourcentage minimum en matières grasses de 30 à 35%.
Vous en trouverez facilement en supermarché, vendue en brick UHT de 25 cl ou 1 litre. Sinon, rendez-vous chez votre crémier-fromager de quartier, il pourra vous en procurer.
Pour sa tenue, bien sur il faut qu'elle soit très froide. On dit souvent de mettre le récipient ou on la fouette sur un autre récipient rempli d'eau froide et de glaçons. C'est vrai que ça aide, mais si la crème est très froide à la base, ça reste optionnel.
Sinon, il existe la solution de rajouter du Kremfix, chantifix..... c'est une poudre blanche qui se rajoute à la crème avant fouettage. Elle a pour rôle de stabiliser la chantilly, ce qui la rend inratable et elle ne risque plus de tomber.
Le nom de ce produit varie en fonction de la marque d'ou ces deux noms.
Elle donne de très bons résultats. On en vend sur le site sous ces deux appellations.

Trop trop bon

Recette topississime !!!
Bonne tenue (hormis ma chantilly un peu trop molle, peut être du aux framboises surgelées ) et j'ai voulu faire mon gâteau avant arrivée des invités
Mais pas une miette n'est restée
À refaire

Remplacement des framboises par dès fraise

Bonsoir chef je voudrais savoir si on peux remplacer les framboise par dès fraise et pour 25 personnes quelle quantité de purée de fraises faut t-il

Bonjour,
Oui, vous pouvez remplacer les framboises par des fraises. En ce qui concerne la quantité de purée de fraise pour 25 personnes, je dirai de doubler la totalité des ingrédients. Étant donné que la recette initiale est prévue pour 12 personnes, je pense que de doubler les quantités devrait être suffisant. Et à ce moment là, pourquoi ne pas faire un framboisier et un fraisier, en respectant pour le coup les quantités de la recette, et juste changer de fruit !

Pour les 4 ans de ma petite Cassandra qui adore les framboises, je me suis lancée dans la confection de ce gâteau. Elle a adoré et toute la famille aussi. Le rendu était comme sur le site et le goût excellent.

Question pour les crèmes

Bonjour, j'aurai une question au niveau de la crème fouettée comment la réaliser ainsi que la crème chantilly ?

La crème fouettée et la crème chantilly c'est quasiment la même chose. La première est nature et encore mousseuse (à moitié montée). La seconde est plus ferme car plus fouettée et sucrée (comptez 150 à 200 g de sucre au litre).

Question gélatine / agar agar

Bonjour,

Je prend de la gélatine Vahiné en poudre.
Comment dois je procéder avec celle ci avant de l incorporer et comment dois-je l incorporer à la recette?
Je réitère mes questions pour l agar agar ?

Merci d avance

Bonjour,
Vous devez tout d'abord peser votre gélatine en sachant que les feuilles de gélatine que j'utilise font 2 g chacune, donc ici vous avez besoin de 8 g de gélatine. Vous devez l'hydrater avant de l'incorporer dans votre préparation chaude, mais pas bouillante.
Si vous utilisez du agar agar, il faudra faire attention au dosage, en sachant qu'une feuille de gélatine équivaut à 0,6 g d'agar agar. Donc pour cette recette vous aurez besoin de 2,4 g d'agar agar, que vous hydraterez 15 minutes avant de l'incorporer dans la préparation chaude.

Merci bien pour vos indications.
Donc lorsque j intègre la gélatine à la préparation chaude et non bouillante , je l’ a laisse combien de temps ? Et il ne faut absolument pas que cela boue ?

De plus, j ai un cercle qui ne se défait pas sur le côté. La recette est-elle réalisable tout de même ?

Non il faut juste mélanger pour la dissoudre. Si la préparation est chaude elle va se dissoudre immédiatement.
Pas de soucis pour le cercle, vous pourrez le retirer en le faisant glisser.

Demande de proportions

Bonjour; je souhaite réaliser ce framboisier pour dimanche (dans 3 jours). Pouvez-vous m'indiquer les proportions pour 6 personnes (moule de 24cm)? Puis-je utiliser des framboises congelées pour ma puree? Si oui comment cuire tout ça et quelles proportions (framboises + sucre)? Est il possible de le faire demain vendredi pour dimanche en le conservant au frigo?
Cordialement

Je vous suggère de rester sur ces proportions avec un cercle 26 cm. S'il en reste, il y a toujours des gourmands autour de nous.

Congélation

Bonjour,
Je souhaiterai réaliser un dessert a base de framboises pour un anniversaire où nous serons 60 et où je n'aurai absolument pas le temps de patisser les jours précédents...
Est il possible de congeler ce dessert???
Par avance merci

Oui c'est possible avec la framboise, bien qu'il faille le décorer avec des framboises fraiches le dernier jour.

Merci, du coup je vais jusqu'à l'étape de la crème fouettée, je filme, je congèle, puis le jour j je sort mon dessert le matin et je dispose mes framboises fraîches?

Jusqu'à l'étape 24, filmer puis au congélateur.

Merci bcp chef pour vos réponses !
Encore quelques conseils... je voudrais le réaliser dans un moule rectangulaire de 37x24, pourriez vous me guider pour les quantités. ...?

Entre 1,5 à 2 fois la quantité.

Adopté...

Je viens de le faire pour lm'anniversaire de ma fille et franchement une TUERIE....
J'ai fait un cœur avec les framboise au dessus et des rosaces de chantilly sur le tour du gâteau et nickel....
Je recommande et garde dans mes recettes favoris.....
Merci Chef...♥♥♥
Jerome

Question

Bonjour Chef,

Je souhaiterais refaire ce gâteau pour 6 personnes. Suffit-il de diviser les ingrédients par 2 ? Et un cercle à vacherin de quel diamètre ?
Je vous remercie.

Congelé

Est ce que ce dessert peut se faire à l'avance ? Puis je le congeler ? Je ne souhaite pas mettre les framboises dessus car je dois faire un gateau princesse bleu et bleu et décorer avec de la Creme fouté blanche et bleu

Oui vous pouvez placer ce framboisier au congélateur avant la décoration finale, qui sera à faire le jour de la dégustation. Donc vous pouvez réaliser les étapes 1 à 24 à l'avance, et congeler l'entremets. Puis le jour J, reprenez la recette à partir de l'étape 25.

Framboisier

Merci pour l’excellence de ce site qui est pour moi LA référence
Je voulais vous demander s’il est possible de puncher la génoise pour la rendre plus moelleuse
Que conseillez-vous
Merci pour votre réponse

Oui mais pas la génoise du biscuit roulé.
Préférez puncher la génoise du dessous et celle se trouvant au milieu de l'entremets.
Si vous punchez le biscuit roulé vous allez le fragiliser.

Vous pouvez utilisez un sirop fait maison ( ou ), ou bien un sirop de sucre de canne acheté tout fait aromatisé avec l'alcool de votre choix (liqueur de framboises, rhum, kirsch...)

Bonsoir
Je voudrai faire ce framboisier pour 15 personnes en utilisant un cadre rectangulaire. Quelle dimension pour le cadre? Et quelle quantité
d 'ingrédients ?
Merci

Un cadre 40 x 30 cm ou dimensions alentours me semble convenir ainsi vous pourrez y faire 15 à 20 parts.
Multipliez les proportions au moins par deux.

Bonjour chef,
Est ce que l équivalent feuille de gélatine avec l agar agar est valable lorsqu on utilise de la gélatine en granulé.?
Autre chose, peut on pour cette recette ne conserver que le gâteaux et la puree de fruit que l'on recouvrirait de glaçage miroir? Par avance merci

Vous pouvez utiliser de la gélatine en feuilles ou de la gélatine en poudre indifféremment. Le poids reste le même.
Pour l'agar agar, l'équivalent de 2 g de gélatine est de 0,6 g d'agar agar.
Vous pouvez en effet monter le gâteau de la façon que vous me décrivez. Dans ce cas vous ne mettrez du biscuit que dessous, pas sur les côtés.

Framboisier fait à l'avance

Bonjour, votre recette de framboisier est très alléchante. Peut on réalisée cette recette à l'avance jusqu'à l'étape chantilly et le congeler ?
Merci beaucoup pour votre aide !
Sandrine

Oui même si l'entremets comporte des fruits frais entiers. Notez toutefois que les framboises rendront un peu d'eau à la décongélation alors que ça ne serait pas le cas si la congélation était exclue.

Comment la mousse tiens?

Bonjour Chef,
Je me demande comment on peut avoir une mousse qui se tiens avec si peu de crème?
Dans une autre recette, vous mettez une mousse framboise avec autant de purée de fruit que de crème (250g) + 50g sucre = 4 feuilles de gélatines.
Ici on a même pas la moitié de crème...

Pour une pièce montée entremet que préconisez vous?

Merci beaucoup

Bonsoir, c'est pas la crème qui fait tenir la mousse mais la gélatine.
Cette recette est riche en purée de framboise, elle est donc très fruitée tout simplement.
Des recettes de mousses il en existe des dizaines...
Pour la pièce montée je préconise cette , à utiliser avec la purée de fruits de votre choix, qui aura une meilleure tenue, surtout si vous comptez les superposer en pièce montée.

Merci beaucoup chef pour votre réponse :-)

Bonjour chef j'aimerais savoir pour la gélatine vous dites qu'il faut 4feuilles donc 8 g de 200blooms mes feuilles sont de 3 g 150 blooms doit je faire l'équivalent c'est à dire ajouter 1/3de la gélatine ou laisser telle quel et puis je remplacer la purée de framboise par de la purée exotique ou autre merci.

Bonjour, pour la gélatine, pesez-là. Il vous faut 8 grammes donc utilisez une balance et pour contrebalancer la déperdition des blooms, rajoutez 2 grammes, soit 10 grammes au total. Le bloom étant le pouvoir gélifiant de la gélatine.
Il vous manque 50 blooms soit 25% de 200, donc rajoutez 50% de 8 g de gélatine, soit 2 g.
8 + 2 = 10 g
Je n'ai pas tester cette méthode mais c'est ainsi que je l'appliquerais. Un retour positif ou négatif après essai serait le bienvenue.
Pour le changement de purée, pas de soucis.

Ok merci chef pour votre réponse pour raisons de santé je ne la testerais pas avant quelques mois mais dès que j'ai tester je vous tiens au courant

Bonjour chef suite à votre demande je vous donne mon retour concernant la mousse framboise que j'ai réalisé mais avec une purée mangue et un peu de passion j'ai effectué cette recette pour réaliser un glaçage miroir donc l'entremet a été congéles j'ai une première fois tester la mousse seule sans génoise pour voir le résultat je n'ai pas modifié la quantité de gélatine comme suggéré j'ai était déçu car une fois au frais pour décongeler la mousse rendait l'eau. J'ai effectué un deuxième essai avec dacquoise mousse coco et la mousse mangue avec un ajout de gélatine j'ai mis 6 gr pour la moitié de la recette c'est déjà mieux mais pas tout à fait sa l'entremet tient bien mais de nouveau une perte d'eau mais moins importante que la première ,mais cela m'a tout de même imbibé ma dacquoise donc je pense refaire un essai avec 7gr de gélatine je recherche une mousse au fruits ou l'on sent bien le fruit et pas légèrement comme certaines recette deja tester aussi je voulais savoir est il possible d'ajouter pour la moitié de la recette 150gr de crème pour 300gr de purée car toute mes recette que je trouve il y a la même quantité de crème et de purée et je trouve qu'on ne sent pas trop le fruit ?merci

Bonjour,
Le fait que votre mousse rende de l'eau n'est pas en rapport avec la quantité de bloom. Pour éviter ce désagrément, je vous conseille d'hydrater la gélatine, puis de la faire fondre dans le four à micro-ondes. Ensuite faites la gélifier au frais, pour enfin la refaire fondre au four à micro-ondes avant de l'incorporer dans la préparation. Vous pouvez procéder ainsi la veille jusqu'au moment où vous la faites gélifier dans le réfrigérateur. Et le lendemain, vous referez fondre la gélatine.
Il ne faut pas ajouter de la gélatine, ce n'est pas la quantité de gélatine qui compte, mais la façon de s'en servir.
Enfin, si vous diminuez la quantité de crème fouettée pour avoir plus le goût du fruit, il faudra également diminuer la quantité de gélatine.

Congélation

Bonjour,
Je souhaite réaliser ce gâteau mais je voudrais savoir si je peux le congeler ?
Je vais devoir le faire un mercredi pour le manger que le vendredi soir...
Merci d'avance pour votre retour
Cdt

Oui a la condition d'utiliser des framboises fraiches.
La décoration sera à faire le jour de la dégustation, c'est à dire étape 25 à 28.

Ha, j'avais l'intention d'utiliser des framboises surgelés...
Du coup, je peux préparer ma mousse le mercredi, la congeler et monter mon gâteau le vendredi en incorporant mes framboises surgelés ?

En fait si vous utilisez des framboises surgelées, le temps de monter votre gâteau elles vont être dégelées et vous voulez le remettre au congélateur. C'est interdit ! Un produit décongelé ne doit pas être recongelé.

Bonjour
Vous dites il est possible d'utiliser un moule rectangulaire mais sa hauteur est de 4.5cm tandis que le moule à vacherin est de 6cm, ne risquerait-il pas de déborder? si je double la recette?
Pour une préparation la veille, mieux vaut faire la décoration le jour J?
Merci de vos bons conseils!

L'idéal dans la cas du moule rectangulaire serait de placer un ruban PVC de 6 cm de hauteur pour rattraper le manque de hauteur du cadre.
La décoration est à faire le jour J oui, c'est mieux.

Recette excellente

Excellent gateau!! Jai pu tester cette recette lors dun anniversaire dans ma famille et tout le monde l a ADORÉ!!
Tres léger, frais et sucré comme il faut.
Je conseil a 100% cette recette de framboisier.
Parcontre moi aussi jai du faire 3 genoises. 2 ne suffisent pas.
Merci chef pour cette recette!! Et pour plein dautres dailleurs
Jadore votre site

coulis de framboise

pour la mousse de framboise j'ai filtré 600gr de coulis mais c'etait bcp de trop par rapport a la creme fleurette!j'ai rattrapé le coup en enlevant la moitié puis rajouté de la creme fleurette en chantilly a l'aveuglette lol
aurai je mal compris la recette?

sinon tres bon avec le rattrapage lol

réussite totale

recette super facile super bonne super présentation que demander de plus......j ai fait 2 génoises c est suffisant car on peut faire le 2ieme cercle avec les chutes comme le préconise le chef avant je ratais parfois certains gâteaux mais ça c'était avant le meilleur du chef!!!!!!!!!!! maintenant comme le dit mon dit mon mari tu réussis tout!!!!!! j ai oublie de dire que la purée de framboises capfruit est excellente les livraisons rapides, toujours soigneusement préparées!!!!!!!!
merci chef

quelques soucis pour ce premier gateau

Salut,

tout d'abord merci pour la recette !
Ma première difficulté a été la génoise... un première fois trop cuite, puis à peine trop...

Ma seconde difficulté a été la crème fouettée... et pour la chantilly, j'ai abandonné, j'ai acheté de la toute faite car la crème fouetté étant très peu montée, il est impensable d'en faire de la chantilly... si vous avez une astuce pour la prochaine fois :)

ma préparation repose maintenant au frigo, j'espère qu'elle va durcir malgré la crème fouettée à moitié ratée :)

Je pense que pour la génoise vous devriez résoudre le problème rencontré assez facilement si c'est juste un problème de cuisson. Baissez peut-être la chaleur de votre four de quelques degrés, quitte à la cuire un peu plus longtemps. 170/180°C maximum.
Second point, la crème fouettée : Il vous faut de la crème fleurette et en aucun cas de la crème fraiche épaisse. La crème fleurette est de la crème liquide vendue en briques. On la trouve facilement en grandes surfaces ou bien chez le crémier/fromager du coin. Il faut qu'elle ait 30 à 35% de matière grasse maximum, il s'agit donc de crème fleurette entière. Etant donné que c'est la matière grasse qui permet à la crème de se transformer en chantilly, inutile d'utiliser des crèmes allégées, vous n'y arriverez pas. Autre point, il faut que la crème soit très froide lorsque vous la fouettez.
Dernier point, si vous avez mis la gélatine comme le stipule la recette, elle va obligatoirement durcir.

Pour le coulis ?

Bonjour,

J'ai déjà réalisé cette recette et ce fut un franc succès. J'aimerais la réaliser dans un grand cadre en doublant les ingrédients.
Par manque de temps je souhaitais savoir si je peux utiliser un coulis de framboises tout prêt (rayon surgelé) ou si c'est une mauvaise idée ? Et si oui quelle quantité de coulis ?
Par ailleurs, je possède un cadre extensible de 7cm de hauteur, à quelle taille je devrais l'adapter pour 16/18 personnes ?
Merci

Préférez une purée à un coulis. La différence ? le coulis est plus sucré que la purée.
Sinon oui vous pouvez, la quantité reste la même.
Un cadre par 30 x 20 cm devrait suffire, mais ne remplissez la pas le cadre jusqu'en haut, un entremets fait en général entre 4 et 4,5 cm de haut.
7 cm est une hauteur de vacherin, ça n'est pas le cas ici.

fruits

Bonjour Chef
Peut t-on utiliser des framboises ou fraises surgelées...
Merci à vous chef

Framboises oui car elles se tiennent même si elle rendent un peu d'eau à la décongélation.
Fraises surtout pas, elles ne supportent pas le congélation.

Bonjour Chef
Peut t-on puncher la génoise.
Merci à vous

Bonjour Chef
Je viens de réaliser cette recette le seul petit soucis rencontré c'est que ma crème framboise à passée en dessous du cercle j'ai du mettre une plaque avec un poids sur le cercle pour stopper cette fuite. ce cercle était posée sur un fonds de 28 aussi peut être un peut trop juste. !!!
Merci à vous

Oui vous pouvez puncher la génoise, sans soucis.

Le fond du framboisier doit faire la taille du cercle. Normalement t avec le fond de génoise, les rouleaux de biscuits posés sur les côtés, vous ne devez pas avoir de fuites.

Agar Agar

Bonjour, svp à quel moment doit on intégrer l'agar agar dans la préparation et comment l'intégrer ! Dans la preparation de lagar agar on propose de le faire bouillir dans du lait ou de l'eau ca me paraît être compliqué... merci de votre réponse ! Cordialement.

Ici il faut le faire bouillir dans la purée de framboises pendant 2 minutes pour l'activer.

Framboisier

Bonjour chef je voudrais faire ce gâteau mais je ne voit pas la recette de la génoise comment je fais je vous remercie et attend votre réponse

Bonjour, vous avez le lien de la recette de la génoise dans les ingrédients.

framboisier

Recette juste génial !!
Mais moi je n'ai pas mi les parts de roulé sur les bord.

envie de réaliser sa propre génoise

Merci chef , vos explications étaient très claires .

Purée

Bonjour chef Philippe. Je vais essayer cette recette car toute celle que j effectue sur votre site son réussite. Par contre j'ai un petit soucis : pour la mousse framboise je me suis trompé au magasin et j ai pris du coulis de framboise 75% de fruits au lieu de la puree de framboise.
Puis je l utiliser ou la mousse sera moins ferme dû a la liquidité du coulis par rapport a la purée ?
Et dois je reduire le sucre dû au taux plus élevé de sucre dans le coulis que dans la purée ?
Merci pour vos recettes

Bonjour Chef,
Tout d'abord, merci pour vos belles recettes, conseils et astuces sur le site ! Sans vous, je n'aurais jamais tenté d'en faire la moitié ! J'ai une question concernant ce beau framboisier. Plutôt que de le décorer avec la chantilly et des framboises fraîches, j'aimerais réaliser un glaçage ( le meme que celui que vous indiquez dans la recette pour la Bûche Noisette -Passion, mais en changeant la couleur bien sur). Ce qui me permettrait d'écrire un petit message sur le gâteau. Est ce faisable ? Si oui: dois-je faire prendre le framboisier au congélateur quelques heures pour que le glaçage tienne ? Dois-je le faire couler avec le cercle en inox et garder le cercle inox le temps que le glaçage ait pris ai réfrigérateur ? J espère que mes questions sont assez claires ...
Encore merci, tres bonne journée !

Oui c'est faisable mais en modifiant certaines choses. Ce qui me gêne c'est le biscuit roulé du pourtour. Le glaçage ne va pas le napper correctement et les côtés seront vraiment pas beau. Pourquoi ne pas faire une couronne de chantilly comme sur la recette, puis couler votre glaçage au centre ? Ainsi les côtés resteront visibles avec le biscuit roulé et le dessus sera glacé et brillant. Si vous faites comme ceci, inutile de mettre l'entremets au congélateur. Couler votre glaçage, il sera maintenu par la chantilly. Il est important que le glaçage soit tempéré lorsque vous allez le couler, mais pas trop froid pour qu'il soit encore fluide. Puis laissez le prendre au frais. Verser le glaçage directement sur l'entremets avec le cercle inox est une idée, mais le démoulage sera fastidieux. La finition pour autant que vous arriviez à le démouler sera pas nette.

merci beaucoup ! je vais tester avec la couronne de chantilly et le glacage au milieu !

Pour ma part, pour la mousse j'ai remplacé la gélatine par de l'agar agar (4 sachets) cependant, celle ci ne s'est pas solidifiée. Je doublerais mes doses d'agar agar la prochaine fois.
Très très bonne recette !!!! Simple à réaliser, mes invités ont été bluffer (malgré la mousse qui n'a pas tenue).
Un grand merci au chef Philippe !

Bonjour chef
C'est une excellente recette ce framboisier mais je voudrais savoir si je peut faire exactement la même recette avec des fraise ou faudrait-il que je change quelque chose? Merci d'avance

Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises. Les quantités restent identiques.

Une merveille!

Bonjour Chef!
J'ai découvert votre site il y a peu, mais je suis déjà une fan!
J'ai réalisé ce framboisier 3 fois, et à chaque fois, c'est une vraie réussite! Tout le monde adore!!
Merci pour cette fabuleuse recette.
Je profite de ce post pour vous demander si je peux garder la même base et changer de fruits? Je pense faire la même chose avec de la purée de cassis et de la purée de passion que je viens de commander sur le site.
Merci d'avance pour votre réponse.

Oui vous pouvez garder la même base avec n'importe qu'elle fruit.
Il faudra juste réajuster le sucre en fonction de la saveur sucrée du fruit. pour un fruit très sucré naturellement, réduisez le sucre en poudre et pour un fruit peu sucré, il faudra peut-être augmenter le dosage de sucre.

Merveilleux

Grand merci pour cette recette sublime. Une réussite absolue. Un pur bonheur. Ce merveilleux gâteau est à l'image de ce fruit fabuleux, coloré, délicat, tout en finesse. La saison des framboises est vraiment trop courte.

Framboisier

Je viens de réaliser votre recette, mais comme je n'avais qu'un cercle de 16 cm de diamètre, j'ai tout divisé par deux. J'ai trouvé que la mousse ne se tenait pas, j'ai pourtant même mis 5 gr de gélatine pour 300 gr de framboises. Lorsque je découpe mon gâteau, il se sépare de la mousse par rapport au roulé ; je ne comprends pas pourquoi. Peut être est ce parceque j'ai mis des parts de roulé sur le rebord dans le sens de la hauteur ? et non largeur comme vous. Cependant le goût est excellent.

il a l'air super

Bonjour , je souhaiterai faire votre recette mais je voudrai utiliser un cercle a entremet de 22cm de diametre. Comment faire pour calculer les quantités?
Merci d'avance

Diminuez les proportions par 1,5

excellent

pourrait on faire ce dessert avec de la mangue et à ce moment là quelle confiture mettre pour le roulé ? merci d'avance

Oui bien sûr, pourquoi ne pas faire une marmelade de mangue ?

Framboisier

J' ai réalisé le framboisier pour l' anniversaire de mon garçon que j' ai réussi, très très bon ,merci chef de cette recette

un vrai régal

Gâteau facile à réaliser, et en plus il est excellent. Je le referai, c'est certain. Mais je préparerai les génoises et la purée de framboises, la veille.

Bonjour chef, je voudrai réaliser ce gâteau pour ce week end, mais en lisant la recette un détail m'interpelle. Dans les ingrédient il faut 2 plaques de biscuit génoise donc 1 pour le gâteau roulé et l'autre pour faire les 2 disques. Mais sur une plaque peut on faire 2 disques? Ou faut-il faire une troisième plaque de génoise?
Et Pour faire 2 génoise en plaque combien d’œufs faut-il?
Je vous remercie de votre réponse

Avec une seule plaque il est en effet possible de faire les deux fonds de génoise. Vous prélevez un disque de génoise entier qui sera le fond du framboisier, puis pour le second disque, vous le faites avec les chutes.
Ici ça n'est pas grave que le second disque soit pas entier car il se retrouve au centre du gâteau, ça ne se verra donc pas au final.

Un délice

Bonjour
Juste une question. Au niveau du démoulage est il plus judicieux de faire glisser le cercle par le dessous, comme dans la recette du fraisier, ou doit on le faire par le dessus ?
Merci pour cette superbe recette qui sera refaite pour la fête des mères !
Merci beaucoup pour toutes vos recettes si bien expliquées

Ca dépend vraiment des entremets.
Dans ce cas précis le démoulage sera plus facile par le haut.

Refait de nouveau pour 20 personnes. Toujours aussi bon et que des félicitations de la part des convives. Léger en bouche, pas trop sucré et acidulé du fait de la nature même du fruit. Un délice frais ! Nous adorons.
La recette est parfaite . Le!plus long fut de faire 3 plaques de genoise, car j'ai fait ce framboisier dans un grand cadre rectangulaire pour 20personnes.

profession de foi de ma fille

Bonjour chef merci pour cette recette !Le résultat beaucoup de goût au palais et savoureux!
Je voulais vous envoyer la photo mais je ne sais pas comment faire sur votre site est-ce possible?
Mais dans le pays dans lequel je vis pas de plaque de gelatine j'ai pris des sachets de poudre de gelatine te j'ai dosé approximativement je ne pense pas que cela soit de l'aga agar je ne suis pas sure et le résultat n'était pas uniforme partout on sentait à un ou deux endroit des petits bouts de gelatine mais sinon le résultat excellent .Avez-vous des conseils .Si la gelatine est en poudre c'est forcement de l'aga agar?Merci de votre réponse et surtout merci pour vos talents

Qui dit poudre ne veut pas dire obligatoirement Agar-Agar.
Vous pouvez m'envoyer votre photo sur info@meilleurduchef.com.

problème de génoise

Bonjour,

je n'arrive pas a rouler ma génoise. elle se casse a chaque fois. avez vous une technique a me conseiller?
merci

Oui, la faire certainement moins cuire (si elle est sèche) et/ou plus épaisse.

Pouvez vous m'indiquer pour cette recette le diamètre du cercle à vacherin que vous avez utilisé?

Merci beaucoup

C'est un cercle de diamètre 28 cm. C'est indiqué photo 8 !

Sublime !

Bonjour Chef,
Merci pour cette super recette de framboisier qui a été un succès pour les fêtes de Pâques.
J'ai suivi exactement vos proportions et le pas à pas, aucun souci c'était réussi !!
Je n'ai pas de moule de 28 cm de diamètre j'ai utilisé le mien de 26..
Mon gâteau était identique à votre photo..
Il est très léger même après un bon repas..
A refaire.. !!

Remplacement de certains ingrédients ?

Bonjour,
J'ai déjà réalisé cette recette facile et délicieuse! Le gâteau était beau et bon !

Cependant je souhaiterais la refaire pour déguster en famille mais à cause d'intolérance je dois remplacer des ingrédients, pouvez vous m'aider pour la crème fouettée et la chantilly.
J'ai testé avec de la crème d'amande et des aides culinaires pour fixer la chantilly mais j'ai de grosse difficulté pour avoir une chantilly végétale ferme.
J'ai essayé de refaire le gâteau en testant avec tous ces changements, et il s'est creusé au milieu et dégoulinai à la decoupe, avez vous des idées ?
Peut-être mettre plus de gélatine ?

(en résumé sont interdit : les farines de blé ou de riz, pas d'œuf, pas de tournesol, pas de soja, pas de lait, pas de beurre sauf margarine, pas de crème fraîche ou fleurette...)
Ce qui complique beaucoup les choses.
Merci pour votre aide!

En effet ça complique beaucoup les choses.
N'étant pas un expert dans tous ces produits de substitution, je ne vous serais pas d'un grand recours. Je préfère vous le dire plutôt que de laisser votre message sans réponse.
Ajouter de la gélatine n'est pas une solution, vous obtiendrez quelque chose de très gélifié, trop gélifié.

framboisier

il est vraiment bon, même mon mari qui n'est pas très fane des framboises en a mangé deux fois

Trés bon !!!

J'ai realiser cette recette pour mon anniversaire, j'ai adoré ainsi que mes invités ( d'ailleurs ils ont eu du mal a me croire, quand je leurs ai dit que c'est mes petites mains qui a fait ca !!! lol) heureusement que j'vais des témoins !! Bref, merci beaucoup de nous mettre des recettes a disposition !! a l'approche des fêtes de Noel je vais realiser mes propres bûche!!! je compte faire la bûche au chocolat et j aimerais savoir si je pouvais refaire le framboisier en mode "bûche", en me servent des même ingrédients ???!!! .
Merci d'avance pour vos réponses, et je vous souhaite de très bonne fêtes de fin d'année.

Bien sûr, il y a que la forme qui change. Le principe reste le même.

Congélation

Bonjour, pouvons nous congeler ce gâteau ? Merci d'avance pour votre réponse.

Oui éventuellement mais sans le décor de finition.

Excellent gâteau apprécié de tout le monde, léger et frais !!! toutes vos recettes sont à chaque fois un succès merci à vous ...

bonjour mais combien de temps avant la dégustation faut il le mettre a décongeler s'il vous plait ?

Il faut compter entre 4 à 6 heures en le laissant au frais.

Bonjour , merci pour votre recette ,J'ai 2 questions ?? 1) je voudrais faire cette recette pour le jeudi soir , peut on le faire le Mardi soir et le laisser au frigo sans problème . 2) Mon moule fait 28cm hauteur 8,5 faut'il doubler toutes quantités de la mousse framboise . Merci attend votre réponse , tres bonne soirée

Je pense que vous devez en effet doubler les proportions s'il fait 8,5 cm de hauteur.
Vous pouvez le faire mardi et le garder filmé au frais.
Par contre faites la décoration sur le dessus le jeudi, pas avant.

merci pour votre réponse rapide , Bonne Fête de fin d'Année

Pourriez vous me dire si je peux le congelé une fois fait ? Et combien de temps a l avance je dois le sortir du congélateur ? Et dois je le décongeler au frigo. Je n'ai que des framboises congelés puis je réaliser la recette complètement avec (en effet elles été cueillies et congelés en septembre) encore une question puis je réaliser le gâteau sans le roule et la confiture car je voudrai utiliser que mes framboises ramassées. Et qu'elle précaution prendre pour que le gâteau tienne. Merci de votre retour. Bien a vous ma réponse est 5 étoiles

Oui, si vous partez à la base avec des framboises fraiches car on ne doit jamais recongeler un produit ayant déjà été congelé.
Donc dans votre cas non si vous voulez le congeler et oui si vous vous contenter de le mettre au frais uniquement.
Le gâteau contient de gélatine, il va donc tenir, même sans le biscuit roulé.

sirop pour la genoise?

Bonjour,
Je m'apprête à faire ce tres bon gateau pour la deuxieme toise.
Pensez vous qu'il serait utile d'imbiber la genoise avec un sirop pour qu'elle soit moins seche? le rendu ne sera pas trop sucre?
Pensez vous que je peux faire la deco la veille au soir pour le lendemain midi? La chantilly ne va pas tomber?
Merci!

Oui, vos pouvez imbiber le biscuit avec un sirop à 16°, moins sucré que le sirop à 30° (recettes sur le site).
La décor peut se faire la veille. Pour qu'elle ne bouge pas, utilisez du Chantifix. Résultat nickel garantie.

Gâteau très alléchant

En regardant des recettes sur le net, je suis tombée sur celle-ci. Et je compte bien le faire lorsque je vais recevoir mes convives (parents et beaux parents, frère, sœur et beau-frère) afin de les bluffer :P. J'ai hâte de le réaliser, j'en ai déjà l'eau à la bouche.
Je reviendrais poster dès qu'il sera fait et mangé.

D'ailleurs, si je souhaite le faire dans un rectangle, quel dimension dois-je prendre pour qu'il corresponde au quantité de la recette ?
Merci d'avance pour la réponse Chef :-)

Edit...J'ai fait ce gâteau hier, et c'était une tuerie. Tout le monde a aimé et franchement j'ai été plutôt fière de mon gâteau :P.

fraises à la place framboises ?

J'ai bien envie de réaliser ce splendide dessert pour l'anniversaire de mon mari dans une semaine.
Étant donné que c'est la saison des fraises, peut on remplacer les framboises par des fraises ???
Ça me semble excellent !!!
Merci pour une réponse rapide.

Oui bien sur, vous pouvez changer de fruits.

excellent

je l'ai fait ce week-end pour les 7 ans de ma fille. Tout le monde a adoré. Seule différence c'est la présentation. J'ai fait le framboisier en dôme et mis un buste de poupée mannequin. Résultat incroyable. si vous voulez je vous envoie une photo. Merci Chef

Framboisier

Bonjour chef je voudrais refaire le framboisier pour 40personnes est ce que je peux le congeler.

Oui mais je vous suggère de la faire le décor final le jour de la dégustation. La framboise qui se trouve à l'intérieur du gâteau va supporter la congélation. celle de l'extérieur risque de souffrir un peu plus, donc...

Digne d'une patisserie

2 fois réalisé, 2 fois réussi ! Très léger et fait de l'effet :)

chantilly

Bonjour, je ne comprends pas, les 225g de crème fleurette sont pour faire la crème fouettée qui sera ajoutée au coulis de framboise, mais pour faire la Chantilly il faut combien de crème, svp

Pour la chantilly il n'y a pas de quantité indiquée. A vous de juger le décor que vous voulez faire sur le framboisier, donc la quantité de chantilly a monter.

framboise

Bonjour,
Je souhaiterais savoir s'il serais possible de mettre des framboises surgelés à l'intérieur du gâteau ?
Pour la déco je compte mettre des framboises fraîche.
Merci d'avance.

Oui, sans problème.

super gâteau

Je fais ce gâteau aujourd'hui mise a part que j'ai mis des mûres à la place des framboises car plus de stock dans le congèle. La recette a été facile à réaliser car je trouve les explications claires et d'avoir les images sous les yeux donne un plus pas du tout négligeable. Reste à le déguster demain. Merci tout simplement.

Divisez les proportions par 1,5 et utilisez un cercle de diamètre 26 cm.

Question gélatine

Bonjour
J'ai un doute sur le dosage de la gélatine!
Je suppose que pour cette recette vous avez utilisé la gélatine qui est en vente sur le site. Vous avez donc utilisé 10 gr de gélatine, c'est bien ça?
Je préfère être sûre car la gélatine achetée en grande surface pèse 2 gr la feuille!
Merci pour votre réponse

Non 8 grammes car il y a 4 feuilles. 1 feuille de gélatine = 2 grammes

question pour dosage

bonsoir je voudrais faire un 8 part quelle sont les dose pour la mousse merci

question mousse framboise

Bonsoir chef
peux-t-on remplacer le coulis de framboise par de la purée de framboise
Merci

Oui sans problème.

magnifique

Gâteau réalisé ce week-end pour un anniversaire.
Très très bon , adoré par tous
Réalisation assez facile,
Merci au chef pour ses conseils et la réalisation étape par étape
J'ai hate de le refaire

framboisier

quel est le poids de chaque feuille de gélatine ?
J'ai mis le gateau au refrigérateur mais la mousse reste molle. Faut-il plus de gélatine ?

1 feuille de gélatine = 2 grammes

Question

Bjr chef, je voudrais réaliser ce gateau pour l’anniversaire de ma fille. Je voudrais le realiser 2 jours avant, est ce que je pourrais préparer le gateau jeudi et le laisser au frigo jusqu’a samedi? Et le décorer samedi bien evidemment. Si c’est possible, devrais je mettre du film alimentaire pr le preserver?
Et ma deuxieme question: j’aurzis voulu mettre une photo en azyme en décoration, est ce possible? Si oui , devrais je mettre la photo directement sur le disque de génoise ou sur la creme fouetée à la framboise? Photo en azyme ne tiendra peut etre pas sur la chantilly?
Je voms remercie par avance pour votre reponse.
Crdlmt,

Pas de soucis pour la conservation au frais, mais en effet il vaut mieux le couvrir de papier film. La décoration sera à faire le dernier jour.

Je vous déconseille le décor en feuille azyme. On peut comparer l'azyme à de l'ostie, il aime pas l'humidité. le dessus de votre entremets sera loin d'être sec.

Assez simple a faire, rien de bien compliquer.
Et il a l'air très bon.

Besoin d'aide !

Ce gâteaux ma l'air excellent et je compte tenter la recette. Mais , j'aimerais savoir tout simplement si il est possible que je remplace la mousse a la framboise par une mousse au chocolat. A ce moment la je rendrais ce dessert totalement chocolaté et je laisserais tomber completement l'idée du framboisier. BESOIN DAIDE !!

très bonne recette

Je pourrai remplacé la creme fleurette par la creme fraiche ,et les framboises par des fraises afin de realisé votre trés beau gateau d'anniversaire. merci bcp

Oui pour les fraises, non pour la crème. La crème fraiche ne se transformera jamais en crème fouettée. Il faut de la crème liquide, dite fleurette à 30% de MG minimum.

Je vais l'essayer ce week end

Bonjour Chef,
La recette à l'air géniale et assez simple à réaliser, cependant j'ai une petite question: une fois le framboisier terminé combien de temps faut t'il le laisser prendre au frais? Car dans les étapes cela n'est pas mentionner.

Merci,
Mélanie.

Quelques heures suffisent (3 ou 4 heures minimum), le temps que la gélatine fasse son effet.

bonjour, peut on le congeler?

Oui sans aucun problème.

Concernant la mousse de framboise , n'est elle pas trop sucrée?

si vous aimez les desserts pas trop sucrées, vous pouvez réduire la quantité de sucre dans la mousse à la framboise, ça ne changera en rien la réussite de la préparation, mais les quantités données restent des quantités normales.

ravie

c'était mon premier framboisier.La recette n'est pas mal du tout.je l'ai un peu transformé.Merci.

Je teste cette recette samedi j'espère que mes invites aimeront

merci c bon

Bonjour chef !

Merci pour cette merveilleuse recette. Et un grand bravo !

Je voudrais la réaliser et la congeler. Et j'ai quelques questions à vous poser :

1/Est-ce que je peux puncher la génoise qui servira pour le biscuit roulé et coupé en tranches ? et si oui, du coté de la confiture (sous la confiture) ou de l'autre ?

2/Comment puis-je faire un sirop avec l'alcool de franboise ? Quelles sont les proportions d’eau, de sucre et d’alcool ?

3/Je ne suis pas très habile avec la poche à douille. Pensez-vous que je puisse mettre des copeaux de chocolat blanc à la place des rosettes de chantilly pour le décor, tout autour des framboises fraiches ?

4/Le premier disque de génoise (fond) est bien plus petit que le diamètre du cercle à vacherin ? Ai-je bien compris ? Quel est son diamètre ? Même à peu près. Et le diamètre du second disque de génoise est-il le même que le 1er (fond) ?

Ca fait beaucoup de questions, je vous prie de m'en excuser, mais je ne voudrais pas rater le gateau, je le fais pour mon anniversaire !!!

Merci mille fois de votre aide !
Myriam

Bonsoir Myriam,
1 - oui, dans ce cas côté confiture
2 - . La quantité d'alcool est à doser selon votre goût.
3 - Oui mais c'est pas comme ça que vous allez vous améliorer au pochage à la poche à douille.
4 - Oui, il est plus petit et le second pareil. Son diamètre dépendra de l'épaisseur du biscuit roulé du contour. Environ 2 cm de moins que le diamètre du cercle.

fleurette

bonjour chef ,

la fleurette c'est de la 30 ou 35 % SVP ?

Les deux peuvent aller, mais pas en dessous.

bonjour chef ,
j'ai un framboisier pour 25 personnes puis-je le congeler ,c'est pour samedi soir ?
je ferai la déco ,demain en fin de matinée , mais il vas faire chaud !!!!
j'ai aussi de la route pour emmener le gâteau , la chantilly tiendra t'elle le coup (pas de chantifix sous la main et trop tard pour en faire livrer ) , par contre j'ai pour emmener les 2 gâteaux ,des bacs en polisthirène qui se ferment et ou je puis mettre des blocs congeler comme dans les glacières ,j'ai 20 mn de route la clim dans la voiture en plus , ma chantilly tiendra t'elle le coup , sinon est-ce que le fixateur de chantilly que l'on trouve en hypermarché est il correct pour le maintien de la chantilly ? merci d'une réponse rapide ?
3eme fois que je fait cette recette , toujours nickel mais la suis un peux en souci chaleur /transport ect

Nous sommes vendredi et vous devez le faire pour samedi soir. Dans ce cas la congélation est pas nécessaire.Une conservation au frigo sera suffisante.
Dans les boites isothermes pas de soucis pour le transport.
Le Kremfix vendu en supermarché est la même chose que le Chantifix. Le nom change car le fabricant est différent.
20 mn de route reste cependant pas trop long.
Utilisez les plaques eutectiques si vous le pouvez.
Pas de soucis à avoir. Vous le sortez du frigo à la dernière minute et dès que vous arrivez sur les lieux du repas vous le remettez au frais.

Bonjour chef j ai suivi exactement votre recette a la lettre étape par étape sauf que j ai remplacer les framboises par des fraises et je me suis retrouvée avec le purée qui passe en dessous le moule a vacherin et également j ai due refaire une deuxième fois de la mousse car j en n ai pas eu assez ca ne couvre pas le haut du moules de ou cela peut venir le faite que ce sois aussi liquide ( j ai maisser refroidir la purée avant d incorporer la crème fouettée ) merci chef j ai fait beaucoup d autre de vos recettes toute excellente

La mousse avant gélification est liquide (fluide). Il faut donc veillez à ce que le cercle soit positionné bien à plat sur la plaque. Pour parfaire ce joint d'étanchéité, vous pouvez le poser sur une toile silicone de type Silpat (ça ne règle pas tout mais ça limite les risques de fuite).

Bonjour je voulais savoir comment sa s’appelle les rondelles de biscuit parce que ses pas noter merci

Les rondelles de biscuit sont faites avec le biscuit roulé, réalisé de l'étape 2 à 5.

Un gateau qui donne envie d'être manger

Bonjour chef, j'ai envie de faire ce framboisier pour dimanche pour l'anniversaire de ma nièce mais j'aimerais savoir si c'était possible de faire ce gateau dans un moule de 22cm pour 6 personnes ?
Et pour la génoise je n'ai qu'une plaque de 25cm de largeur mais qui est extensible.. Est ce possible de faire quand même mon roulé ?
Merci encore pour votre recette !!!

(Désoler pour la note mais je n'arrive pas à mettre 5 étoiles mais sachez qu'il le mérite)

C'est toujours possible de le faire d'une autre dimension oui.
Je ne vois pas de difficulté majeur d'après ce que vous me dites.

Cercle vacherin

Bonjour j ai acheter un cercle de 28 cm de diamètre et j aimerais m'en servir pour faire ce framboisier mais comment pourrais je faire pour avoir la recette pour mon cercle de 28 cm
Un cercle de 28cm de diamètre fais bien 280 cm ?
Possible qu'on me réponde rapidement

Un cercle de 28 cm fait 280 mm et non pas 280 cm car 280 cm est égal à 2,80 m.
Le cercle de 28 cm correspond à cette recette.

Pb doses

Bonjour si je veux faire un framboisier dans un cadre 40x60 combien de fois dois multiplier la recette en proportions et est ce que je peux la faire la veille pour le lendemain en la mettant dans une chambre froide ? Merci

Je dirais comme ça qu'il faut multiplier la recette par 4. Bien sur ce ratio est approximatif. Je ne peux pas être précis au gramme près. Sachez toutefois qu'il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que d'en manquer au moment de monter votre entremet.

genial

Je suis debutante. Et pourtant j'ai reussi à faire un joli gateau etqui surtout etait très bon. Il a fait l'unanimité. Seul petit bemol au niveau physique. La genoise qui me semble—t—il devait être dorée pour sortir du four, fait un peu tache sur le gateau. Il vaut mieux selon moi la sortir quand elle esr encore un peu blanche, pour qu'elle soit un peu plus en harmoni avec le gateau....

a faire pour ce WE

bonjour chef,
ce gateau à l'air vraiment super.
Je veux le réaliser pour ce dimanche.
en remontant les commentaires, tout d'abord vous dites de laisser prendre le gateau une nuit au frigo, puis vous dites que la mousse prend en 4 heures, qu'elle solution est préférable ?
Concernant le roulé a la framboise, puisque je veux servir la gâteau dimanche, dois je préparer le roulé vendredi soir ? le laisser prendre au froid toute la nuit, et donc faire mon gateau le samedi et encore laissé prendre la nuit du samedi au dimanche ?? J'ai peur que les roulés soient sec.
Concernant le coulis de framboise qui doit être froid pour incorporé la creme fouettée, dois je le mettre au frigo ? ou je peux le laissé a température ambiante ?
Je souhaite faire mon coulis moi même, je met 600 gr de framboise et 10% de sucre? dans une casserole et je mixe c'est tout ? merci
pour finir j'ai un cercle assez haut mais en plastique, est ce que ça irait quand même ? ou dois je en prendre un en intox ?
désolée de toutes ses questions, mais je ne veux vraiment pas le louper.
Merci d'avance.

Le temps de pause au frais est de 4 heures. Si vous le laissez plus longtemps (1 nuit), le résultat sera le même.
Le roulé, s'il est préparé samedi, c'est largement suffisant.
Vous pouvez faire votre gâteau dans sa quasi intégralité le samedi.
Ne placez pas le coulis de framboise avec la gélatine (collé) au frais, il va gélifier. Laissez le refroidir tranquillement à température ambiante.
Vous pouvez faire votre purée de framboises vous même. (1 kg de fruits + 100 g de sucre)
Mixez le tout a froid.
Vous chaufferez la purée juste pour incorporer la gélatine.
Le cercle en plastique peut convenir. Il faut que ce soit un cercle, pas un moule.

Macarodile

Bonjour Chef,
Est-il possible de congeler le framboisier avec un coulis préalablement congelé et avec comme pour décor des framboises congelées ?
Merci pour votre réponse
Meilleurs voeux 2015 de la part d'une fidèle lectrice.

Puis-je le congeler avec le décor (framboises fraîches ou à défaut congelées) ou le finaliser au dernier moment ?

Merci pour votre réponse.

Non, comme vous le savez il ne faut jamais congeler un produit décongelé.
Par contre vous pouvez mettre des framboises congelées dans l'entremet si vous faites le montage rapidement et que vous le remettez au congélateur immédiatement.
Je vous conseille de faire le décor au dernier moment.

dominique

bonjour chef!!! je voudrais décoré un gateau avec de la chantilly à laquelle j'aurais ajouter un sachet de chantifix ou autre, j'aimerais que cette crème me serve à faire des décorations à la poche à douille en remplacement de la crème au beurre que je n'aime pas, est ce que je peux faire ça le samedi , transporter le gâteau une demie heure en voiture, et le manger que le dimanche après midi. ( il sera au frais dès que l'on arrive, est ce que ma déco ne va pas couler et anéantir ce gâteau d'anniversaire de dimensions 30/40. Merci d'avance pour votre aide, je fais ce gâteau le samedi 29/11/14 dominique

Attention, vous me posez une question qui je pense n'a aucun rapport avec la recette du framboisier. Il faut vraiment faire attention à ça sinon ça sera la pagaille très vite.
Pour répondre à votre question, oui si vous mettez sur chantifix dans la chantilly, elle va tenir , même après une demi-heure de trajet hors du frigo.
l'important est de sortir le gâteau du frigo au dernier moment avant le trajet et de le remettre au frigo dès le trajet terminé.

preparer la veille

Question au(x) chef(s) : puis je préparer le framboisier la veille ?
J'ai 3 gâteaux a preparer pour un anniversaire je ne peux pas tous les faire le jour même

merci pour votre reponse